培根致癌？

鐘凱+盧曉菡++藺震

近日，國際癌癥研究中心（IARC）的致癌物名單再添新丁，加工肉類成為1類致癌物，紅肉被歸為2A類致癌物。這一下打擊面實在太大，火腿、培根、臘肉、香腸不讓吃還能忍，燒排骨、醬牛肉、烤羊腿也全部中槍，吃貨們表示真的接受不了。那么，事實真的是這樣嗎？

培根、火腿、香腸都是流傳了千百年的美食，突然變成“致癌物”確實有點令人難以置信。不過中式咸魚早在1993年就已經被IARC判定為1類致癌物，而腌菜（亞洲傳統做法）在同一年被判定為2B類致癌物。在更早一些的1987年，蕨菜也被判定為2B類致癌物。隨著科學的發展，一些過去不為人知的風險被揭示出來，這是很正常的。

其實加工肉類被列入致癌物名單并不那么意外，因為加工肉類往往要經過腌漬、煙熏、烘烤等環節。比如很早以前人們就發現，冰島人的胃癌高發與吃煙熏羊肉的習慣有關。培根的別名是煙肉，也是通過煙熏達到防腐保鮮的功效，同時獲得濃郁的香氣。火腿、香腸則是使用腌制、熏制、風干等工藝。這樣的加工方式常常會產生苯并芘、雜環胺、亞硝胺等致癌物，因此加工肉類進入IARC的致癌物名單也許只是遲早的事。

盡管被列為1類致癌物，但這并不意味著加工肉類真的成為“和砒霜并列”的毒物。砒霜最廣為人知的是其“急性毒性”，只需要0.2克即可致人死命，這顯然是培根、火腿、香腸難以企及的。IARC將致癌物分為四類，加工肉類和砒霜確實同屬于1類，不過致癌物分類的依據并不是誰致癌的能力更強，而是科學證據的確鑿程度。越是致癌證據明確的，級別越高，而致癌的能力則與分級沒有必然聯系。比如研究人員估計，同是1類致癌物，攝入過多的加工肉類每年造成全球約3萬4千人死亡，但相比而言，全球每年有100萬人死于吸煙，而有60萬人死于飲酒。

正所謂“萬物皆有毒，關鍵在劑量”，即使是1類致癌物，導致癌癥也是一個漫長的積累過程。酒精是1類致癌物，誰都知道喝酒傷身，但偶爾喝喝無妨，如果長期酗酒則肝癌風險大增。烤羊肉串里有少量苯并芘是盡人皆知的，但偶爾吃吃卻是件美事。加工肉類和紅肉也是同樣的道理，比如研究發現每天吃6～8兩紅肉的人DNA損傷有增加的跡象，不過很少有人每天吃這么多肉吧。

其次，肉類帶來的健康風險與健康收益需要取得一個平衡。以1類致癌物紫外線為例，大量照射不僅會引起皮膚灼傷，還會增加罹患皮膚癌的風險。然而，幾乎所有人都知道戶外運動有益健康。除了運動本身，紫外線對皮膚的照射促進維生素D的生成，可以促進鈣吸收并發揮其他重要的生理功能。紅肉和加工肉類能提供豐富的蛋白質和鐵、鋅等微量元素，雖然很難準確地計算出風險與收益的平衡點，但幾乎可以肯定的是少吃無妨，否則世界各國早就把它踢出膳食指南了。

此外，致癌物并非一定導致癌癥，而是存在一個概率（類似運氣）。研究發現，每天多吃二兩紅肉或一兩加工肉類的人，患癌概率高大約20%。2007年，中國城市居民的結直腸癌發病率在十萬分之三十左右，這么算來，就算中國人從此不再吃紅肉和加工肉類，結直腸癌的發病率也只能降低到十萬分之二十五左右。

從流行病學證據來看，紅肉及加工肉制品確實不應該敞開肚皮來吃，但它們也并非洪水猛獸。一方面要控制合理的攝入量，同時要和雞鴨肉及魚肉混搭。按照平衡膳食寶塔的推薦，成年人每天畜禽肉的推薦量是一兩到一兩半，英國國家醫療服務機構的建議則是將每天的紅肉和加工肉類攝入量控制在一兩半左右。目前我國城鎮居民平均每天吃的豬肉、牛肉、羊肉約1～2兩，北上廣深這樣的大城市可能更多，不過相對于美國人平均每天吃四兩的水平，我們還算健康。

另一方面，既然煙熏、腌漬的加工工藝本身就不健康，在有條件吃新鮮肉的時候還是優先吃新鮮肉。此外家庭烹飪或在外就餐的時候也多選擇蒸煮的方式，因為高溫煎炸、燒烤等均能產生較多的致癌物，比如干煸牛肉、羊肉串、BBQ等要適可而止。