國家級一流課程“食品工藝學”課程達成情況及其持續改進策略

梁 鵬，楊心怡，張華丹，鄭明鋒

（福建農林大學食品科學學院，福建福州 350002）

OBE 教育理念又稱為成果導向教育理念，該理念以核心能力培養為目標，采用反向設計思維，從目標出發再去設計教學內容，學生最終的學習成果是其關注的焦點[1]。在該教育理念的理論基礎上，建立起一個全新的OBE 平臺。OBE 平臺即OBE 教學質量評價與認證管理平臺，由山東天虹同濟信息技術有限公司所研發，是基于OBE 理念，以工程教育認證標準和規范為基礎，建立培養目標、畢業要求、課程體系、教學目標和考核環節環環相扣的支撐結構。OBE 平臺包含培養方案、教學大綱、課程建設、持續改進報告、年度報備材料等多個功能模塊，旨在幫助專業院校快速建立OBE 管理體系，使專業院校的專業建設和課程建設工作變得簡單輕松，從而提升專業認證自評工作效率，為任課教師節約時間和人力成本。

課程目標是對學生學習產出的描述，是課程要實現的具體目標和意圖[2]，是教師教學工作的指南，也是衡量課程最終質量的準繩[3]。而課程目標達成是評價畢業要求達成的重要方面[4]，其核心思想同樣也來源于OBE 教育理念。課程目標達成評價是基于相關教學活動，通過對每位學生的考試或考核來衡量課程目標是否達成的一種手段, 無論是對教學效果的評價、教學過程的調整，還是對教學質量的改進都具有重要的作用[5]。

“食品工藝學”是目前國內外高校食品科學與工程專業必修專業課之一，通過分析外界條件和食品生產中的物理、化學、生物學之間的變化關系，從而探索出生產、流通和銷售過程中食品腐敗變質的原因及其控制方法，實踐性和實用性較強。該課程旨在讓學生掌握食品的原材料、半成品和成品的加工與貯藏技術原理，從而使學生掌握基本的工藝學實驗技能，并具備一定的食品加工理論知識，為今后學生從事食品研發和開發工作打好基礎[6]。以“食品工藝學”為例，基于OBE 平臺對其課程達成情況進行評價，并通過評價的結果對課程的教學環節進行進一步的改進，有助于提高“食品工藝學”教學效果和課程質量。

1 “食品工藝學”課程基本信息

“食品工藝學”課程理論學時48 學時共計3 學分，其內容主要包括食品的低溫保藏、食品罐藏與殺菌、食品的干制保藏、食品的腌制和煙熏、飲料加工。課程采用的是“線上+線下”教學模式、慕課平臺、面授過程與翻轉課堂相結合的混合式教學模式，學生通過任課教師在中國大學生慕課平臺上發布的教學視頻先在線上自主學習，之后教師和學生再在線下進行交流互動，為學生答疑解惑。課程考核方式包括平時成績（60%） 及期末閉卷考試（40%），其中平時成績主要由課堂討論（10%）、小組協作學習及PPT 報告（20%） 及線上成績（30%）3 個部分構成。

2 “食品工藝學”課程目標

課程目標是指通過課程學習，學生應該達到的預期目標和能力，是教師設計課程內容、實施教學過程、評價課程的依據[7]。制定明確有效的課程目標不僅對教師的教學設計和課堂教學有很好的牽引作用，也能有效提高學生的學習效率。“食品工藝學”根據課程內容和課程特點，制定出以下3 個課程目標。

課程目標1：能應用數學、自然科學和工程科學的基本原理識別和判斷復雜食品工程問題的關鍵環節和參數。

課程目標2：能夠集成單元操作進行食品加工工藝流程設計，對設計方案進行優選，體現創新意識，并能夠用圖紙和設計報告等形式，呈現設計成果。

課程目標3：能夠運用計算機原理和生產設計的基本知識與技能，進行食品加工工藝及車間設計。

3 課程目標對畢業要求指標點的支撐

通過深入研究，并結合課程具體內容和食品科學工程專業的畢業要求，將畢業要求分解成多個指標點，采取課程目標與所支撐畢業要求指標點一一對應的方法，即每個課程目標只對應一個指標點，建立畢業要求指標點與課程目標二者之間的關系。“食品工藝學”課程目標對畢業要求指標點的支撐情況。

課程目標與畢業要求指標點的支撐關系見表1。

表1 課程目標與畢業要求指標點的支撐關系

由表1 可知，課程目標與畢業要求指標點一一對應，每個畢業要求指標點都能有具體的課程目標與之對應。通過建立起畢業要求與課程目標之間的關系，使得課程目標達成度分析對畢業要求達成度分析起到有效的支撐作用，從而讓本專業的畢業要求能真正落實到具體教學實踐中[8]。

4 課程目標達成情況

選取學校食品科學學院2018 級食品科學與工程專業117 名學生的課程成績計算個體的課程目標達成情況。表2 羅列了3 個課程目標對應的考評方式及其所占比例，OBE 平臺根據教師設置的每個課程目標的考評方式及成績比例，對導入的學生成績數據進行一定的處理，以學生序號為橫坐標，課程目標達成情況為縱坐標作散點圖，自動生成課程目標達成情況圖。

課程目標的考評方式及其成績比例見表2，課程目標1 達成情況見圖1，課程目標3 達成情況見圖3。

圖3 課程目標3 達成情況

表2 課程目標的考評方式及其成績比例

根據學校本科生畢業要求以及“食品工藝學”課程目標對畢業要求指標點的支撐關系，對課程目標達成情況的判定做出如下規定：如果所得某一課程目標達成度大于等于課程達成度標準值0.6，則表明該課程目標達成情況基本達標。

由圖1 可知，課程目標1 的達成度為0.87，遠遠高于達成度標準值，課程目標達成情況良好。117 名學生全部達標，且大部分學生達成情況位于整體達成度附近，說明學生應用數學、自然科學和工程科學的基本原理識別和判斷復雜食品工程問題的關鍵環節和參數的能力比較均衡，但個別學生達成情況偏離整體達成度較遠，說明仍有極個別學生沒有掌握好這方面的能力。

圖1 課程目標1 達成情況

由圖2 可知，課程目標2 的達成度為0.85，高于達成度標準值，課程目標達成情況良好。117 名學生全部達標，大部分學生達成情況也是位于整體達成度附近，但偏離整體達成度的學生比例較多，說明設計食品加工工藝流程的能力較為薄弱、創新意識較低的學生不在少數，任課教師今后應加強對學生這方面能力的培養，增強其創新意識。

圖2 課程目標2 達成情況

由圖3 可知，課程目標3 的達成度為0.88，在3 個課程目標中達成情況最佳。117 名學生全部達標，且大部分學生達成情況位于整體達成度之上，說明大部分學生能夠熟練運用計算機原理和生產設計的基本知識與技能，進行食品加工工藝及車間設計。但有個別學生達成情況偏離整體達成度較遠，且達成情況較差，說明這些學生對計算機原理和生產設計的基本知識與技能掌握得較差，應主動加強能力培養。

5 課程教學的持續改進

為進一步提高“食品工藝學”課程的教學質量，使每位學生都能更加熟練地掌握課程知識和基本技能，基于OBE 平臺所生成的課程目標達成情況圖所反饋的信息，對“食品工藝學”課程教學提出改進措施。

5.1 加強案例設計，突出分析問題能力的培養

復雜食品工程問題想要得到解決，就需要找出其關鍵環節和參數并對其進行控制，因此對關鍵環節和參數的識別和判斷就顯得尤為重要，然而對學生而言想要準確識別和判斷其關鍵環節和參數并不容易。任課教師需要加強案例設計，通過多個復雜食品工程問題成功解決的典型案例的講解引導學生自主去分析問題，培養學生識別和判斷關鍵環節和參數的能力。

5.2 采用虛擬仿真教學手段，提高解決問題的能力

虛擬仿真技術教學是一種新的教學手段，通過虛擬仿真實驗教學平臺，學生可以對食品加工工藝中的各個單元操作進行食品加工工藝流程設計和模擬，這對提高學生設計食品工藝流程的能力有很大助益，能夠使學生能對食品加工工藝流程進行設計和模擬，提高學生設計解決方案的能力。

5.3 進一步優化產品案例，強調創新意識的培養

教師需要對所要分享的產品案例做進一步優化，優先選擇創新點多、做法新穎的案例與學生分享，使學生能接觸到更多創新的想法和理念，注重學生創新意識的培養。

5.4 進一步強化食品單元操作的集成意識

加強工藝與車間設計的整體意識。多為學生提供進入工廠實踐的機會，使學生能夠深入工廠了解實際生產中食品加工工藝及車間的構造，以增強學生對食品工藝和車間構造的認識。

6 結語

以“食品工藝學”課程為例，基于OBE 教學質量評價與認證管理平臺，制定“食品工藝學”課程目標，建立課程目標與畢業要求指標點之間的關系，并確定課程目標的幾種考評方式及其成績比例，通過導入2018 級食品科學與工程專業學生成績，最終由OBE 平臺自動生成課程目標達成情況圖，以此為依據來評價該課程的達成情況，并提出相應的改進措施，以期為提高課程質量提供借鑒。