埃及的靈魂：黃配綠

沸騰的黑

在埃及的小巷子里，總會看見一種特殊的菜攤，遠遠看過去只有兩種顏色：黃色和綠色。黃的是檸檬，綠的是辣椒。走到跟前，或許還會看到一點兒蔥和蒜—一點點而已，總體上還是黃和綠兩種顏色。

無論是在餐館還是在當地人的家里，我吃過的菜里都沒有以辣椒為主的菜，因為這里的辣椒真的很辣，如果不小心咬到一塊辣椒，你很快就會覺得嘴里仿佛有巖漿在流動，流到舌頭兩側時達到最高溫度。

至于檸檬，也不會有人端上來一盤做飯后的水果，因為它是真的酸。寫到這里，我嘴里已經開始下意識地分泌口水了。如果你把檸檬的汁水直接擠進嘴里，會感到好像一雙冰涼的鐵手攥住了你整個舌頭，然后又擰又絞，讓你的口水如毛巾里的水一樣涌出來。

既然辣椒如此之辣，檸檬無比之酸，那它們究竟用在什么地方呢？仔細觀察的話，你會發現檸檬與辣椒會以各種形式出現在菜里、湯里、醬里，它們是埃及美食中的“酸辣雙煞”。

記得我當年讀過的一本小說中有這樣一句話：“上魚的時候怎么可以不上檸檬？”當時我看著這句話有點摸不著頭腦，因為中國人做魚基本上是放蔥、姜、蒜這些，我無法想象魚加上檸檬是什么口感。直到我品嘗了亞歷山大的烤魚之后，才知道魚和檸檬是如此般配—去腥的同時又能帶來清爽，還有那么一絲可以刺激味蕾的酸味，妙不可言！

但是不要認為檸檬只能配魚，羊肉、雞肉佐以檸檬也是意想不到的美味。尤其是埃及的烤羊排，在上架燒烤之前，要先在和有檸檬汁的調料里腌一會兒，如此一來，烤好的羊排入口時，連那又肥又油的羊脂也變得清新爽口，真是讓我佩服得五體投地。

此外，埃及烤肉的配菜中還會有烤辣椒，想必是為了讓人在大口咀嚼肉類時來一口辣椒，以便分泌出更多的口水來拌勻嘴里的肉吧。

其實辣椒與檸檬都與烤肉淵源頗深，除了上面提到的烤羊排，還有烤牛肉片、烤整雞，都會用到其中之一，或二者兼備。

比如烤牛肉片，第一步的腌制過程就會用到辣椒。廚師會把辣椒、洋蔥、西紅柿打成汁，加入黑胡椒、白胡椒和鹽，然后把切成2毫米厚的肉片放入其中腌制10分鐘左右，再上火爐烤制。

這里他們用西紅柿代替了檸檬，大概是因為檸檬的酸與牛肉不搭，而西紅柿與牛肉結合，是世界公認的美味。

烤牛肉片的口感中國人可能不太習慣，因為2毫米厚的牛肉片很容易烤干，以至于吃起來如同嚼柴。吃這種烤牛肉片是最考驗一個人的牙口和消化系統的，這也是為何烤牛肉片要配辣椒的原因。

埃及的烤雞有三種。

第一種是敘利亞快餐式烤雞。廚師會在整雞外表抹上一層黃色的作料—至今我也不知道那是什么，然后把好幾只雞串起來放到烤箱里烤熟，千篇一律。

第二種是埃及烤雞。有一次我去買敘利亞烤雞時，廚師問我：“你要爐烤的（敘利亞烤雞）還是炭烤的？”

我問他有什么區別，他說，當然炭烤的更好吃。好奇心讓常吃敘利亞烤雞的我毫不猶豫地選擇了新口味—炭烤雞。只見廚師嫻熟地把雞從肚子劈開，鋪展到烤架上，直接上炭火烤。

當時我的內心是崩潰的—怎么可以不腌制就直接上火烤？我一邊看著烤雞，一邊心里著急。烤了大概10分鐘，我實在看不下去了，于是告訴廚師，讓他至少給我放點鹽。他盯著烤架，嘴角上揚，很不屑地跟我說：“還早呢！”

半小時過去了，雞皮已經烤得金黃，雞肉看著已經有點干了，他才把雞從火上拿下來，刷油，撒鹽和黑胡椒粉，抹勻，接著把切好的辣椒、洋蔥、西紅柿厚厚地蓋在雞的正反兩面。然后繼續上炭火烤，還不時地翻轉烤夾。這樣大概又烤了10分鐘才終于烤好了。廚師嫻熟地給我打包，還往袋子里放了幾個檸檬。我忐忑地提著袋子回到住處，迫不及待地撕開包裝錫紙，一股混合著烤辣椒、洋蔥、西紅柿的雞油味撲鼻而來，我立刻被這味道折服了，顧不上找餐具，直接用手撕下一條雞腿，大口地咀嚼起來。

吃到一半，我瞥見那幾個檸檬，于是切開檸檬，把汁擠到雞肉上。嘗了嘗—有意思！檸檬只是去除了炭烤的那股煙熏味，對烤雞本身的味道沒有多少影響。

第三種烤雞其實是前兩者的結合，是把在烤箱里烤好的抹過調料的雞加上辣椒、洋蔥，再上炭火稍微烤一下。這種烤雞口味更重。

檸檬在當地燒烤中就是這樣用的。

當地做的一些湯中也會加入檸檬，比如牛蹄筋湯、海鮮湯等。湯熬制時并不會放入檸檬，服務員端上桌后，顧客再根據自己的口味往里面擠檸檬汁。以我個人的口味和經驗來說，擠半個檸檬最好，這樣在不掩蓋原湯鮮美的同時，可以讓湯變得清爽開胃。

還有一道埃及本土著名特色食物叫庫舍里，是將煮熟的空心面和米和在一起的一種主食，老板會在上面撒上炸洋蔥和一種豆子遞給你。但沒有人會這么直接吃。餐桌上會放一個壺，里面是一種檸檬汁和醋、辣椒粉、鹽混合在一起的調料汁，有的店里的調料汁還加了蒜和番茄醬。這種汁可以說是庫舍里的靈魂。庫舍里只是皮囊，至于注入多少“靈魂”，就要看你自己對美食的體會了。我吃庫舍里的時候會告訴老板，大米不要，豆子不要，要多多的炸洋蔥和空心面，然后自己再多多地加入調料汁。那種口味，像極了我們西北人吃的涼面。

我在埃及見過的檸檬最生猛的吃法，莫過于將剛長成的綠色檸檬一切兩半，在切口處撒上鹽，然后直接把汁擠到嘴里。理論上鹽可以中和一些檸檬的酸味兒，但實際上撒不撒鹽并沒有什么區別。

最讓我不能理解的還是檸檬泡菜。埃及人的泡菜大概跟俄羅斯的泡菜或者說腌菜是同一類的，我想應該是在奧斯曼帝國時期從俄羅斯引進的吧。

那時候埃及人吃腌菜純粹是為了趕時髦，因為作為一個亞熱帶的農業大國，埃及四季都有各種新鮮蔬菜，根本不需要腌制蔬菜以備過冬。俄羅斯的腌菜最常見的是腌小黃瓜，到了埃及，則衍生出各種腌菜，有胡蘿卜、白蘿卜、辣椒、大黃瓜、花菜、橄欖等。腌這些我都能理解，也吃得下去。唯一讓我費解的就是腌檸檬。要知道，腌菜的水是用醋和鹽兌出來的，倘若不就點東西空口吃腌菜的話，只有齁人的咸和蜇人的酸，再無他味。檸檬已經夠酸的了，為何還要腌了吃呢？而且，埃及人腌檸檬是把檸檬一切為二，直接丟進鹽醋水里，腌過的檸檬只剩下果皮。吃這玩意兒，圖什么？

當地常見的以辣椒為輔的菜，首推辣椒炒牛肝。這是一道街邊美食，也是埃及的特色菜。有時在路邊走著走著，就能聞到一股很濃的辣椒炒牛肝味兒。順著味道往前走，漸漸地就能聽到鍋里吱吱的油烹之聲。走到近前時，才能看清那一小鍋熱氣騰騰的辣椒炒牛肝。紫黑色的牛肝和被炒得發紫的綠辣椒被一層亮油包裹著，加上之前氣味和聲響的鋪墊，想不買就走開？那簡直要有大冬天早上從被窩里鉆出來的決心才行。

最后必須要提的就是“辣椒檸檬味”薯片了。很多中國人吃不慣，因為這種薯片實在太重口味了，但是我喜歡將這種薯片大把地塞進嘴里咀嚼。檸檬與辣椒的味道充斥在口腔中，持續不斷地刺激著味蕾，那咯吱嘎嘣的咀嚼聲，就是酸與辣的協奏曲。

辣椒和檸檬在埃及美食中各有一片天地，有時又相互配合。它們相互配合時，就滿足了我這個從小愛吃酸辣口的西北人的需求。檸檬和辣椒在現實中融合，而到了我腦海中，又重新分成兩種味覺的回憶：一是家鄉的油潑辣子，一是老陳醋。逐漸地，這些回憶都成了淡淡的鄉愁。

（摘自“環行星球”微信公眾號2022年8月11日，夏荷薦）