自熱雜糧粉蒸肉制作工藝的研究

王雨欣，高 藝，孫雪瑞，汪 穎，任思宇，馬浩洋，魯佳依，陳陽洋，張春芝

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶 163319）

粉蒸肉發(fā)源于江西，糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，紅白相間，嫩而不糜，米粉油潤，香味濃郁[1]，現(xiàn)如今人們更加注重的是食品的營養(yǎng)保健功能，但市面上大多自熱食品其營養(yǎng)成分比較單一，不能滿足人體需要的營養(yǎng)物質(zhì)[2-4]，將牛肉、蔬菜、雜糧[5]進(jìn)行了結(jié)合，其中含有的蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)能滿足人體所需。并且采用“自熱”的加工工藝，最大程度上改善了自熱產(chǎn)品營養(yǎng)單一的不足，同時(shí)還保持了“自熱”產(chǎn)品方便食用的優(yōu)點(diǎn)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

牛肉、雜糧米，產(chǎn)自黑龍江大慶；糯米、高粱米、藜麥，產(chǎn)自黑龍江綏化；紅曲粉、家用蒸肉粉，市售；胡蘿卜、蜜薯、土豆，產(chǎn)自黑龍江綏化。

1.2 試驗(yàn)儀器及設(shè)備

YB-400A 型高速多功能粉碎機(jī)，永康市速鋒工貿(mào)有限公司產(chǎn)品；標(biāo)準(zhǔn)篩（100 目），浙江上虞市英超儀器有限公司產(chǎn)品；電子天平，梅特勒- 托利多儀器（上海） 有限公司產(chǎn)品；X-304 型不銹鋼蒸鍋，五都匯儀器（廣州） 有限公司產(chǎn)品；YMX-958 型食品真空包裝機(jī)，泉州市億閩信貿(mào)易有限公司產(chǎn)品；LEIRO 型自熱盒和自熱包，雷歐戶外（廣東） 有限公司產(chǎn)品。

1.3 工藝流程

自熱雜糧粉蒸肉制作工藝如下：

切片→腌制→嫩化→靜置→裹粉（配粉、煮藜麥） →擺盤（放入洗菜） →蒸肉→冷卻→包裝。

（1） 腌制。牛肉加生抽、老抽、耗油、食鹽、大蔥、姜、紫皮圓蔥后拌勻。

（2） 嫩化。加雞蛋清朝一方向拌勻。

（3） 裹粉。將腌制好的牛肉進(jìn)行裹粉，蒸肉粉用量固定為10%，先裹一層蒸肉粉，然后將配置好的雜糧粉裹第二層，之后再裹一層蒸肉粉，最后外面再裹上煮好的藜麥。

（4） 包裝。將真空包裝好的食品進(jìn)行裝盒，其中包含蔬菜包、米飯包、自熱包，即可得到自熱雜糧粉蒸肉。

2 試驗(yàn)方法

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 雜糧粉配比對(duì)感官評(píng)定的影響

蒸肉粉添加量為10%，紅曲粉添加量為1%，大米粉添加量為5%，牛肉塊大小為30 mm×40 mm，蒸制時(shí)間為45 min，將雜糧粉配比（高粱∶糯米粉）分別設(shè)置為1∶1，1∶2，2∶3，3∶4，4∶5，5∶6，6∶7。

2.1.2 牛肉塊大小對(duì)感官評(píng)定的影響

蒸肉粉添加量為10%，紅曲粉添加量為1%，大米粉添加量為5%，牛肉塊的厚度固定為8 mm，蒸制時(shí)間為45 min，雜糧粉配比（高粱∶糯米粉） =1∶1，將牛肉塊的大小分別設(shè)置為25 mm×25 mm，25 mm×30 mm，30 mm×30 mm，30 mm×40 mm，35 mm×35 mm，35 mm×40 mm，40 mm×40 mm。

2.1.3 蒸制時(shí)間對(duì)感官評(píng)定的影響

蒸肉粉添加量為10%，紅曲粉添加量為1%，大米粉添加量為5%，牛肉塊的厚度固定為8 mm，雜糧粉配比（高粱∶糯米粉） = 1∶1，牛肉塊大小為30 mm×40 mm，將蒸制時(shí)間分別設(shè)置為25，30，35，40，45，50，55 min。

2.2 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇雜糧粉配比、牛肉塊大小、蒸制時(shí)間為變量因子，采用三因素三水平按L9（34）設(shè)計(jì)試驗(yàn)，確定自熱雜糧粉蒸肉的最佳加工工藝參數(shù)。

2.3 感官評(píng)定

自熱雜糧粉蒸肉的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 自熱雜糧粉蒸肉的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗(yàn)評(píng)分結(jié)果

3.1.1 雜糧粉配比對(duì)感官評(píng)定的影響

控制其他條件不變，改變雜糧粉不同的配比時(shí)，高粱添加量太少，制作的肉稍油膩，質(zhì)地軟；高粱添加量太多，制作的肉色澤淺，質(zhì)地硬。糯米添加量太少，質(zhì)地硬，稍淡；糯米添加量太多，做成后的肉油膩，質(zhì)地軟。

雜糧粉不同的配比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表2。

表2 雜糧粉不同的配比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表2 可知，雜糧粉最適的配比（高粱∶糯米粉） = 1∶1。

3.1.2 牛肉塊大小對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

當(dāng)控制其他條件不變，改變牛肉塊大小時(shí)，牛肉塊切得越大，粉蒸肉越不易成熟，口感越不好，質(zhì)地也不太好；牛肉塊切得越小，粉蒸肉越老，口感越不好。

牛肉塊大小對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表3。

表3 牛肉塊大小對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表3 可知，牛肉塊最適的大小為30 mm×40 mm。

3.1.3 蒸制時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

控制其他條件不變，改變蒸制時(shí)間時(shí)，蒸制時(shí)間過短，粉蒸肉越不易成熟，顏色越淺，質(zhì)地軟，口感越不好；蒸制時(shí)間過長，粉蒸肉越老，顏色越深，質(zhì)地硬，口感不好。

蒸制時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表4。

表4 蒸制時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表4 可知，蒸制的最佳時(shí)間為45 min。

3.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見表5。

由表5 可知，感官得分的極差R 值的變動(dòng)在1.8～4.6，極差值越大說明該因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響越大。所以，3 個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分得率影響大小的順序?yàn)榕Ｈ鈮K大小（B） ＞蒸制時(shí)間（C） ＞雜糧粉配比（A）。最佳配方為A1B3C3。

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

3.3 驗(yàn)證性試驗(yàn)

以A1B3C3組合進(jìn)行驗(yàn)證性試驗(yàn)，即高粱∶糯米粉=1∶1，牛肉塊大小為30 mm×40 mm，蒸制時(shí)間為45 min，試驗(yàn)產(chǎn)品擴(kuò)大人群進(jìn)行感官評(píng)定，使式驗(yàn)結(jié)果更準(zhǔn)確、更具有說服力，最終感官評(píng)分為90 分，從而最佳配方為A1B3C3，即蒸肉粉固定10%，紅曲粉定量為1%，大米粉定量為5%，牛肉塊的厚度固定為8 mm，雜糧粉配比為高粱∶糯米粉= 1∶1，牛肉塊大小為30 mm×40 mm，蒸制時(shí)間為45 min。