正是河豚欲上時

匡濟

春季至味

河豚雖然名為“豚”，但它和海豚卻沒什么關系。海豚屬于鯨目，多指中小型齒鯨，有的生活在淡水里，如白鰭豚；更多生活在海洋中，都是水生哺乳動物。河豚則是一種貨真價實的魚，它最早的名字就叫“河鲀”。不過，“河豚”的說法既已通行，日久天長便積非成是。

在我國民間，食用河豚有著悠久的歷史，并形成了特有的飲食文化。早在西晉文人左思的《吳都賦》中，就描述了河豚的體型特征，還詳細記錄了豫章一帶烹煮河豚的方法。豫章大體位于今江西北部，至今仍是河豚的主要產地之一。

宋代，民間食用河豚之風尤盛。從地域上來看，除江西外，今天的江蘇、浙江、安徽等地皆有關于這道美食的記載，其中不乏一些知名“吃貨”的逸事。

據宋代文人孫奕所著《示兒編》記載，蘇軾被貶常州時，對當地的河豚大有興致。有一位仰慕他的官員，家中廚師以烹制河豚而出名，官員便邀請蘇軾前去赴宴，想得到他的點評。蘇軾到了以后一言不發，只顧埋頭猛吃，官員大失所望，以為菜品不合蘇軾口味。誰知蘇軾一頓風卷殘云后，才大聲贊嘆道：“也值一死。”

既然如此大受追捧，河豚的價格自然也水漲船高。按宋代詞人葉夢得記載，常州、江陰一帶，正月十五剛過，人們就開始吃河豚了，那時的河豚一條要賣上千錢。當時宋代禁軍士兵一天的薪水大約是130錢，由此可見其高價。

河豚也被用來作為送人的饋禮。在元代，初春之際，常州家家戶戶都要買幾條河豚，先用來祭祀，請祖先“嘗嘗鮮”，然后做成魚肉羹互相贈送，成為一種風俗。

宋代吃貨們認為河豚腹部的肉最為鮮嫩，美其名曰“西施乳”，這種觀點得到了后代美食家的認同。元、明、清的飲食書籍中都采用了“西施乳”的說法。

明代文人張岱在《瓜步河豚》一詩中言：“蘇州河豚肝，又名西施乳，以蘆筍同煮則無毒。”“西施乳”在張岱這里變成河豚肝的別稱。張岱每吃河豚肝，必先尋來蘆筍與之同煮。煮好的河豚肝細白柔膩，鮮美嫩滑；而同煮的蘆筍吸收了河豚肝的鮮甜，也成為人間美味。

網羅天下美食的宮廷菜，對待河豚的態度就比較謹慎了。唐代以前，沒有任何關于御廚烹制河豚的記載。直到唐代，河豚才堂而皇之進入宮廷，唐玄宗就曾將河豚肉賜給他的寵臣李林甫。到了元代，宮廷菜中出現了一道“河豚羹”，此菜的主料卻是羊肉，所謂“河豚”，是以面做成河豚之形，入油煎炸后放入羊肉湯煮熟。這本是一道維吾爾族的名菜，蒙古族人引之入宮，成為皇族貴戚喜食的一道美味。明代宦官劉若愚的《酌中志》中記載，明代宮廷菜中也有河豚，并明確提到是在二月食用。

詩意河豚

一切深入人心的美食都會引來文人騷客的關注，為之寫下許多詩詞文章。特點鮮明的河豚，自然激發了一眾文人的創作熱情。

乾隆南巡圖（局部） 清 徐揚 美國大都會博物館藏

若論知名度，蘇軾的那首《惠崇〈春江晚景〉》必然要排第一：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”這是蘇軾為北宋僧人惠崇的《春江晚景》圖所作的題詩，詩人通過描繪初綻的桃花、嬉戲的鴨子、河灘上的蔞蒿、蘆葦的新芽，抒發了對春天的贊美之情。

從美食角度來看，能排第一的“河豚詩”出自另一位北宋文豪梅堯臣。當年范仲淹被貶到江西饒州做知州，和梅堯臣等幾位友人聚餐時，有人談到當地的河豚味美絕倫，梅堯臣則稱此物有毒，還即興發揮，寫了一首《范饒州坐中客語食河豚魚》：“春洲生荻芽，春岸飛楊花。河豚當是時，貴不數魚蝦。其狀已可怪，其毒亦莫加……”此詩以140字詳細描述了初春河豚的價格之高，以及他對于許多人明知其有毒還喜食的疑惑，最后得出一個富于哲學意味的結論：“甚美惡亦稱”—太美好的事物同時也很險惡。

這首長詩的水平很高，被同時代文豪歐陽修稱贊為“絕唱”。梅堯臣很顯然是反對吃河豚的，他卻沒想到這首“河豚詩”廣泛流傳，讓他聲名大振，得了個“梅河豚”的雅號。他的本意是勸阻人們不要“搏死食河豚”，最后卻被人誤以為是酷愛食用河豚的“吃貨”。

到了清代，出現了一首416 字的長詩《河豚歌》，也是佳作。此詩出自清朝初年浙江文人朱彝尊之手，他描述自己邀請客人一起品嘗河豚，客人一聽嚇得連連擺手拒絕，于是他就講了一番道理，稱人的生死有命，另外，河豚只要處理干凈、烹飪得法，就不會中毒。結果真到下筷之時，他自己也害怕起來，但箭到弦上，不得不發，便索性壯起膽子享用起來，吃魚喝酒，大醉睡去。第二天夜里他才醒來，一看外面星光點點，便明白這次“美食冒險之旅”并沒有讓他和客人發生意外，放下懸著的心，又回味起河豚的鮮美。

這首《河豚歌》將吃河豚的心理過程描寫得非常細致，遣詞用字十分貼切，讀起來很有沉浸感，或許那也是古往今來追逐這道美食的“吃貨”們的普遍心聲吧。而在要不要吃河豚這件事上，朱彝尊顯然和梅堯臣態度不同，他自然是主張吃的，只不過吃得提心吊膽罷了。

近代文豪魯迅也有“河豚詩”傳世：“故鄉黯黯鎖玄云，遙夜迢迢隔上春。歲暮何堪再惆悵，且持卮酒食河豚。”據說這是他留學日本時，光顧當地一家河豚餐館時所作。魯迅的故鄉浙江紹興也是河豚的一大產地。

又想起魯迅說過的一句話：“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士，誰敢去吃它呢？”那么，明知河豚有毒還要去吃的眾多“吃貨”，當是勇士中的勇士吧。不過今日，想要嘗一嘗河豚的味道，不用必須具備這勇士的氣概，現代化的食品工業已經深刻改變了這種美食的危險系數，經過嚴格處理和檢驗后，大可放心食用。