老壇工藝，“足”時發酵 “腳踩酸菜”背后的食品安全事件

●張莉萍 編

隨著科技水平的提升，人們的生活步伐也不斷加快，對于一些想要縮短用餐時間的人來講，方便面之類的速食食品是他們的首選。2022年3月15日曝光了一起老壇酸菜有關的食品安全事件引起了廣泛的關注。是什么讓可口的酸菜變成了眾矢之的？我們來一起回顧一下此次事件的整個過程：

2022年“3·15晚會”曝光湖南插旗菜業有限公司加工生產的老壇酸菜存在食品安全問題，隨即引發輿論關注。插旗菜業是湖南省華容縣較大的蔬菜再加工企業，為多家知名企業代加工酸菜制品，也為一些方便面企業代加工老壇酸菜包。誰曾想號稱老壇工藝、足時發酵的酸菜，卻是在土坑里腌制出來的。

記者實地探訪發現，企業標準化腌制池腌出來的酸菜是用來加工出口產品的。針對國內銷售的老壇酸菜包里的酸菜卻是從外面收購來的“土坑酸菜”。

記者跟隨公司的貨車，在附近一片農田里，找到了腌制酸菜的土坑。工人們有的穿著拖鞋，有的光著腳，踩在酸菜上；有的甚至一邊抽煙一邊干活，抽完的煙頭直接扔到酸菜上。而這些酸菜在被收購時，插旗菜業并不對衛生指標進行檢測。據了解，岳陽市君山區雅園醬菜食品廠也收農戶土坑里的菜，在車間里，大批的酸芥菜被直接卸在地上。壇壇俏食品有限公司負責人表示“現在我們做的這個酸菜，里面的防腐劑是超標的，夏天一般會超過2～10倍。”

老壇工藝，足時發酵，確實是“足”時發酵，但并不是足“時”發酵。面對這些土坑里的腳踩酸菜、含有煙頭佐料的酸菜、防腐劑超標的酸菜，你還敢入口嗎？

受“3·15土坑酸菜”事件影響，因配菜而被迫“出名”的方便面企業被推到了風口浪尖，統一、康師傅、五谷漁粉、插旗菜業等對土坑酸菜問題進行回應和致歉，多地線下商超下架酸菜口味方便面，當地監管部門連夜對涉事企業采取查封措施，開展執法調查。

針對以上問題，2022年10月中國調味品協會官網發布消息稱，由該協會提出并歸口的團體標準《老壇酸菜》形成標準征求意見稿予以公示。其中規定，老壇酸菜是以新鮮芥菜為主要原料，經鹽漬或不鹽漬，添加或不添加食鹽、白酒等輔料，放入潔凈的陶壇中，發酵10天以上而成的腌漬蔬菜。產品出廠前，應由生產企業的質量檢驗部門按本標準逐批檢驗。檢驗合格并簽發質量合格證明的產品，方可出廠。產品在運輸過程中應輕拿輕放，避免日曬、雨淋。運輸工具應清潔衛生，不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。產品應貯存于干燥、通風良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕性的物品同處貯存。

腌菜含鹽量高，亞硝酸鹽會致癌？

酸菜這類腌制食品是中國人飯桌上經常出現的食物，而這次的“土坑酸菜”暴露了食品制作全程不符合規范的大問題。除了衛生安全問題，很多人也對“腌菜含鹽量高，亞硝酸鹽會致癌”的問題表示擔憂。

我們常說的“酸菜”是經過多道工序制造而成的，先把新鮮蔬菜葉子清洗干凈，鹽漬過后泡到裝有水的壇子里，讓水沒過菜，再封好罐子發酵。但很多人在吃腌制食品時，心里難免都會有顧慮：“它們含有亞硝酸鹽，會致癌嗎？”

其實，真正致癌的不是亞硝酸鹽，而是亞硝酸鹽和食物中的胺類化合物結合時產生的亞硝胺增加了患食管癌、胃癌、原發性肝癌等某些消化系統癌癥的風險。腌制菜里的亞硝酸鹽含量和菜被腌的時候的新鮮程度、蔬菜種植過程中施肥的種類、鹽含量多少、用的水是否純凈、環境是否清潔、容器是否密封以及溫度等許多因素都有關系。亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，亞硝酸鹽作為食品添加劑，能夠抑制肉毒桿菌的生長和繁殖，避免造成食物中毒，還能保持肉色鮮嫩，調節食物的風味。一般來說，腌菜中亞硝酸鹽含量的峰值出現在腌制后的兩三天到十幾天之間，2～3周時又會慢慢地下降，20天后基本達到安全水平，可以食用。為避免食物中毒，家庭自制的腌菜建議在腌制2天以內或20天以后食用。

當然，腌制菜雖然酸辣可口，但也不應一次性食用過多。另外對有高血壓、腦卒中、腎功能不全、冠心病這些高危因素的人群來說，腌菜是隱性鈉來源，應該盡量減少食用量。有消化道惡性腫瘤家族史的人群，或者本身有消化道惡性腫瘤的患者，盡量避免食用。總之，食品安全事關每個人的身體健康和生命安全。購買食物時，首先要確保購買的食品包裝完好無損，了解適用范圍、適宜人群，做到科學食用，提高安全防范意識。要注意生產廠家、生產日期。不購買三無產品。不要輕信經營者對食品的廣告宣傳。在購買食品后，要注意保存購物憑證和發票，以便出現問題后投訴舉證。另外個人制作的泡菜缺乏穩定的質量控制，因此可能會存在鈉超標、雜菌超標等食品安全隱患，所以在制作過程中要注意操作規范和保障衛生條件。

家庭自制腌菜需要注意什么？

1.環境要衛生干凈，避免陽光直射。

2.建議選擇密閉性好的玻璃、陶瓷器具，不要使用金屬材料器具。使用前用開水熱燙，避免微生物污染。

3.一定要選擇新鮮的蔬菜，用水洗凈、瀝干。

4.避免在亞硝酸鹽含量最高的時候食用腌菜，烹飪前記得用清水多浸泡、沖洗幾遍，可降低亞硝酸鹽含量。