吃點心，中國人有何講究

肖雅文

元宵節吃湯圓，端午節吃粽子，中秋節吃月餅……每當傳統節日來臨，總有一些小食會喚起人們對節日與文化的記憶，這些傳統小食就是點心。

相傳，“點心”二字來源于戰場。東晉時期，一位將軍為了慰勞英勇殺敵的將士，將烘制的糕餅送到前線，以表“點點心意”。自此，“點心”二字便流傳開來。

歷史上對點心的記載，最早可追溯到先秦古籍《周禮？天官》中的“糗餌粉粢”，即由糧食磨成粉后制成的食物。

春秋戰國時期，出現了點心的雛形。《楚辭？招魂》中有：“粔籹蜜餌，有些。”其中，“粔籹”是用蜜和米面煎成的環形束狀食物，“蜜餌”是用蜜和米面制成的糕餅。

到了漢朝，餅類點心開始嶄露頭角。《四民月令》中記載：“寒食以面為蒸餅。”據推測，當時的人們已經掌握了發面及蒸汽烹飪技術。

芝麻餅也是在漢朝時出現的。《釋名》中“胡餅之作，胡麻著上”說的就是芝麻餅。當時的芝麻餅是烘烤而成的，深受大眾喜愛。芝麻是經絲綢之路傳入中國的，東西方的交流為點心的發展帶來了新的契機。

魏晉南北朝時期，羊羹配茶成了當時的特色。羊羹原本是草原上的美味，是羊肉熬制后冷卻而成的，后來逐漸演化成用豆類制成的果凍型食物，成為一道著名的茶點。

隋唐時期，中式點心的代表“月餅”出現了。在此之前，人們就有八月十五以餅祭拜月亮的習俗，不過當時的餅還被稱為團圓餅或小餅。相傳“月餅”二字為楊貴妃中秋賞月時所賜，之后便在民間傳開了。

到了唐朝，糕點走向商品化。據記載，長安有不少糕點鋪，還出現了專業的“餅師”，飲茶佐以點心也在唐代宮廷的茶宴中流行起來。白居易的詩中，有“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐”的字句。

宋朝時，糕點的創新迎來高峰。水晶皂兒、紫蘇膏、高麗栗膏、雪花酥、獅蠻糕等各類點心層出不窮。當時，糕類點心成為主要代表，僅宋末元初《武林舊事》中提到的糕類點心便多達幾十種。由于科舉盛行，“進士糕”“狀元餅”等專為進京趕考之人準備的糕點也應運而生。

明清時期，糕點文化進一步發展，糕點成為待客送禮的佳選。明朝時任順天府宛平縣知縣的沈榜在《宛署雜記？民風》中記載：“士庶家具以是月造面餅相遺，大小不等，呼為月餅。市肆至以果為餡，巧名異狀，有一餅值數百錢者。”

在悠久的發展歷程中，中式糕點逐漸形成了具有地域特色的點心流派，“京派重油輕糖，蘇派精致浪漫，閩派嗜甜如命”總結了中式糕點三大派系的特點。其中，京派喜歡把糕點稱作“餑餑”，老字號糕點鋪也叫餑餑鋪。相較而言，蘇式糕點種類豐富，工藝也相對復雜，更講究時令與新鮮，一度嚴格遵循著春餅、夏糕、秋酥、冬糖的規律。而廣式糕點與廣東的飲茶文化密不可分，點心小巧精致、造型各異，口味清新多樣、甜咸皆備。

其實，無論是哪種派別，中式糕點的誕生與流行，都與文化、禮儀和習俗息息相關。例如：年糕、元宵是春節的傳統食品；青團是清明時節的風味小吃；端午節吃粽子，寓意祛禍避害；重陽節吃重陽糕，有“重陽吃糕，百事俱高”之說等。

除節日時令之外，每逢嫁娶、喬遷之類的家庭大事，也少不了糕點的點綴。例如：壽辰有“喜大八件”，由棗花、福字、祿字、壽字、喜字、卷酥、核桃酥等組成，北方還要配上壽桃、壽包；女子生育時，則有喜餅、送子觀音餅、麒麟送子餅、長命百歲餅等，寓意豐富。

中式糕點推崇“應時而食”，將時節、文化習俗與食物緊密結合。例如：農歷二月有太陽糕，四月有玫瑰餅，五月有五毒餅和粽子，七八月是綠豆糕、水晶糕、豌豆黃；秋天是月餅和花糕；冬季做槽子糕和油糕；臘月祭灶時，有桂花糕、關東糖、蜜供、糖瓜……小小的點心，在歲月的流淌中承載起人們獨特的記憶與情感。

（摘自《解放日報》2022年9月19日，梅子薦）