香菇速食面條的研制

許方方，魏書信，崔國梅，李順峰，王安建，劉麗娜，高帥平，田廣瑞

（河南省農業科學院農副產品加工研究所，河南鄭州 450002）

香菇是食用蘑菇菌類的一種，為“山珍”之一，不僅味道鮮美、香氣獨特，并且含有豐富的膳食纖維、維生素、多糖[1]等成分，具有較高的營養價值[2]。我國香菇產量占世界香菇總量的70%，栽培地區幾乎遍布世界各地，其中西峽香菇是河南省西峽縣的名優特產[3]，因其品質好、質量優而聲名遠揚，成為享譽全國的知名品牌[4]。目前，除了傳統的鹽漬菇、干制菇和菇罐頭之外，香菇還被應用于各種食品加工，如香菇肉丸、香菇餅干、香菇速溶茶等[5]，受到了廣大消費者的歡迎。

隨著生活節奏的加快，廣大的上班族和學生等以方便食品為主要食物的現象已經越來越廣泛，但以方便面和掛面為代表的傳統方便食品已不能滿足廣大消費者的需求[6]，特別是方便面營養的缺乏已經讓越來越多的人無法接受，而掛面的煮至時間又相對較長，已無法滿足廣大消費者的需求。因此，開發一種既方便快捷又營養健康的食品[7]已經迫在眉睫。在此背景下，為了滿足廣大消費者的需求，利用米粉擠壓熟化技術[8]，以面粉和香菇粉[9]為主要原料，研制了既方便快捷又營養健康[10-12]的香菇速食面。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

金苑高筋粉，河南金苑糧油有限公司提供；谷朊粉，封丘縣華豐粉業有限公司提供；香菇炳、食鹽，市售。

ZSF-25 型自熟粉絲年糕機，溫嶺市圣德機械廠產品；B5 型高速攪拌機，廣州番禺力豐食品機械廠產品；LSH-250HC-II 型恒溫恒濕箱，上海一恒科學儀器有限公司產品；Pro 型質構儀，北京盈盛恒泰科技有限公司產品；LD-Y300A 型粉碎機，上海頂帥電器有限公司產品；JA50038 型電子天平，上海精科天美科學儀器有限公司產品；TC6KA 型電子天平，常熟市雙杰測試儀器廠產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

香菇柄預處理→干粉混合→配制鹽水→和面→靜置熟化→自熟粉絲年糕機成型→掛桿→干燥→切斷→包裝→成品。

1.2.2 操作要點

（1） 香菇柄粉的制備。挑選優質香菇柄，清洗干凈，烘干、粉碎，過80 目篩。

（2） 干粉混合。將香菇粉、谷朊粉和面粉按照一定比例進行復配，并加入2%的食鹽。

（3） 和面、熟化。將水加入到混合好的干粉中，攪拌機攪拌10 min，制成柔軟的面團，將面團靜置熟化20 min。

（4） 成型。將面團切成拳頭大小的面塊，放入年糕機[13]中（年糕機需要提前預熱10 min），面團經過擠壓[14]進行熟化定型。

（5） 掛桿、干燥。將擠壓處的面條掛在圓棍上，并快速將其分開，防止粘連，之后放入恒溫恒濕箱中進行干燥。干燥需要3 個階段，一為預烘階段溫度45 ℃，濕度80%，時間60 min；二為主烘階段溫度65 ℃，濕度70%，時間135 min；三為緩蘇階段溫度25 ℃，濕度50%，時間80 min。

（6） 包裝。將烘干的面條，分成180 mm 的長度進行包裝。

1.2.3 單因素試驗

稱取面粉500 g，單因素試驗中香菇粉、谷朊粉、食鹽和加水量分別為5%，2%，1.5%，50%。香菇粉添加量分別為0，1%，3%，5%，7%，9%；谷朊粉添加量分別為0，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%；食鹽添加量分別為0，0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%；水添加量分別為46%，50%，54%，58%，62%，66%。按照1.2.1 的工藝流程制作出香菇即食面條，測試其復水時間及斷條率，并且進行感官評價，最后進行綜合評價，確定最佳添加量。

1.2.4 復水時間的測定

取50 g 樣品，置于500 mL 燒杯中，加入開水250 mL，保持微沸狀態，從3 min 開始取樣，每隔30 s 取樣1 次，每次1 根，用2 個透明玻璃壓扁，觀察面條內部白硬心線，白硬心線消失所記錄的時間為復水時間。

1.2.5 斷條率的測定

取50 根香菇速食面，放入盛有500 mL 沸水中，用電磁爐保持微沸狀態，加熱至1.2.4 所測的復水時間后，用筷子輕輕撈出，計算斷條率。

1.2.6 質構的測定[15]

每次把5 根速食面水平置于載物臺上，速食面之間要有一定間隙，與載物臺的側邊相平行，對每個試樣做5 次平行試驗。數據處理采用去掉最大值和最小值，求平均值的方法。

1.2.7 綜合評定[16，17]

綜合評定參照國標GB/T 25005—2010 中方便面感官評定標準SB/T 10137—93 中面條的感官評定標準并結合速食面質構儀程序測定結果改寫而成。

將制備好的香菇速食面煮好后撈出，放入涼水中靜置1 min，置于盆中進行品嘗，并結合速食面質構儀程序測定結果、復水時間和熟斷條率試驗數據進行綜合評定[18]。

香菇速食面綜合評定見表1。

表1 香菇速食面綜合評定

2 結果與分析

2.1 加水量對香菇速食面綜合評定的影響

按照1.2.1 工藝流程制作好速食面后，進行試驗數據的測定并按照1.2.7 中的綜合評分進行測評。

水添加量對香菇速食面綜合評分的影響見表2。

表2 水添加量對香菇速食面綜合評分的影響

由表2 可知，水添加量不同，香菇速食面綜合評分的均值之間存在顯著性差異（p＜0.05），隨著水添加量的增加綜合評分逐漸增高，當水添加量為62%時速食面綜合評分最高，速食面綜合評分為81.67 分。該試驗結果與張艷等人[19]以加水后面團的含水量35%為最適含水量的結論相接近，經換算后試驗面團含水量為37.74%，這符合葉一力等人[20]的試驗結果，即在制作高品質面條時加水量應在最適加水量35%的基礎上增加2%。

2.2 香菇粉含量對香菇速食面綜合測評的影響

按照1.2.1 工藝流程制作好速食面后，進行試驗數據的測定并按照1.2.7 中的綜合評分進行評定。

香菇粉水添加量對速食面綜合評分的影響見表3。

表3 香菇粉添加量對速食面綜合評分的影響

由表3 可知，香菇粉添加量不同，香菇速食面綜合評分的均值之間存在顯著性差異（p＜0.05），隨著香菇粉添加量的增高，綜合評分呈現先升后降的趨勢，當香菇粉添加量為3%時，速食面的綜合評分最高，香菇速食面綜合評分為84.33 分。且于其他組存在顯著性差異，所以選用香菇粉添加量為3%。在香菇粉添加量超過3%時綜合評分開始降低，當香菇粉添加量超過5%時出現大分值下降的現象這與姜桂傳等人[7]試驗結論相吻合。

2.3 谷朊粉添加量對香菇速食面綜合測評的影響[21]

按照1.2.1 工藝流程制作好速食面后，進行試驗數據的測定并按照1.2.7 中的綜合評分進行測評。

谷朊粉添加量對速食面綜合評分的影響見表4。

表4 谷朊粉添加量對速食面綜合評分的影響

由表4 可知，谷朊粉添加量不同，速食面綜合評分的均值之間存在顯著性差異（p＜0.05），隨著谷朊粉添加量增加，綜合評分先升后降，當內谷朊粉添加量為2.5%時速食面綜合評分最高，速食面綜合評分為85.00 分。且于其他組存在顯著性差異，所以選用谷朊粉添加量為2.5%。結果表明，谷朊粉可有效改善速食面品質，且與許蒙蒙等人[22]谷朊粉添加量為2.7%~3.7%時面條品質較好的結果相接近。

2.4 食鹽添加量對香菇速食面綜合測評的影響

按照1.2.1 工藝流程制作好速食面后，進行試驗數據的測定并按照1.2.7 中的綜合評分進行測評。

食鹽添加量對速食面綜合評分的影響見表5。

表5 食鹽添加量對速食面綜合評分的影響

由表5 可知，食鹽添加量不同，速食面綜合評分的均值之間存在顯著性差異（p＜0.05），隨著食鹽添加量增加，綜合評分呈現先升后降的趨勢，當食鹽添加量為2%時速食面綜合評分最高，速食面綜合評分為86.33 分。且于其他組之間存在顯著性差異，所以選用食鹽添加量為2%。隨著食鹽添加量的增加面條的感官測評得分逐漸升高，速食面品質逐漸提高，當超過2%時速食面品質開始明顯下降，試驗結果與荊鵬等人[23]試驗結果吻合，且符合國標LS/T 3211—1995 中對食鹽添加量的要求。

2.5 配方的優化

在單因素的基礎上，選取水添加量、香菇粉添加量、谷朊粉添加量和食鹽添加量為試驗因子，進行正交試驗，確定最佳的配方。

正交設計試驗結果見表6。

表6 正交設計試驗結果

由表6 可知，影響香菇速食面綜合感官測評的主要因素依次是B＞D＞A＞C，即香菇粉添加量＞食鹽添加量＞水添加量＞谷朊粉添加量，其最佳參數組合為A1B2C2D2，即當水添加量60.0%，香菇粉添加量3.0%，谷朊粉添加量2.5%，食鹽添加量2.0%時得到的速食面為最佳。

方差分析見表7。

表7 方差分析

由F檢驗結果表明，四因素對結果的影響均不顯著，因此不必進行各因素水平間的多重比較。選擇極差分析中的最優組合A1B2C2D2作為分析結果。

3 結論

采用單因素試驗及正交試驗的方法最終確定了香菇速食面的最優配方為水添加量60.0%，香菇粉添加量3.0%，谷朊粉添加量2.5%，食鹽添加量2.0%，所得產品呈淡黃色，粗細較均勻，口感較好。