長魚面

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淮安這幾天北方強冷空氣來襲，最低氣溫達零下7攝氏度，同時伴有小雨夾雪，西北風五六級。這樣的天氣，找家面館，“拖”上一碗長魚面，該是多么愜意。

裹著一身寒氣，我進了孫家面館。這家位于開元路上的面館，母親帶我來過。他們的長魚面長魚分量足，味道好。雖然現在有了不少后起之秀，我還是只認它。母親在淮安生活了一輩子，我相信她的眼光。

對一個常年奔波在外的淮安人，吃一碗熱騰騰的長魚面才算真正回到了家鄉。

在靠窗的餐桌前坐定，喝著店里免費提供的熱豆漿，突然有些傷感。過去來孫家面館，總跟父母一起，而每次父母都喜歡選這個位置。因為比較靠里，不會被開門帶進來的冷空氣吹到。透過窗戶，還能看到街對面的霓虹燈。現在父母年過九十，已經不能出門了。每天除了吃飯和睡覺，他們大部分時間就在沙發上坐著打瞌睡，偶爾睜眼看會兒電視。唯一稱得上運動的項目，就是天氣晴好時去陽臺上曬太陽。而腿腳不便的母親，從客廳走到陽臺都好似長途跋涉般艱難。

最后一次和父母來這里是3年前。正值金秋，長魚最肥的季節。到家第二天，母親就迫不及待地請我吃長魚面。長魚面很貴，每碗40元，母親只為我要了一碗，她和父親吃25元一碗的腰花面和拆骨面。那天我的左邊坐著母親，對面坐著父親，我像往常一樣，先把碗里我不愛吃的青椒、洋蔥挑出來放在父親碗里，又給他們每人夾了一條長魚。他們照例說，不用，你多吃點，然后專注地享用那條長魚。

當時的情景，恍若夢境。

前些日子朋友從北京來看我。到淮安正是午餐時間，我直接把她帶到孫家面館，對她說：來淮安，一碗長魚面是必須吃的。本地人有個說法，到了淮安不吃長魚面等于沒來過。我還告訴她，淮安人吃面條不說“吃”，而說“拖”。“什么是長魚？”朋友并不理會我語氣中炫耀的成分。

我知道她會這么問。每次我跟別人說起家鄉的長魚面多么好吃時，他們都會提出這個問題。聽了我的描述，他們會露出恍然大悟的神情：“原來是黃鱔啊！”這當然是對的。可是在我心里，長魚就是長魚，像黃魚、鱸魚、鰻魚、帶魚一樣，長魚就是它的名字。

黃鱔在中國各地都有產出，唯獨在揚州和淮安被稱為長魚，并且在淮揚菜里備受寵愛。清人徐珂在《清稗類鈔》中寫道：“淮安多名庖，治鱔尤有名。”

《山海經》中記載：湖灌之水，其中多鱔。淮安地處南北交界，京杭大運河、里運河、古淮河、鹽河四水穿城而過，洪澤湖、白馬湖、高郵湖等五大湖鑲嵌其中，境內擁有眾多的河、湖、溝、渠、池塘，這些地方都是長魚的天然棲身地。過去水源潔凈時，懂的人設下巧妙機關，能捕到不少野生的長魚。

長魚面是軟兜長魚和陽春面的合體，是淮揚菜王子軟兜長魚在平頭百姓碗中的樣子。

一碗正宗的長魚面，長魚和面條都有講究。每年6～10月份，黃鱔的品質最好。軟兜長魚要選筆桿粗細的小長魚，俗稱“筆桿青”，汆燙之后，“兩面三刀”劃好，脊背部位留用。魚骨炸到金黃，放入湯鍋，加入姜蔥，大火熬兩小時，做長魚面的湯汁。

然后起鍋，舀入熟豬油，煸香蒜片，下長魚脊背肉，加料酒、生抽、鹽、糖、胡椒粉、味精、干生粉，大火翻炒，淋香油、熟豬油，整個過程只有一分鐘。做長魚面，炒的時候要另加洋蔥、青紅椒、木耳、韭菜薹，以求葷素搭配，多幾分顏色。

很多人不知道“軟兜”是個什么炒功。關于這個，淮安民間有“三兜”之說。第一兜是這道菜制作的頭道工序：活長魚用紗布兜扎，放進帶有蔥姜蒜的沸水里汆燙；第二兜是吃的時候用筷子把長魚挑起來，遠遠望去就像嫦娥手上的兜帶，這道菜因此被冠以“嫦娥善舞”的美稱；第三兜是要用勺子兜著吃，爆炒的長魚油滑細長，有勺子兜著不致失手。

面條選有嚼勁筋道十足的陽春面。水開急下面，為求口感爽滑，一鍋只煮三碗。面條從入鍋、出鍋到上桌一氣呵成。煮好的面條倒入長魚骨頭吊好的高湯里，再把炒好的軟兜長魚蓋澆在面上，一碗香味撲鼻的長魚面就誕生了。

我到前臺打包了兩碗長魚面，帶回給老父母品嘗。失智的母親喝了第一口湯，就清清楚楚地說了一句：好吃。那一刻，我的眼淚差點掉下來。

媽媽，從今天起，就由女兒去給你買你愛吃又不舍得吃的長魚面吧。