新型陳化技術(shù)對六堡茶品質(zhì)的影響

黃剛驊，謝加仕，肖思思，祝健婷，張均偉

（梧州中茶茶業(yè)有限公司，廣西梧州 543000）

廣西六堡茶與云南普洱茶、湖南千兩茶、陜西茯磚茶等同屬我國六大茶類中的黑茶，其名源于廣西梧州市蒼梧縣六堡鄉(xiāng)。六堡茶作為地方特有的傳統(tǒng)名茶，憑借“紅、濃、陳、醇”的品質(zhì)特征[1]、帶檳榔香或菌花香的獨特風(fēng)味以及除濕祛熱、降血糖、降血脂、抗氧化等健康功效，在兩廣、港澳、東南亞等地區(qū)享有很高的聲譽[2]。六堡茶由毛茶經(jīng)篩選、拼配、渥堆、汽蒸、成型和陳化等工序精制而成，其中渥堆是六堡茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵步驟，而陳化是六堡茶品質(zhì)趨于優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)定的主要步驟。陳化是將汽蒸成型后的茶葉放置于干凈、陰涼、通風(fēng)的環(huán)境內(nèi)，待茶葉葉溫、含水量下降后轉(zhuǎn)移到一定溫濕度環(huán)境條件下放置一段時間，最后轉(zhuǎn)至干爽的倉庫中存放[2]。為了達(dá)到適于品飲的品質(zhì)，六堡茶陳化過程通常達(dá)半年以上，六堡茶中的生化成分在濕熱及微生物的作用下發(fā)生一些變化，其品質(zhì)可得到較大提高[3-5]。

六堡茶陳化效果與外形、時間、環(huán)境有關(guān)。諶瀅[6]研究了六堡茶等黑茶在陳化過程中的品質(zhì)轉(zhuǎn)化，結(jié)果表明黑茶感官品質(zhì)隨著陳化發(fā)生改變，外形色澤變褐，湯色變紅，香氣顯陳香，滋味出陳味。劉澤森等[7]通過對不同外形、年份六堡茶進(jìn)行跟蹤檢測，發(fā)現(xiàn)散茶的水浸出物、茶多酚等含量下降比緊壓茶幅度大，茶褐素含量上升幅度大于緊壓茶，茶褐素的積累是茶湯顏色變深的主要原因。韋柳花等[8]對不同貯藏年份六堡茶進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)六堡茶陳化時間越長，水浸出物、茶多酚、游離氨基酸等含量越低。楊高中等[9]研究了不同陳化時間對六堡茶的品質(zhì)變化和抗氧化活性影響，隨著陳化時間的延長，多酚類物質(zhì)含量下降導(dǎo)致六堡茶的抗氧化活性逐漸降低，而茶褐素含量上升導(dǎo)致其細(xì)胞抗氧化能力的增強(qiáng)。蔣桂文[10]比較桂林和梧州兩地貯藏六堡茶的感官品質(zhì)和理化成分，結(jié)果表明貯藏環(huán)境的溫度、濕度顯著影響六堡茶感官和理化品質(zhì)變化的快慢。本研究比較了新型陳化技術(shù)處理與普通倉儲存放的六堡茶的感官品質(zhì)和理化成分，探究新型陳化技術(shù)對六堡茶品質(zhì)的影響，為六堡茶加工制作的提質(zhì)增效提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

樣品制作于2022 年，A1、B1、C1 樣制成后于普通倉庫存放一個月，A2、B2、C2 樣制成后使用新型陳化技術(shù)一個月，均由梧州中茶茶業(yè)有限公司提供。樣品具體情況見表1。

表1 樣品分組與編號

新型陳化技術(shù)采用的是通過分階段控制溫濕度以及CO2濃度來實現(xiàn)陳化。第一階段（1~10 d）：控制溫度為25 ～35 ，濕度90% ～95%，CO2濃 度0.02% ～0.04%； 第 二 階 段（11 ～20 d）：控制溫度20 ～30 ，濕度80%～90%，CO2濃度0.04% ～0.06%； 第 三 階 段（21 ～30 d）： 控制溫度20 ～30 ，濕度60%～70%，CO2濃度0.06%～0.10%。

1.2 儀器與試劑

主要儀器如表2 所示。兒茶素、咖啡堿標(biāo)樣：Sigma 公司；乙腈：色譜純；其他試劑均為分析純。

表2 主要儀器

1.3 方法

1.3.1 感官審評方法

參照國家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018），由5 位經(jīng)過專業(yè)茶葉審評訓(xùn)練的小組成員進(jìn)行審評。稱取3 g 茶樣注入150 mL 沸水，浸泡5 min 后開湯審評茶葉外形、湯色、香氣、滋味、葉底。

1.3.2 理化成分分析方法

水浸出物測定方法參照《茶水浸出物測定》（GB/T 8305—2013）；茶多酚測定方法參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313—2018）；咖啡堿測定方法參照《茶 咖啡堿測定》（GB/T 8312—2013）；游離氨基酸總量測定方法參照《茶 游離氨基酸總量的測定》（GB/T 8314—2013）。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官審評結(jié)果

根據(jù)1.3.1 感官審評方法對6 組茶樣進(jìn)行審評，感官審評結(jié)果如表3 所示。散茶組A1、A2 中，經(jīng)過新型陳化技術(shù)處理的A2 外形色澤與湯色比A1 顏色要深，A1 香氣中還略帶有花香。籮茶組B1、B2 中，外形、湯色、香氣差異不大，而經(jīng)新型陳化技術(shù)處理的B2 滋味較正常倉儲的B1 有陳味。柱茶組C1、C2 中，用了新型陳化技術(shù)的C2 湯色比C1 深且滋味帶有陳味，而C1 香氣中還帶有花香。

表3 不同陳化處理樣品感官審評結(jié)果

2.2 理化分析結(jié)果

如圖1 所示，散茶組中未用新型陳化技術(shù)處理的A1 樣水浸出物含量比經(jīng)新型陳化技術(shù)處理的A2樣高1.74%，A1 樣的咖啡堿含量比A2 樣的低0.17%，A1 樣的茶多酚含量比A2 樣高1.97%，游離氨基酸含量A1 樣比A2 樣高0.03%。

圖1 不同處理散茶內(nèi)含物質(zhì)含量

如圖2 所示，籮茶組中未經(jīng)新型陳化技術(shù)處理的B1 樣水浸出物含量比經(jīng)新型陳化技術(shù)處理的B2樣高4.24%，B1 樣的咖啡堿含量比B2 樣的高0.10%，B1 樣的茶多酚含量比B2 樣高0.87%，游離氨基酸含量B1 樣比B2 樣高0.03%。

圖2 不同處理籮茶內(nèi)含物質(zhì)含量

據(jù)圖3 可知，柱茶組中未經(jīng)新型陳化技術(shù)處理的C1 樣水浸出物含量比經(jīng)新型陳化技術(shù)處理的C2樣高0.10%，C1 樣的咖啡堿含量比C2 樣的高0.16%，C1 樣的茶多酚含量比C2 樣高0.87%，游離氨基酸含量C1 樣比C2 樣高0.20%。

圖3 不同處理柱茶內(nèi)含物質(zhì)含量

綜上結(jié)果表明，六堡茶采用新型陳化技術(shù)處理后水浸出物、茶多酚、游離氨基酸均比未用新型陳化技術(shù)處理的含量低。其中籮茶的水浸出物含量差異比散茶和柱茶大，水浸出物是茶葉中茶多酚、兒茶素、咖啡堿、氨基酸和糖類等可溶于水物質(zhì)的總和，影響著茶湯湯色、滋味[11]。散茶的茶多酚含量差異比緊壓茶大，茶多酚是茶葉澀感的主要來源，經(jīng)氧化聚合可形成茶黃素、茶紅素、茶褐素等從而影響湯色、滋味。柱茶的游離氨基酸含量差異比散茶和籮茶大，游離氨基酸與茶葉鮮爽度呈正相關(guān)性，還能抑制茶湯的苦澀味，在陳化過程中通過分解、降解反應(yīng)參與香氣的形成，含量逐漸降低。咖啡堿作為茶湯呈現(xiàn)苦味的物質(zhì)之一，環(huán)狀的結(jié)構(gòu)式穩(wěn)定性較高，試驗中咖啡堿含量呈現(xiàn)不同規(guī)律，可能是與多酚類物質(zhì)發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)的結(jié)果。

3 結(jié)論

陳化是提升、穩(wěn)定六堡茶品質(zhì)的重要工序，自然倉儲陳化所需時間太長，導(dǎo)致陳化效果無法控制，加大倉儲成本，影響企業(yè)效益。試驗結(jié)果證明，同樣時間內(nèi)，新型陳化技術(shù)處理的六堡茶感官品質(zhì)優(yōu)于正常倉儲陳化六堡茶。目前新型陳化技術(shù)還在起步階段，進(jìn)一步加強(qiáng)新型陳化技術(shù)的研究，明確關(guān)鍵參數(shù)，從微生物角度分析陳化技術(shù)，將對六堡茶產(chǎn)業(yè)高速健康發(fā)展有重要意義。