百香果保鮮技術研究進展

劉 婧，陳昆平，李華鋒

（廣東茂名農林科技職業學院，廣東 茂名 525024）

廣東省位于我國東南沿海，氣候溫暖，屬亞熱帶季風氣候，非常適宜常年種植百香果，粵西的茂名高州、信宜、電白、湛江等地是廣東百香果的最大種植區[1]。目前，廣東百香果主要市場是用于鮮果銷售，有部分用于工業化生產飲料、果醬等，但總體深加工研究較少，綜合開發程度不夠。百香果為呼吸躍變型水果，在采摘后極易失水，隨著水分的散失，百香果結構開始出現變化，出現果皮皺縮、褐變等影響，在貯藏后期，隨著水分的深度散失引起結構的深度變化，百香果的耐老性及抗病性迅速下降，果實快速腐爛[2]。生鮮百香果在進行貯藏運輸過程中保持水分延長保存期的同時，降低果實感染腐爛概率非常重要，以下為當前使用較多的保鮮方式。

1 物理保鮮技術

1.1 調節溫度

通過熱處理、冷處理進行保鮮是一種無毒、無害、無農藥殘留的方式。一方面，通過熱處理可以殺死或者抑制病原菌；另一方面，通過熱處理可以抑制酶活，一定程度上抑制了果實的呼吸作用，延長保存期[3]。滕崢等人[4]通過將百香果在40～55 ℃的熱水中處理2 min，增強了百香果貯藏硬度、可溶性糖及可溶性蛋白質保留時間，進而延長貯存期限。百香果采后香氣成分是衡量百香果貨架期及品質的重要因素，辛明等人[5]對比常溫及低溫條件，探索不同條件及不同貯藏時間下百香果的醇類、酮類、酯類、酸類等香氣成分的變化，代表果香重要特征的酯類在貯藏中前期受溫度影響不大，酯類均占總香氣的50%～70%，但是低溫條件可以延緩酯類代謝LOX 酶活性出現峰值時間，從而延長風味成分保持時間，延長貨架期。陳麗鳳等人[6]研究了低溫（6，8，10 ℃） 冷藏效果，發現低溫明顯減弱百香果呼吸強度，果實失重率低，在35 d 保藏期未有明顯皺縮，在10 ℃條件下冷藏21 d 果實的可食率可達到59.8%，貯藏28 d 好果率可達90%，在低溫條件下減緩了果實可溶性固形物、可滴定酸等影響百香果風味和口感成分的損失速度。巴良杰等人[7]研究表明，在8 ℃條件下冷藏百香果對色澤保持效果較好，在此溫度下，可抑制果實相對電導率的增加，保持果實中SOD 酶的活性，延緩了果實組織細胞的損傷和衰老，減緩了細胞通透性的增加，維持良好的貯藏品質。

1.2 氣調包裝

儂德金等人[8]通過超聲波結合自發氣調包裝處理百香果，研究對果實貯藏品質的影響，結果表明超聲功率300 W，處理時間8 min，搭配自發氣調包裝對果實品質保持效果最好，在貯藏期間，與對照組對比，維C 損失率降低降低將近30%，失重率損失降低了17%，果實皺縮時間延長了10 d。吉寧等人[9]研究微孔（MR）、PE20、PE30 和PE40 規格的自發氣調包裝對百香果保存品質的影響，結果表明MR袋透氣性較好，對袋內氣體調節作用不明顯，PE40在貯藏早期對O2和CO2濃度比例延緩作用良好，在后期PE30 表現效果更加優良，PE30 在維持微環境、果實顏色、可溶性固形物等方面更加優良，貯藏第30 天黃酮含量仍能保持214.43 mg/kg，高于其他對照組。王紅林等人[10]研究外源性NO 在0，50，100，200 μmol/L 條件下百香果的特征變化，結果表明100 μmol/L 條件下可以延緩皺縮指數及失重率，在16 d 時皺縮指數為1.33，腐壞指數為80.83，低于對照組。

2 化學保鮮技術

化學保鮮劑是利用保鮮劑、抗氧化劑的特性，通過浸泡、熏蒸等方式對生鮮表面及內部的病原微生物有一個殺滅的作用，延緩產品腐敗進程，延長保存期[11]，因其操作簡單、效果明顯等優點，成為常用的保鮮方式之一，常用的保鮮劑主要有CaCl2、1-甲基環丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）、赤霉素等[12]。其中，1-MCP 是乙烯抑制劑，帥良等人[13]用1-MCP 熏蒸百香果皮，配合BOPP 保鮮袋以及低溫貯藏，發現1-MCP 處理之后的百香果無論從色澤、失重率還是風味保留程度都顯著高于對照組，尤其以濃度0.6 μL/L 1-MCP 處理效果最好。滕崢等人[14]利用森柏保鮮劑浸泡百鮮果于常溫下貯存，利用森柏保鮮劑控制氧氣的進入等原理，從而保持百香果的長時間保存，試驗發現1.6%森柏保鮮劑處理效果是最好的。

3 生物保鮮技術

生物保鮮技術是利用拮抗菌產生的抗生素、有機酸等具有活性的物質，以及從各種草本植物中提取的天然活性成分等方法，用以抑制導致果實腐爛的有害菌，因成分具有安全、無公害等特點，在果蔬貯藏中應用也十分廣泛[15]。同時，利用轉基因技術調整乙烯生物合成，在蘋果、葡萄、番茄[16]中已有相關研究。

3.1 天然提取物保鮮技術

楊雪蓮等人[17]采用0.2～5.0 mmol/L 水楊酸通過浸泡的方式處理紫色百香果，結果表明不同濃度水楊酸處理對于百香果硬度、皺縮指數、失重率等均有明顯效果，在保存時間18 d 時對維持果實內在品質與對比組表現出差異極顯著的現象。徐婧君等人[18]則通過高通量測序分析葡萄柚精油對于百香果果皮上不同致病菌的抑菌作用，研究表明葡萄柚精油處理之后百香果表面種群菌落總數出現下降現象，最明顯的為志賀桿菌，同時真菌菌落多樣性降低，尤其對于枝孢霉、炭疽菌、鏈格孢屬等有明顯的抑制作用，但對赤霉菌、鐮刀菌等并無抑制作用。謝晶等人[19]則利用200 μmol/L 褪黑素浸泡處理百香果，發現褪黑素可以較好地穩定電導率、丙二醇的上升，維持了細胞膜的完整性，同時能夠提升SOD、CAT活性，可以有效延緩果實衰老。帥良等人[20]采用海藻酸鈉對百香果進行涂膜處理，發現在第9 天時，涂膜組與對照組在失重率上就有顯著差異，并且在2%海藻酸鈉的條件下可以維持最好的果實外觀品質及風味品質。除此以外，利用天然多糖類進行涂膜保鮮也研究頗多，郭欣等人[21-22]不僅研究了殼聚糖對百香果果皮代謝的營養及對耐儲性的影響，還研究了魔芋葡聚糖對百香果品質的影響，研究表明殼聚糖可以抑制白香果儲存過程中O2-·及H2O2的增長，維持良好果皮細胞膜通透性，并且稀釋200 倍的殼聚糖涂膜對果實保鮮耐儲效果最佳，魔芋葡聚糖涂膜相對于殼聚糖在控制失重率表現更加優良。

3.2 基因工程

黃酮類化合物在抵御不同生物和非生物引起的次生抗氧化防御系統發揮關鍵作用，Shi Meng 等人[23]研究了黃色和紫色種類的百香果中參與黃酮代謝的關鍵酶活性，采用實時熒光定量PCR（qRT-PCR）對相關基因進行表達譜分析，結果表明紫色果實具有更加豐富的黃酮、花色苷等成分，C4H、4CL、UFGT、GST 等酶可能參與了激情果品種果皮黃酮代謝的調控，同時Pe PAL4、Pe 4CL2,3、Pe CHS2 和Pe GST7 等基因可能在紫色果果皮黃酮代謝中發揮重要作用。Li Changbao 等人[24]則利用HS-SPME-GC/MS 和RNA 測序技術對紫果（Passiflora edulis Sims）果實成熟過程中的香氣特征進行了研究，分析了紫色百香果VOC 生物合成的2 條主要途徑——酯類和氨基酸代謝及相關基因，醇?；D移酶可能在百香果的酯香氣形成中起重要作用，為后續研究百香果保鮮以及風味成分的保持提供了基礎。

4 復合保鮮技術

單一的保鮮技術在保鮮過程中都存在著部分弊端，故而在實際使用過程中，多使用復合保鮮技術。例如，單純的殼聚糖并無抗氧化的作用，同時保鮮效果有限，Zhou Yifan 等人[25]使用季銨鹽基水溶性殼聚糖（WSC） 和單寧酸（TA） 為原料，開發了一種多功能生物質衍生共形涂料，不僅提高了涂膜的抗氧化性，還具有良好的抗氧化性。Zhong Zhiwei 等人[26]則利用微孔包裝結合殼聚糖涂膜改進單純殼聚糖涂膜的局限性，建立了雙重氣調微環境，能夠延長百香果在25 ℃條件下貨架期可至12 d。楊雪蓮等人[27]研究1-MCP、殼聚糖、茶多酚兩兩復配之后的保鮮效果，保鮮效果顯示為殼聚糖+ 茶多酚＞1-MCP+殼聚糖＞1-MCP+茶多酚。李結瑤等人[28]利用丁香及香茅草油對百香果進行涂膜保鮮，表明此丁香、香茅草精油對百香果的主要5 種腐敗菌有良好抑菌作用，通過電鏡觀察復合精油在CTS/ECP 基膜上均勻分布，同時對薄膜阻隔性能、透氣、透濕性能得到一定的改善，另外生物保鮮紙也在果蔬采后保鮮應用比較多，羅冬蘭等人[29]研究用不同處理的保鮮紙（800 mg/L納他霉素、800 mg/L ε- 聚賴氨酸） 放入白鮮果保鮮袋中，在無殘留的條件下能夠有效抑制酵母及霉菌的生長，并同時保持果實的貯藏性能，800 mg/L Nata 保鮮紙性能更優。

5 結語

隨著消費者對于食品安全性的關注度增加，市場上偏向于安全無殘留的保鮮方式，目前復合型保鮮技術仍然是研究的主要熱點，同時天然保鮮成分以及微生物及微生物代謝產物的使用也相對較多，各種添加活性成分的保鮮膜已有多種研究，但因有效成分的釋放并沒有得到很好的調控，影響了保鮮效果，未來關于控釋型包裝材料會是研究熱點，此外納米抗菌材料因其抗菌性能良好在果蔬保鮮中也逐漸使用，但目前納米材料遷移的安全性尚有待商榷。