菠蘿汁軟糖加工工藝研究

侯真真，吳 慧，楊慧璇，李瑞婷，岳麗紅

（廣州工商學院，廣東 廣州 510850）

菠蘿又稱鳳梨，菠蘿果實品質優良，味甘，微酸澀，含有大量的營養物質，如葡萄糖、維生素等[1]，具有解熱解渴、健脾和胃、強身健體、益氣活血、祛除濕氣、養顏減肥等功效[2-3]。菠蘿可直接當作水果食用或者榨成果汁、做成菜品等，是夏季時具有食用價值與醫用價值的最佳水果，菠蘿作為水果新鮮食用時，色澤金黃，口感清脆多汁，味道濃郁且甜酸適宜，菠蘿用于食品工廠加工時，大多用來制作罐頭[4-5]或以菠蘿榨成的果汁為主料制成含有菠蘿風味的軟糖、夾心餅干等食品，這些食品因其能保持原有的菠蘿風味而受到人們的廣泛喜愛。

試驗以菠蘿作為主要原料，研制出外觀口感佳、營養價值高的菠蘿汁軟糖，通過探究菠蘿汁軟糖的制作并確定最佳配方，為菠蘿汁軟糖的加工提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

試驗材料：可食用的菠蘿、明膠、白砂糖。

儀器：榨果汁機、電爐、電子天平、溫度計、不粘鍋、過濾網、模具。

1.2 試驗方法

1.2.1 菠蘿汁軟糖的加工工藝流程

（1） 菠蘿汁的制備。將菠蘿清洗后去皮切塊，加入料液比為2∶1 的水，用榨汁機打成質地均勻的菠蘿漿，然后用過濾網過濾除去殘渣得到菠蘿汁，備用。

（2） 熬煮混合。在稱量適當的菠蘿汁中加入白砂糖進行熬煮，加熱3～5 min 不停攪拌使白砂糖充分溶化，在熬煮過程中，攪拌的速度要緩慢，以免混入過多空氣使得物料疏松多孔。然后加入適量的明膠。

（3） 倒模冷卻。將調配好的混合物倒入模具中，將模具和物料放入冰箱中冷卻12 h 成型，可輕易脫模。

1.2.2 單因素試驗設計

（1） 凝膠劑（明膠） 凝膠效果的優化。試驗所使用的凝膠劑為明膠。稱取適量的明膠，按比例加入適量冷水，在室溫條件下進行一定時間的溶脹，待明膠吸水膨脹后再加熱至60 ℃恒溫水中，間接加熱溶解攪拌形成溶膠，冷卻后成型。

（2） 明膠溶脹時間的選擇。確定當明膠的料液比為1∶5 時，研究凝膠劑溶脹時間為40，60，80，100，120 min 時明膠的軟糖凝膠效果。

（3） 明膠料液比的優化。確定明膠最佳的溶脹時間后，研究凝膠劑的料液比分別為1∶3，1∶5，1∶7，1∶10，1∶20 時的軟糖凝膠效果。

（4） 菠蘿汁添加量的選擇。確定明膠添加量為14%時，白砂糖添加量為16%，設置菠蘿汁添加量分別為12%，16%，20%，24%，28%，研究菠蘿汁添加量對軟糖品質的影響。

（5） 凝膠劑（明膠） 添加量的選擇。確定菠蘿汁添加量為16%，白砂糖添加量為16%，設置凝膠劑的添加量分別為14%，17%，20%，23%，26%，研究明膠添加量對軟糖品質的影響。

（6） 甜味劑（白砂糖） 添加量的選擇。確定菠蘿汁添加量為16%，明膠劑添加量為14%，白砂糖添加量分別為11%，16%，21%，26%，30%，研究白砂糖添加量對軟糖品質的影響。

1.2.3 正交試驗設計

根據單因素試驗的結果，并用感官評分作為考查指標，選擇菠蘿汁添加量、凝膠劑（明膠） 添加量、甜味劑（白砂糖） 添加量進行正交試驗，優化菠蘿汁軟糖制作工藝的最優配方。

正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設計

1.2.4 菠蘿汁軟糖感官質量評定方法與標準

從色澤、口感、組織形態、酸甜度及風味5 個方面進行評定評價指標規則，以感官評價所得分數的平均值作為最終得分。

菠蘿汁軟糖感官品質評分標準見表2。

表2 菠蘿汁軟糖感官品質評分標準

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 明膠溶脹時間對軟糖品質的影響明膠溶脹時間感官評分見圖1。

明膠加入冷水后的溶脹時間對軟糖品質的影響，表現在其對凝膠效果的影響[6]。

由圖1 可知，明膠加入冷水后的溶脹時間整體呈現出先升高后降低的趨勢，在明膠溶脹時間為40 min時，透明度、彈性、脆性、黏性均良好，綜合感官評定較好；在明膠溶脹時間為60 min 時，感官評分分數最高，這時明膠的凝膠效果透明度、彈性、脆性、黏性適中，綜合感官評定良好；但當溶脹時間達到80 min 之后，明膠的凝膠效果隨著溶脹時間的增加，脆性逐漸偏小，黏性逐漸偏大。因此，明膠的溶脹時間為60 min 時凝膠效果最佳。

圖1 明膠溶脹時間感官評分

2.1.2 明膠料液比對軟糖品質的影響

料液比感官評分見圖2。

圖2 料液比感官評分

由圖2 可知，隨著明膠料液比中水添加量的增加，感官評分呈先增大后減小的趨勢，在明膠料液比為1∶3 時，透明度、彈性、脆性較好，但黏性偏大；在明膠料液比為1∶5 時，凝膠性能最佳，這時的凝膠效果透明度良好，彈性充足，脆性和黏性適中，綜合感官評定良好，當料液比繼續增大后，明膠會隨著水含量的增加，彈性逐漸變差，脆性從偏小至無脆性，黏性變小，明膠無法成型。明膠料液比對凝膠效果有一定的影響，對于軟糖透明度沒有明顯的影響，對于彈性、脆性與黏性有較大的影響。因此，明膠的料液比為1∶5 時為宜。

2.1.3 菠蘿汁添加量對軟糖品質的影響

菠蘿汁添加量感官評分見圖3，菠蘿汁添加量成品見圖4。

圖3 菠蘿汁添加量感官評分

圖4 菠蘿汁添加量成品

由圖3 可知，逐步增加菠蘿汁添加量，軟糖的感官評分出現的走勢為先增高后減低，當菠蘿汁添加量為12%或16%時，軟糖所呈現出的顏色淡，軟糖感官評分較低，菠蘿風味偏淡；在菠蘿汁添加量為20%時，評分最高，軟糖具有明顯的菠蘿風味、甜酸度適宜，顏色適中；當菠蘿汁添加量繼續增加時，軟糖感官評分有降低趨勢，軟糖有明顯變酸。因此，確定菠蘿汁添加量為20%。

2.1.4 明膠添加量對軟糖品質的影響

明膠作為凝膠劑有吸水和支撐骨架的效果，在軟糖中添加明膠的軟糖，軟硬度適宜，口感較軟，彈性較好[7]；明膠添加量過少則軟糖不成型，不會凝固，明過多則會使軟糖柔軟度、適口度降低。

明膠添加量感官評分見圖5，明膠添加量成品見圖6。

圖6 明膠添加量成品

由圖5 可知，當明膠添加量為17%時，軟糖感官評分最高，軟糖質地均勻，透明度好，彈性與黏性適中，軟硬適中，繼續增加明膠添加量至23%或26%時，軟糖黏度增加，糖體變硬，口感粗糙。因此，確定明膠添加量為17%。

圖5 明膠添加量感官評分

2.1.5 白砂糖添加量對軟糖品質的影響

白砂糖添加量感官評分見圖7，白砂糖添加量成品圖見圖8。

圖8 白砂糖添加量成品

由圖7 可知，逐步增加白砂糖添加量，軟糖的感官評分出現的走勢為先逐漸增高后逐漸減低，當白砂糖添加量為11%時，軟糖產生的味道過酸，整體口感不佳；當白砂糖添加量為16%時，甜度一般，菠蘿風味偏淡；在白砂糖添加量為21%時，軟糖感官評分最高，甜度適中，酸甜可口、滋味最佳；當白砂糖添加量增加至26%或30%時，甜度隨著白砂糖添加量的增加而增加，糖體變硬，掩蓋菠蘿應有的風味且口感過于甜膩。因此，軟糖品質最佳以白砂糖添加量為21%時為宜。

2.2 正交試驗優化結果

正交試驗結果見表3。

表3 正交試驗結果

由表3 可知，從小到大進行各因素對軟糖感官品質影響的排序為A＜B＜C，即菠蘿汁添加量最小，明膠添加量次之，白砂糖添加量的影響最大。因為白砂糖對整個軟糖的酸甜度影響顯著；而明膠可明顯影響糖果的組織形態、彈性和黏性，因此影響作用也很突出。根據試驗中各因素和各水平的比較，得出菠蘿汁軟糖的最優配方組合為A2B1C3，即菠蘿汁添加量20%，凝膠劑（明膠） 添加量17%，甜味劑（白砂糖） 添加量26%。

通過3 次平行試驗對最佳配方A2B1C3組合進行驗證，結果表明，按照最優配方制得的軟糖色澤鮮艷，糖體結構緊密，具有菠蘿風味，酸甜適口，有彈性但卻不黏牙，感官綜合評分平均值為85±1 分。

3 結論

通過單因素試驗結果與正交試驗優選出菠蘿汁軟糖的最佳配方和加工工藝。在明膠加水比為1∶5，溶脹時間60 min 的條件下，優化得到菠蘿汁添加量20%，凝膠劑（明膠） 添加量17%，甜味劑（白砂糖） 26%。在此加工條件下得到的菠蘿汁軟糖色澤呈黃色、透明且表面光滑，無氣泡，具有菠蘿特有的香味，酸甜適口，組織形態飽滿而糖體完整，口感細膩，軟硬適中，有彈性但不黏牙，產品品質較好。