混菌發酵對無鹽酸菜品質特性的影響

蘇敬紅 武 彬

(山東職業學院生物工程學院，山東 濟南 250104)

發酵食品一直是人類飲食的重要組成部分，發酵工藝對食物成分的結構產生了重要影響[1]。發酵產品種類的多樣性反映了在驅動發酵過程中微生物的多樣性[2]。酸菜因富含維生素、有機酸和氨基酸等營養成分而深受大眾喜愛，發酵酸菜成分的動態變化高度依賴于發酵過程中的微生物菌群[3]。乳酸菌能夠代謝蔬菜的化學成分，這些微生物產生的代謝產物的組合形成了最終產品的獨特風味[4]。

植物乳桿菌是發酵益生菌菌屬中最常見的一種，在乳桿菌屬中因其高度靈活的基因組而具有非常好的生態位適應能力[5-7]，對發酵產品的風味和質地有顯著影響。Miriam等[8]利用植物乳桿菌降解橄欖苦苷，消除了其所造成的特征苦味，改善了食用橄欖的風味。在植物乳桿菌NCU116發酵苦瓜汁過程中，減少了果汁中的醛類和酮類，增加了醇類和酸類，改善了果汁的香氣，賦予了更理想的風味[9]。除了改善風味外，Beatriz等[10]通過研究發現橙汁牛奶飲料經短乳桿菌POM與植物乳桿菌TR-71、TR-14的輔助發酵后，與未發酵組相比，具有更高的抗氧化性能。

嗜酸乳桿菌是用于發酵食品的具有高經濟價值的益生菌菌株，屬于同型發酵乳酸菌。Kwaw等[11]發現接種植物乳桿菌、副干酪乳桿菌和嗜酸乳桿菌發酵桑葚汁后顏色更加鮮艷。嗜酸乳桿菌CH-2可以產生具有強抗氧化活性的代謝物，利用其發酵顯著改善了梨汁的褐變程度[12]。接種嗜酸乳桿菌和發酵乳桿菌發酵桃汁后顯著增加了其超氧陰離子自由基清除活性和鐵還原能力等，提高了果汁的生物活性潛力和營養價值[13]。

由于乳酸菌對人體健康的積極影響，近年來被廣泛用作食品工業中的食品發酵劑。植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌被定義為食品工業中最廣泛使用的益生菌。添加鹽分可以抑制發酵制品中有害菌的生長、改善色澤質地、降低水分活度和保證風味，但高鹽不僅會引發某些疾病，還會抑制乳酸菌的生長，延長發酵周期。

研究擬利用從東北酸菜中篩選出的優良植物乳桿菌，同發酵性能優良的嗜酸乳桿菌復配發酵，尋找一種在無鹽環境下也能保證產品質量的最優發酵條件，避免高鹽對乳酸菌生長的抑制，降低高鹽對健康的風險，以期為開發無鹽酸菜提供依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

白菜(BrassicapekinensisRupr)：市售；

硫酸鎂、檸檬酸氫二鉀：分析純，天津市東麗區天大化學試劑廠；

牛肉膏：北京奧博星生物技術有限責任公司；

吐溫-80：天津市致遠化學試劑有限公司；

氫氧化鈉：分析純，天津市天力化學試劑有限公司；

植物乳桿菌(suan1、suan3、suan5、suan9、suan12、suan14、suan15、suan16、suan17)、大腸桿菌ATCC25922、嗜酸乳桿菌(KLDS1.0901、KLDS1.0902)：哈爾濱維科生物技術有限公司。

1.2 試驗設備

紫外可見分光光度計：UV-5100型，上海元析儀器有限公司；

恒溫加熱磁力攪拌器：85-2型，杭州儀表電機有限公司；

電熱恒溫培養箱：DHP9160型，上海佳勝實驗設備有限公司；

生化培養箱：SPX-150B型，上海佳勝實驗設備有限公司；

立式壓力高壓滅菌鍋：HVE-50型，上海申安醫療器械廠；

數顯攪拌水浴鍋：HH-420-034型，常州賽普實驗儀器廠；

電熱恒溫鼓風干燥箱：HPG-9245型，北京東聯哈爾儀器制造有限公司；

電子天平：PL2002型，梅特勒—托利多儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 乳酸菌的篩選

(1) 不同溫度下植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌生長性能的測定：將植物乳桿菌(suan1、suan3、suan5、suan9、suan12、suan14、suan15、suan16、suan17)、嗜酸乳桿菌(KLDS1.0901、KLDS1.0902)菌株于MRS培養基中活化兩代，使菌體濃度達到6×109CFU/mL，以2%的接種量接至MRS液體培養基中，分別在22，26，30，34，38 ℃培養24 h，分別于0，4，8，12，16，20，24 h測其OD600 nm及培養液pH值，重復3次取平均值，并繪制菌株生長曲線。

(2) 不同溫度下植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌產酸量的測定：取發酵液1 mL置于150 mL錐形瓶中，以50 mL蒸餾水稀釋，以酚酞為指示劑，用0.1 mol/L NaOH標準溶液滴定至溶液呈微紅色，重復3次取平均值，并按式(1) 計算產酸率。

(1)

式中：

R1——植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌產酸率，%；

C——NaOH標準溶液濃度，mol/L；

V0——空白組消耗NaOH標準溶液體積，mL；

V1——消耗NaOH標準溶液體積，mL；

V2——樣品溶液體積，mL。

(3) 不同植物乳桿菌抑菌性能的測定：采用牛津杯定量擴散法。先將含1%水的瓊脂倒入平板中，冷卻后將牛津杯均勻插入。將含1%瓊脂的LB培養基趁熱迅速倒入，且不超過牛津杯頂部，4 ℃冷卻1.5 h，取出牛津杯，在孔洞處加發酵上清液150 μL，并用蒸餾水做空白對照。處理后的平板于4 ℃冷卻2 h，再于37 ℃放置24 h，用游標卡尺測量讀數。

1.3.2 無鹽酸菜發酵工藝 將市售白菜去根和老葉、清洗、沸水熱燙3～5 s后瀝干切絲，每次稱取250 g白菜絲裝入聚乙烯薄膜袋中，將篩選得到的植物乳桿菌與嗜酸乳桿菌按一定比例接入到白菜絲上，并與一定量玉米汁培養基充分混合，用真空保鮮機密封，選擇合適的溫度進行發酵。

1.3.3 單因素試驗

(1) 乳酸菌復配比例優化：將活菌數為6×109CFU/mL的植物乳桿菌suan-15和嗜酸乳桿菌KLDS1.0901在MRS液體培養基中活化兩代，用生理鹽水將菌液稀釋10倍，將450 μL植物乳桿菌suan-15和嗜酸乳桿菌KLDS1.0901分別按m植物乳桿菌∶m嗜酸乳桿菌為3∶1，2∶1，1∶1，1∶2，1∶3置于EP管中，8 000 r/min離心3 min，除去上清液，用生理鹽水洗滌菌泥兩次，加入由7.5 g玉米汁和相同質量蒸餾水組成的15.0 g無菌發酵培養液中，一起接種至白菜絲中，混合發酵，以感官評分為指標確定最佳復配比例。

(2) 菌種接種量優化：將活菌數為6×109CFU/mL的植物乳桿菌suan-15和嗜酸乳桿菌KLDS1.0901在MRS液體培養基中活化兩代，用生理鹽水將菌液稀釋10倍，分別取150，300，450，600，750 μL的植物乳桿菌suan-15和嗜酸乳桿菌KLDS1.0901按m植物乳桿菌∶m嗜酸乳桿菌為1∶1 置于EP管中，8 000 r/min離心3 min，除去上清液，用生理鹽水洗滌菌泥兩次，加入由7.5 g玉米汁和相同質量蒸餾水組成的15.0 g無菌發酵培養液中，一起接種至白菜絲中，混合發酵，以感官評分為指標確定最佳復配比例。

(3) 玉米汁添加量優化：將活菌數為6×109CFU/mL的植物乳桿菌suan-15和嗜酸乳桿菌KLDS1.0901在MRS液體培養基中活化兩代，用生理鹽水將菌液稀釋10倍，取450 μL植物乳桿菌suan-15和嗜酸乳桿菌KLDS1.0901按m植物乳桿菌∶m嗜酸乳桿菌為1∶1置于EP管中，8 000 r/min 離心3 min，除去上清液，用生理鹽水洗滌菌泥兩次，加入由2.5，5.0，7.5，10.0，12.5 g玉米汁和蒸餾水配置的15.0 g無菌發酵培養液中，一起接種至白菜絲中，混合發酵，以感官評分為指標確定最佳復配比例。

(4) 發酵工藝參數優化：根據單因素試驗的結果，通過Design-Expert 13.0軟件采用Box-Benhnken進行試驗設計，選取感官評分為響應值，以乳酸菌復配比例(m植物乳桿菌∶m嗜酸乳桿菌)、菌種接種量和玉米汁添加量3個因素為自變量對發酵工藝條件進行優化。

1.3.4 pH值測定 采用pH計測定。

1.3.5 總酸含量測定 按GB 12456—2021執行。

1.3.6 亞硝酸鹽含量測定 按GB 5009.33—2016執行。

1.3.7 感官評價 選取10名人員，以蔬菜顏色、漬液顏色、軟硬度、包裝和氣味為評價項目，按表1對酸菜成品進行感官評價。

表1 無鹽酸菜成品感官評價標準

1.3.8 數據分析 所有試驗平行3次，結果以平均值±標準差表示。采用Origin Pro 8.5軟件作圖，使用Statistix 8.1軟件進行顯著性分析(P<0.05)。

2 結果與分析

2.1 發酵菌株的篩選

2.1.1 不同溫度下植物乳桿菌的生長活性 由圖1、圖2可知，9株植物乳桿菌在0～4 h處于生長遲緩期，為了適應新的接種環境，該階段菌株生長緩慢[14]，OD600 nm值緩慢增加，發酵液pH值緩慢下降。隨著菌株生長進入對數期，菌株生長旺盛，OD600 nm值快速增加，pH值下降速率最快，持續時間為4～20 h。之后，菌株生長進入穩定階段，菌株增殖速度減慢，OD600 nm值保持相對穩定，發酵液的pH值穩定在3.65～4.10。綜合來看，9株植物乳桿菌在22～38 ℃ 范圍內均可以良好生長。其中，30 ℃時，植物乳桿菌suan-15表現出較好的生長活性，且高于其他培養溫度，發酵液pH值下降最快，其值從5.83±0.02下降至3.70±0.01，反映了該菌株良好的生長特性和產酸能力。

圖1 不同溫度下9株植物乳桿菌的生長曲線Figure 1 Growth curves of 9 Lactobacillus plantarum strains at different temperatures

圖2 不同溫度下9株植物乳桿菌發酵液pH值Figure 2 pH of fermentation broth of 9 Lactobacillus plantarum strains at different temperatures

2.1.2 不同溫度下植物乳桿菌的產酸能力 由圖3可知，發酵液pH值和菌體產酸量呈負相關，9株植物乳桿菌在0～4 h內產酸量均緩慢增加，在菌體對數生長階段快速增加，隨后(20～24 h)趨勢平緩。26 ℃下，不同植物乳桿菌產酸量差異較大，但產酸量均低于較高溫度。30 ℃時，植物乳桿菌suan-15的產酸量在24 h內增加最多，最終產酸量可達(1.821±0.02)%，與菌株生長活性的研究結果相一致。因此，選取發酵性能最好的植物乳桿菌suan-15為后續發酵菌種，選取其最適培養溫度30 ℃為發酵溫度。

圖3 不同溫度下9株植物乳桿菌的產酸量Figure 3 Acid production of 9 Lactobacillus plantarum strains at different temperatures

2.1.3 不同植物乳桿菌對大腸桿菌的抑制能力 致病性大腸桿菌是常見的食源性病原體，傳統的發酵酸菜很容易受到致病菌和腐敗菌特別是大腸桿菌的污染，從而影響產品質量，危害人體健康。由圖4可知，抑菌能力較強的是植物乳桿菌suan-15和植物乳桿菌suan-9，2株植物乳桿菌的抑菌活性無顯著性差異。抑菌圈直徑范圍為10～17 mm，特別是植物乳桿菌suan-15表現出最強的抗菌活性，抑菌圈直徑達(16.40±0.30) mm。利用該菌株較強的抑菌特性可以確保發酵酸菜的安全性。

圖4 不同植物乳桿菌對大腸桿菌ATCC25922的抑菌效果

2.1.4 嗜酸乳桿菌在30 ℃下的發酵性能 由圖5可知，2株嗜酸乳桿菌在0～4 h時生長遲緩，OD600 nm和菌株產酸量緩慢增加，發酵液pH值緩慢下降，且無明顯差異。在菌株生長的對數期階段，與嗜酸乳桿菌KLDS1.0902相比，嗜酸乳桿菌KLDS1.0901生長更旺盛，增殖更快，產酸量更大。其24 h后產酸量可達1.27%。30 ℃下，嗜酸乳桿菌KLDS1.0901具有更優良的發酵特性。因此，選取嗜酸乳桿菌KLDS1.0901作為后續復配發酵劑的發酵菌株。

圖5 30 ℃下嗜酸乳桿菌KLDS1.0901和嗜酸乳桿菌KLDS1.0902的發酵特性Figure 5 Fermentation characteristics of Lactobacillus acidophilus KLDS1.0901 and Lactobacillus acidophilus KLDS1.0902 at 30 ℃

2.2 發酵工藝參數優化

2.2.1 乳酸菌復配比例

(1) pH值和總酸含量:由圖6可知，乳酸菌復配比例對無鹽酸菜發酵過程中的pH值和總酸含量有顯著影響。樣品的初始pH值為6.0～6.2，在發酵過程中，所有樣品組的pH值在第1天急劇下降，然后逐漸下降，最后趨于穩定，總酸含量從快速增加到緩慢增加直至發酵成熟。接種的乳酸菌更好地適應了厭氧環境，可有效利用能源物質代謝產酸，大量增殖。所有樣品組的pH值和總酸含量在發酵5 d后趨于穩定，菌群代謝造成的酸性環境對乳酸菌的生長產生了一定的抑制作用[15]。此時，樣品組pH值均低于3.4，總酸含量為0.53～0.65 g/100 g，可認為發酵成熟[16]。

圖6 不同比例乳酸菌發酵無鹽酸菜中pH值和總酸含量變化Figure 6 Changes of pH value and total acid content in sauerkraut fermented by different proportions of lactic acid bacteria without salt

發酵成熟時，m植物乳桿菌∶m嗜酸乳桿菌為2∶1，1∶1的混合發酵組pH值顯著低于其他組；相應的總酸積累最多，達0.61～0.64 g/100 g，且兩組間無顯著差異(P>0.05)。m植物乳桿菌∶m嗜酸乳桿菌為1∶3的混合發酵組pH值最高，為3.35±0.01；總酸含量顯著低于其他組(P<0.05)，為(0.54±0.03) g/100 g。

(2) 亞硝酸鹽含量：由圖7可知，所有樣品組中亞硝酸鹽含量在發酵過程中整體呈持續降低趨勢，未出現亞硝酸鹽峰，且始終低于最高限值20 mg/kg，在發酵5 d后降低至最低水平。發酵初期(0～1 d)，m植物乳桿菌∶m嗜酸乳桿菌為1∶2樣品組和m植物乳桿菌∶m嗜酸乳桿菌為1∶3樣品組的亞硝酸鹽含量下降趨勢相接近，m植物乳桿菌∶m嗜酸乳桿菌為3∶1，2∶1，1∶1樣品組的下降趨勢接近。

圖7 不同比例乳酸菌發酵無鹽酸菜中亞硝酸鹽含量變化

當m植物乳桿菌∶m嗜酸乳桿菌為2∶1時，亞硝酸鹽含量在發酵成熟時達同組最低水平(0.23±0.10) mg/kg。m植物乳桿菌∶m嗜酸乳桿菌為1∶3時，亞硝酸鹽含量達同組最高水平(1.31±0.10) mg/kg，說明接種這兩株乳酸菌混合發酵能夠有效控制發酵酸菜的亞硝酸鹽濃度。

(3) 感官評價：由圖8可知，m植物乳桿菌∶m嗜酸乳桿菌為2∶1樣品組，除組織形態外，各方面感官指標均優于其他組，綜合評分為42.36±0.10。整體來看，所有樣品組均未出現脹袋現象，綜合評分情況為m植物乳桿菌∶m嗜酸乳桿菌為2∶1>m植物乳桿菌∶m嗜酸乳桿菌為1∶1>m植物乳桿菌∶m嗜酸乳桿菌為3∶1>m植物乳桿菌∶m嗜酸乳桿菌為1∶3>m植物乳桿菌∶m嗜酸乳桿菌為1∶2，其中，m植物乳桿菌∶m嗜酸乳桿菌為3∶1，1∶3，1∶2樣品組的評分無顯著差異(P>0.05)。有關組織形態，當m植物乳桿菌∶m嗜酸乳桿菌為2∶1時，感官評分最低，可能與其較低的pH值有重要關系。綜合各項指標，m植物乳桿菌∶m嗜酸乳桿菌為2∶1時酸菜產品的感官評分最高，視為最適合發酵的復配比例。

圖8 不同比例乳酸菌發酵無鹽酸菜的感官評分

2.2.2 乳酸菌接種量優化

(1) pH值和總酸含量：由圖9可知，發酵第1天，所有酸菜樣品的pH值從初始值6.0迅速下降，然后緩慢下降至3.2～3.3；總酸含量變化與pH值呈負相關，在所有樣品中均隨發酵時間的延長而增加，并于發酵第5天穩定在0.54～0.62 g/100 g，此時已達到DBS 22/025—2014《地方標準酸菜》中酸菜成熟的標準。發酵前期(0～3 d)，pH值隨乳酸菌接種量增加而降低，總酸含量隨乳酸菌接種量增加而增加；隨后，乳酸菌接種量為450 μL樣品組與600,750 μL樣品組的指標變化無顯著差異。

圖9 不同乳酸菌接種量下發酵無鹽酸菜的pH值和總酸含量變化Figure 9 Changes of pH value and total acid content in sauerkraut fermented by different doses of lactic acid bacteria inoculation without salt

當乳酸菌接種量為450 μL時，發酵成熟時的pH值最低為3.24±0.01，發酵5 d后積累的總酸含量最高達(0.61±0.01) g/100 g。與pH值相對應，混菌接種量在750 μL時表現出更顯著的酸化速度。發酵早期pH值迅速下降至4.0以下，同時伴隨著總酸含量的快速增加，表明添加的混菌數量能夠保證其迅速成為優勢菌，顯著加速發酵進程，加快酸菜的生產。

(2) 亞硝酸鹽含量：由圖10可知，所有酸菜樣品的亞硝酸鹽含量在發酵過程中持續降低，并在發酵第5天降低至最低水平。發酵前期(0～3 d)，亞硝酸鹽含量隨乳酸菌接種量的增加而降低，乳酸菌接種量為450 μL樣品組與600，750 μL樣品組無顯著差異。當乳酸菌接種量為450～750 μL時，亞硝酸鹽含量始終低于其他組，發酵第5天最低亞硝酸鹽含量為(0.65±0.21) mg/kg。當乳酸菌接種量為150 μL時，表現出最高的亞硝酸鹽含量為(1.31±0.10) mg/kg。此外，所有發酵成熟的樣品中亞硝酸鹽含量均低于初始含量，說明無鹽酸菜中的亞硝酸鹽含量得到了有效控制。

圖10 不同乳酸菌接種量下發酵無鹽酸菜中亞硝酸鹽含量變化

(3) 感官評價：由圖11可知，乳酸菌接菌量為450 μL的樣品組，在漬液顏色、組織形態和氣味方面的感官指標均優于其他組，綜合評分為42.2±0.12。整體來看，所有樣品組均未出現脹袋現象，綜合評分情況為乳酸菌接菌量為450 μL樣品組>600 μL樣品組>300 μL樣品組>150 μL樣品組>750 μL樣品組。綜合各項指標，乳酸菌接菌量為450 μL的酸菜產品感官評分最高，視為最適合發酵的乳酸菌接菌量。

2.2.3 玉米汁添加量優化

(1) pH值和總酸含量：由圖12可知，發酵1 d后，乳酸菌在發酵體系中迅速增殖，代謝積累的酸使pH值迅速降低至3.5左右，隨后，過低的酸性環境抑制了乳酸菌的生長[17]，導致樣品組pH值降低減緩，總酸含量緩慢增加直至穩定。發酵前期(0～2 d)，pH值隨玉米汁添加量的增加而下降，總酸含量隨玉米汁添加量的增加而增加；當玉米汁添加量為2.5～7.5 g時，隨著添加量的增加，pH值越低，總酸含量越高；當添加量為7.5～12.5 g時，隨添加量的增加，pH值和總酸含量差異不顯著。因此，添加量為7.5～12.5 g的樣品組酸水平最為顯著，成熟樣品最低pH值為3.24±0.01，相應的總酸含量最高達(0.62±0.01) g/100 g。

圖12 不同玉米汁添加量下發酵無鹽酸菜pH值和總酸含量變化Figure 12 Changes of pH value and total acid content in sauerkraut fermented under different amount of corn juice without salt

(2) 亞硝酸鹽含量：由圖13可知，所有樣品組亞硝酸鹽含量均表現出持續降低的趨勢，且始終低于初始含量。發酵過程中，當玉米汁添加量為7.5～12.5 g時，樣品組的亞硝酸鹽含量始終低于其他組，發酵第5天，表現出最低的亞硝酸鹽含量為(0.65±0.21) mg/kg，此時，玉米汁添加量為7.5～12.5 g樣品組的亞硝酸鹽含量差異不顯著。當玉米汁添加量為2.5 g時，表現出最高的亞硝酸鹽含量為(1.55±0.10) mg/kg，且亞硝酸鹽含量下降速率顯著低于7.5～12.5 g樣品組(P<0.05)。

圖13 不同玉米汁添加量下發酵無鹽酸菜中亞硝酸鹽含量變化

(3) 感官評價：由圖14可知，綜合蔬菜顏色、漬液顏色、組織形態、包裝和氣味5項指標，樣品組之間存在顯著差異(P<0.05)。當玉米汁添加量為7.5 g時，表現出最好的蔬菜顏色和氣味，與樣品組具有最高的總酸含量相對應，可能是由于高酸度對酸菜品質有改善作用[18]。綜合各方面感官評分，當玉米汁添加量為7.5 g時發酵的無鹽酸菜總評分高于其他組，故將其視為發酵的最適玉米汁添加量。

圖14 不同玉米汁添加量下發酵無鹽酸菜的感官得分

2.2.4 最佳發酵參數優化 以感官評分為響應值，根據Box-Benhnken試驗設計進行響應面優化，試驗因素與水平見表2，試驗設計及結果見表3。

表2 Box-Benhnken中心試驗因素水平編碼

表3 響應面試驗設計及結果

表4 回歸模型方差分析?

根據回歸模型方差分析，得到感官評分對自變量乳酸菌復配比例、菌種接種量和玉米汁添加量的二次多項回歸方程為：

Y=45.63+0.72A+1.92B+1.74C-2.17AB+1.48AC+0.68BC-1.71A2-4.68B2-3.93C2。

(2)

由圖15可知，發酵無鹽酸菜感官評分受菌種添加量影響較大，相關響應曲面較彎曲；乳酸菌接種量和乳酸菌復配比例兩者間交互作用更顯著，等高線呈橢圓形，圖形顏色變化更快。當乳酸菌接種量一定時，乳酸菌復配比例和玉米汁添加量的交互作用對感官評分影響較小，響應曲面較為平緩，圖形顏色變化較為緩慢，與方差分析結果一致。

根據模擬方程得到感官評分的最大預測值為46.11，此時乳酸菌接種量為476.13 μL，m植物乳桿菌∶m嗜酸乳桿菌為2.22∶1，玉米汁添加量為8.19 g。結合實際情況，將發酵無鹽酸菜的最佳條件調整為乳酸菌接種量450 μL，m植物乳桿菌∶m嗜酸乳桿菌為2∶1，玉米汁添加量為7.5 g，此條件下無鹽酸菜感官評分為46.81，無脹袋現象，顏色自然，口感脆嫩，無異味。

圖15 響應面試驗交互作用Figure 15 Interaction results of surface response

3 結論

以2株嗜酸乳桿菌和從傳統東北酸菜中分離出的9株植物乳桿菌為研究對象，篩選出了發酵性能優良的植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌作為復配乳酸菌。結果表明：針對不同溫度下9株植物乳桿菌的發酵特性，綜合考量其對大腸桿菌的抑制能力，其中，植物乳桿菌suan-15抑菌能力最強，在最適生長溫度30 ℃時產酸性能最好，篩選出該菌株為發酵菌株，30 ℃為發酵溫度；嗜酸乳桿菌KLDS1.0901在30 ℃下生長活性最好、產酸能力最佳，作為混合發酵的乳酸菌。以蔬菜顏色、漬液顏色、包裝、氣味和組織狀態為感官評價指標進行綜合評分，確定出發酵無鹽酸菜的最佳工藝條件。最適發酵條件為m植物乳桿菌∶m嗜酸乳桿菌為2∶1，250 g白菜添加乳酸菌450 μL，添加玉米汁7.5 g，此時酸菜感官評分為46.81。后續將進一步研究發酵機理對無鹽酸菜風味的影響。