辣椒征服中國人的胃

木每

中國的南方，從安徽、江西到湖北、湖南，再到四川、貴州，有一條食物的“辣帶”，這里的人普遍愛吃辣。大家熟知湖南人“怕不辣”，四川人“不怕辣”更是鼎鼎有名。辣椒在全中國流行開來其實很晚，大約只有300年的歷史，這還得從意大利航海家哥倫布的故事說起。

一個叫哥倫布的航海家

哥倫布從小熱愛大海，他讀了《馬可。波羅游記》之后，對印度和中國充滿了向往。那時候的人知道印度和中國就在歐洲的東邊，物產豐裕，生活富足。可是東方航線被土耳其人控制，歐洲人想得到亞洲特產，必須經土耳其人轉手，這讓他們很苦惱。哥倫布是個大膽的人，相信地球是圓的，認為從西邊出發也能到達印度和中國。于是他從意大利來到西班牙，說服西班牙女王和國王贊助他向西繼續航行。后來，他沒有到達印度和中國，而是到了美洲。盡管他不是第一位到達美洲的歐洲人，可是因為他的航行，美洲真正為世界所認識，美洲人已經種植了很多年的作物也開始傳向歐洲，后來陸續傳到中國，比如香煙的原料煙草，巧克力的原料可可，還有美味的西紅柿和玉米。這當中，有一種蔬菜不得不提，那就是辣椒。辣椒是哥倫布開辟新航線之后從美洲引進到歐洲的，并且一過了大約100年，在16世紀末，被引入中國，影響了一些中國人的飲食習慣。從那以后，辣椒成了很多中國人飯桌上不可缺少的食物。

竟然只是觀賞性植物

明代有一位偉大的醫藥學家名叫李時珍，他寫的《本草綱日》記錄了將近2000種本草，其中包括花椒之類的植物。讓人感到困惑的是，這么偉大的本草著作竟然沒有收錄辣椒。這可不是李時珍的疏忽，而是因為在李時珍的年代，辣椒剛剛傳入中國，還沒有流行起米。而且，辣椒在一開始時竟然只是觀賞性植物！這么好吃的東西沒人吃？明代江南地區的文人擅長造同林，他們發現辣椒顏色鮮艷、品種多樣，就把它們用作園林的裝飾性植物。第一位記錄辣椒的

中國人是浙江的一位戲曲家、養生學家，名叫高濂。他稱辣椒

為“番椒”，意思是從域外引進的椒，描述辣椒“叢生，向花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀”。你注意到了嗎？他的重點在于辣椒“可觀”，也就是好看。相比幾乎同時期傳人中國的美洲作物，辣椒的確有點兒委屈。馬鈴薯、西紅柿、玉米、南瓜已經開始廣泛種植，甚至成了很多地方人們的主食的時候，辣椒還只能躲在花園里，儀供觀賞。很快，辣椒的命運迎來了一次逆襲，并且有后來居上之勢。

平民百姓的食物

辣椒是從廣東進入中國的，不過真正把辣椒當作食物的是貴州人。你一定想不到，他們吃辣椒的原因竟然是缺鹽。這是怎么回事呢？鹽是生活必需品，在古代更屬于重要的“戰略物資”。在古時候，國家壟斷鹽的經營權，貴州基本不產鹽，要從遙遠的四川購買。老百姓買不起鹽，為了下飯，只好搭配一些重口味的佐料。他們意外發現辣椒的味道很重。因此，辣椒開始流行于西南經濟不發達的部分地區，主要功能是代替鹽佐餐。

后來，辣椒傳遍中國也是同樣的原因：老百姓吃粗糧，需要重口味的下飯菜，辣椒不挑種植環境，這可是再合適不過的選擇了。于是，辣椒在老百姓尤其是普通船工中越來越流行，他們還發明了一系列直到現在都還流行的辣椒吃法，比如麻辣燙、毛血旺、泡椒鳳爪——這些菜其實是長江流域的船夫們因為吃不起新鮮肉，就用辣椒作為佐料來掩蓋肉的腥臭味才出現的。中國人很早就開始吃火鍋了，今天在全國流行的四川或重慶風味的火鍋也是民間百姓創造出來的，是一種“湊合”的吃法。傳說，長江上的纖夫干活很累，就掏出隨身攜帶的辣椒、花椒，用長江水熬成湯，燙熟魚蝦和蔬菜，就著烈酒吃飯。后來，這種吃法傳人宮廷，進而在全國流行起來，這便是現代火鍋的起源。

四大菜系“橫空出世”

到了明代，魯菜、淮揚菜、粵菜和川菜菜系逐漸形成，被世人稱為“四大菜系”。那么，辣椒和四大菜系的形成有什么關系呢？在都城北京，最普遍的餐館是魯菜餐館，也就是山東菜館。山東菜的特點是“咸、鮮”——德州扒雞、糖醋鯉魚、炸蠣黃等具有代表性的咸鮮口味的美食在中國北方十分流行。而在氣候炎熱的廣東，粵菜自成一體，口味講究清鮮滑爽一一烤乳豬、太爺雞吃起來一點兒也不油膩。

但要說歷史悠久、花樣多變的，非在四方船舶的匯聚地、著名的魚米之鄉揚州起源的淮揚菜莫屬。明代的淮揚菜講究排場，比如因游覽大運河和瘦西湖而出現的“船宴”；菜品講究制作精細，如清燉蟹粉獅子頭、松鼠鱖魚。后來，淮揚菜沿著長江和大運河傳至全中國，因風格雅致，尤其受一些文人士大夫的追捧。說到這兒，四大菜系怎么能少得了川菜呢？你知道嗎，川菜剛開始竟然是不辣的，比如北宋都城開封有專門的“川飯店”，以辛香見長，那可和現在的川菜完全不是一回事兒。川菜真正發生革命性的變化，是因為辣椒的引進。后來，川菜以其獨特的麻辣風味傳到中原，并最終聞名全國，可以說是中國菜系中的后起之秀。

在網上，曾有人提問：“你最崇拜的歷史人物是誰？”一位獲得過四級廚師證書的網友回答說：“哥倫布。沒有哥倫布就沒有川菜，也沒有地三鮮和西紅柿炒雞蛋。”正因為哥倫布意外發現的美洲作物．中國的飲食才出現了許多新花樣，這也讓我們看到世界歷史文化中的奇妙關聯。