HACCP 體系在柚子果酒生產中的應用

王靖宇，楊月儀，任文彬，黃德仙，胥平美，辛 璇，白衛東

（1. 仲愷農業工程學院 輕工食品學院，廣東 廣州 510000；2. 廣東十記集團有限公司，廣東 廣州 510230）

柚子果酒是以柚子為原料，經過混合、發酵、調配等工藝，生產出的一種口感良好、營養豐富、酒精度數低的果酒。柚，俗稱文旦、大麥柑等，系蕓香科、柑橘屬植物[1]。柚子中富含黃烷酮、黃酮、黃酮醇、酚酸等具有良好的生物活性化合物，具有預防動脈粥樣硬化、抗炎、抗腫瘤、抗凝血、抗菌和抗氧化等功效[2-7]。在柚子果酒的生產中建立和應用HACCP 體系，可以提高生產管理水平，提高產品品質。

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point），即危害分析與關鍵控制點。HACCP 體系目的是為了保證食品在原料驗收、生產加工、儲存和運輸等過程始終處于安全狀態，是一種危害識別、評價和控制方面的科學、合理、操作性強的系統方法[8-9]。

HACCP 體系由下列7 個基本原理組成：①危害分析；②確定關鍵控制點（Critical Control Point,CCP）；③確定與各CCP 相關的關鍵限制（CL）；④建立監控CCP 控制體系；⑤CCP 失控時所采取的糾正措施；⑥建立驗證程序；⑦建立關于所有使用程序的記錄系統。

分別從生物、物理、化學3 個方面對產品的原輔料、主要加工步驟、包裝材料等可能對人體造成危害的各環節進行分析，并采取相應的控制措施，落實到實際生產的各環節，從而將食品安全危害消除或降低至可接受范圍。

1 HACCP 體系在柚子果酒生產中的應用

1.1 建立HACCP 小組，確定職責

建立工作小組，由多個部門的成員協助完成HACCP 計劃，建立一套規范、有序、科學的文件化安全管理體系，大大減少了企業的食品安全風險，降低生產成本，提高企業管理效率[10-11]。

柚子果酒HACCP 小組成員見表1。

表1 柚子果酒HACCP 小組成員

1.2 產品描述

柚子果酒的重要特征的描述，包括化學特征、生物特征、物理特征等。

柚子果酒產品描述見表2[12]。

表2 柚子果酒產品描述

1.3 柚子果酒加工程序

食品加工流程圖對于建立HACCP 計劃表具有重要意義。生產柚子果酒主要分為原料挑選和處理、打漿、調配等一系列的工序[13-14]。

柚子果酒加工過程：原料挑選→去皮去籽→打漿→酶解→離心澄清→脫苦→調糖度→發酵→陳釀→澄清過濾→灌裝→殺菌→冷卻→包裝→成品。

1.4 危害分析與評估

危害分析（Hazard Analysis），指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響。以柚子果酒的工藝流程為主，從生物、化學、物理危害3 個方面，找出包括原輔料、加工步驟到產品銷售的各個環節中有可能損害柚子果酒質量的危害因子，對其進行分析，并建立有效的預防措施[15-17]。

柚子果酒生產過程中的危害分析及控制措施見表3。

表3 柚子果酒生產過程中的危害分析及控制措施

1.5 確定關鍵控制點

關鍵控制點是能實施控制，通過措施達到預防危害、消除危害，將危害降低到可接受水平。關鍵控制點由CCP 判斷樹進行判斷，確定了原材料驗收、陳釀、滅菌作為整個工藝生產過程的3 個關鍵控制點[8]。

1.5.1 原料驗收

柚子原料要求外觀沒有腐爛，外表沒有損傷，水分充足，飽滿有光澤。原料驗收的潛在危害主要是致病菌、霉菌污染、農藥殘留和重金屬污染。當有致病菌存在時，其原料可直接拒收；農藥殘留和重金屬含量有嚴格的限量標準。因此，該工藝步驟為關鍵控制點[18]，原料驗收時需對原料進行嚴格的挑選和抽樣檢查，嚴格按照微生物、農藥殘留、重金屬等檢驗指標對一切的原料進行檢測，對不合格產品及時退貨和更換。

1.5.2 陳釀

陳釀是指液體的陳化，在釀酒的過程中特指酒的老熟。當陳釀溫度過高或不足時，應立即停止，其中出醋酸菌和生物胺是判斷其是否變質的重要指標。因此，需時刻關注陳釀溫度的變化、生物胺和醋酸菌含量是否超標。當該關鍵控制點失控時，應立即停止發酵，及時對該批次的產品進行檢測，重新陳釀；若各項指標合格，可進行下一道工序。

（1） 醋酸菌。在果酒的釀造和貯藏期間，醋酸菌是生產中最常見的微生物污染，產生大量的乙酸和乙酸乙酯，使得果酒品質下降，產生難以忍受的酸味和咽喉感，最終變成渾水[19]。

（2） 生物胺。生物胺是一類含氮的低分子量堿性有機化合物的總稱，廣泛存在于發酵食品中。在陳釀過程中，果酒已經發酵完畢，酵母自融釋放的多肽和游離氨基酸能夠被乳酸菌水解和脫羧生成組胺等生物胺，導致人體中毒，是果酒中食品衛生和安全重點問題之一。攝入過量的生物胺會引起頭疼、惡心、血壓升高、心悸等一系列不良反應，嚴重者導致死亡。因此，生物胺的含量要符合在我國GB 5009.208—2016，紅酒中組胺的產生設定最大限量，最大成分可以達到10.51 mg/L，總生物胺成分在6.34~39.05 mg/L。因此，要定期監測生物胺的含量[20-21]。

1.5.3 滅菌

腐敗微生物是影響果酒穩定性的一項重要因素，其中最常見的是霉菌、酵母菌和醋酸菌[22]。對完成灌裝后的果酒，需進行滅菌，保證產品品質防止二次發酵。采用80 ℃熱水滅菌15 s，最后用水冷卻至室溫，烘干后裝箱。

1.6 制度HACCP 計劃表

根據柚子果酒生產各工序危害分析結果及關鍵控制點確定，制定關鍵控制點顯著危害、關鍵限制、監控程序、糾偏措施、記錄及驗證程序，編寫柚子果酒生產的HACCP 計劃表（見表4）。嚴格按照HACCP 計劃表實施，并且形成文件化的詳細記錄，保證HACCP 體系有效運行，對關鍵控制點的監測可有效的提升產品品質[22-24]。

柚子果酒生產中HACCP 計劃[25-30]見表4。

表4 柚子果酒生產中HACCP 計劃

2 結語

根據HACCP 原理，結合柚子果酒加工實際，建立了HACCP 質量控制體系，進行危害分析，確定了原料驗收、陳釀和滅菌為關鍵控制點，并制定了相應的關鍵限制、糾偏措施、監控程序，建立了可行的HACCP 體系。將HACCP 體系應用于柚子果酒的生產中，能夠讓產品的質量得到最大程度的保障。隨著食品領域的不斷發展，食品安全關系到人民的健康問題，而HACCP 的建立能有效樹立食品安全的信心，為企業和消費者提供一個安全飲食的平臺。HACCP 體系雖然能在某種程度起到預防性的效果，但不是“零缺陷”的控制體系，希望各企業能加強自身管理，積極踐行HACCP 的食品安全管理理念，通過預防措施減少損失，降低成本，為企業帶來良好的經濟效益。