不同哺乳動(dòng)物乳的營養(yǎng)成分及生物活性研究進(jìn)展

魏黎陽，張九凱，陳 穎*

（中國檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院，北京 100176）

乳是由哺乳動(dòng)物乳腺分泌的一種不透明膠體溶液，其顏色多為白色或淡黃色，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。乳中營養(yǎng)成分眾多，主要包含蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等[1]，可以促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育以及增強(qiáng)免疫力[2]。目前，牛乳產(chǎn)業(yè)仍在全世界乳產(chǎn)業(yè)中占主導(dǎo)地位，此外，水牛乳、牦牛乳、山羊乳、綿羊乳、驢乳、駱駝乳等乳產(chǎn)業(yè)也在蓬勃發(fā)展。隨著特色乳類制品逐步走向市場，乳品市場的多樣化將會(huì)是未來乳業(yè)全面發(fā)展的趨勢之一，這使得消費(fèi)者擁有更多的選擇。然而，不同來源乳成分之間卻存在一定的差異，這些差異可能會(huì)進(jìn)一步影響各類乳的生理活性功能及應(yīng)用范圍。因此，總結(jié)比較不同乳營養(yǎng)成分的組成及含量，并關(guān)注各類乳的生理活性功能，將有助于滿足不同人群對于精準(zhǔn)乳品營養(yǎng)的需求，同時(shí)擴(kuò)展特色乳品在食品及醫(yī)藥等領(lǐng)域的應(yīng)用范圍。本文對不同哺乳動(dòng)物乳中的蛋白質(zhì)、脂肪酸、氨基酸、礦物質(zhì)元素等主要營養(yǎng)成分進(jìn)行介紹，并對不同哺乳動(dòng)物乳的生物活性功能進(jìn)行闡釋，旨在為研究開發(fā)新型乳制品提供理論依據(jù)，并為廣大消費(fèi)者的乳品消費(fèi)提供一定的科學(xué)指導(dǎo)。

1 不同哺乳動(dòng)物乳的基本組成

乳來源雖然多樣，但它們含有多種共同的基本組分，如蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)等。然而不同類別乳主要營養(yǎng)成分的占比卻不盡相同。如圖1所示，驢乳中的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，為90.79%，而綿羊乳中的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)僅占82.95%。乳中的蛋白質(zhì)能夠滿足機(jī)體的生長需要，促進(jìn)免疫系統(tǒng)的調(diào)節(jié)功能[3]，是乳中最重要的成分之一[4]。從總蛋白比例上看，牦牛乳中的蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5.32%，水平最高，驢乳中的蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.86%，二者相差3.46%。脂肪是乳中的儲(chǔ)能物質(zhì)，其絕大部分是由甘油三酯組成，其余少量成分為磷脂及膽固醇等。圖1顯示，驢乳中的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)僅有0.95%，馬乳中的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)也只有1.01%，二者質(zhì)量分?jǐn)?shù)遠(yuǎn)低于牛類乳中的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)。乳糖是乳中的重要碳水化合物，驢乳和馬乳中均含有較多乳糖，二者質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為5.95%和6.40%，而其他幾種哺乳動(dòng)物的乳中乳糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)差距不大。乳中豐富的礦物質(zhì)元素可以促進(jìn)機(jī)體的生長發(fā)育，圖1顯示綿羊乳中的礦物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，為0.94%，牛乳、水牛乳、牦牛乳、山羊乳、駱駝乳中的礦物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)相近，而驢乳和馬乳中的礦物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低，分別為0.40%和0.44%。

圖1 不同哺乳動(dòng)物乳的基本成分組成及其質(zhì)量分?jǐn)?shù)[5-9]Fig.1 Basic composition of different mammalian milks[5-9]

2 不同哺乳動(dòng)物乳的營養(yǎng)成分組成和含量比較

2.1 蛋白質(zhì)

乳清蛋白和酪蛋白是哺乳動(dòng)物乳蛋白的重要組成部分。乳清蛋白主要由α-乳白蛋白、β-乳球蛋白及血清白蛋白等組成[10]。綜合研究報(bào)道的數(shù)據(jù)顯示，綿羊乳中的乳清蛋白質(zhì)量濃度最高，為1.00 g/100 mL，其次是駱駝乳、驢乳和馬乳，分別為0.83、0.82、0.74 g/100 mL，而牛乳、水牛乳、牦牛乳及山羊乳中的乳清蛋白質(zhì)量濃度相對較低，分別為0.60、0.65、0.63、0.60 g/100 mL（表1）。馬屬動(dòng)物乳，如馬乳和驢乳以及駱駝乳中的α-乳白蛋白質(zhì)量濃度較高。牛乳中的β-乳球蛋白質(zhì)量濃度最高，為0.40 g/100 mL。雖然β-乳球蛋白對于提高乳蛋白穩(wěn)定性具有重要作用，但是對于人體而言，β-乳球蛋白不易被消化，也是一種容易導(dǎo)致嬰幼兒過敏的常見過敏原[11-12]。牦牛乳和綿羊乳中的β-乳球蛋白質(zhì)量濃度較低，分別為0.12 g/100 mL和0.15 g/100 mL，因此其致敏性可能相對較低。山羊乳中的血清白蛋白質(zhì)量濃度為0.11 g/100 mL，而其他幾種乳中的血清白蛋白質(zhì)量濃度遠(yuǎn)低于山羊乳，且相互之間差異不大。酪蛋白主要由αs-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、γ-酪蛋白等組成，酪蛋白質(zhì)量濃度高的乳更容易被人體吸收[3]。表1顯示，綿羊乳中的總酪蛋白質(zhì)量濃度最高，為4.41 g/100 mL，其次為牦牛乳，而驢乳中的總酪蛋白質(zhì)量濃度最低。從酪蛋白組成上看，驢乳和駱駝乳中顯示出較高的β-酪蛋白比例，且αs-酪蛋白及κ-酪蛋白比例均較低。相較于其他幾種乳，山羊乳中的κ-酪蛋白比例較高。

表1 不同哺乳動(dòng)物乳中的蛋白質(zhì)組成及水平[3]Table 1 Composition and content of proteins in different mammalian milk[3]

2.2 脂肪酸

乳脂中大約97%以上為甘油三酯，脂肪酸是甘油三酯的主要成分之一，具有重要的生理功能[3]。脂肪酸包括飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸又可分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。研究表明，不飽和脂肪酸對人體健康頗為有益，而大量攝入飽和脂肪酸則可能增加糖尿病、冠心病等疾病發(fā)作的風(fēng)險(xiǎn)[13]。表2總結(jié)了8 種不同哺乳動(dòng)物來源乳中脂肪酸的組成及含量，其中，綿羊乳中的飽和脂肪酸含量最高，同時(shí)其單不飽和脂肪酸含量相比于其他幾種哺乳動(dòng)物較低，因此綿羊乳并不適于高血脂人群。據(jù)報(bào)道，人乳中飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸質(zhì)量比約為1∶1[14]。馬乳中脂肪酸構(gòu)成更接近人乳，其飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的質(zhì)量之比近似為1。同時(shí)，馬乳中多不飽和脂肪酸相對含量為24.37%，在所有哺乳動(dòng)物乳中最高，因此具有被開發(fā)成人乳替代品的潛力。駱駝乳中的脂肪酸大部分是中長鏈脂肪酸（C14～C18），其單不飽和脂肪酸相對含量高達(dá)39.11%，且主要為油酸（C18:1），但油酸在綿羊乳和驢乳中含量相對較低。總體而言，不同哺乳動(dòng)物乳中脂肪酸組成存在一定差異，主要是動(dòng)物品種、飼料、季節(jié)及外界環(huán)境等因素的不同所引起[15-17]。

表2 不同哺乳動(dòng)物乳中的脂肪酸組成及相對含量Table 2 Composition and relative content of fatty acids in different mammalian milks

2.3 氨基酸

乳中含有豐富的必需氨基酸和非必需氨基酸。研究表明，乳中氨基酸的營養(yǎng)價(jià)值主要取決于氨基酸構(gòu)成是否滿足人體所需求的比例[18]。較好比例的氨基酸組成一般為必需氨基酸/總氨基酸在40%左右，而必需氨基酸/非必需氨基酸高于60%。表3總結(jié)了8 種不同哺乳動(dòng)物來源乳中的總氨基酸、必需氨基酸、非必需氨基酸及18 種氨基酸的含量情況。牦牛乳中的總氨基酸及必需氨基酸質(zhì)量濃度分別為5 886.59 mg/100 mL和3 256.07 mg/100 mL，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他幾種動(dòng)物乳。馬乳和驢乳中的總氨基酸含量在所有動(dòng)物乳中處于較低水平。從乳中氨基酸組成比例上看，綿羊乳中的必需氨基酸/總氨基酸及必需氨基酸/非必需氨基酸比例均最高，分別為77.00%和334.71%。牛乳、馬乳、驢乳和駱駝乳的必需氨基酸和非必需氨基酸比例較為接近。水牛乳、牦牛乳、山羊乳中的必需氨基酸比例接近，且必需氨基酸/非必需氨基酸均在90%以上。從18 種氨基酸的分布情況上看，8 種乳中的谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸、賴氨酸及天冬氨酸含量相對較高，而半胱氨酸和色氨酸含量相對較低。牦牛乳中的大多數(shù)氨基酸，如組氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、精氨酸、天冬氨酸、半胱氨酸、甘氨酸等在8 種乳中均處于較高水平，這與牦牛乳顯示出較高的總氨基酸含量情況相符。牦牛乳中含有豐富的組氨酸和半胱氨酸，前者被認(rèn)為是嬰兒機(jī)體生長的必需氨基酸[19]，后者被證實(shí)是早產(chǎn)嬰幼兒的必需氨基酸之一[20]，牦牛乳具有作為嬰幼兒食用乳制品的巨大潛力。驢乳中各氨基酸含量在所有乳中均處于較低水平，且色氨酸的含量微乎其微，同屬動(dòng)物馬乳中色氨酸含量也較低，而牦牛乳和綿羊乳中色氨酸含量較高。色氨酸是必需氨基酸中的重要一員，人體攝入的色氨酸來源主要來自于肉及乳制品，并被證實(shí)是人體內(nèi)血清素等重要成分的前體物質(zhì)[21]。總體上看，相比于其他幾種乳，牦牛乳氨基酸種類豐富且含量高，可以作為氨基酸的優(yōu)質(zhì)食品來源。

表3 不同哺乳動(dòng)物乳中各種氨基酸含量[18,22]Table 3 Amino acid contents of different mammalian milks[18,22]

2.4 乳糖

乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的碳水化合物，是由葡萄糖和半乳糖組成的雙糖。研究表明，反芻動(dòng)物乳如牛乳、水牛乳、牦牛乳、山羊乳、綿羊乳中的乳糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異較小，駱駝乳中的乳糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)也與它們相近，均低于5%（表4）。馬屬動(dòng)物乳包括馬乳和驢乳中的乳糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)相對較高，分別為6.40%和5.95%。乳糖作為嬰幼兒生長發(fā)育的重要供能物質(zhì)，能夠促進(jìn)大腦發(fā)育進(jìn)程[23]。不過，部分人群由于體內(nèi)缺乏分解乳糖的乳糖酶，會(huì)發(fā)生腹脹、腹痛及腹瀉等乳糖不耐受癥狀[24]。因此，為更好滿足各類人群的營養(yǎng)需求，應(yīng)開發(fā)出不同乳糖比例的乳制品。

表4 不同哺乳動(dòng)物乳中的乳糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)[3]Table 4 Contents of lactose in different mammalian milks[3]

2.5 礦物質(zhì)

礦物質(zhì)對機(jī)體生長發(fā)育具有重要作用[25]。乳中含有多種礦物質(zhì)，被視為人體獲得礦物元素的重要來源。研究數(shù)據(jù)顯示，不同哺乳動(dòng)物乳中的鈣、磷、鉀含量均較高。綿羊乳中鈣、磷含量在所有乳中最高，分別為193.00 mg/100 g和158.00 mg/100 g（表5），因此可以作為人體鈣元素及磷元素的優(yōu)質(zhì)來源。研究表明，乳中的鈣元素與酪蛋白結(jié)合后極易被消化吸收[26]，因此鈣元素含量與酪蛋白含量常呈現(xiàn)較強(qiáng)的相關(guān)性[27]，這與表1顯示綿羊乳中較高的酪蛋白含量相符。整體上看，馬屬動(dòng)物乳如馬乳和驢乳中的5 種常量礦物質(zhì)含量相對較低，駱駝乳中除鈣、磷、鎂含量較低外，鉀、鈉含量在所有乳中處于上游水平。各類乳中均表現(xiàn)出高鉀低鈉的現(xiàn)象，這多是由哺乳動(dòng)物乳腺對于各礦物質(zhì)元素的選擇性吸收所引起[28]。另一方面，牦牛乳中的微量礦物質(zhì)元素如鋅和鐵的含量在所有乳中最高，分別為900.00 μg/100 g和570 μg/100 g。馬乳和驢乳中的鋅元素含量較低，而牛乳中的鐵含量最低，僅約為牦牛乳鐵含量的1/20。由此可見，牦牛乳可以作為人體所需的鋅和鐵等微量元素的較好來源。

表5 不同哺乳動(dòng)物乳中的礦物質(zhì)含量Table 5 Contents of minerals in different mammalian milks

2.6 維生素

乳中含有多種維生素，它們是維持機(jī)體正常運(yùn)轉(zhuǎn)必不可少的成分。由表6可知，乳中的維生素多為水溶性維生素，其中，駱駝乳的水溶性維生素含量最高，牛乳和山羊乳中的水溶性維生素含量較低。水牛乳中的脂溶性維生素質(zhì)量濃度為264 μg/100 mL，在所有反芻動(dòng)物乳中最高，而驢乳中的脂溶性維生素質(zhì)量濃度極低，僅為6.8 μg/100 mL。不同乳中VC含量最高，其中駱駝乳的VC質(zhì)量濃度最高，為10 400 μg/100 mL，約是牛乳的8 倍、馬乳的2 倍。綿羊乳中的VB1、VB2、VB6、VB12以及煙酸、泛酸的含量均相對較高。相比于其他乳，牦牛乳和驢乳中的維生素種類較少，二者共同缺乏泛酸、生物素及葉酸這幾種B族維生素。此外，牦牛乳中缺乏VD，綿羊乳中的VD含量遠(yuǎn)低于其他幾種哺乳動(dòng)物乳，而驢乳中具有最高含量的VD。水牛乳中的VE含量最高，約為驢乳的38 倍，而山羊乳中缺乏VE。

表6 不同哺乳動(dòng)物乳中各種維生素含量Table 6 Vitamin contents in different mammalian milks

3 不同哺乳動(dòng)物乳的生物活性功能

乳作為一種營養(yǎng)全面的食物，最主要的生理作用是為機(jī)體提供營養(yǎng)源、促進(jìn)生長發(fā)育進(jìn)程和增強(qiáng)免疫力[2]。近年來隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展以及消費(fèi)者對自身健康狀況的日益重視，越來越多的研究致力于闡明食物中的生物活性成分與生命體健康之間的關(guān)系，這些研究促進(jìn)了功能性食品在保健及醫(yī)療等行業(yè)的應(yīng)用。圖2是以“乳（milk）”和“生物活性（biological function）”為關(guān)鍵詞繪制的關(guān)鍵詞共現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)圖譜，檢索數(shù)據(jù)庫為Web of Science，共獲得相關(guān)文獻(xiàn)3 387 篇。由圖2可知，隨著時(shí)間的推移，乳的生物活性研究已成為現(xiàn)如今的熱點(diǎn)領(lǐng)域。在近兩年的研究中，“基因（gene）”“代謝過程（metabolic process）”及“途徑（pathway）”等關(guān)鍵詞開始出現(xiàn)，表明研究的重心逐步偏向于從分子水平上解釋乳表現(xiàn)出生物活性的原因及機(jī)理。同時(shí)，在近10 年的研究中，已發(fā)現(xiàn)了乳的多種生物活性，如抗炎（anti inflammatory）、癌癥（cancer）干預(yù)以及對氧化應(yīng)激（oxidative stress）的調(diào)節(jié)等。不過，不同哺乳動(dòng)物乳由于成分組成的差異，在生物活性功能上也具有一定差別。

圖2 基于“milk”和“biological function”為關(guān)鍵詞繪制的關(guān)鍵詞共現(xiàn)圖Fig.2 Co-occurrence map drawn for the keywords “milk” and “biological function”

3.1 牛乳

牛乳及相關(guān)乳制品中的鈣具有很高的生物利用度，研究數(shù)據(jù)顯示牛奶及其衍生食品提供的鈣元素約占?xì)W洲人群每日鈣攝入量的50%[33-35]。對老年人而言，牛乳中鈣、磷和VD的攝入可以增強(qiáng)骨骼和肌肉的結(jié)構(gòu)和功能，從而降低跌倒和骨折的風(fēng)險(xiǎn)[36-37]，攝入牛乳蛋白結(jié)合適當(dāng)訓(xùn)練可以有效改善肌力不足的情況[38]。牛奶中的鈣、支鏈氨基酸、共軛亞油酸、蛋白質(zhì)以及VD與降低肥胖風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)，并且牛奶蛋白可以通過刺激產(chǎn)熱、增加飽腹感和調(diào)節(jié)瘦體重來控制體質(zhì)量[39-41]。臨床研究表明，每天攝入200 g低脂牛奶可以使受試者患2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)降低10%，這表明牛乳對于2型糖尿病具有一定的預(yù)防作用[42]。牛乳中含量較多的短鏈飽和脂肪酸（4～10 個(gè)碳原子）被證實(shí)具有一定降低患冠狀動(dòng)脈風(fēng)險(xiǎn)的作用，從牛乳酪蛋白及乳清蛋白中分離出來的鈣和三肽可以降低收縮壓和舒張壓，這些表明適度的牛乳攝入可能緩解高血壓癥狀[43-44]。此外，牛乳中的乳糖可以快速被腸道吸收為人體供能，同時(shí)研究發(fā)現(xiàn)，脫脂牛乳在恢復(fù)和維持運(yùn)動(dòng)后的水平衡以及因熱暴露導(dǎo)致的體液流失方面比其他飲料（全脂牛奶、水、運(yùn)動(dòng)飲料）表現(xiàn)更好，因此低脂牛乳可被視作為安全有效的“運(yùn)動(dòng)飲料”[45-47]。

3.2 牛乳

水牛主要分布于亞洲發(fā)展中國家，我國是水牛乳制品的生產(chǎn)和出口大國，水牛乳制品的產(chǎn)量約占我國乳制品總產(chǎn)量的1/5[48]。水牛乳中的脂肪含量比牛乳高，且富含自由基清除能力較強(qiáng)的腦磷脂，因此具有優(yōu)秀的抗氧化活性[49]。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，水牛乳中的多肽類能提高小鼠的抗氧化能力，從而可以緩解由D-半乳糖誘導(dǎo)的亞急性致衰老癥狀[50]。另一項(xiàng)相關(guān)研究表明，水牛乳中的抗氧化肽可以有效保護(hù)細(xì)胞，防止細(xì)胞凋亡[51]。Abdel-Hamid等研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)四氯化碳注射的大鼠在飼喂水牛乳蛋白水解物后，體內(nèi)谷胱甘肽過氧化物酶和超氧化物歧化酶的活性顯著提高，同時(shí)肝臟和腎臟生物標(biāo)記物的水平維持在正常生理范圍，這表明水牛乳蛋白的水解物具有肝臟保護(hù)作用[52]。水牛乳中的活性肽被報(bào)道對李斯特菌和沙門氏菌表現(xiàn)出良好的抑菌效果[53]。水牛乳還被證實(shí)具有一定的抗癌作用。研究發(fā)現(xiàn)大鼠在飼喂水牛乳后，大鼠群體中的腫瘤發(fā)病率減少了60%[54]，這可能與水牛乳中的抗癌成分如油酸、VA、VD、鞘磷脂、丁酸和寡聚糖等相關(guān)[55]。此外，水牛乳中的δ-纈氨酸、短鏈酰基肉堿和L-肉堿一類成分，可能會(huì)賦予水牛乳抗腫瘤、抗氧化和抗炎的能力[56]。Colarow等從意大利水牛乳中分離得到的神經(jīng)苷節(jié)脂GM1片段可與霍亂毒素亞單位B特異性結(jié)合表現(xiàn)出抗炎活性[57]，抗炎機(jī)理同人乳中的GM1片段相似。

3.3 牦牛乳

牦牛很早開始就被飼養(yǎng)于“世界屋脊”青藏高原，特殊的生長環(huán)境造就了牦牛乳特有的生理功能。研究表明，牦牛乳中的部分活性酪蛋白肽對血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（angiotensin converting enzyme，ACE）具有抑制活性，因此牦牛乳酪蛋白可作為天然的抗高血壓成分[58]。牦牛乳中的氨基酸含量較高，尤其是谷氨酸和蛋氨酸。谷氨酸被視作是一種興奮性神經(jīng)遞質(zhì)，在糖和脂肪的代謝中也起著至關(guān)重要的作用，而蛋氨酸的分解產(chǎn)物可作為內(nèi)源性抗氧化劑清除各種氧化分子[59-60]，這可能是牦牛乳的攝入有助于增強(qiáng)牧民機(jī)體對于高原環(huán)境適應(yīng)能力的原因之一。牦牛乳中含有酸性磷酸酶、堿性磷酸酶、脂肪酶、過氧化氫酶和超氧化物歧化酶等水解酶及氧化還原酶，它們的活性遠(yuǎn)高于牛乳中同類酶的活性[61]。類似的研究還發(fā)現(xiàn)，牦牛乳中的共軛亞酸及鐵含量較牛乳更高，從而使得牦牛乳顯示出更強(qiáng)的抗氧化活性[62]。一項(xiàng)針對小鼠的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在飼喂牦牛乳30 d后，經(jīng)亞硝酸鈉注射引起的中毒型缺氧小鼠的生存時(shí)間顯著延長，并發(fā)現(xiàn)小鼠的紅細(xì)胞和血紅蛋白含量明顯增加，從而提高了小鼠體內(nèi)氧氣的結(jié)合運(yùn)輸能力，增強(qiáng)其耐缺氧力[63]。體外研究發(fā)現(xiàn)牦牛乳中具有較高含量的外泌體，該物質(zhì)可以通過增加脯氨酰羥化酶-1的表達(dá)，同時(shí)降低缺氧誘導(dǎo)因子-α及下游血管內(nèi)皮生長因子的表達(dá)，來增強(qiáng)腸上皮細(xì)胞IEC-6在缺氧狀態(tài)下的存活能力[64]。此外，仝國輝等發(fā)現(xiàn)牦牛乳粉可以顯著提高小鼠肝糖原儲(chǔ)備量，并降低運(yùn)動(dòng)后血乳酸水平，具有一定的抗疲勞功效[65]。

3.4 山羊乳

一項(xiàng)針對兒童的研究發(fā)現(xiàn)，相比于牛乳，山羊乳能更好地被吸收消化，促進(jìn)兒童的發(fā)育，這主要反映在兒童的身高、體質(zhì)量及骨骼鈣化程度增加更快，同時(shí)血清中的乳營養(yǎng)成分含量較高[66]。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明山羊乳能促進(jìn)機(jī)體對礦物質(zhì)元素如鐵和銅等的吸收[67-68]。Park等的研究發(fā)現(xiàn)山羊乳能夠提高小鼠體內(nèi)鐵轉(zhuǎn)化為血紅蛋白的效率，其對鐵的利用率要高于牛乳[69]。此外，López-Aliaga等發(fā)現(xiàn)小鼠在攝入山羊乳后，膽固醇水平下降8.6%[70]，類似的研究發(fā)現(xiàn)使用山羊乳脂肪及酪蛋白喂食患有高膽固醇血癥的大鼠，兩者均能顯著降低高膽固醇血癥大鼠的血漿中膽固醇水平[71]。這些研究結(jié)果表明，山羊乳在降低血脂膽固醇方面具有潛在的生理功效。山羊乳還具有較好的抗氧化活性，一項(xiàng)相關(guān)臨床研究報(bào)道，志愿者在攝入Prisca山羊乳40 d后，血漿的總抗氧化能力顯著提高[72]。近年來的研究還表明山羊乳對于腸道健康具有諸多益處。Wang Zhaoxia等的研究發(fā)現(xiàn)相比于牛乳，山羊乳對小鼠腸道微生物菌群的影響更大，具體表現(xiàn)為攝入山羊乳后小鼠腸道雙歧桿菌、歐氏菌屬和阿克曼氏菌的數(shù)量顯著上升[73]。還有研究發(fā)現(xiàn)，山羊乳相比于牛乳更能有效調(diào)節(jié)小鼠經(jīng)四氯化碳注射后的腸道微生物失調(diào)。山羊乳中的低聚糖被發(fā)現(xiàn)對大鼠的結(jié)腸炎具有明顯的改善作用[74]。

3.5 綿羊乳

在索馬里、希臘、伊朗等國家，至少1/3甚至一半以上的食用奶是由綿羊和山羊供應(yīng)的，以應(yīng)對當(dāng)?shù)鼐用駥Φ鞍踪|(zhì)的需求[75]。研究表明，綿羊乳中的β-乳清蛋白水解物，能有效抑制ACE的活性，從而發(fā)揮調(diào)解血壓的作用[76]。綿羊乳對于ACE的抑制活性以及抗氧化、抗菌等活性主要來源于其含有的多種活性肽片段的協(xié)同作用[77]。其中，綿羊乳αs2-酪蛋白的胃蛋白酶水解物中包含的肽段，不僅具有較強(qiáng)的抗氧化性，還能顯著抑制革蘭氏陰性菌的活性[78]。綿羊乳同時(shí)也是鈣和磷的良好來源。一項(xiàng)研究表明，與具有相同總固體含量的牛乳相比，食用綿羊乳對生長期大鼠骨骼結(jié)構(gòu)的完整性及骨骼健康具有更為積極的作用[79]。據(jù)報(bào)道，羊乳是共軛亞油酸和α-亞麻酸最為豐富的來源之一[80]，這類成分已被證實(shí)可以延緩癌癥、冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化、骨質(zhì)疏松癥等疾病的進(jìn)程并刺激免疫系統(tǒng)[81-84]。此外，綿羊乳目前也被應(yīng)用于抗衰老配方和美容皂制劑的制備，其對銀屑病和皮膚濕疹等由于高脂肪和特殊礦物質(zhì)引起的慢性疾病具有緩解的功效[85]。

3.6 馬乳

馬乳在20世紀(jì)50年代的歐洲曾被作為是胃腸道及呼吸系統(tǒng)疾病的輔助治療藥物[86]。此外，直到19世紀(jì)末，馬乳一直被用作母乳的替代品，而現(xiàn)如今，馬乳仍是一些亞洲國家的日常膳食部分[87]。據(jù)研究報(bào)道，馬乳可以促進(jìn)身體解毒，減緩細(xì)胞老化，具有殺菌、抗病毒和抗炎特性[88]。馬乳可以促進(jìn)和增加宿主對鈣的吸收，從而對心血管疾病患者具有積極作用[89]。糖尿病患者攝入一定量的馬乳有助于減少胰島素的干預(yù)劑量并改善血糖指數(shù)[89]。從馬乳中得到的提取物富含膠原蛋白和鈣，被稱為“母乳因子”，其對咽炎、流感、呼吸道炎癥、泌尿系統(tǒng)和耳朵炎癥等疾病具有一定療效[90]。馬乳中含有較高含量的多不飽和脂肪酸，且主要以易于吸收的形式（亞麻酸和亞油酸）存在，有益于大腦和神經(jīng)細(xì)胞的生長[91]。目前，馬乳在臨床上還被應(yīng)用于阿爾茨海默癥以及克羅恩病的輔助治療中[87]，以及貧血、癌癥的治療、化療及放療后的恢復(fù)當(dāng)中[89]。此外，馬乳中的乳鐵蛋白、乳清酸和溶菌酶等一類有益健康的化合物，也已在體外和體內(nèi)實(shí)驗(yàn)中證實(shí)具有免疫調(diào)節(jié)、抗菌、抗病毒、抗炎和抗真菌等活性[92]。

3.7 驢乳

驢乳具有優(yōu)異的抗菌活性，這是由于驢乳中含有豐富的溶菌酶，能在預(yù)防微生物感染中發(fā)揮重要作用[93]。據(jù)報(bào)道，驢乳中的溶菌酶含量約為人乳的兩倍[22]，其對豬霍亂鏈球菌和痢疾鏈球菌等多種有害細(xì)菌展現(xiàn)出較好的抑制作用[94-95]。驢乳中具有相對較高含量的乳清蛋白，它包含乳鐵蛋白、免疫球蛋白等重要的免疫活性物質(zhì)。臨床前研究發(fā)現(xiàn)，驢乳具有優(yōu)秀的免疫活性，能較好保護(hù)動(dòng)物的組織細(xì)胞，增強(qiáng)機(jī)體的免疫能力[96-97]。同時(shí)，驢乳中較高的乳清蛋白含量可能與其抗癌活性也相關(guān)。體外研究證實(shí)驢乳對于腫瘤細(xì)胞同時(shí)具有抑制和殺滅的作用[98]，體內(nèi)研究進(jìn)一步證實(shí)驢乳對于癌細(xì)胞的殺滅效應(yīng)可能是由于多種生物活性成分如活性肽、多糖等共同作用所形成的[99]。驢乳還被報(bào)道具有抗炎作用，有研究表明驢乳可以通過恢復(fù)抗微生物肽如α-防御素和溶菌酶的水平來發(fā)揮腸道抗炎作用[100]，還可以通過改善肝線粒體功能來改善肝臟的抗炎狀態(tài)[101]。此外，驢乳可提高受損胰腺β細(xì)胞的活力，并且增加靶器官的胰島素敏感性，其對2型糖尿病表現(xiàn)出的緩解作用甚至優(yōu)于傳統(tǒng)的抗糖尿病藥物二甲雙胍[102]，因此，驢乳具有作為糖尿病患者特供奶源的潛力。

3.8 駱駝乳

駱駝乳被稱為“沙漠白金”，在較早時(shí)期，駱駝乳因含有的天然生物活性成分而被用于治療肺結(jié)核、哮喘、水腫和黃疸等疾病[103]。近年來的研究證實(shí)，駱駝乳具有諸多有益健康的生理活性功效，如抗菌、抗癌、抗氧化、抗高血壓和抗糖尿病活性[104]。駱駝乳中含有較高水平的抗炎蛋白、多不飽和脂肪酸和維生素，可促進(jìn)碳水化合物代謝，因此對胃和腸道疾病具有良好的療效[105]。駱駝乳中含有的一些成分，如乳鐵蛋白、溶菌酶、乳過氧化物酶、過氧化氫和免疫球蛋白等，被證實(shí)可以抑制革蘭氏陽性和陰性細(xì)菌的生長，其對金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌和大腸桿菌顯現(xiàn)出較好的抗菌活性[106]。駱駝乳中的乳清蛋白被報(bào)道可以增強(qiáng)抗輪狀病毒的功能，從而治療非細(xì)菌性胃腸炎[107]。駱駝乳中的乳清酸可以減少人體內(nèi)的膽固醇水平[107]。據(jù)報(bào)道，駱駝乳中的胰島素水平很高，約為52 IU/L，同時(shí)還存在一些胰島素樣物質(zhì)以及小尺寸的免疫球蛋白，可應(yīng)用于治療1型和2型糖尿病[104,107]。駱駝乳的免疫球蛋白含量與人乳相似，且L-乳酸含量更高，因此飲用駱駝乳可減輕過敏癥狀[105,108]。駱駝乳對于肺癌、肝癌及乳腺癌等具有一定療效，其能抑制由氧化應(yīng)激引起的HepG2和MCF7細(xì)胞的增殖[105]。此外，研究表明駱駝如可以增加腸道微生物Allobaculum的豐度，從而發(fā)揮改善結(jié)腸健康、預(yù)防肥胖和減輕炎癥的生理功效[109]。

以上研究報(bào)道表明，作為乳的重要組分，蛋白質(zhì)及其水解產(chǎn)物多肽在不同乳中均表現(xiàn)出生理活性，包括調(diào)節(jié)血壓、抗氧化、抗菌及增強(qiáng)機(jī)體免疫力等。此外，乳中的脂肪酸、礦物質(zhì)及維生素等成分也發(fā)揮了多種生理活性功能。例如，綿羊乳和牛乳中含鈣量高，二者對骨骼健康可能具有更為積極的作用。牦牛乳中含有大量氨基酸，同時(shí)含有的外泌體等成分能增強(qiáng)機(jī)體耐缺氧能力，因而牦牛乳具有成為減輕高原反應(yīng)特供乳品的潛力。駱駝乳中含有胰島素，馬乳和驢乳也均具有降低血糖的能力，這些乳比較適宜于作為糖尿病患者的主要乳品。山羊乳及其乳脂的攝入可以降低血漿膽固醇水平，更適用于高血脂人群。此外，水牛乳、牦牛乳、山羊乳及綿羊乳可以較好滿足人群對于抗氧化乳品的需求。水牛乳、馬乳、驢乳以及駱駝乳中含有的脂肪酸、多糖、維生素等成分具有抗癌活性，癌癥患者可以將它們作為癌癥治療或是預(yù)后的輔助食品。

不同哺乳動(dòng)物乳的生理活性功能總結(jié)見表7。

表7 不同哺乳動(dòng)物乳的生理活性功能Table 7 Biological functions of different mammalian milks

4 結(jié) 語

隨著乳產(chǎn)業(yè)的發(fā)展以及人們對乳及乳制品消費(fèi)需求的日益增長，各類哺乳動(dòng)物乳獨(dú)特的營養(yǎng)組成及生理活性功能受到越來越多的關(guān)注。總體上看，不同乳種因其營養(yǎng)成分和生物活性的不同而各具特點(diǎn)。對于當(dāng)前各類消費(fèi)人群的膳食營養(yǎng)實(shí)際需求而言，單一乳品的攝入也許并不能較好滿足機(jī)體健康的需求，因此，實(shí)施多元化乳品開發(fā)策略，研究精準(zhǔn)營養(yǎng)供給將是乳品營養(yǎng)與健康領(lǐng)域的重要研究方向。同時(shí)，研究不同來源乳的特殊生理活性功能，開發(fā)功能性乳品將成為乳品行業(yè)發(fā)展的主要方向之一，將有效助力我國乳制品行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，為“健康中國”戰(zhàn)略充能。