基于供應鏈保障食品安全的管理策略研究

申屠夏俊

（中海油能源發展股份有限公司上海配餐服務分公司，上海 200335）

食品安全是當前受到廣泛關注的重大基本民生問題。“民以食為天，食以安為先”，食品安全不僅與人們的健康指數和生命安全緊密相關，還對社會大局穩定發展和政府決策的權威性及公信力有著廣泛且深遠的影響[1]。有學者認為食品供應鏈是包含生產農產品及其他食品后進行加工、銷售等操作的結構性的組織，為了盡可能減少食品和農產品的物流成本，保障整個供應鏈食品質量安全和提高物流服務質量水平而進行的垂直一體化經營運作模式。一般來講，食品供應鏈包括原料采購、加工、儲運及銷售環節[2]。食品供應鏈的每個環節都存在隱藏的風險，會引起不良事件的發生。針對各項環節中潛在的風險因素，本文總結并闡述了相應的管理策略。

1 食品供應鏈管理的風險因素

1.1 生產環節的風險因素

任何一道食物成品的加工都離不開原材料，食品加工的上游原材料供應一般為供應鏈的起點。因此，只有確保食品原材料的質量安全才能從源頭防控食品供應鏈管理的風險因素。食品原材料的質量安全與農作物的種植、采收、表面污物清理和基礎包裝處理等環節息息相關，這些環節又受到種植方法和種植環境的影響。部分農民會濫用化肥、農藥幫助其提高農作物產量，引起農作物農藥殘留和土壤和水源的污染。種植環境的污染會導致種植物中某些元素超標[3]。原材料供應商會因自身食品安全知識不夠完善而辨別力不足，或設備檢測技術水平低下而導致難以鑒別危害元素，從而使不達標的原材料進入加工環節。此外，由于食品供應源頭多為普通農民或小型企業，生產規模較小，種植水平有限，利潤空間小，易形成競爭關系，為謀取較高的利益，會采取特殊手段降低成本或提高售價導致食品原材料不合格[4]。

1.2 加工環節的風險因素

食品加工環節風險因素產生的原因主要是加工環境和加工工藝不達標[3]。例如，食品生產車間流程布局規劃不合理和生產設備沒有定期檢修，會造成無菌區和清潔區或者人流與物流之間的交叉感染。員工的健康不達標和不規范操作也會污染食品。為了提高食品的外觀和風味，生產廠家可能會使用超量的添加劑甚至有毒的添加劑，同時生產廠家本身不具備食品檢驗的資格，導致沒有完成食品安全檢驗的食品流入市場。

1.3 流通環節的風險因素

流通環節是在運輸途中和中途中轉的過程中產生風險。食品運輸時間超出保質期、運輸地理條件惡劣、運輸方式不達標（食品存放時被擠壓，運輸車環境不清潔）等因素都增加了食品被污染的風險。此外，我國冷鏈物流設施建設相對落后，導致很多食品運輸途中就已經出現污染或腐敗現象[4]。

1.4 銷售環節的風險因素

①有些物流商為了降低運輸成本，故意隱瞞食品流通環節中產生的風險，將有潛在安全風險的食品通過零售商銷售給信息不對等的消費者。②食品在銷售過程中保存的條件（如溫度、光照等）未達標，保質期被零售商篡改或謊報。③消費者由于自身知識水平僅能做到關注生產日期，對產品添加劑和“三無產品”不敏感[3]；消費者維權意識不足、途徑較少，再加上政府監管力度低且處理速度慢，造成食品安全風險發生后處罰力度小，違法人員逐漸猖獗[4]。

2 食品供應鏈的風險管理策略

2.1 開展相關人員培訓工作

對農業生產者和食品加工人員進行培訓。農業生產者由于種植知識和技術不完善易造成食品原材料的質量不安全，可聘用專業的農業人才指導農業從業者進行科學種植、養殖，以及學習先進的設備和儀器以此來提高農作物的產量和質量。收購企業可定期回訪生產情況，對其生產活動進行把控。借助有關組織的力量統一組織農戶，合理分配生產任務，方便培訓生產技術和質量把控[2]。對于加工人員特別是安全意識薄弱的，企業要不斷開展相關培訓，規范員工的操作行為，提高員工食品自檢的意識與能力，降低供應鏈食品安全風險[5]。

2.2 構建食品質量控制系統

嚴格統一的食品供應鏈安全衛生標準是確保食品供應鏈監管人員監管工作穩定實施的主要前提條件。供應鏈涉及人員要及時更新食品安全標準，與國際步伐保持一致，減少由于安全標準適用性不一致引起的不良影響[2]。可運用危害分析的關鍵控制點（HACCP）原理完善整個食品供應鏈過程的全質量管控，將整個食品供應鏈置于全監控下，為保障食品質量的安全提供法律依據。HACCP 原理主要是指對各類原始食品材料生產加工過程中直接或間接引起食品安全風險的各種物理、化學、生物影響因素做出一個系統且全面的剖析，在綜合分析和理論研究的基礎上確定可有效實現預防、減輕或消除各種食品安全風險的若干關鍵控制點。我國的HACCP 認證制度規則經過2021 年的調整后，供應鏈的重要環節均已被納入認證適應范圍。HACCP 和食品供應鏈的融合在提高食品安全防范意識、保障供應鏈食品安全、提供我國尚未完善的食品安全法規參考價值等方面具有重要意義[6]。

2.3 構建食品供應鏈信息平臺

針對不同來源、不同種類的食品原材料的儲存特征與差異性，收集記錄其生產、采購、運送銷售以及最后儲備的環節等各項關鍵環節的相關信息且及時登記歸檔處理，建設更加完善且相對健全的食品質量安全供應鏈信息平臺[7]。完善開放的信息平臺可確保信息的互聯共享，使監督管理各個環節的人員對各個環節的實時信息獲取更加便捷，更加方便監管人員對食品實際運轉過程進行全面監督和精細化管理。將食品進行全面信息化管理的同時還可建立食品安全溯源機制，不僅可實現從原產地到消費地點的精確順向溯源，還可實現從消費地到原產地的逆向溯源。在這種程序下，在食品有問題時就可直接調查食品的來源和運輸途徑，找到食品不合格的源頭，進行精準打擊。不僅要確保食品信息的透明化和可追溯化，還要確保食品每個環節的負責人透明化、可追溯化，這樣便可從食品和人員兩個方面雙向監控，雙重保障。要做到以上幾點，要對整個生產加工銷售體系采取監控措施，精確規范每個環節的加工和衛生的標準，明確每步操作的負責人[8]。方便消費者追溯不合格食品的源頭信息，保障消費者的權益[1]，同時可借助射頻識別技術和條碼技術來標記和識別信息。

2.4 建立食品供應鏈的冷鏈物流

冷鏈系統是指易腐食品采摘后在低溫環境中加工、包裝、運輸和銷售，以此來降低食品損耗，減緩食物的腐敗過程，保證消費者權益[1]。為了確保冷鏈的高效性，可在運輸工具和儲存工具上安裝聯網監測設備，對供應鏈環境的溫濕度進行全程的動態監測，并將檢測設備與計算機相關軟件系統相連，做到不用親臨現場就可實現全場景全時間段的數字化監控，從而保障食品安全。同時，全程監控的冷鏈系統也有助于留存各個環節與食品質量安全風險相關的信息，常態化的機構檢查也利于促進企業開展生產作業的規范化，當食品安全風險發生時，可作為有力的證據補充[7]。

2.5 建立完善的供應鏈食品安全執法機構

我國目前的分段監管體制銜接有待完善，監管職能分配不夠精確，會造成供應鏈各環節之間的監管重復執行或責任推諉等問題的發生。因此，應合理清晰地劃分執法機構的監管職能，提高監管質量[5]。完善的法律法規和相應的安全執法機構可對企業安全風險行為進行監管和懲罰。同時，食品安全監管相關部門之間要建立協調聯動配合工作機制，加強食品生產、運輸、貯存和銷售環節之間的聯合協作監管。一旦調查發現違反本國食品生產安全相關管理法律法規的行為，應給予其嚴厲的處罰[3]。對于非法行為產生的食品采取食品召回制度，食品召回制度是安撫和賠償消費者的重要手段，也可減輕商家經濟和社會口碑的損失，營造出優良的市場環境氛圍[5]。在政府和相關部門協助下建立食品安全信用評價制度，評價數據的來源主要為食品安全監管部門、行業協會、新聞輿論和社會調查報告，可向消費者傳遞兩方面重要的食品安全信息，即評價越高代表提供的食品越安全，食品質量信息越準確全面。消費者及時更新食品安全信用信息對食品購買的選擇具有主要的參考意義，同時約束了食品供應鏈非法操作的行為[1]。可研究采取合理的獎懲機制，讓社會公眾參與到食品安全風險檢測防控領域工作中來，在保障參與人員人身安全的基礎上，給予其應有的、合理的物質獎勵。對于表現優良的企業給予獎金，反之則給予相應的處罰。

3 結語

食品供應鏈是一個系統化、結構化的運轉流程，環環相扣。一旦其中一個環節出現食品安全風險，風險就會在之后的環節一直存在。因此，要在源頭遏止住有安全風險的食品，在之后各個環節精準把控，可從提高人員相關意識與操作技術、環境達標兩方面入手，通過科技的輔助，監管人員不受地域和時間限制地對食品供應鏈進行高效地監管，如HACCP原理下聯網監控設備、射頻識別技術和條碼技術。監管機構要以完善法律法規為前提，及時且負責地對具有安全風險的食品在信息平臺進行曝光，產生的不良后果進行嚴厲的處罰，同時也要對消費者加大宣傳力度，做到食品安全監管人人參與，使食品供應鏈相關人員意識到保障食品安全的責任重大，使食品供應鏈質量安全管理水平實現全面的提升。