柚皮即食產(chǎn)品加工工藝的研究

毛 悅，黃德仙，黃翠翠，胥平美，任文彬，汪 薇，白衛(wèi)東

（1. 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院，廣東省嶺南特色食品科學(xué)與技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 510225；2. 廣東十記集團(tuán)有限公司，廣東 廣州 510000）

0 引言

我國(guó)種植柚子的歷史悠久，距今已有3 000 多年，如今種植柚子的地區(qū)主要有福建、廣東、湖南、江西、廣西等地區(qū)[1]。柚皮占總柚子質(zhì)量的40%～50%，因其味苦澀無(wú)法直接食用而舍棄，從而造成不必要的浪費(fèi)和環(huán)境污染[2]。柚皮，特別是柚子的內(nèi)皮（海綿層），也有出色的利用價(jià)值。

研究表明，柚皮可以用于制備膜、生物燃料、吸附材料等[3-4]，也可作為穩(wěn)定劑、增稠劑、黏合劑在工業(yè)上使用。提取柚皮中果膠的常用方法有酸提醇沉法、鹽析法、微波輔助法、離子交換法等[5-9]。

柚皮中含有黃酮、果膠等成分，具有抗癌、抗氧化、降血壓等功能[10]，有利于人體健康，可制作柚皮酸奶、柚皮軟糖等產(chǎn)品[11-12]。

以柚皮為原料，通過(guò)復(fù)合苦味抑制劑對(duì)柚皮進(jìn)行脫苦，分別制成柚皮果干和柚皮果脯。以簡(jiǎn)單的加工工藝及材料，把柚皮做成休閑零食，不僅讓柚皮得到充分利用，提高柚皮價(jià)值，還避免柚皮對(duì)環(huán)境造成的污染。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

柚子，產(chǎn)自廣東梅州；NaCl（食品級(jí)），廣東省鹽業(yè)集團(tuán)有限公司提供；NaHCO3（食品級(jí)），山東凱龍工科科技發(fā)展有限公司提供；β - 環(huán)狀糊精（食品級(jí)），華星化學(xué)股份有限公司提供；麥芽糖醇（食品級(jí)）、山梨糖醇（食品級(jí)）、木糖醇（食品級(jí)），華康藥業(yè)股份有限公司提供；柚皮苷標(biāo)準(zhǔn)品（分析純），上海源葉生物科技有限公司提供；無(wú)水乙醇（化學(xué)純），天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司提供；氫氧化鈉（化學(xué)純），天津市恒興化學(xué)試劑制造有限公司提供；氯化鈉（化學(xué)純），國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司提供；平板計(jì)數(shù)瓊脂（分析純），杭州微生物試劑有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

TB32SN 型烤箱，偉仕達(dá)電器實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品；Rapid TA 型質(zhì)構(gòu)儀，上海騰拔儀器科技有限公司產(chǎn)品；HW-SY21-K 型水浴鍋，北京市長(zhǎng)風(fēng)儀器儀表公司產(chǎn)品；722N 型分光光度計(jì)，上海佑科儀器表有限公司產(chǎn)品；LDZX-50KBS 型高壓滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠產(chǎn)品；DZ 型真空包裝機(jī)，昌萬(wàn)隆包裝機(jī)電有限公司產(chǎn)品；SSOY 型真空包裝機(jī)，永康市鉑歐五金制品有限公司產(chǎn)品；BCD-118TMPA 型精密電子天平，青島海爾股份有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 操作要點(diǎn)

（1） 原料選擇。原料選擇有3 點(diǎn)選擇要求；一是選擇表面光滑，表皮毛孔較細(xì)、均勻，有光澤，無(wú)黑斑、彈性好，具有柚子清香的新鮮柚子；二是選擇外表皮顏色黃中透紅的柚子，柚子的成熟度高，柚皮產(chǎn)品的色澤也會(huì)較好；三是為了可以最大化利用柚子皮，盡量選擇頸部較長(zhǎng)、質(zhì)量較輕的柚子，這樣柚子皮的占比就比較高。

（2） 原料預(yù)處理。將柚子洗凈，用刀在柚子皮的中心劃一圈，在這一圈的兩側(cè)中間部位劃上“十”字，從十字的中心點(diǎn)開(kāi)始向外剝，盡最大可能保留柚皮。去除柚皮的黃色外表皮，這樣可以減少柚皮的柚皮苷含量，減少產(chǎn)品的苦味、澀味。將剩下的柚皮切成條狀，厚薄長(zhǎng)短要大致相同，用清水清洗后將柚子皮擰干，待用。

（3） 脫苦。柚皮與脫苦劑的配比為1∶10，按照比例配制好脫苦劑，將稱量好的柚子皮放入脫苦試劑中；將柚皮進(jìn)行預(yù)煮脫苦10 min，然后把柚皮撈起來(lái)，漂洗5～6 次，避免苦味物質(zhì)殘留在柚子皮表面；重復(fù)煮制、漂洗3 次，瀝水。

（4） 糖煮。將脫苦后的柚皮，放入配制的糖醇溶液中，用小火熬煮3～4 min。

（5） 烘烤。在烤盤(pán)上鋪一層鋁箔紙，將糖煮好的柚皮撈出瀝糖液，整齊擺放在烤盤(pán)上，放入烤箱中烘烤。

（6） 包裝。烘烤完成后，把柚皮產(chǎn)品放入真空包裝袋中，使用真空包裝機(jī)抽真空，最終得到真空包裝產(chǎn)品。

1.3.2 柚皮苷含量的測(cè)定

柚皮中柚皮苷含量的測(cè)定方法[13]。

1.3.3 柚皮的脫苦

分別配置以下3 種混合脫苦劑：質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%的NaCl 溶液與質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%的NaHCO3溶液混合脫苦劑；質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%的NaCl 溶液和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5.5%的β - 環(huán)狀糊精混合脫苦劑；6% NaCl，0.6%NaHCO3和5.5% β - 環(huán)狀糊精混合脫苦劑。

稱量100 g 的柚子皮放入鍋中，按照柚子皮與脫苦溶液的配比1∶10，加入配制的脫苦溶液。把柚子皮進(jìn)行預(yù)煮脫苦10 min，然后將柚子皮撈起來(lái)，漂洗5～6 次，避免苦味物質(zhì)殘留在柚子皮表面；重復(fù)煮制、漂洗3 次，瀝水。放入80 ℃的烤箱中烘烤2 h。設(shè)置空白對(duì)照組。待測(cè)柚皮苷含量。

1.3.4 糖醇種類確定方法

試驗(yàn)前處理參考1.3.2。配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為5%麥芽糖醇溶液、5%山梨糖醇溶液、5%木糖醇溶液，與水混合使用，將前處理后的柚子皮放入不同的糖醇溶液中，用小火熬煮3～5 min，再放入80 ℃的烤箱烘烤2 h，研究不同糖醇的選擇對(duì)柚皮干感官指標(biāo)的影響。設(shè)置空白對(duì)照組。

1.3.5 柚皮果干加工工藝的研究

（1） 麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)柚皮果干品質(zhì)的影響。麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)設(shè)置為5%，10%，15%，20%，25%，將脫苦后的柚子皮放入不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的麥芽糖醇中，用小火熬煮3～5 min，再放入80 ℃的烤箱中烘烤2 h。研究不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的麥芽糖醇對(duì)柚皮干感官指標(biāo)的影響。

（2） 烘烤溫度對(duì)柚皮果干品質(zhì)的影響。烘烤溫度設(shè)置為60，70，80，90，100 ℃，將脫苦后的柚皮放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的麥芽糖醇中小火熬煮3～5 min，分別放入不同溫度的烤箱烘烤2 h，研究不同溫度對(duì)柚皮干感官指標(biāo)的影響。

1.3.6 柚皮果脯加工工藝的研究

（1） 麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)柚皮果脯品質(zhì)的影響。麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)設(shè)置為5%，10%，15%，20%，25%，將脫苦后的柚皮放入不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的麥芽糖醇中，用小火熬煮3～4 min，再放入60 ℃的烤箱中烘烤4 h，研究不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的麥芽糖醇對(duì)柚皮干感官指標(biāo)的影響。

（2） 烘烤溫度對(duì)柚皮果脯品質(zhì)的影響。烘烤溫度設(shè)置為50，55，60，65，70 ℃，將脫苦后的柚皮放入15%的麥芽糖醇中小火熬煮3～5 min，分別放入不同溫度的烤箱烘烤4 h，研究不同溫度對(duì)柚皮干感官指標(biāo)的影響。

1.3.7 感官評(píng)價(jià)

柚皮感官評(píng)價(jià)鑒定小組由10 名評(píng)價(jià)人員擔(dān)任，邀請(qǐng)感官評(píng)價(jià)人員對(duì)糖醇種類優(yōu)化試驗(yàn)的樣品、果干麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)優(yōu)化試驗(yàn)的樣品、果干烘烤溫度優(yōu)化試驗(yàn)的樣品、果脯麥芽糖醇濃度優(yōu)化試驗(yàn)的樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)人員按照感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分別對(duì)其色澤、外觀結(jié)構(gòu)、氣味和口感進(jìn)行評(píng)分，各項(xiàng)評(píng)分項(xiàng)目的總分為100 分。感官評(píng)價(jià)人員在品嘗下一個(gè)樣品之前，用清水漱口，間隔1 min，再品嘗下一個(gè)樣品。最終以10 名感官評(píng)價(jià)人員的評(píng)分總分及相應(yīng)的數(shù)據(jù)分析來(lái)判斷產(chǎn)品的感官效果。

柚皮果干感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1[14]，柚皮果脯感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表1 柚皮果干感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表2 柚皮果脯感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.8 果干脆度和果脯感官特性的測(cè)定

（1） 采用p2 型探頭，將探頭連接在儀器上，調(diào)節(jié)儀器的高度，儀器連接電源，打開(kāi)儀器開(kāi)關(guān)按鈕，然后將儀器連接到電腦。打開(kāi)電腦的測(cè)試軟件，輸入賬號(hào)和密碼。

（2） 使用儀器測(cè)量樣品之前，要進(jìn)行高度校準(zhǔn)。目的是為了確定零高度點(diǎn)。

（3） 設(shè)置測(cè)試條件。設(shè)置的條件為采用全質(zhì)構(gòu)模式，測(cè)試速度1 mm/s，觸發(fā)應(yīng)力5 g，目標(biāo)是30%的形變，維持時(shí)間5 s，測(cè)試距離10 mm。

（4） 將樣品放在承重平臺(tái)上，測(cè)試樣品之前先點(diǎn)“歸零鍵”，然后點(diǎn)“運(yùn)行鍵”，運(yùn)行完成后，保存結(jié)果。果干和果脯不同溫度的樣品，均隨機(jī)選擇3 個(gè)樣品，完成平行操作。

1.3.9 烘烤溫度影響果脯菌落總數(shù)的測(cè)定

參考GB 4789.2—2016 菌落總數(shù)的測(cè)定方法[15]。

2 結(jié)果與分析

2.1 柚皮苷質(zhì)量濃度的標(biāo)準(zhǔn)曲線

柚皮苷質(zhì)量濃度標(biāo)準(zhǔn)曲線見(jiàn)圖1。

圖1 柚皮苷質(zhì)量濃度標(biāo)準(zhǔn)曲線

由圖1 可知，柚皮苷質(zhì)量濃度標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為Y=0.258 6X+0.006 7，R2決定系數(shù)大于0.999，說(shuō)明此回歸方程的擬合精度很高，表明模擬值和實(shí)測(cè)值具有高度的一致性。

2.2 脫苦劑種類對(duì)柚皮苷含量的影響

脫苦劑種類對(duì)柚皮苷含量的影響見(jiàn)表3。

表3 脫苦劑種類對(duì)柚皮苷含量的影響

制約柚皮發(fā)展的重要因素之一是柚皮的苦味。柚皮的苦味物質(zhì)分為2 種，一類是柚自身含有的類黃酮及其衍生物所造成的苦味，如柚皮苷、新橙皮苷等；另一類則是由無(wú)苦味化合物經(jīng)一定的處理方式后轉(zhuǎn)化成苦味物質(zhì)所造成的苦味，如檸檬苦素、諾米林等[16]。如今，脫苦的方法有代謝脫苦[17]、屏蔽脫苦、吸附脫苦[18]、酶法脫苦[19]、固定化細(xì)胞脫苦[20]、超臨界CO2脫苦、膜分離脫苦[21]、基因工程脫苦等。研究所運(yùn)用的脫苦方法是較為簡(jiǎn)單的化學(xué)脫苦方法。

NaCl 脫苦是利用滲透壓原理，采用一定濃度的NaCl 溶液，當(dāng)外界溶液濃度高于細(xì)胞內(nèi)的濃度，柚皮細(xì)胞中的細(xì)胞液在滲透壓的作用下從細(xì)胞中流出，進(jìn)而促進(jìn)柚皮苷等黃酮類物質(zhì)流到外界溶液，從而達(dá)到脫苦的目的[22]。β - 環(huán)狀糊精脫苦是利用包埋原理，即β - 環(huán)狀糊精與柚皮中的柚皮苷、檸檬苦素結(jié)合形成包嵌物，從而降低了柚皮的苦味[23]。

由表3 可知，使用脫苦劑處理的樣品比沒(méi)有使用脫苦劑處理的樣品的柚皮苷含量低。由數(shù)據(jù)分析可知，所有的試驗(yàn)組（經(jīng)過(guò)脫苦劑處理的樣品)相比于空白對(duì)照組（未經(jīng)脫苦劑處理的樣品） 均存在顯著性差異（p＜0.05），說(shuō)明使用脫苦劑處理柚皮脫苦有效果。

在所有的試驗(yàn)組中，NaCl 與NaHCO3混合脫苦劑處理樣品的柚皮苷含量最低，根據(jù)數(shù)據(jù)分析，使用NaCl 與NaHCO3混合脫苦劑處理的樣品組相比較于其他3 組試驗(yàn)組，均存在于顯著性差異（p＜0.05），說(shuō)明脫苦劑的變化對(duì)于樣品的柚皮苷含量還是有一定的影響。而NaCl，NaHCO3，β - 環(huán)狀糊精混合脫苦劑的脫苦效果比NaCl，NaHCO3混合脫苦劑組的柚皮苷含量高，原因可能是多因子的脫苦產(chǎn)生了拮抗作用，從而使脫苦效果降低。且脫苦試驗(yàn)中所有試驗(yàn)組的柚皮苷含量均小于1 mg/mL，優(yōu)于滕飛等人[22]的柚皮脫苦的研究結(jié)果。因此，脫苦劑最佳搭配為NaCl 與NaHCO3混合脫苦劑。

2.3 糖醇種類對(duì)即食柚皮品質(zhì)的影響

不同糖醇對(duì)即食柚皮品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 不同糖醇對(duì)即食柚皮品質(zhì)的影響

試驗(yàn)所研制的是微甜低熱值的柚子皮食品，故使用糖醇代替白砂糖。由圖2 可知，所有的試驗(yàn)組（添加糖醇的樣品） 比空白對(duì)照組（未添加糖醇的樣品） 的評(píng)分高。試驗(yàn)組的產(chǎn)品具有甜味，口感軟硬較適中，而空白對(duì)照組的產(chǎn)品口感整體偏硬；麥芽糖醇組比山梨糖醇組和木糖醇組的外觀色澤好。

由方差分析得，麥芽糖醇組和山梨糖醇組感官評(píng)分相較于空白對(duì)照組存在顯著性差異（p＜0.05），而木糖醇組相較于空白對(duì)照組差異并不明顯，不存在顯著性差異（p＞0.05），說(shuō)明添加麥芽糖醇和山梨糖醇對(duì)于產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)有一定的效果，而木糖醇的效果不明顯。可能是同濃度的糖醇，木糖醇的甜度與蔗糖相當(dāng)，山梨糖醇的甜度約為蔗糖的50%，麥芽糖醇的甜度約為蔗糖79%。這3 種糖醇中，木糖醇的甜度最大，而研究產(chǎn)品要求是微甜，因此其感官評(píng)價(jià)分值比空白對(duì)照組略高，但是差異不顯著。

在3 組糖醇試驗(yàn)組中，麥芽糖醇組的分值最高，并由數(shù)據(jù)分析可知，麥芽糖醇組與其他2 組相比較，均存在顯著性差異（p＜0.05），說(shuō)明糖醇種類的變化對(duì)于樣品的感官評(píng)價(jià)有影響。可見(jiàn)，最佳的糖醇選擇為麥芽糖醇。

2.4 柚皮果干的工藝研究

2.4.1 麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)即食柚皮果干品質(zhì)的影響

麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)即食柚皮干品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)即食柚皮干品質(zhì)的影響

由圖3 可知，當(dāng)麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%～10%時(shí)，感官評(píng)分隨著麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加而增加，原因可能是麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)過(guò)低，使得產(chǎn)品的口感達(dá)不到果干的效果，隨著麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，果干的效果越來(lái)越好，感官評(píng)分因此增加；在麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到10%時(shí)，果脯已經(jīng)達(dá)到最優(yōu)效果，隨著麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)再增加，果干的口感、效果逐漸偏離要求，甜度太大，無(wú)法滿足感官評(píng)價(jià)的要求，因而感官評(píng)分隨之降低。

根據(jù)方差分析可知，麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的試驗(yàn)組相較于其他4 組質(zhì)量分?jǐn)?shù)，都存在顯著性差異（p＜0.05）。添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%的麥芽糖醇，得到的果干產(chǎn)品的味道微甜、外觀形態(tài)大小一致、色澤飽滿艷麗。因此，麥芽糖醇最佳質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%。

2.4.2 烘烤溫度對(duì)即食柚皮果干品質(zhì)的影響

烘烤溫度對(duì)即食柚皮果干品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 烘烤溫度對(duì)即食柚皮果干品質(zhì)的影響

由圖4 可知，烘烤溫度在90 ℃之前，感官評(píng)分隨著烘烤溫度的升高而增加；在烘烤溫度為90 ℃時(shí)，達(dá)到最高峰；之后，隨著烘烤溫度的增大，感官評(píng)分開(kāi)始下降。從烘烤溫度與感官評(píng)分的變化曲線分析可知，在烘烤溫度為90 ℃之前，感官評(píng)分隨溫度增加而一直增加，原因可能是在相同的烘烤時(shí)間里，溫度過(guò)低，使得產(chǎn)品達(dá)不到果干的狀態(tài)，而溫度遞增，果干的狀態(tài)越來(lái)越好，分值也因此一直增加；在烘烤溫度達(dá)到90 ℃時(shí)，果干的效果已經(jīng)達(dá)到最好，而后溫度再增加，果干的狀態(tài)變差，如硬度太大。無(wú)法滿足感官評(píng)價(jià)的要求，因而溫度增加，感官評(píng)分減少。

根據(jù)方差分析可知，烘烤溫度為90 ℃之前，各溫度的感官評(píng)分存在顯著性差異（p＜0.05），烘烤溫度為90 ℃的試驗(yàn)組相比較于其他溫度的4 組，均存在顯著性差異（p＜0.05）。烘烤溫度為90 ℃時(shí)，產(chǎn)品硬度已經(jīng)達(dá)到了果干的硬度，外觀色澤也很好，其他溫度的產(chǎn)品硬度不夠或者太硬，咀嚼性較差。因此，最佳烘烤溫度為90 ℃。

烘烤溫度對(duì)即食柚皮干脆度的影響見(jiàn)圖5。

圖5 烘烤溫度對(duì)即食柚皮干脆度的影響

由圖5 可知，隨著烘烤溫度的增加，樣品的脆度也一直增加，由此可見(jiàn)，脆度和烘烤溫度呈線性關(guān)系。由方差分析可知，各烘烤溫度的產(chǎn)品脆度存在顯著性差異（p＜0.05），在烘烤溫度為90 ℃時(shí)，其產(chǎn)品相較于其他溫度產(chǎn)品的脆度，都存在顯著性差異（p＜0.05），說(shuō)明烘烤溫度的變化對(duì)于產(chǎn)品的脆度有影響。結(jié)合感官評(píng)價(jià)，當(dāng)烘烤溫度為90 ℃時(shí)，產(chǎn)品脆度適宜，具有柚子的清香，同時(shí)味道甘甜。

綜合情況分析，因?yàn)楫a(chǎn)品脆度隨烘烤溫度的升高而增加，而感官評(píng)價(jià)中，90 ℃的烘烤溫度產(chǎn)品評(píng)分最高，最終選擇90 ℃為最佳烘烤溫度。

2.5 柚皮果脯加工工藝研究分析

2.5.1 麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)即食柚皮果脯品質(zhì)的影響

麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)即食柚皮果脯品質(zhì)的影響見(jiàn)圖6。

由圖6 可知，在麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%前，感官評(píng)分達(dá)到最大值，隨著麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，感官評(píng)分降低。從麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)與感官評(píng)分的變化曲線分析可知，在麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%～15%時(shí)，感官評(píng)分隨麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加而增加，原因可能是在相同的烘烤時(shí)間和溫度中，麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)過(guò)低，使得產(chǎn)品的口感達(dá)不到果脯的效果；隨著麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)再增加，果脯的效果越來(lái)越好，感官評(píng)分因此一直增加；在麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到15%時(shí)，果脯的效果已經(jīng)達(dá)到最好，而后麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，果脯的口感、效果越來(lái)越降低，如甜度太大，無(wú)法滿足感官評(píng)價(jià)的要求，因而麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加，感官評(píng)分減少。

圖6 麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)即食柚皮果脯品質(zhì)的影響

根據(jù)數(shù)據(jù)分析可知，麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%的試驗(yàn)組相比較于其他質(zhì)量分?jǐn)?shù)的4 組，都存在顯著性差異（p＜0.05）。麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%的試驗(yàn)組產(chǎn)品，甜度適宜，稍有黏度，表面狀態(tài)適宜，色澤鮮艷明亮。可見(jiàn)，麥芽糖醇的最佳質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%。

2.5.2 不同烘烤溫度對(duì)即食柚皮果脯品質(zhì)的影響

烘烤溫度對(duì)即食柚皮果脯品質(zhì)的影響見(jiàn)圖7。

圖7 烘烤溫度對(duì)即食柚皮果脯品質(zhì)的影響

由圖7 可知，烘烤溫度在65 ℃之前，隨著烘烤溫度的增加，感官評(píng)分也隨之增加；在烘烤溫度為65 ℃時(shí)達(dá)到最高峰，隨著烘烤溫度的增大，感官評(píng)價(jià)分值開(kāi)始下降。從烘烤溫度與感官評(píng)分的變化曲線分析可知，在烘烤溫度為65 ℃之前，感官評(píng)分隨溫度增加而一直增加，原因可能是在相同的烘烤時(shí)間里，烘烤溫度過(guò)低，產(chǎn)品達(dá)不到果脯的狀態(tài)，而溫度遞增，果脯的狀態(tài)越來(lái)越好，分值也因此增加；在烘烤溫度達(dá)到65 ℃時(shí)，果干的效果已經(jīng)達(dá)到最好，而后溫度再增加，果脯的狀態(tài)變差，如硬度太大，沒(méi)有達(dá)到果脯的柔軟度；偏離感官評(píng)價(jià)的最佳效果要求，因而溫度增加，感官評(píng)分減少。

根據(jù)數(shù)據(jù)分析可知，烘烤溫度為65 ℃的試驗(yàn)組相比較于其他溫度的4 組，均存在顯著性差異（p＜0.05），說(shuō)明溫度的變化對(duì)于果脯樣品的感官評(píng)價(jià)還是有一定的影響。因此，最佳的烘烤溫度為65 ℃。

2.5.3 不同烘烤溫度對(duì)即食柚皮果脯菌落總數(shù)的影響

烘烤溫度對(duì)即食柚皮果脯菌落總數(shù)的影響見(jiàn)圖8。

圖8 烘烤溫度對(duì)即食柚皮果脯菌落總數(shù)的影響

由圖8 可知，隨著烘烤溫度的增加，樣品的菌落總數(shù)也一直減少，由此可見(jiàn)，樣品菌落總數(shù)和烘烤溫度呈線性關(guān)系。由方差分析可知，在烘烤溫度為65 ℃時(shí)，其樣品相較于低于65 ℃樣品的菌落總數(shù)，都存在顯著性差異（p＜0.05），且與烘烤溫度為70 ℃的樣品差異較小，不存在顯著性差異（p＞0.05）。并且，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 14884-2016，果脯蜜餞的菌落總數(shù)不超過(guò)104CFU/g；烘烤溫度為65 ℃時(shí)，此烘烤溫度所得到的產(chǎn)品菌落總數(shù)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[24]。因此，選擇65 ℃為最佳烘烤溫度。

2.5.4 烘烤溫度對(duì)即食柚皮果脯感官特性的影響

烘烤溫度對(duì)即食柚皮果脯硬度、咀嚼性、膠著性、彈性、回復(fù)性的影響見(jiàn)表4。

表4 烘烤溫度對(duì)即食柚皮果脯硬度、咀嚼性、膠著性、彈性、回復(fù)性的影響

由表4 可知，果脯樣品的硬度隨著烘烤溫度的增加而增加。由方差分析可知，在烘烤溫度為65 ℃時(shí)，樣品的硬度相較于其他溫度樣品的硬度都存在顯著性差異（p＜0.05），說(shuō)明烘烤溫度的變化對(duì)于樣品的硬度有影響。

果脯樣品的咀嚼度隨著烘烤溫度的增加而增加。但樣品的咀嚼度變化相對(duì)緩慢。由方差分析可知，在烘烤溫度為65 ℃時(shí)，樣品的咀嚼性相較于低于65 ℃的樣品，都存在顯著性差異（p＜0.05），但與烘烤溫度為70 ℃樣品的咀嚼性差異較小，不存在顯著性差異（p＞0.05），表明溫度的變化會(huì)影響樣品的咀嚼度。

果脯樣品的膠著性也隨烘烤溫度增加而增加。但膠著性的遞增變化比較緩慢。由方差分析可得，烘烤溫度為65℃時(shí)，樣品的膠著性只與50，55 ℃樣品的膠著性存在顯著性差異（p＜0.05），與60，70 ℃樣品的膠著性不存在顯著性差異（p＞0.05）。

由表4 樣品烘烤溫度變化與之對(duì)應(yīng)的彈性值可知，整體情況來(lái)看，除55 ℃的彈性值外，當(dāng)烘烤溫度到達(dá)65 ℃之前，彈性值隨溫度的增加而增大；烘烤溫度達(dá)到65℃時(shí)，彈性值達(dá)到最大值，然后隨著烘烤溫度的增加開(kāi)始下降。55 ℃的彈性值可能是由試驗(yàn)誤差造成。根據(jù)方差分析，烘烤溫度為65 ℃的樣品彈性相較于低于65 ℃的樣品彈性，都存在顯著性差異（p＜0.05），且與烘烤溫度為70 ℃的樣品彈性差異較小，不存在顯著性差異（p＞0.05）。

由表4 樣品烘烤溫度與回復(fù)性數(shù)值可知，隨著烘烤溫度的增加，樣品的回復(fù)性變化并不明顯，趨于平緩，并且根據(jù)方差分析，各溫度樣品的彈性不存在顯著性差異（p＞0.05）。說(shuō)明溫度的變化，對(duì)于樣品的回復(fù)性影響并不大。

綜合以上情況，果脯最佳的烘烤溫度為65 ℃。

3 結(jié)論

研究以新鮮柚子為原料，研制柚皮的即食產(chǎn)品。通過(guò)柚皮的脫苦試驗(yàn)、添加糖醇種類試驗(yàn)、果干糖煮所使用的糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)試驗(yàn)、果干的烘烤溫度試驗(yàn)、果脯糖煮使用的糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)試驗(yàn)、果脯的烘烤溫度試驗(yàn)進(jìn)行工藝優(yōu)化選擇，最終研制出2 款柚皮即食產(chǎn)品。單因素試驗(yàn)結(jié)果顯示，柚皮果干研制的最優(yōu)條件為使用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%的NaCl 溶液和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%的NaHCO3溶液混合脫苦劑進(jìn)行脫苦，而后使用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的麥芽糖醇糖煮，90 ℃烘烤2 h；柚子皮果脯研制的最優(yōu)條件為使用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%的NaCl 溶液和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%的NaHCO3溶液混合脫苦劑進(jìn)行脫苦，使用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%的麥芽糖醇糖煮，于65 ℃下烘烤4 h。研究為即食柚子產(chǎn)品的研制提供了參考意義。