釀造醬油品質及食用安全性探究

毛秋霞，闕云飛

（貴州省檢測技術研究應用中心，貴州貴陽 550014）

醬油主要由大豆、小麥等混合原料高鹽稀態發酵或是低鹽固態發酵而成，食用歷史悠久，早已成為人們烹飪過程中必不可少的調味料之一[1]。隨著人們對醬油需求量上升，其年產量逐步增加，市面產品多樣化顯現，而醬油的品質及食用安全變得尤為重要[2]。不同的制作工藝是影響醬油品質的主要因素，為增加醬油風味和延長貨架期，在生產中會使用多種食品添加劑，如焦糖色、呈味核苷酸二鈉、苯甲酸等；而不當的發酵和儲藏方式也會導致醬油中微生物含量超標，影響人體健康。本文通過對市面上釀造醬油的多個指標進行定量檢測，初步評估其品質及食用安全性，旨在為釀造醬油高質量生產提供基礎資料。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

隨機在超市、餐飲店、食堂購入保質期內釀造醬油樣品30 份，通過核對產品標簽可知，產品標準號：《釀造醬油》（GB/T 18186—2000）[3]；質量等級：特級3 份、一級8 份、二級9 份、三級10 份。

1.2 儀器與試劑

液相色譜及色譜柱（Agilent 1260，Eclipse Plus C18）；氣相色譜及色譜柱（Agilent 7890A，DB-1701 30 m×0.250 mm，0.25 μm）。結晶紫中性紅膽鹽瓊脂（Violet Red Bile Agar，VRBA）、平板計數瓊脂（Plate Count Agar，PCA）、乙酸銨水溶液、甲醇、高純氮氣。

1.3 實驗方法

定量檢測指標及相關國家標準如表1 所示。

表1 各指標檢測參考標準

2 結果與分析

2.1 品質指標檢測

由表2 檢測數據可知，不同質量等級釀造醬油中氨基酸態氮平均值為特級1.11 g/100 mL、一級0.86 g/100 mL、二級0.68 g/100 mL、三級0.55 g/100 mL。同樣，全氮平均值為特級1.63 g/100 mL、一級1.44 g/100 mL、二級1.17 g/100 mL、三級0.99 g/100 mL。銨鹽平均值為特級14%、一級13.6%、二級13%、三級14.3%。由此，釀造醬油質量等級越高，其氨基酸態氮與全氮含量越高，即特級＞一級＞二級＞三級；但本試驗結果中，銨鹽含量表現為三級＞特級＞一級＞二級，與質量等級無正相關關系。

表2 品質指標定量檢測結果

2.2 食品添加劑檢測

食品添加劑是針對產品風味調制和延長貨架期進行合理添加。由表3 可知，30 份醬油樣品中，18份檢出苯甲酸及其鈉鹽，3 份檢出山梨酸及其鉀鹽，而30 份樣品均未檢出脫氫乙酸及其鈉鹽、對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽、糖精鈉，且9 份樣品防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和為0，21 份樣品防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和均小于1。

表3 食品添加劑檢測結果（單位：g·kg-1）

2.3 食品微生物檢測

由表4 可知，30 份樣品中25 份檢出菌落總數小于10，約占83%，而其余7 份樣品中檢出菌落總數最高為230 CFU·mL-1、最低為35 CFU·mL-1；同樣，30 份樣品中18 份檢出大腸菌群小于10，約占58%，其余12 份檢出大腸菌群均小于1，約占40%，也說明本試驗中30 份醬油樣品包裝嚴密，未受外界微生物污染。

表4 食品微生物檢測結果

3 結論與討論

通過對市面上30 份釀造醬油進行檢測，其品質指標氨基酸態氮與全氮含量與釀造醬油質量等級呈正相關，即特級＞一級＞二級＞三級，而銨鹽含量并無此相關性，降低銨鹽含量能夠提升風味，減少健康損害[11]。食品添加劑檢測結果顯示，9 份樣品防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和為0，21 份小于1，在國標范圍內使用食品添加劑不會影響人體健康。此外，菌落總數、大腸菌群檢測結果表明，受試樣品生產過程中衛生保障較好，并且產品包裝嚴密，儲運過程也未受外界微生物污染。根據本次試驗結果，市面在售釀造醬油產品品質符合其標簽所示，并且食用安全性高。