螃蜞豆腐，鮮到掉眉毛

蘇州張家港位于長江下游南岸，兩岸灘涂寬闊，蘆葦叢生。每到夏季，蘆葦叢里到處是小洞，一種扁，一種圓。扁形的為螃蟹洞，螃蟹腦子不轉(zhuǎn)彎，正著進(jìn)去，倒著出來。螃蜞不那么守規(guī)矩，進(jìn)去時不停轉(zhuǎn)動身體，洞也就成圓的了。

螃蜞形似小螃蟹，又稱蟛蜞或蟛蚑。天氣悶熱，螃蜞會爬到蘆葦稈上，人們戴手套從蘆葦?shù)撞肯蛏弦粩]，一把能抓好幾個。將捉來的螃蜞洗凈，去殼去鰓，用料酒、姜、鹽腌兩天，便可生吃。但螃蜞的肉不多，充其量嚼個味道而已。江浙一帶還有醉螃蜞的吃法，類似醉蝦。廣東人喜歡用螃蜞來煲粥，清清爽爽之間美味盡現(xiàn)。在張家港夏季有著最美味的吃法：螃蜞豆腐。

我第一次吃螃蜞豆腐是在長江邊的一家飯店，菜未上桌，腦子里早已浮想聯(lián)翩，體寬三厘米大小的螃蜞能與豆腐碰撞出何種美味？端上來的菜品著實(shí)意外，白色的“豆腐”點(diǎn)綴著碧綠的小蔥末，煞是好看，吃一口，腦子里立馬蹦出三個字：滑、嫩、鮮……但仔細(xì)品，口中既不是豆腐味，也沒在湯底見到螃蜞的身影。

沒等我開口問，店老板娓娓道來：“螃蜞豆腐里無豆腐，這豆腐花的模樣便是螃蜞汁燒出來的模樣。因此，這道美食又叫螃蜞羹。”我大為震驚，這道美食竟是螃蜞的獨(dú)唱。

在張家港，螃蜞豆腐也俗稱“蟹豆腐”，當(dāng)?shù)厣踔劣小笆卟艘蛔溃蝗缧范垢唤恰钡恼f法。如果你認(rèn)為螃蜞口感與螃蟹口感一致，就大錯特錯了。螃蟹食葷，螃蜞食素，口味差距很大，尤其是夏天的螃蜞，以蘆葦葉子為食，所以螃蜞豆腐的鮮中帶有淡淡的青草味，別具一格。

詩人白居易曾有詩詠“鄉(xiāng)味珍蟛蚏，時鮮貴鷓鴣”，夸的正是螃蜞豆腐這道美食。做一碗螃蜞豆腐十分考究，將捉來的螃蜞放在水里養(yǎng)上幾天，待其體內(nèi)食物排空后，掀掉硬殼，去臍，洗凈、搗碎，再用紗布包好擠出汁液。鍋里的水燒開后，將螃蜞汁舀入，放上料酒、姜、鹽，用文火燒開，直到湯面上浮起團(tuán)狀和絮狀的“豆腐花”，白中略帶紫色，宛如朵朵盛開的蓮花浮在水面。此時，撒上些許蔥花，盛入小盅，便是地道的“螃蜞豆腐”。

“要記住，千萬別加味精。螃蜞豆腐突出的口感便是松軟香醇的‘嫩’和原汁原味的‘鮮’?！苯K烹飪大師李剛是螃蜞豆腐的傳承人，他介紹這道美食來源于“窮人的智慧”。把自然界中不起眼甚至難以食用的物種發(fā)掘出來，是許多地方特色食物的起源。因?yàn)樵系牧畠r(jià)易得，也有了廣泛的群眾基礎(chǔ)。在發(fā)展的過程中，普羅大眾持續(xù)不斷地輸入智慧對它進(jìn)行改良，才能成就這道當(dāng)?shù)靥厣朗场?/p>

“螃蜞豆腐食材單一、做法簡單，想要在口感上取勝，必須注重細(xì)節(jié)?！睂τ谶@道菜的原料、加工、火候等各個環(huán)節(jié)，李剛經(jīng)過無數(shù)次反復(fù)驗(yàn)證，到如今才能游刃有余，并將其帶上了全國烹飪大賽，讓更多人認(rèn)識并了解到這道美食。在央視節(jié)目《風(fēng)味人間2》中，螃蜞豆腐只是短短出鏡幾分鐘，卻給全國食客留下了“鮮到掉眉毛”的印象，也引得無數(shù)人趕在夏季去張家港嘗鮮。

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）