沙棘綠茶發酵乳酸飲料加工技術研究

柳誠剛，孫 鶴，王曉冬，黃卉卉，王子偉，劉 濤

（信陽農林學院，河南 信陽 464000）

沙棘又稱醋柳、醋柳果，胡頹子科沙棘屬，具有食藥兩用價值。沙棘果實含有多種維生素且含量豐富，含有大量氨基酸、淄醇、黃酮類化合物、不飽和脂肪酸等生物活性物質，具有利肺祛痰、健脾養胃的功效。沙棘果實入藥能改善血液循環、軟化血管、防止動脈硬化、抗炎抗腫瘤、防衰老[1-2]。酸奶風味獨特，含有豐富的益生菌，具有較高的營養價值，能調節人體機能，促進消化，同時對腸胃有很好的保護作用[3-4]。綠茶中含有茶多酚、茶單寧、芳香油、咖啡堿、黃酮類化合物等化學成分，具有靜氣寧神、明目去火、通便利尿、抗氧化防衰老、提高免疫力的作用[5-8]。

隨著生活水平的提高，人們日益追求高品質的生活，更加注重食品的營養與保健功能，因此，復合型食品因其營養成分和保健功能高于單一食品，口味獨特，更加經濟實惠，越來越受到人們的歡迎。國內外已有不少前輩進行了復合酸奶的研究，有的已生產銷售。而關于沙棘、綠茶復合酸乳的制作，國內外還未查到相關文獻。試驗通過加入沙棘汁、綠茶，改善普通酸奶單一的風味，補充了酸奶中缺少的維C、茶多酚等物質，與酸奶互補，增強酸奶的營養和保健功能。

1 材料和方法

1.1 工藝流程

①沙棘果→挑選→清洗→榨汁→過濾→沙棘果汁；

②茶葉→挑選→浸提→過濾→茶水；

①+②+ 牛奶→調配、均質→殺菌→冷卻→接種→發酵→后熟→成品。

1.2 材料

伊利純牛奶、白砂糖，購自信陽農林學院西亞和美超市；川秀雙歧桿菌酸奶發酵粉，北京川秀國際貿易有限公司提供；信陽毛尖；沙棘果，購自神農金康京東自營旗艦店；CMC（羧甲基纖維素鈉），河南萬邦實業有限公司提供；黃原膠，河南萬邦化工科技有限公司提供。

1.3 儀器設備

JY10002 型電子天平，海良平儀器表有限公司產品；FA1004N 型電子天平，上海菁海儀器有限公司產品；JYL-Y915 型破壁機，九陽股份有限公司產品；HC-1014 型高速離心機，科大創新股份有限公司中佳分公司產品；JC101 型電熱鼓風干燥箱，上海成順儀器儀表有限公司產品；IH13E8 型電磁爐，浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司產品；SZ26B5 型蒸鍋，武漢蘇泊爾炊具有限公司產品；XMTD-7000 型電熱恒溫水浴鍋，北京市永光明醫療儀器有限公司產品；MJ-WBL2521H 型榨汁機，廣東美的生活電器制造有限公司產品；Scientz-150 型高壓均質機，上海始恒儀器設備有限公司產品。

1.4 試驗步驟

1.4.1 茶水制備

通過試驗，對比制作乳茶、茶葉浸提、茶葉沸水煮制結果，選擇茶葉浸提制備茶水。比較茶水配比1∶10，1∶20，1∶30，1∶40，1∶50 的浸提結果，通過預試驗發現，1∶20 效果最好。

挑選茶葉、稱量，按茶葉與水配比1∶20 浸提20 min，過濾制得茶水。

1.4.2 沙棘果汁制備

穩定劑對沙棘果汁穩定性的影響見表1。

表1 穩定劑對沙棘果汁穩定性的影響

對比結果，沙棘榨汁時添加0.2%黃原膠。

挑選色澤、組織狀態良好的沙棘果稱量，浸泡30 min，將浸泡好的沙棘果倒入榨汁機，添加0.2%黃原膠榨汁，經100 目篩網過濾，制得沙棘果汁。

1.4.3 均質、調配

將牛奶、沙棘果汁、茶水混合調配，加沙棘果汁要緩慢加入，邊加邊攪拌，防止沉淀，將調配好的乳液在20 MPa 下均質20 min，均質后乳液于水浴鍋中60 ℃下殺菌30 min，冷卻。

1.4.4 接種發酵、后熟

接種發酵劑，將乳液分裝后放入42 ℃培養箱培養7 h，待發酵成型后轉入4 ℃冰箱冷藏后熟24 h。

1.5 試驗方法

選擇10 人成立評價小組，按評分標準從顏色、氣味、滋味、質地4 個方面對成品評分。

1.6 單因素試驗

1.6.1 沙棘果汁添加量的影響

在牛奶添加量為75%，白砂糖添加量為9%，茶水添加量為7%，發酵劑接種量為0.2%，發酵溫度為42 ℃，發酵時間為7 h 條件下，沙棘果汁添加量分別設置為5%，6%，7%，8%，9%，通過感官評價確定最佳添加量。

表2 沙棘綠茶酸奶評分標準

1.6.2 茶水添加量的影響

在牛奶添加量為75%，白砂糖添加量為9%，沙棘果汁添加量為6%，發酵劑接種量為0.2%，發酵溫度為42 ℃，發酵時間為7 h 條件下，茶水添加量分別設置為5%，6%，7%，8%，9%，通過感官評價確定最佳添加量。

1.6.3 牛奶添加量的影響

在茶水添加量為7%，白砂糖添加量為9%，沙棘果汁添加量為6%，發酵劑接種量為0.2%，發酵溫度為42 ℃，發酵時間為7 h 條件下，牛奶添加量分別設置為60%，65%，70%，75%，80%，通過感官評價確定最佳添加量。

1.6.4 白砂糖添加量的影響

在牛奶添加量為75%，茶水添加量為7%，沙棘果汁添加量為6%，發酵劑接種量為0.2%，發酵溫度為42 ℃，發酵時間為7 h 條件下，白砂糖添加量分別設置為7%，8%，9%，10%，11%，通過感官評價確定最佳添加量。

1.7 正交試驗設計

白砂糖、沙棘果汁、茶水和牛奶的添加量是影響產品品質的主要因素，根據單因素試驗結果，選取單因素試驗中評分較高的3 組，進行四因素三水平正交試驗，通過感官評價確定四者最佳比例。

2 結果與分析

2.1 沙棘果汁添加量的影響

沙棘果汁添加量對沙棘綠茶發酵酸奶的影響見圖1。

由圖1 可知，沙棘果汁添加量6%為最佳，沙棘果汁添加量超過6%之前，酸奶感官評價隨沙棘汁添加量增加而增加，超過之后隨沙棘添加量量增加而減少，因此選擇沙棘果汁添加量5%，6%，7%進行正交試驗。

圖1 沙棘果汁添加量對沙棘綠茶發酵酸奶的影響

2.2 茶水添加量的影響

茶水添加量對沙棘綠茶發酵酸奶的影響見圖2。

圖2 茶水添加量對沙棘綠茶發酵酸奶的影響

由圖2 可知，茶水添加量9%為最佳，茶水添加量超過9%之前，酸奶感官評價隨茶水添加量增加而增加，超過之后隨茶水添加量增加而減少，因此選擇沙棘果汁添加量8%，9%，10%進行正交試驗。

2.3 牛奶添加量的影響

牛奶添加量對沙棘綠茶發酵酸奶的影響見圖3。

圖3 牛奶添加量對沙棘綠茶發酵酸奶的影響

由圖3 可知，牛奶添加量75%為最佳，牛奶添加量超過75%之前，酸奶感官評價隨牛奶添加量增加而增加，超過之后隨牛奶添加量增加而減少，因此選擇牛奶添加量70%，75%，80%進行正交試驗。

2.4 白砂糖添加量的影響

白砂糖添加量對沙棘綠茶發酵酸奶的影響見圖4。

由圖4 可知，白砂糖添加量9%為最佳，白砂糖添加量超過9%之前，酸奶感官評價隨白砂糖添加量增加而增加，超過之后隨白砂糖添加量增加而減少，因此選擇白砂糖添加量8%，9%，10%進行正交試驗。

圖4 白砂糖添加量對沙棘綠茶發酵酸奶的影響

2.5 正交試驗設計與結果

以沙棘果汁添加量、茶水添加量、牛奶添加量、白砂糖添加量為主要因素，根據單因素試驗的結果選取三水平，做四因素三水平正交試驗，確定最佳配方。

正交試驗設計見表3，正交試驗結果見表4。

表3 正交試驗設計/%

表4 正交試驗結果

由表4 可知，影響酸奶品質的最大因素是沙棘添加量，其次是茶水添加量和牛奶添加量，最后是白砂糖添加量。沙棘綠茶發酵酸奶的最佳配方為沙棘果汁添加量7%，茶水添加量8%，牛奶添加量75%，白砂糖添加量11%。

2.6 驗證試驗

驗證試驗結果見表5。

由正交試驗結果得出的最佳工藝配方為A2B1C1D1、A2B1C1D3、A2B1C2D1、A2B1C2D3，第 二 組 正 交 試 驗A2B1C2D3的沙棘綠茶發酵酸奶感官評分最高，因此進行驗證試驗，根據表5 驗證試驗結果可知，試驗組合為A2B1C2D3的感官評分高于其他組，即沙棘綠茶發酵酸乳的最佳工藝配方為沙棘果汁添加量7%，茶水添加量8%，牛奶添加量75%，白砂糖添加量11%。

表5 驗證試驗結果

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗確定沙棘綠茶發酵酸乳的最佳工藝配方為沙棘果汁添加量7%，茶水添加量8%，牛奶添加量75%，白砂糖添加量11%，據此配方制得的酸奶色澤均勻明亮、口感細膩、酸甜可口，不僅具有酸奶的營養特性，還添加了綠茶和沙棘的營養，增強了酸奶的營養價值和保健功能，具有開發的潛力。