預制菜完全可以有鍋氣

日前，中國消費者協會發布2023年三季度消費維權輿情熱點，其中，涉及因預制菜銷售不夠透明產生侵權隱憂的維權問題較為突出。

預制菜為何頻上熱搜？預制菜是餐飲消費升級還是降級？預制菜會給未來生活帶來怎樣的改變？《瞭望東方周刊》近日就以上問題專訪了中國農業科學院農產品加工研究所創新團隊首席科學家張春暉。

正值大機遇

《瞭望東方周刊》：當前，預制菜產業發展有何時代機遇？

張春暉：隨著社會經濟發展和消費升級，預制菜進入百姓餐桌，也就是C端（終端消費者），這是一種歷史必然。這個歷史必然源自市場拉動、技術驅動、政策支持和金融賦能四個維度。

從市場拉動看，首先，2022年我國人均GDP已達85698元，而恩格爾系數降到了30%以下。這意味著人們有更大消費能力和消費意愿追求更美味、更安全、更便捷、更健康的食物。其次，我把年輕一代人對高質量生活中“吃”的要求概括為“好吃懶做”。這不是個貶義詞，“好吃”是喜歡吃、吃好的食物，“懶做”是沒時間或懶得做，愿意把做飯時間花在學習工作或休閑交際上。第三，女性受教育率和就業率的不斷提高。根據國家統計局2023年4月發布的2021年《中國婦女發展綱要（2021-2030年）》統計監測報告，2021年，高等學校在校生中女生占50.2%，女性占全部就業人員比重達43.1%。根據發達國家的趨勢，女性就業率越高，預制菜進入家庭的趨勢就越明顯。

這些社會變化都提出了一個問題，誰來解決家庭吃飯問題？1987年，肯德基成為進入中國的第一家西餐店。肯德基給我們帶來了食材的模塊化、標準化加工，重構了食品生產消費市場的供應鏈。經過30多年發展，廚房社會化帶來的餐桌變革趨勢越來越明顯，穩定的家庭餐飲供應鏈成為社會需求。

從技術驅動來看，冷凍技術讓食品“放得住”，冷鏈物流技術讓食品“運得出”，工業轉換技術把廚師變工程師，廚藝變工藝，廚房變工廠，中華傳統美味變成工業化標準化的加工產品。這三大技術底盤使得生鮮食物能夠打破產區、銷區的時空距離，實現快速市場流通，預制菜也成為中餐工業化的一種表現方式。

市場有拉力，技術有推力，一拉一推，讓預制菜有了產業雛形，再加上政策支持。最近3年，我國有25個省份出臺了促進預制菜產業高質量發展的相關配套措施和指導意見。相關政策主要圍繞方面：優質原料基地建設，打造龍頭企業，打造優質地方特色預制菜品牌，還有加強地方飲食文化傳播。

從金融層面看，前三年預制菜產業融資規模巨大，這說明資本認為其具有成長性、前瞻性、高利潤。據統計，截至2022年約有7萬多家企業從事預制菜生產加工，產值達4200億元，主要集中在廣東、山東、河南、福建和江蘇，這些省份既是傳統農產品、食品加工大省，又各有典型的地方特色菜肴，因此在轉型升級中跑在了前面。

目前，我國與上個世紀七八十年代，歐美日預制菜產業發展初期或者爆發期相似。2023年中央一號文件首次將預制菜寫入其中，明確提出“培育發展預制菜產業”。綜上所述，我認為預制菜產業面臨巨大的機遇。

概念不清帶來挑戰

《瞭望東方周刊》：預制菜產業面臨哪些挑戰？

張春暉：挑戰主要來自市場、技術和產業三個層面。

首先，輿論場對預制菜的界定有誤，認為請幾個廚師做大鍋菜，再按小份分裝冷凍，就是預制菜，更有甚者把打包菜、隔夜菜、外賣菜歸類為預制菜，因此得出“預制菜只是新瓶裝舊酒，不是創新發展”的結論。實際上，預制菜是中式菜肴的工業化，還需要很多理論、技術、產品和裝備方面的創新，需要通過流程再造實現技術重構，產品重構、產業重構。

其次，技術層面的挑戰主要是如何利用工業化理念、思維、手段重構傳統餐飲行業，如何運用技術底盤實現打造清潔標簽，減量添加、綠色生產，弘揚傳統飲食文化。如何挖掘傳承烹飪技藝，用食材、食味、食性來減少添加劑的使用？比如，我們做西紅柿燉牛腩預制菜，西紅柿里面含維生素C，就沒必要再去添加抗氧化劑，調味料本身有香味，就沒必要額外添加香精。把傳統的烹飪技藝用科學的方法展示出來，把廚師廚藝廚房變成工人工藝工廠，既能夠保持品質傳承，又能做到工藝創新，這才是預制菜產業的靈魂。

第三，要看到當下預制菜的產業體系、技術體系、標準體系、創新體系、產品體系還沒有構建起來，甚至預制菜的概念還不統一。界定有誤帶來了預制菜輿情的低燃點高爆發，導致消費者不僅對預制菜的營養、安全、便捷、美味不認可，甚至擴展到質疑整個食品工業，給產業發展帶來很大挑戰。

傳統廚藝有20 多大類的烹飪技法，中式菜肴有1.8 萬種，真正能做預制的目前大概還不到1000 種，大概占比5%-6%。

《瞭望東方周刊》：預制菜標準制定進展如何？

張春暉：目前預制菜有200多個標準，主要是團體標準和企業標準，還沒有國家標準和行業標準等上位標準，需要相關部門多方協調，加緊制定。為什么上位標準難出臺？還是預制菜的界定問題，范圍劃大了不好監管，劃小了不利于產業發展。

標準架構有四個維度：術語分類、質量規范、質量安全和產品標準。現在最缺的是基礎性標準：術語分類。什么是預制菜？它的原點在哪里？內涵是什么？外延是什么？術語定義是什么？如果說預制菜的原點是食材，那么半徑是劃到成品菜肴還是半成品菜肴，還是即食即烹即配？對此，監管部門、生產企業、市場預期等意見并不一致。

端上家庭餐桌之爭

《瞭望東方周刊》：預制菜輿情熱度不減，消費者的恐懼從何而來？

張春暉：預制菜只是食品中非常小的一部分。目前，預制菜工業能用的5種加工方式是燉、炒、炸、蒸、烤。而傳統廚藝有20多大類的烹飪技法，中式菜肴有1.8萬種，真正能做預制的目前大概還不到1000種，大概占比5%-6%。我國餐飲行業正常年份營收大概在5萬億元，現在預制菜的營收只有4200億元，不到1/10。

我把預制菜的輿情點歸納為三點：第一，認為預制菜不安全，有防腐劑、添加劑；第二，認為預制菜不營養，高鹽、高糖、高油；第三，認為預制菜不好吃，是“豬狗食”。這些看法和我們對預制菜美味便捷營養安全的追求正相反。

從安全來說，當下預制食材通常不需要加防腐劑，因為現在供應鏈公司大都是從鮮蔬工廠、原料基地采購預制食材，蔬菜經過漂、燙、速凍保存。這種方式即平抑了菜價，又經過減菌、殺酶、殺青等預制處理及時保鮮，鎖住營養。這比以往蔬菜直接進冷庫保鮮要好，可以不用保鮮劑、抑菌劑。目前，在產業發展中出現品質問題意味著還需加強管控、強化技術研發，但不能就此否定整個預制菜產業，就像不能因為可能有車禍就否定汽車工業，再回去繼續趕馬車。

從美味來說，除了佛跳墻等技藝含量高的傳統菜肴，我們實驗室做的蘑菇燉雞、西紅柿燉牛腩、土豆燒牛肉等模式菜肴，都是老百姓吃得最多的家常菜。為了復刻鍋氣，在燉制炒制過程中，我們請大廚來實驗室判斷鍋氣有無，是否充足，然后通過儀器把鍋氣收集起來進行分析，是食材本身激發，還是通過油高溫分解，或食材互相反應產生。鍋氣成分解析清楚后，還要解決其容易逸散，風味丟失的問題。

預制菜不是剩菜。工業化的好處就是把最復雜最難辦最難標準化的工作放在了工廠里，消費者在家做的工作就最后一小步，即熱即烹。比如，螺絲椒炒肉是我們做的一個成功產品。我們研究了螺絲椒的風味，肉片的風味，兩個合炒的風味，然后把半熟的辣椒肉片和調料分開包裝，到店用油炒制，通過加熱和熟化產生鍋氣。其風味和大廚炒的相似，一般大廚嘗過都很難區分。

深刻改變生活

《瞭望東方周刊》：預制菜如何實現烹飪技術數字化和生產工藝標準化？

張春暉：預制菜最主要的是“三轉一保”。“三轉”就是把“三廚”變“三工”，廚師、廚藝、廚房變成工人、工藝、工廠；“一保”就是對傳統品質的保持。

為了將鍋氣等廚師語言轉化為數字化的表達，除了傳統的品嘗表征，還要借助傳感器、電子眼、電子鼻等先進分析手段。通過傳統廚藝和現代食品科技的量化結合，可以把食材的色、香、味、形、氣等多維品質進行數字化，結合感官儀器分析，把傳統的看一看、聞一聞、嘗一嘗，轉譯為機器語言。比如，我們把香辛料、調味料等所有加工環節的用鹽都量化，總體控鹽。把火候變成溫度、時間、食材耐受值、食材成熟度等量化語言。

標準化餐飲還需要標準的工藝加工，我國近2萬種菜肴有七成是雙食材。比如土豆燉牛肉，做成預制菜首先需要同鍋同熟，土豆和牛肉同時熟。其次是定量分裝，預制菜肴要做營養標簽，每袋土豆牛肉營養素含量要統一。第三，工業化加工不同批次的食材要保證品質穩定。

《瞭望東方周刊》：烹飪技術數字化和生產工藝標準化會“消滅”餐廳廚師職業、讓家庭廚房的菜刀“生銹”嗎？

張春暉：現在很多廚藝大師都有工作室，預制菜工業不僅不會讓廚師下崗，反而會放大廚藝，讓優秀廚師在更大平臺上得以展示。淮揚名菜獅子頭，一位大廚一天只能做幾十份，如把其開發成大師預制菜，一天能生產很多，讓更多人能品嘗到大師名菜。

未來，預制菜確實會深刻地改變人們的生活。家庭廚房將變成半開放的小型家庭公共區域，不再有殺雞殺魚這些復雜的廚房工作。預制菜可以讓天下美食送到家庭餐桌，不再需要車馬勞頓到特色菜肴產地品嘗。伴隨著食品加工科學技術進步和營養健康的數字化，特殊場景、特殊人群、特殊需求都可以通過食材預制來實現精準營養，通過食療進行膳食干預，達到全生命營養管理，讓更多的人擁有健康的個性化飲食。

《瞭望東方周刊》：預制菜產業近期有什么值得關注的技術升級？

張春暉：今年，“工業化菜肴食品品質提升關鍵技術研究及產業化示范”成為國家重點研發計劃專項，有很多技術有望升級和突破，比如速凍鎖鮮技術，風味丟失控制技術、剩菜味消減技術等。

裝備方面，最開始我們用廚房設備、肉制品、食品加工設備來做預制菜，但適用性、匹配性、經濟性都不夠。西方國家消費者不習慣吃炒菜，因此國際上也沒有這類裝備。預制菜加工需要裝備支撐，比如需要連續化炒制裝備解決同鍋同熟、同鍋同味的問題，現在我們做的炒蛋機、炒菜機都采用了創新技術。

當下，許多企業在努力創新技術的同時，也都在發力于中國預制菜出海。世界三大菜系有中華菜系、法國菜系和土耳其菜系，飲食文化自信是文化自信的重要內容，中華菜系具有典型的東方民族特色，食材種類豐富，加工手藝復雜講究，因此中國預制菜出海是發展的必然要求。