就業穩定性視角下的餐飲企業新生代農民工冰山模型構建

鄧永輝　侯天瑩

摘? ?要：常言道：民以食為天。餐飲業由于其產品需求的廣泛性、入職門檻相對低和“包吃住”等特征，成為很多新生代農民工的職業啟蒙行業。基于冰山模型甄別要素與就業穩定性影響因素的共同點，依據296份調查問卷，運用SPSS19.0分析餐飲企業新生代農民工的就業穩定性，得出年齡、月工資、崗位、勞動性質等對就業穩定性具有正向影響，而企業規模對就業穩定性具有負向影響。在此基礎上，將就業穩定性影響因素與經典的冰山模型要素相對應，構建有環境因素的餐飲企業新生代農民工冰山模型，提出規模較大餐飲企業提高就業穩定性的策略是提高工資、提升職業發展前景和崗位自由裁量權。

關鍵詞：就業穩定性；新生代農民工；冰山模型

中圖分類號：F27? ? ? 文獻標志碼：A? ? ? 文章編號：1673-291X（2023）04-0033-03

近年來，黑龍江省有近1/3新生代農民工進入規模、檔次各異的餐飲企業。有15.8%的美團騎手前一份工作是在“餐館酒店打工”，說明餐飲業新生代農民工就業穩定性弱，餐飲企業的勞動關系維持時間較短[1]。勞動關系是組織內主體間客觀關系的網絡或形構，本質是勞資雙方合作、沖突、力量和權力的相互交織。對于餐飲企業新生代農民工來說，力量來源于個體的崗位勝任力，即冰山模型所描述的知識、技能和素質，就是將個體崗位勝任力劃分為“冰山以上部分”和“冰山以下部分”，分別是容易觀察的知識、技能和不容易觀察的素質，是通過甄別個人的關鍵特點來區分個體職業表現，用以甄別工作績效優秀者和平庸者。在餐飲業員工的就業穩定性研究中，年齡、受教育程度、技能水平影響就業穩定性已經是學術界共識。近年來的研究則涉及個體經驗可遷移性和員工敬業度研究，認為餐廳員工的個性特征和人格特質影響就業穩定性[2]。有觀點認為，提高一線員工的知識、技能可以穩定飯店勞動關系，而離職的原因則包括員工對工作不滿意、從業人員素質與具體崗位不匹配、酒店員工的情緒勞動累積等[3]。有研究者提到，餐飲業新生代農民工具有一定的自我效能、希望、樂觀和韌性等心理資本，當新生代農民工個體的行為表現與餐飲企業所需要的價值觀、知識、技能一致時，有利于就業穩定[4]。

可見，知識、技能和素質的研究常與餐飲業新生代農民工的人格特質相聯系。為此，運用spss19.0分析工作穩定性和各因素之間的關系，構建餐飲業新生代農民工就業穩定性的冰山模型，探討如何提升餐飲業新生代農民工的就業穩定性，對完善餐飲業的勞動關系管理具有現實意義。

一、研究設計

（一）數據來源

2019年6—10月，按照餐飲企業組織規模和所在地段，作者到哈爾濱市雇傭3位以上新生代農民工的餐飲企業進行實地調研，包括中式快餐、西式快餐、旅游類飯店及品牌餐飲。共發放調查問卷300份，回收有效調查問卷296份，回收率98.7%。調查問卷內容涉及性別、年齡、受教育程度、工資收入、崗位、周工作時間等維度，將在餐飲企業工作年數作為就業穩定性的判定依據。

（二）樣本的描述性統計分析

在變量選取和設置方面，月工資收入包括基本工資、滿勤獎、酒類提成、顧客好評獎等所有貨幣收入，日工作時間為日工時減去午休時間。心理資本依據弗雷德·盧森斯等（2007）提出的心理資本量表，①簡化后，經三位同行業專家認為可行后，在餐飲業員工午休時進行現場測量。從樣本來看，餐飲企業新生代農民工工作年數的均值是3.088年，中值是2.000年，最大值為15年。詳見表1。

為檢驗自變量與就業穩定性的相關性，應用spss19.0軟件進行pearson檢驗，輸出結果見表2。

由表2可知，性別、年齡、月工資、周工作時間、崗位、規模、心理資本與工作穩定性的Spearson相關系數分別為0.182、0.772、0.736、0.336、-0.496、0.426和0.566，P值均小于0.01，說明以上變量對工作穩定性影響顯著，也與日常觀察相符。

（三）餐飲業新生代農民工就業穩定性的實證分析

對各變量進行線性回歸分析，并逐步剔除性別、年齡、教育程度。回歸結果見表3。

從表3可以看出，所有自變量的Sig. P<05，有顯著性；統計量F=94.175，顯著性概率值P<0.001，說明自變量與因變量之間存在顯著的線性相關關系；R2和調整R2分別為63.1%和62.5%，說明線性回歸方程具有解釋力。

在表3中，年齡、月工資、崗位、飯店規模、勞動性質（崗位中的自由裁量權大小）都能解釋新生代農民工在餐飲業中的就業穩定性。其中，年齡越大，就業穩定性越強，這與現實環境中感知相同；月工資越高、越是有技能要求的崗位，崗位中的自由裁量權越大，企業內的就業穩定性越強；但是，飯店規模與就業穩定性呈現負相關關系。

二、餐飲企業環境中的新生代農民工冰山模型構建

在這個對食材進行即時加工，并提供即時餐飲銷售以及服務的企業空間環境中，由管理者實施管理職能，新生代農民工通過崗位勞動展現勞動者力量，二者成為餐飲企業中的能動主體。此時，新生代農民工的體力、知識、技能、自我概念、特質和動機展示就構成了新生代農民工個體勝任力的“冰山以上部分”和“冰山以下部分”。如圖1所示。

在冰山以上的部分，個體的體力、知識、技能等崗位勝任力是餐飲業新生代農民工在勞動關系中力量的表現。其中，體力是個體提供勞動要素、勝任崗位的前提條件，工作時間和勞動強度對個體的健康程度要求高，是基礎性人力資本；知識包括餐飲業勞動內容的程序性知識和實體性知識，其中，實體性知識主要是餐飲業各崗位的操作規則，程序性知識是各崗位如何實現這些操作規則的程序規定；技能包括崗位能力、協調能力，可以通過崗位和月工資表現出來，是容易觀察和考量的部分。在勞動過程中，在干中學、學徒型技能培訓是餐飲業新生代農民工獲得程序性知識、實體性知識和專業技能的可靠途徑，是“大流動”時代保證職業場所中力量的決定要素。

在冰山以下的隱性部分，自我概念、特質和動機影響著餐飲業新生代農民工的勞動過程，也是個體發揮力量的內在動因。其中，個體在勞動關系中位置不同，自我概念導致的角色定位和自我形象認知不同，心理傾向、內驅力和動機也不同，但可以通過個體的精神狀態、日常著裝和工作表現被模糊地觀察到；而餐飲業作為體驗服務經濟，個體員工的情緒勞動也更多地通過勞動熱情和工作表現被觀察到。同時，如果冰山以下的隱性部分與企業環境相契合，則新生代農民工能夠自洽地運用知識、技能，以勝任崗位職責，成為勞動關系合作的動力，成為職業成長的支持性因素。但是，當冰山以下的隱性部分與企業組織環境因素不協調，如月工資、崗位和勞動受壓抑，以及與自身能力所及的崗位或可替代崗位相比較產生心理緊張感，出現結構性對抗和算計式合作的表現，則會引發新生代農民工的離職和流動，使餐飲企業的勞動關系呈現動態性。

在餐飲企業的勞動關系中，冰山模型的顯性部分和隱性部分具有相互調節和正向強化作用。譬如，職業認同高，具有自信、樂觀、堅韌等人格特質的新生代農民工會更快地提高知識技能；而技能較高的個體更認可自我形象。

三、結論及建議

本文基于調查數據，得出哈爾濱市餐飲業新生代農民工就業穩定性的影響因素，并據此構建餐飲業新生代農民工的冰山模型。從冰山模型與年齡、崗位、勞動性質、月工資的對應關系看，認為工資水平高、崗位發展前景好、工作中自由裁量權大，即表示新生代農民工的行為表現得到組織環境認可，其工作績效能夠助力企業經營戰略，讓企業勞動關系更和諧。

在規模較大的餐飲企業中，提高新生代農民工就業穩定性的策略是提高工資、提升崗位發展前景和增加勞動過程的自由裁量權。同時，在疫情影響餐飲業、旅游業等服務行業的條件下，政府依然要對規模較大餐飲企業中的工藝場景創新、預制菜營銷創新等方面提供稅收方面的激勵，以幫助餐飲業及餐飲業新生代農民工在創新的不確定性中穩定勞動關系，能力于餐飲企業的長期發展。

參考文獻：

[1]? ?張大山.變“傳統餐飲”為“智慧餐飲”人才是關鍵[J].教育家，2021，（5）：54-55.

[2]? ?Zhang Wenhao，Roberts Kevin R.，Jang Jichul，Durtschi Jared. Why Do People Leave？ a Study Of Nonsupervisory Restaurant Employees’ Polychronic Time Use Preference and Turnover Intention[J].International Journal of Hospitality & Tourism Administration， 2021，（1）： 45-63.

[3]? ?游富相.飯店管理人才離職調查與管控機制——以浙江省為例[J].鄂州大學學報，2019，（3）：40-41.

[4]? ?余可發.基于心本管理的新生代農民工品牌大使形成機制研究——以海底撈為例[J].江西社會科學，2020，（6）：205-215.

Construction of the Iceberg Model of the New Generation of Migrant Workers in Catering Enterprises from the Perspective of Employment Stability

— Based on the Data of Harbin

Deng Yonghui， Hou Tianying

（Harbin University of Commerce， Harbin 150028， China）

Abstract： As the saying goes， food is the most important thing for the people. The catering industry has become a career enlightenment industry for many new generation of migrant workers due to its extensive product demand， relatively low entry threshold and “food and accommodation” characteristics. Based on the common points of iceberg model screening factors and employment stability influencing factors， according to 296 questionnaires， SPSS19.0 is used to analyze the employment stability of the new generation of migrant workers in catering enterprises. It is concluded that age， monthly wage， position， labor nature， etc. have a positive impact on employment stability， while enterprise size has a negative impact on employment stability. On this basis， the influencing factors of employment stability are corresponding to the elements of the classic iceberg model， and the iceberg model of the new generation of migrant workers in catering enterprises with environmental factors is constructed， and the strategies for the larger catering enterprises to improve employment stability are to increase wages， enhance career development prospects and post discretion.

Key words： employment stability; new generation of migrant workers; Iceberg Model

[責任編輯? ?興? ?華]