香菇掛面加工技術

常 堃 李 慧 李文品 李靚靚 陳 祥 陳麗瀟 宋 偉* 龔維洪

（1十堰市農業科學院，湖北十堰 442000；2湖北鴻大糧油股份有限公司，湖北鄖西 442600）

食物多樣、營養均衡是2016年中國居民膳食指南中一般人群膳食指南的核心推薦之一，建議平均每天攝入12種以上食物[1]。居民營養與健康因飲食結構過于單一導致的營養元素缺乏是我國城鄉居民目前普遍存在的問題，已經引起了國內外相關科研機構和專家學者的高度關注。香菇又稱為冬菇、香信、香菌，被譽為植物皇后。香菇富含蛋白質、碳水化合物、膳食纖維和多種氨基酸，其中有7種是人體必需氨基酸，因此香菇也成為補充人體氨基酸的首選。

掛面是我國傳統的主食產品[2]，具有易儲存、易烹飪、易搭配的特點，深受消費者的喜愛。但是普通掛面產品所含的營養成分單一，越來越難以滿足消費者對高營養食品的需求。掛面添加香菇，利用其豐富的蛋白質、碳水化合物、膳食纖維和多種氨基酸，強化掛面的營養和風味，可以生產出迎合市場需求的掛面產品。實踐證明，香菇掛面的生產可有效延長香菇產業鏈，提高整體經濟效益。現將香菇掛面制作工藝技術介紹如下。

1 原料香菇分選及處理

1.1 工藝流程

香菇選料（新鮮、無病蟲害）→清洗→制粉前處理→粉碎機粉碎→風選分離→篩分→包裝→入庫

1.2 操作要點

1.2.1 清洗香菇

鮮香菇通過撞擊、振動，使香菇中的灰塵及雜質與香菇分離；通過高壓水流強力洗菇；通過潤菇、風選工序，促進殘留塵土、病菌與香菇表面進一步分離。

1.2.2 烘干香菇

將清洗后的鮮香菇剪去菇腳底部培養料后烘干。香菇干制時，將鮮香菇按菇體大小、薄厚分開上篩，并保持菇蓋向上，菇體互不重疊。干制的起始溫度，由35 ℃開始升溫，每小時升溫2～3 ℃，當烘干溫度達60～65 ℃，繼續烘1～2 h，整個干制過程中最高溫度不能超過65 ℃，當菇體內含水量達儲藏標準（＜12%）時結束干制。干制過程中要定時翻動香菇，確保菇體受熱均勻，同時保持通風順暢。干制結束，收集香菇干制品，封裝以備加工香菇粉。

1.2.3 加工香菇粉

采用食品級粉碎機（機殼內部采用食品級304不銹鋼材料制作，粉碎槽、所有齒槽經精密機械加工，達到表面平滑，易于清理，粉碎后的產品符合食品GMP的衛生要求），配備風選分離設備，加工香菇粉，香菇粉過100目（篩孔直徑0.15 mm）篩后包裝入庫。

2 掛面制作

2.1 工藝流程

香菇精粉研磨、均質→投料、負壓攪拌→餳面、面團成型→面片靜止熟化→壓延切條→冷風定條、烘干。

2.2 操作要點

2.2.1 原料處理

添加香菇粉、魔芋粉（過90目，篩孔直徑0.16 mm）和食用鹽的比例分別為小麥粉質量的1%、0.5%、0.1%。香菇粉在使用前用50～60 ℃熱水攪拌30 min糊化；魔芋粉與水質量比1∶150，于溫度55～60 ℃條件下，充分攪拌5 min，形成半流體狀懸濁液，再將該溶液在均質機中充分均質10 min（黏度≥13 Pa·s），形成密度相同、狀態穩定的魔芋粉溶液后備用。

2.2.2 面團成型

由于香菇粉中含有大量的膳食纖維，物料分子間的黏合力差，難以形成面團。烹調損失率是掛面標準中的控制性指標，其本質是因面團中物料結合不緊密會導致掛面淀粉游離到沸水中，對判定產品合格與否有直接影響。針對以上問題選用真空和面機攪拌物料，借助空氣壓力的作用，使物料在真空狀態下與水分子充分結合，縮短物料分子間的物理距離，優化香菇面粉中面筋網絡的形成環境，促使其向有利于物料壓伸延展的狀態轉變；在和面工序中添加狀態穩定的魔芋粉溶液，并以此作為介質提高面粉分子間的黏合度，利用魔芋精粉吸水膨脹率高、黏性大的特點，最大限度增大魔芋精粉溶液與香菇粉及面粉分子顆粒的接觸面積，增強面粉分子間的結合力，增強香菇面片的韌性，提高掛面表面光潔度、適口性，降低烹調損失率；運用變頻技術，調節面團的餳面時間，通過對香菇粉物理特性的研判，適時動態調整餳面機的運行速率，在相對靜止的環境中，優化香菇面粉面團中面筋網絡的形成，使分子間結合更加緊密，織就一張大型的面筋網，從而達到降低香菇掛面烹調損失率的目的，改善產品的烹調性和品嘗指數。

2.2.3 烘干

面條低溫烘干至含水率12%～14%后得香菇掛面。

3 成品掛面的品質指標

成品掛面酸度（指H 離子濃度）≤4.0 mL/10 g、烹調損失率≤12%、自然斷條率≤5%、熟斷條率≤5%、鉛（以Pb計）≤0.19 mg/kg、過氧化苯甲酰不得檢出、鋁≤5 mg/kg、溴酸鉀不得檢出、PN（安全指數）真菌毒素指數≤0.7、PN污染物指數≤0.7、PN農藥殘留指數≤0.7。

表1 香菇掛面的感官要求

4 展望

近年來，隨著社會經濟的快速發展和人民生活水平的顯著提高，因營養過剩導致的一系列食源性疾病正在損害著人們的健康。《中國居民營養與慢性病狀況報告（2015 年）》指出：我國居民超重與肥胖問題已經十分突出，高血壓、糖尿病等發病率呈明顯上升趨勢，慢性病死亡比率也有所升高。湖北省十堰市是我國最早進行香菇栽培的地區之一[3]，但近幾年香菇價格波動較大，且產品附加值低，嚴重影響了香菇產業的健康發展。

香菇掛面作為一種食用方便，營養豐富，既可主食又可快餐的健康保健食品，不僅常常出現在中國人的餐桌上，而且對延長香菇產業鏈，提高綜合效益有重要作用。受新冠病毒疫情的影響，人們更加注重健康飲食，因此，營養均衡的各種加工食品市場前景看好。