“食品分析與檢測”的MOOC 建設探究

何述棟，高 寬，孫漢巨，鐘昔陽

（合肥工業大學 食品與生物工程學院，安徽 合肥 230601）

“食品分析與檢測”是食品科學與工程、食品質量與安全、食品營養與檢驗教育等專業的一門必修課程，采用物理、化學、儀器分析和微生物的方法檢測食品中各種營養成分、添加劑、微量元素和食品中常見有害物質，以及進行食品感官評定和物性分析，進而評定食品品質的一門技術性學科[1]。目前，“食品分析與檢測”以線下教學為主，但因填鴨式教學方式和比較單一的課程考核評價體系導致學生在學習過程經常未能獲取應該掌握的知識。為了適應食品行業的發展，培養能夠熟練運用食品分析與檢測技術的專業人才，“食品分析與檢測”課程的教學改革迫在眉睫。隨著信息化教學的發展，慕課（MOOC） 以其完整性、開放性、可塑性的特點深受師生喜愛[2]。開展“食品分析與檢測”的慕課教學活動，形成線上自主學習的有力輔助，提升學生學習專業知識的積極性，是教學改革的必然要求和途徑，但在慕課建設過程中還存在諸多問題，需要進一步探索和改進。

1 “食品分析與檢測”MOOC 建設中的問題剖析

1.1 慕課學習過程中棄學率過高的問題分析

對現有慕課平臺上開設的“食品分析與檢測”課程數據進行分析，發現2018 年第二學期和2019年第一、二學期的未完成率分別為73.47%，88.70%和80.93%，完成度普遍不夠理想[3]。這意味著學生在學習的過程中，不能保持較高的學習動力。針對慕課授課特點，對學習過程中放學率過高的原因分析如下：

1.1.1 慕課授課內容“碎片化”，易使學生對知識產生生疏感

慕課的教學形式是“碎片化”的，導致授課教師的講授內容經常“碎片化”[4]。因此，只有當學生知識結構具備邏輯性和合理性時，慕課教學才能起到串聯知識的作用，引導學生進入更好的學習狀態。然而，在慕課教學過程中，教育者往往忽略了學生知識架構體系的不完善性，每個章節只是“碎”和“微”的教學知識點，沒有與其他章節形成關聯性，學習的學生也沒有能力將各個孤立的教學知識點進行串聯，久而久之便會產生知識的疏離感，缺乏繼續學習的動力。

1.1.2 慕課授課方式的自由性要求學生具備較高的自控能力

因為在線課程在學習過程中的自由性，需要學生有一定的自我約束能力，尤其是在課程晦澀難懂的時候，一旦喪失自我約束，往往會形成學生一邊聽課，一邊干其他事情的現象，如果沒有學校的考核要求或者授課教師的督促，可能會直接結束學習。

1.2 慕課授課知識轉化率較低的問題分析

對開設的“食品分析與檢測”慕課課程2019 年考核數據分析，發現成績優秀學生占比僅有0.32%，未呈現正態分布，離考核要求差距很大[3]。這意味著學生在學習的過程中，出現了對知識掌握不全面、不清晰和不牢固的問題，偏離了慕課的建設目標。究其原因，可能與慕課知識鞏固環節設計不完善、知識考核點過于簡單有關。

學生所學的知識不僅僅需要理解，還需要課后訓練幫助重復記憶。但是現有慕課課程在知識點的課后考核方面強度不夠，例如課后測驗數量太少等，形成了一種“快餐”效應。

課程考核標準見表1。

表1 課程考核標準

由表1 可知，現有的“食品分析與檢”慕課教學考核大多采用傳統課程安排的標準，整體較為簡單，類別太少，不能夠全面地幫助學生對知識進行鞏固和評價。尤其在課堂討論方面，比如線上水貼與正常討論的界限不明確、討論的深度不夠、可能存在刷分的現象等。同時，該課程考核體系對知識綜合性思維能力的考核，不能有效幫助學生形成全面且融會貫通的知識網絡，容易造成學習知識的僵化。

2 “食品分析與檢測”MOOC 建設探索與實踐

“食品分析與檢測”課程的基本培養目標，是為了幫助學生掌握課程所授食品分析與檢測技術的基本原理和操作步驟，并且能夠在實踐中靈活運用。針對這個培養目標，同時為避免以上教學問題，應對現有慕課課程教學進行積極改善。

2.1 優化慕課課程內容

2.1.1 調整授課架構，形成知識的串聯

授課教師應對慕課授課章節進行調整，比如在講述食品中酸度的測定后可以銜接食品中蛋白質和氨基酸的測定，食品添加劑結合農、獸藥殘留和非法添加物測定進行講解等。另一方面，授課教師可以進行教學內容上的整合，比如講解如何使用高效液相色譜檢測有機酸的時候，可以對碳水化合物、氨基酸等檢測內容進行簡略介紹。通過以上方式加強知識的前后聯系，激發學生的學習興趣，從而保障慕課教學持續開展。

2.1.2 完善教學展示方式，增強知識的傳輸能力

授課教師在教學過程中應積極將慕課與其他教學手段結合起來，尤其是采用虛擬操作系統和互動動畫。作為在線課程，學生的實驗操作技能難以培養。因此，可以采用虛擬軟件[5]，比如采用VR 教學模擬實驗的操作步驟，提升學生的成就感和操作能力。教師在講授知識中可以引入相對前沿的參考文獻，幫助學生了解較為先進的技術手段。

2.1.3 激發學生的興趣，增強知識鞏固

在慕課教學環節可以先進行引導式的提問，引導學生思考原理，激發學生對后續內容的學習興趣；在內容講述過程中，一方面將生活中喜聞樂見的事情與實驗目的或技術結合起來，比如介紹農殘檢測時，可以講解手持式光譜儀的原理等[6]；另一方面，在學習過程中增加課中習題和課后習題的數量，設置單元測試和單元作業的同時，也設置章節測試和章節作業。

2.2 構建合理的慕課考評體系

為能夠更好地利用慕課的技術，全方位評估學生的學習情況，構建一個合理的考核體系是必要的，具體考慮要素如下：

考核體系見圖1。

圖1 考核體系

2.2.1 建立學生互評機制，強化約束能力

如果課程的評價方式都由教師完成，會導致教師的壓力很大，而且面對沒有明確答案的探索性和批判性問題，單一評價的誤差較大，因此，在慕課評價體系中引入學生互評環節是有必要的。例如，在慕課測試環節，客觀題交由系統判分，主觀題則交由學生互評。在這個模式中，教師首先要制定出評分的指標，比如切題、表述能力等，然后學生根據不同角度進行評價，教師進行最后的審閱，由教師對學生單方面的裁決轉變為學生與學生之間的共同約束。這種機制一方面降低教師的壓力，能夠有更多的時間不斷完善教學質量；另一方面有利于培養學生在虛擬條件下的積極性和自我約束能力，同時在對他人的評價中，可以促使學生不斷積累經驗和技巧，進行自我評價，最終培養出學生的學習自主性[7]。

2.2.2 增加開放性題目，提升評價全面性

在慕課考評環節設置開放性題目，一方面可以拓展學生的知識面，不斷調整自己的認知；另一方面，可以考核學生掌握的知識的全面性和關聯性。一般可在單元和章節的測試和作業或者是課堂討論環節設置開放性題目，前者需要學生整合其他內容完成作業，后者促進學生彼此交流，一定程度上能夠使學生將所學知識融會貫通。

2.2.3 構建完善的電子檔案袋，增強學生學習情況的直觀性

慕課的一個優勢就是可以將學生的一切數據保存下來，并且可以實時查看。創建一個不斷更新的電子檔案袋，通過軟件功能收集學生的數據，并且分門歸類，用簡潔明了的方式來集合繁雜的數據，能夠更加針對性考核學生的學習情況。同時，也可以利用收集到的數據，不斷完善慕課題庫，引導學生的學習方向，進行查缺補漏。

3 結語

隨著互聯網環境的蓬勃發展和社會對應用型人才的需求，“食品分析與檢測”慕課課程可以作為一種現代的學習手段進行建設，通過更好地調動學生的學習能動性，培養學生的獨立思考能力，強化學生理論基礎和實踐能力，從而提升學生的整體的專業知識水平。