水產品質量安全主要風險來源與控制研究進展

摘 要 水產品是人類膳食結構中蛋白質的重要來源，因其含有多不飽和脂肪酸和各種微量元素，口感細膩，味道鮮美，高蛋白低脂肪，易被人體吸收等特點，深受廣大消費者青睞。隨著人們對健康生活理念的進一步認識，水產品質量安全問題也受到了更多的關注。綜述了水產品質量安全的研究現狀，詳細分析了水產品質量安全的主要風險來源，針對以上風險因素，提出了風險控制的相關建議：加強科普宣傳工作，提高漁業生產管理能力，加強技術改革創新，建立可追溯監管制度，建立監測、風險評估體系。

關鍵詞 水產品；質量安全；風險因素；風險控制

中圖分類號：S986.1 文獻標志碼：C DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2023.19.039

水產品具有豐富的營養物質和細膩鮮美的口感，同時也是人類膳食結構中優質蛋白的來源，因此，備受廣大消費者的喜愛。有研究表明，到21世紀中葉，來自海洋的可食用食品總產量預計增加2 100萬～4 400萬t，相比目前的海產品產量增長36%～74%，這增長的部分相當于21世紀中葉養活98億人口所需肉類預估總增量的12%～25%[1]。水產品中不僅含有多種營養物質，如高質量蛋白質、必需脂肪酸（二十碳五烯酸EPA、二十二碳六烯酸DHA等）、礦物質（鈣、鋅、硒、鐵等）、生物活性肽、游離氨基酸等[2-3]，且水分含量也很高，極易滋生微生物發生腐敗，導致變質，對其品質和質量安全造成損害，威脅人類健康[4]。隨著國民經濟的增長，人均可支配收入也不斷提升，健康綠色低碳的生活觀念被越來越多的消費者重視，因此在購買時也會更加關注水產品的質量和安全[5-6]。……