杜仲葉超微粉添加量對發酵蘋果汁品質的影響

張麗華，唐培鑫，查蒙蒙，馮路瑤，縱偉*

(1.鄭州輕工業大學 食品與生物工程學院，鄭州 450001；2.食品生產與安全河南省協同創新中心，鄭州 450001；3.河南省冷鏈食品質量安全控制重點實驗室，鄭州 450001)

杜仲是中國特有的名貴滋補中藥材[1]。最新研究表明，杜仲葉富含黃酮、多糖、多酚等活性成分，具有與杜仲皮相似的降血壓、降血糖、抗炎和抗骨質疏松等功能[2-3]。杜仲葉在2005年被載入《中華人民共和國藥典》，2018年納入藥食兩用物質管理。在中國的湖南省和河南省等地，有將杜仲嫩葉入菜、煮粥、泡茶及制作主食的飲食習俗[4-5]。近年來，利用杜仲葉開發的產品有杜仲茶、杜仲葉飲料、杜仲葉浸膏粉等[6-8]，但將其作為配料應用在食品加工中的研究較少。

超微粉碎技術是生產保健品和功能性食品的新型加工技術，能最大限度地保留天然活性物質的功能。已有研究表明，超微粉碎能夠增加天然可食植物中總酚和總黃酮的溶出[9]。陳書明等[10]發現提高面包中杜仲葉超微粉(superfine powder ofEucommiaulmoidesOliv.leaves，SPEL)的添加量，有利于增強其清除1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基的能力；Zhang等[11]研究發現杜仲葉超微粉碎后，更有利于杜仲葉功能性食品的開發。

近年來，益生菌發酵果蔬汁飲料因具有改善人體腸道菌群，改善便秘和乳糖不耐癥，抑制一些腐敗菌在腸道內定植等功能受到許多消費者的青睞。益生菌在蘋果汁發酵中研究表明，植物乳桿菌發酵不僅能在一定程度上抑制蘋果汁氧化酶的活性，而且能夠提高發酵蘋果汁的抗氧化活性和賦予果汁香氣[12]。……