近1500億規(guī)模的新茶飲市場(chǎng)靠什么支撐高速增長(zhǎng)新常態(tài)

文/彭瑜 馮蘭 曾慧琳 重慶建筑科技職業(yè)學(xué)院

2021年3月，在人社部、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、國(guó)家統(tǒng)計(jì)局聯(lián)合發(fā)布的新職業(yè)信息名單中，“調(diào)飲師”作為新的工種正式入選。人社部對(duì)其定義為：“對(duì)茶葉、水果、奶及其制品等原輔料通過(guò)色彩搭配、造型和營(yíng)養(yǎng)成分配比等完成口味多元化調(diào)制飲品的人員。”“調(diào)飲師”入選職業(yè)信息名單，意味著飲師們需要更專業(yè)的知識(shí)技能、更明晰的職業(yè)發(fā)展道路、更規(guī)范的從業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)務(wù)之急，應(yīng)該以市場(chǎng)需求為核心、通過(guò)專業(yè)化的人才培養(yǎng)體系和機(jī)構(gòu)，讓從業(yè)者的職業(yè)規(guī)劃有更加清晰的發(fā)展路徑，同時(shí)促進(jìn)市場(chǎng)規(guī)范，保護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益，推動(dòng)整個(gè)行業(yè)健康發(fā)展。

新茶飲市場(chǎng)現(xiàn)狀

中國(guó)是世界上最早發(fā)現(xiàn)、栽培和利用茶葉的國(guó)家，飲茶歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。調(diào)飲茶始于三國(guó)時(shí)期。張揖《廣雅》中記錄，長(zhǎng)江中游一帶飲茶，人們用烤紅搗碎的茶末與蔥姜等煮成羹食飲。唐朝民間的習(xí)俗通常是將茶葉與其他食物摻和煮制飲用。

新茶飲是繼傳統(tǒng)沖泡茶和瓶裝茶飲料之后的一種新飲茶方式，是調(diào)飲茶的一種新形式。主要是指將茶葉用不同的萃取方式，提取的濃縮液為原料，并根據(jù)消費(fèi)者的偏好，添加牛奶、水果、芝士、奶油、堅(jiān)果以及各種小料等調(diào)制而成的飲料。新茶飲在原料選擇、生產(chǎn)流程、品牌運(yùn)營(yíng)上都做出了升級(jí)和創(chuàng)新，以其時(shí)尚、口味新穎和多樣化，深受年輕消費(fèi)者的喜愛。而調(diào)飲師就是主要從事新茶飲行業(yè)及相關(guān)工作的從業(yè)人員，在正式進(jìn)入新職業(yè)信息名單前，往往被稱為 “奶茶妹”或做奶茶的人。

總體規(guī)模突破千億，增速放緩，穩(wěn)步發(fā)展。新式茶飲業(yè)雖起步較晚，卻在2010年左右成為異軍突起的新興服務(wù)行業(yè)，特別是2012年開始，行業(yè)發(fā)展更為迅猛，成為餐飲行業(yè)消費(fèi)新勢(shì)力。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的《2021新茶飲研究報(bào)告》預(yù)計(jì)，2023年，我國(guó)新茶飲市場(chǎng)收入規(guī)模有望達(dá)到1428億元，新茶飲門店數(shù)或達(dá)50萬(wàn)家。若以每家新茶飲門店3名現(xiàn)制操作人員保守估計(jì)，調(diào)飲師群體可達(dá)150萬(wàn)人。伴隨疫情后旅游餐飲經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步復(fù)蘇，整體收入更為可觀。

主流品牌屢陷輿論風(fēng)波，新茶飲市場(chǎng)有待進(jìn)一步規(guī)范。新式茶飲市場(chǎng)規(guī)模越來(lái)越大，引發(fā)了各類產(chǎn)經(jīng)研究機(jī)構(gòu)及媒體對(duì)該行業(yè)的關(guān)注，而其頻發(fā)的食品安全問(wèn)題也引起了相關(guān)監(jiān)管部門的重視。

以2021年3月—2022年3月為監(jiān)測(cè)時(shí)間段，對(duì)喜茶、奈雪的茶、茶顏悅色、蜜雪冰城等調(diào)飲市場(chǎng)主要品牌相關(guān)信息總量進(jìn)行總結(jié)分析，其中，奈雪的茶和蜜雪冰城負(fù)面信息占比超三成，主要是食品衛(wèi)生安全問(wèn)題，如：水果腐爛、抹布不洗、標(biāo)簽不實(shí)、誤售展示樣品；違規(guī)使用隔夜冰淇淋奶漿、茶湯等食材，檸檬表皮不清洗等衛(wèi)生問(wèn)題和食品安全隱患。食品安全問(wèn)題屢查屢現(xiàn)，引發(fā)了部分網(wǎng)民對(duì)奶茶店食品安全問(wèn)題的吐槽和擔(dān)憂，同時(shí)也給新茶飲市場(chǎng)的進(jìn)一步發(fā)展帶來(lái)了負(fù)面影響。與此同時(shí)，“調(diào)飲師”雖然被納入職業(yè)資格認(rèn)證，但調(diào)飲行業(yè)若想像“咖啡師”“調(diào)酒師”一樣獲得大眾認(rèn)可仍需時(shí)間。大部分年輕人在踏進(jìn)這個(gè)行業(yè)后，會(huì)由于發(fā)展前景不明確、社會(huì)認(rèn)可度低、薪酬待遇等相關(guān)原因離職，導(dǎo)致調(diào)飲行業(yè)專業(yè)人才缺口較大。而調(diào)飲師相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)研究尚在起步階段，操作標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范尚在編制中，職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、職業(yè)技能等級(jí)、職業(yè)技能規(guī)范細(xì)則等專業(yè)化發(fā)展規(guī)范尚未明確。

調(diào)飲師及新調(diào)飲市場(chǎng)如何發(fā)展

聚焦市場(chǎng)，不斷創(chuàng)新。創(chuàng)新不能是曇花一現(xiàn)，還要有足夠的價(jià)值感，方能沉淀出經(jīng)典。調(diào)飲市場(chǎng)的創(chuàng)新不僅包含茶葉等原料產(chǎn)品創(chuàng)新，茶葉加工技術(shù)如茶葉的烘焙技術(shù)、增香技術(shù)、微生物發(fā)酵技術(shù)，特別是鮮萃茶湯的技術(shù)創(chuàng)新，還包含調(diào)飲主題的創(chuàng)新。新原料、新趨勢(shì)、新動(dòng)作，都會(huì)用作品集中呈現(xiàn)。

原料創(chuàng)新。當(dāng)前市場(chǎng)上的調(diào)飲主要以“新茶飲”為主，原材料集中在茶、水果、奶制品上，在原材料的選擇范圍上還可以擴(kuò)大，如玫瑰花、金銀花、菊花等較為健康的原料作為調(diào)飲的基礎(chǔ)或裝飾；紅豆、玉米、黑米等五谷雜糧是否可以替換布丁、珍珠等。隨著行業(yè)的發(fā)展，在成本、利潤(rùn)等多重因素影響下，在選擇水果原材料的時(shí)候是否可以首選本地特產(chǎn)甚至助農(nóng)產(chǎn)品，既可以節(jié)約運(yùn)輸成本又可以保證原材料的新鮮，還能促進(jìn)當(dāng)?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品的銷售。

主題與文化創(chuàng)新。中國(guó)茶文化博大精深，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，調(diào)飲茶有條件采用更優(yōu)質(zhì)的茶葉，做出更有品質(zhì)的新茶飲，同時(shí)在茶與奶、果汁飲料、酒、茶與茶等不同風(fēng)味的飲品中尋找融合的平衡點(diǎn)，調(diào)制出從顏色、香氣、口感滋味及營(yíng)養(yǎng)健康等各方面效果俱佳的實(shí)踐調(diào)飲配方。也可與熱門IP、電視劇等，訂制一些聯(lián)名款，如2022年6月，新茶飲頭部?jī)纱笃放凭寂c熱播連續(xù)劇《夢(mèng)華錄》聯(lián)名，其中，“奈雪的茶”宣布推出兩款產(chǎn)品組成聯(lián)名套餐：特調(diào)飲品“紅果琉璃飲”及定制點(diǎn)心“半夏豆兒糕”，同時(shí)深圳線下開設(shè)“趙氏茶坊”“一茶一果”，設(shè)計(jì)較高還原劇中茶飲場(chǎng)景。“喜茶”也推出兩款定制聯(lián)名茶飲產(chǎn)品——“夢(mèng)華茶喜·點(diǎn)茶”和“紫蘇·粉桃飲”，受到了一些消費(fèi)者特別是劇迷的認(rèn)同。創(chuàng)新促使品牌發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)給消費(fèi)者更多選擇，促進(jìn)新茶飲行業(yè)良性發(fā)展。

數(shù)字化營(yíng)銷手段助力新茶飲市場(chǎng)。當(dāng)下，新茶飲門店生態(tài)同樣面臨互聯(lián)網(wǎng)的挑戰(zhàn)，受益于5G技術(shù)的發(fā)展，以大數(shù)據(jù)作為支撐，調(diào)飲市場(chǎng)的運(yùn)行和交易機(jī)制不斷完善。奈雪的茶、喜茶、茶顏悅色等品牌的天貓旗艦店累計(jì)瀏覽數(shù)據(jù)超千萬(wàn)，54%的消費(fèi)者選擇通過(guò)線上渠道購(gòu)買調(diào)飲。數(shù)字化在調(diào)飲行業(yè)的運(yùn)用，實(shí)現(xiàn)了品牌精細(xì)化運(yùn)營(yíng)、精準(zhǔn)營(yíng)銷與會(huì)員社群智能管理，在加速調(diào)飲業(yè)發(fā)展的同時(shí)提供了更多調(diào)飲師崗位，同時(shí)也要求調(diào)飲師具備一定的數(shù)字化能力。

信息時(shí)代，如何尋找更多品牌增長(zhǎng)點(diǎn)同樣重要。以書亦燒仙草和茶百道則為例，利用品牌影響力及供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，將自身IP周邊和衍生品搬上天貓等線上平臺(tái)，為品牌發(fā)展尋找新的增長(zhǎng)方式。

規(guī)范選料，規(guī)范操作。食品安全關(guān)系到人民群眾身體健康和生命安全，是涉及廣大人民群眾切身利益的民生問(wèn)題。飲品市場(chǎng)部分消費(fèi)者缺乏相關(guān)專業(yè)知識(shí)，商家品質(zhì)魚龍混雜，誠(chéng)信缺失、偷工減料、以次充好、以假充真的現(xiàn)象普遍存在。針對(duì)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制飲品的法律法規(guī)不夠健全，急需規(guī)范調(diào)飲行業(yè)法規(guī)，引導(dǎo)調(diào)飲行業(yè)的有序發(fā)展。調(diào)飲人員不僅應(yīng)掌握相關(guān)專業(yè)知識(shí)和技能，更需要保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，在注重食品安全的同時(shí)關(guān)注營(yíng)養(yǎng)調(diào)配。

扭轉(zhuǎn)傳統(tǒng)印象，開拓消費(fèi)市場(chǎng)。從消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，剛工作的年輕人、大學(xué)生等是新茶飲的購(gòu)買主力，在部分中老年消費(fèi)者心中，“奶茶”等調(diào)制飲料有根深蒂固的“不健康”“添加劑過(guò)多”“熱量過(guò)高”的負(fù)面印象。因此，新茶飲行業(yè)的從業(yè)人員急需通過(guò)不同方式扭轉(zhuǎn)調(diào)制飲料在部分消費(fèi)者心目中“不健康”的形象，讓不同年齡段的消費(fèi)者都能接受新式茶飲并為它買單。例如：生產(chǎn)過(guò)程透明，在制作過(guò)程中利用新技術(shù)保證茶葉的最佳風(fēng)味，提高自身專業(yè)知識(shí)素養(yǎng)，提高調(diào)飲師對(duì)茶葉的鑒別和沖泡能力。

晉升通道和人才培養(yǎng)體系。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，社會(huì)分工越來(lái)越細(xì)，職業(yè)興替周期不斷加速。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2019年以來(lái)，人力資源和社會(huì)保障部共發(fā)布4批、56個(gè)新職業(yè)。新調(diào)飲市場(chǎng)的發(fā)展需要政府、院校、企業(yè)共同努力，構(gòu)建調(diào)飲師職業(yè)專業(yè)化發(fā)展框架。作為新興職業(yè)，“調(diào)飲師”能夠促進(jìn)靈活就業(yè)，有了身份認(rèn)證的同時(shí)，調(diào)飲師也需要完整的職業(yè)發(fā)展規(guī)劃。一些新茶飲行業(yè)的領(lǐng)軍品牌如“喜茶”已經(jīng)建立了針對(duì)調(diào)飲師的完善晉升通道和人才培養(yǎng)體系，只要踏實(shí)肯干，從初級(jí)調(diào)飲師到高級(jí)調(diào)飲師，然后晉升為各級(jí)經(jīng)理，甚至營(yíng)運(yùn)總監(jiān)，這些都成為可能，如此才能保障調(diào)飲行業(yè)的健康發(fā)展。