水產(chǎn)品質(zhì)量安全主要風險來源與控制研究進展

摘 要 水產(chǎn)品是人類膳食結構中蛋白質(zhì)的重要來源，因其含有多不飽和脂肪酸和各種微量元素，口感細膩，味道鮮美，高蛋白低脂肪，易被人體吸收等特點，深受廣大消費者青睞。隨著人們對健康生活理念的進一步認識，水產(chǎn)品質(zhì)量安全問題也受到了更多的關注。綜述了水產(chǎn)品質(zhì)量安全的研究現(xiàn)狀，詳細分析了水產(chǎn)品質(zhì)量安全的主要風險來源，針對以上風險因素，提出了風險控制的相關建議：加強科普宣傳工作，提高漁業(yè)生產(chǎn)管理能力，加強技術改革創(chuàng)新，建立可追溯監(jiān)管制度，建立監(jiān)測、風險評估體系。

關鍵詞 水產(chǎn)品；質(zhì)量安全；風險因素；風險控制

中圖分類號：S986.1 文獻標志碼：C DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2023.19.039

水產(chǎn)品具有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和細膩鮮美的口感，同時也是人類膳食結構中優(yōu)質(zhì)蛋白的來源，因此，備受廣大消費者的喜愛。有研究表明，到21世紀中葉，來自海洋的可食用食品總產(chǎn)量預計增加2 100萬～4 400萬t，相比目前的海產(chǎn)品產(chǎn)量增長36%～74%，這增長的部分相當于21世紀中葉養(yǎng)活98億人口所需肉類預估總增量的12%～25%[1]。水產(chǎn)品中不僅含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，如高質(zhì)量蛋白質(zhì)、必需脂肪酸（二十碳五烯酸EPA、二十二碳六烯酸DHA等）、礦物質(zhì)（鈣、鋅、硒、鐵等）、生物活性肽、游離氨基酸等[2-3]，且水分含量也很高，極易滋生微生物發(fā)生腐敗，導致變質(zhì)，對其品質(zhì)和質(zhì)量安全造成損害，威脅人類健康[4]。隨著國民經(jīng)濟的增長，人均可支配收入也不斷提升，健康綠色低碳的生活觀念被越來越多的消費者重視，因此在購買時也會更加關注水產(chǎn)品的質(zhì)量和安全[5-6]。最新的“十四五”規(guī)劃明確提出要強化綠色導向、標準引領和質(zhì)量安全監(jiān)管[7]。據(jù)2021年漁業(yè)年鑒統(tǒng)計，2020年全國水產(chǎn)品總產(chǎn)量約為6 550萬t，比上一年增長1.06%，其中，人工養(yǎng)殖的產(chǎn)量約為5 220萬t，同比增長2.86%，2021年漁業(yè)經(jīng)濟總產(chǎn)值27 500億元[8]，可以看出，人工養(yǎng)殖在水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)中占重要地位。相比其他食品而言，水產(chǎn)品“從池塘、海洋到餐桌”，擁有更長的產(chǎn)業(yè)鏈和供應鏈。因此，水產(chǎn)品質(zhì)量安全風險的來源涉及產(chǎn)業(yè)鏈和供應鏈的各個環(huán)節(jié)，主要分為兩個大的方面，即外源性因素（水源、漁業(yè)用藥、農(nóng)獸藥使用等）和內(nèi)源性因素（自身生物毒素、寄生蟲、病原菌等）[9]。本文綜述水產(chǎn)品質(zhì)量安全的研究現(xiàn)狀，詳細分析水產(chǎn)品質(zhì)量安全的主要風險來源，并針對風險因素，提出風險控制的相關建議，旨在為我國水產(chǎn)品質(zhì)量安全體系建設及提升水產(chǎn)品品質(zhì)提供借鑒與參考。

1" 水產(chǎn)品質(zhì)量安全研究現(xiàn)狀

1.1" 水產(chǎn)品流通加工過程

水產(chǎn)品從生產(chǎn)到餐桌涉及很多環(huán)節(jié)，例如漁業(yè)生產(chǎn)、加工儲藏、冷鏈流通、銷售、烹飪等，相比其他食品，其具有產(chǎn)業(yè)鏈與供應鏈更長更復雜的特點[10]。在水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈與供應鏈中所涉及的各個環(huán)節(jié)，任何能導致水產(chǎn)品品質(zhì)、營養(yǎng)與口感下降的因素，都有可能會直接或間接影響水產(chǎn)品最終被消費時的質(zhì)量和安全[11]。水產(chǎn)品具體的流通加工過程見圖1。

1.2" 水產(chǎn)品質(zhì)量安全研究

從研究食品安全和水產(chǎn)品安全的角度，分別檢索了國內(nèi)專家學者在2009—2021年間，針對這兩項研究主題發(fā)表的中文論文、英文論文，所采用的方法如下：1）中文文章的發(fā)表情況，搜索網(wǎng)站https：//www.cnki.net/，檢索主題詞食品安全、水產(chǎn)品安全，出版日期2009-01-01—2021-12-31；2）英文文章發(fā)表情況，搜索網(wǎng)站https：//www.webofscience.com/wos/alldb/basic-search，檢索主題Food safety，aquatic product safety，出版日期2009-01-01—2021-12-31，國家China；3）專利數(shù)量，搜索網(wǎng)站https：//cprs.patentstar.com.cn（專利之星檢索系統(tǒng)），搜索關鍵詞食品安全、水產(chǎn)品安全。檢索結果如圖2、圖3、表1。

從中文論文發(fā)表情況可以看出，近十年間與食品安全相關的論文年發(fā)表量在1萬篇左右，每年發(fā)表的數(shù)量相對穩(wěn)定。而水產(chǎn)品安全相關的論文共發(fā)表約

1 500篇，2009—2017年，水產(chǎn)品安全所占食品安全發(fā)文數(shù)比例平均在1%，而近5年所占比例有少許下降，這趨勢跟以食品安全和水產(chǎn)品安全為主題的發(fā)文數(shù)量趨勢相一致。

從英文論文發(fā)表情況可以看出，近十年間與食品安全和水產(chǎn)品安全相關的論文發(fā)表都呈逐漸上升趨勢。2008—2016年，與水產(chǎn)品相關的英文論文數(shù)量平均為47篇，而2017—2021年，平均為140篇，后者比前者發(fā)文量增長了近3倍。水產(chǎn)品英文發(fā)文量占食品安全發(fā)文量比例總體也呈波動上升趨勢。

從專利檢索分析可以看出，有關食品安全的專利申請逐年呈上升趨勢，而涉及水產(chǎn)品安全方面的專利申請數(shù)量相對穩(wěn)定，在2016年達到46個，這可能與水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈較長，生產(chǎn)銷售過程較復雜有關。水產(chǎn)品安全有關的專利主要涉及安全預警監(jiān)測、快速檢測裝置及試劑盒、儲藏保鮮等。從中英論文發(fā)表的檢索結果分析可以看出，發(fā)表的論文涉及水產(chǎn)品養(yǎng)殖、加工、流通等各個方面，例如：水產(chǎn)品自身的微生物、重金屬殘留、農(nóng)獸藥殘留或超標、養(yǎng)殖環(huán)境或水源污染[12-13]、抗生素濫用[14]、水產(chǎn)品冷鏈物流運輸、水產(chǎn)品貯藏保鮮技術等方面[15]。

2" 水產(chǎn)品質(zhì)量安全主要風險來源

2.1" 內(nèi)源性風險因素

2.1.1" 天然毒素

水產(chǎn)品包含海水、淡水里水產(chǎn)動植物產(chǎn)品及其進一步加工的產(chǎn)品，其種類繁多，部分品種含有天然的生物毒素。海洋生物（特別是濾食性雙殼類軟體動物）的組織中，可以積累生物毒素。這些生物毒素按照溶解度可以分為水溶性毒素和脂溶性毒素，根據(jù)來源也可分為魚類毒素、藻類毒素、貝類毒素。魚類毒素主要有河豚毒素、肝毒、卵毒、膽毒、血毒、西加毒素等。藻類毒素一般是由可產(chǎn)生毒素的藻類植物過度繁殖引起的，它能導致魚蝦缺氧或是慢性疾病，目前已知的微藻中，約有300種與損害人類中毒事件較為密切，其中100多種藻類能持續(xù)性產(chǎn)生有害毒素[16]。貝類毒素毒性大，危害性廣，目前還沒有較適宜的解毒劑，可以分為麻痹性貝類毒素（paralytic shellfish poisoning， PSP）、腹瀉性貝類毒素（diarrhoeic shellfish poisoning， DSP）、神經(jīng)性貝類毒素（neurotoxic shellfish poisoning， NSP）和健忘性貝類毒素（amnesic shellfish poisoning， ASP）[17]。

2.1.2" 病原菌

水產(chǎn)品中涉及的病原菌主要有致病菌和病毒，它們可以宿主在水產(chǎn)品中，產(chǎn)生致病物質(zhì)，人類作為食物鏈的最頂端，食用帶菌的水產(chǎn)品或者傷口接觸帶菌的水生生物，就會引發(fā)一些病癥，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、四肢麻痹等，進而導致食源性疾病。水體中存在大量致病菌，特別是在養(yǎng)殖水域中，主要包括了水產(chǎn)品自身攜帶的副溶血弧菌、單核細胞增生李斯特菌、肉毒桿菌、霍亂弧菌、創(chuàng)傷弧菌等，水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)中受到污染的致病菌，如沙門氏菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、大腸桿菌、氣單胞菌、金黃色葡萄球菌等[18-19]。與水產(chǎn)品質(zhì)量安全相關度較高的病毒主要有諾如病毒（norwalk viruses， NV）、甲型肝炎病毒（hepatitis a virus， HAV）。

2.1.3" 過敏原

水產(chǎn)品作為人類過敏反應的主要來源，按照過敏原生物載體分類，其過敏原包括魚類過敏原、蝦蟹類過敏原、貝類過敏原等，常見的能引起過敏性免疫反應的過敏原有精氨酸激酶（arginase kinase， AK）、原肌球蛋白（tropomyosin， TM）、小清蛋白、肌球蛋白輕鏈（myosin light chain， MCL）、肌鈣結合蛋白（sarcoplasmic calcium binding protein， SCP）、膠原蛋白等，其中某些過敏原還可以和昆蟲、寄生蟲等發(fā)生臨床交叉反應[20]。對水產(chǎn)品過敏的人群，一般在食用了水產(chǎn)品后，短時間（約24小時內(nèi)）就會出現(xiàn)過敏反應，臨床通常表現(xiàn)為瘙癢、蕁麻疹、惡心、嘔吐、腹瀉、胃痛、哮喘、血管性水腫、過敏性昏厥等癥狀[21]。

2.1.4" 寄生蟲

水產(chǎn)品中營養(yǎng)豐富多樣，是寄生蟲很好的宿主。水產(chǎn)品中威脅人類健康的寄生蟲主要有吸蟲（華支睪吸蟲、并殖吸蟲等）、線蟲（異尖線蟲、棘顎口線蟲、腎膨結線蟲）、絳蟲[22]。隨著社會的發(fā)展，人們的飲食習慣也發(fā)生著改變，例如生食魚片、貝類等，這是寄生蟲導致食源性疾病的常見方式[14]。寄生蟲進入機體后，宿主到不同的器官，有不同的感染癥狀，例如絳蟲宿主到腸道，會引起腹瀉、便秘等，嚴重者會引發(fā)消化功能紊亂，而線蟲宿主到食道管壁，可引起吞咽困難、無法進食，若宿主到心臟肺部，可引起穿孔、心力衰竭，嚴重者會危及人類生命。

2.2" 外源性風險因素

2.2.1" 環(huán)境惡化

有研究表明，災難性氣候會使海水溫度和鹽度發(fā)生變化，破壞冷水性魚類生存環(huán)境，使得溫水性魚和熱水性魚加速繁殖，改變原有的魚種比例。此外，還發(fā)現(xiàn)氣候的改變可以促進天然毒素的繁殖，例如會加速副溶血性弧菌和創(chuàng)傷弧菌的繁殖[12]，水源溫度的升高不僅使得藻類大量繁殖，也會促進魚和貝類對甲基水銀的吸收，進而影響海洋生物安全，最終危及人類健康。除此之外，19世紀工業(yè)革命以來，工業(yè)污染也是環(huán)境改變的重要因素，制造業(yè)的不斷發(fā)展，給生活帶來便利的同時，也帶來了諸多負面影響和環(huán)境污染。例如二氧化碳、一氧化碳、氟利昂、甲烷等排放量不斷增長，森林植被遭到破壞，過多燃燒石油，城市垃圾處理不完全等，都會導致全球變暖[13]，某些有毒化學物可能從廢料處理廠進入地下水循環(huán)系統(tǒng)，致使水源污染，最終影響到水產(chǎn)品質(zhì)量和安全。

2.2.2" 重金屬殘留

環(huán)境中重金屬的來源大致分為兩種，一種是由于火山爆發(fā)、地殼運動、巖石風化等自然性活動，導致一些重金屬進入生態(tài)系統(tǒng)。另一種是由于人為的采礦活動、采煤活動、建筑業(yè)和鐵的開采等，過程中產(chǎn)生的工業(yè)和生產(chǎn)廢水，未經(jīng)過專業(yè)化污水處理，沒有達到國家規(guī)定的標準，就進入了水體環(huán)境，造成水源污染，其中后者是引起水污染的主要因素。水產(chǎn)品中常見的重金屬殘留主要有汞、砷、鎘、鉛、錫等[13]，有研究表明，水中金屬濃度與魚類組織中的濃度呈正相關[23]。重金屬具有降解難、蓄積性高、毒性的特點，其污染物可以從食物鏈的最低端向最高端轉移。即使重金屬在水生生物體內(nèi)的含量較小，但長時間蓄積也會對人體健康構成威脅，例如鉛會影響智力發(fā)育，對生殖、胚胎、神經(jīng)造血系統(tǒng)等都有很強的毒性，有機汞中毒癥狀表現(xiàn)為視覺聽覺障礙、運動失調(diào)，嚴重者還可能伴隨致畸性[24]。

2.2.3" 農(nóng)獸藥殘留

農(nóng)獸藥包含抗生素、生化藥品、殺蟲劑、消毒劑、除草劑、殺菌劑、植物生長調(diào)節(jié)劑[14]等。目前市場上有2 000多種農(nóng)獸藥產(chǎn)品，農(nóng)獸藥使用后，可以通過牧場的動物尿液或是糞便在環(huán)境中大量殘留，通過生態(tài)系統(tǒng)循環(huán)，進入到海洋生物水環(huán)境，其對水質(zhì)的污染也受到越來越多的關注[25]。其中抗生素、有機氯農(nóng)藥、六六六、滴滴涕等在環(huán)境中殘留的危害較大，它們大都具有不易分解、穩(wěn)定性好、蓄積性強的特點，進入水體后對水產(chǎn)品危害大[26]。有研究表明，魚類和貝類體中的農(nóng)獸藥殘留濃度比周圍水中的濃度高好幾倍，也說明了農(nóng)獸藥在生物體內(nèi)的蓄積性[27]。隨著時間的推移，加之一些養(yǎng)殖戶對休藥期不明確或不按規(guī)定使用藥物，導致農(nóng)獸藥在水產(chǎn)品的蓄積濃度越來越大，最終轉移到食物鏈的最高端人類，通過生物放大作用，水產(chǎn)品體內(nèi)的農(nóng)獸藥終會大于最大無作用閾值，對人體造成危害。

2.2.4" 使用違禁藥物

水產(chǎn)品種類多樣，不同種類的適宜環(huán)境、水溫、養(yǎng)殖技術、生長特點、易感致病菌或疾病等都不相同。人們對水產(chǎn)品的需求量不斷增加，導致一些養(yǎng)殖戶或水產(chǎn)企業(yè)出現(xiàn)非法競爭，在養(yǎng)殖生產(chǎn)過程中使用明令禁止的漁業(yè)禁用藥，例如孔雀石綠、氯霉素、硝基呋喃類、喹諾酮類、呋喃唑酮等，使用禁用藥物可能會導致致癌、出現(xiàn)過敏、產(chǎn)生毒性。孔雀石綠最開始是用于紡織工業(yè)的染色劑，1933年作為外用驅(qū)蟲劑、殺菌劑和防腐劑引入水產(chǎn)養(yǎng)殖[14]。2020年上半年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部抽檢了30個省的水產(chǎn)品，包含草魚、對蝦等23種水產(chǎn)品，共計1 866批次產(chǎn)品，其中檢測出了禁（停）用藥物10項，其中孔雀石綠、氯霉素、氧氟沙星為主要不合格項目[28]。

2.2.5" 人為濫用及非法添加

由于地理位置因素，致使我國存在很多個體漁業(yè)養(yǎng)殖戶，這一部分養(yǎng)殖戶缺少專業(yè)養(yǎng)殖技術的培訓，慣用經(jīng)驗式方法，再加之追求利益，在養(yǎng)殖過程中，大都會采用高密度養(yǎng)殖，并使用漁藥、添加劑、激素等，不按照藥物休眠期停藥，導致水產(chǎn)品體內(nèi)大量藥物殘留或超標。水產(chǎn)品生產(chǎn)成熟打撈運輸過程中，會發(fā)生磕碰、摩擦，導致物理性傷口、劃痕，因此會加速致病菌的入侵，致使水產(chǎn)品自溶和腐敗，影響其質(zhì)量安全。在水產(chǎn)品冷鏈運輸和儲藏過程中，也存在色素、保水劑、防腐劑等非法違法添加，常用的色素有胭脂紅、靛藍等，保水劑可以保持水產(chǎn)品的色澤，看起來有光澤感，一般用的保水劑有多聚磷酸鹽，但過量的添加會影響人體對鈣的吸收，也會影響水產(chǎn)品的口感和風味。但有些商販為了防止水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，過量或違法添加一些不符合國家標準的添加劑，例如吊白塊、丁香酚、雙氧水、工業(yè)堿、甲醛等。

2.2.6" 其他物理因素

水產(chǎn)品在養(yǎng)殖、打撈、運輸、加工、儲藏、銷售等各環(huán)節(jié)都有可能產(chǎn)生物理性危害。例如來自打撈過程中的魚鉤、漁網(wǎng)碎，水產(chǎn)品加工過程中工人的頭發(fā)、指甲碎、皮膚角質(zhì)等，魚丸加工過程中的魚刺、魚鱗碎片等，加工設備上的機械螺絲、鋼鋸碎末、金屬片等。物理性危害對人類造成的傷害一般為損害口腔、卡住咽喉等。

3" 建議

3.1" 加強科普宣傳工作

1）通過新興的載體（抖音、微博、公眾號、科目欄目、電視、報紙等），科普水產(chǎn)品質(zhì)量安全相關的知識，提高人們對水產(chǎn)品質(zhì)量安全的認識，教育引導消費者如何正確挑選水產(chǎn)品，而不是一味地追求某一方面的指標（如光澤），讓商家因投其所好而違規(guī)或違禁使用添加劑。2）創(chuàng)建公共信息平臺，定期發(fā)布一些水產(chǎn)品監(jiān)測、抽檢、水產(chǎn)養(yǎng)殖、打撈、加工的相關信息，開通電話熱線及舉報方式，發(fā)揮大眾監(jiān)管作用。3）倡導人們自覺愛護環(huán)境，科學用水，節(jié)約用水，做到不污染水環(huán)境，從做一個合格公民的角度為水生生物創(chuàng)造良好的生存環(huán)境。

3.2" 提高漁業(yè)生產(chǎn)管理能力

水產(chǎn)品養(yǎng)殖生產(chǎn)過程是其質(zhì)量的關鍵，我國存在大量的個體生產(chǎn)戶，由于一線人員專業(yè)知識和能力的不足，導致水產(chǎn)品在養(yǎng)殖過程中常出現(xiàn)農(nóng)獸藥殘留等質(zhì)量問題。加大對一線生產(chǎn)養(yǎng)殖人員的培訓（例如養(yǎng)殖專業(yè)知識、藥物的正確使用方法等），建立一些示范養(yǎng)殖基地，以便于理論和實踐相結合教學。定期開展?jié)O業(yè)內(nèi)養(yǎng)殖生產(chǎn)經(jīng)驗交流，反饋遇到的、待解決的問題，邀請專業(yè)人員、技術人員點對點傳授經(jīng)驗、解決難題。

3.3" 加強技術改革創(chuàng)新

科學技術是第一生產(chǎn)力，加大對科研、高校人才培養(yǎng)的力度，進一步推進科學技術改革創(chuàng)新，為水產(chǎn)品質(zhì)量安全作出貢獻。創(chuàng)新水產(chǎn)品貯藏保鮮方式，冷凍解凍方式[29-31]，有利于保證其質(zhì)量安全。根據(jù)研究表明，將二氧化碳和水通過新型電催化與生物發(fā)酵，可以生成葡萄糖和脂肪酸[32]。這類科技的創(chuàng)新未來也可以應用在保護環(huán)境領域，解決全球變暖問題，對水生環(huán)境也會有一定益處。除此之外，也可以倡導漁業(yè)博士研究生、專業(yè)人員等與水產(chǎn)品養(yǎng)殖生產(chǎn)公司加強合作，以技術入股的方式，改善生產(chǎn)管理方式，提高水產(chǎn)品質(zhì)量安全。

3.4" 建立可追溯監(jiān)管制度

建立水產(chǎn)品可追溯監(jiān)管制度，有利于評估水產(chǎn)品從生產(chǎn)到銷售環(huán)節(jié)質(zhì)量安全的關鍵控制點，從而更好地保證水產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。可追溯信息包括了生產(chǎn)地、養(yǎng)殖信息、運輸信息、加工信息、銷售信息等，做到全程可追溯，保證水產(chǎn)品質(zhì)量安全信息對稱，同時也起到監(jiān)管各環(huán)節(jié)的作用，如果發(fā)生質(zhì)量安全問題，可以快速找到對應的主體責任人，及時處理[33-34]。此外，還要建立有效的監(jiān)管制度，采用常規(guī)檢查、不定期抽檢等方式，對水產(chǎn)品質(zhì)量安全進行監(jiān)督。

3.5" 建立監(jiān)測、風險評估體系

按照預防為主，建立監(jiān)測、風險評估等體系，健全水產(chǎn)品質(zhì)量安全預警機制。打造水產(chǎn)品行業(yè)的人才隊伍，對水產(chǎn)品檢查、抽檢的各類數(shù)據(jù)信息進行評估和分析，及時反饋，讓生產(chǎn)一線做出調(diào)整，共同做好水產(chǎn)品質(zhì)量安全。與此同時，也要做好環(huán)境的監(jiān)測（包括水源污染、農(nóng)獸藥殘留、魚種比例等），從外界環(huán)境的角度，做好質(zhì)量安全監(jiān)管。另外，也要建立突發(fā)事件處理的應急預案，及時公布處理進程，避免引起消費者恐慌，影響市場正常秩序。

4" 結語

水產(chǎn)品已然成為人類蛋白質(zhì)的重要來源，而我國作為水產(chǎn)品進出口大國之一，漁業(yè)年產(chǎn)值也在不斷增加。因此保證水產(chǎn)品質(zhì)量安全不僅有利于提高國際國內(nèi)市場競爭力，更有利于人類的身體健康。水產(chǎn)品質(zhì)量安全涉及生產(chǎn)到食用各個過程，了解其主要來源是保證水產(chǎn)品質(zhì)量和安全的前提。相信隨著人們對健康生活意識的提高，科學技術的不斷發(fā)展，監(jiān)管、風險評估機制的完善，我國水產(chǎn)品質(zhì)量安全率會越來越高。

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