發酵介質和發酵過程對雪茄煙葉品質的影響

胡婉蓉，蔡 文，鄭召君，劉元法，羅 誠，李東亮*

1.四川中煙工業有限責任公司雪茄煙技術創新中心，成都市龍泉驛區成龍大道2 段 610101

2.江南大學食品學院，江蘇省無錫市濱湖區蠡湖大道1800 號 214122

雪茄煙是完全由雪茄煙葉卷制而成的煙草制品，相比于傳統卷煙，具有勁頭大、香氣濃的特點。雪茄的生產包括栽培、晾制、發酵和養護等多個工段，其中，發酵是改善雪茄煙葉理化性質和吸食品質的重要工序。經發酵處理后的雪茄煙葉顏色變深，成熟度提高，青雜氣和刺激性減輕，香吃味趨于和諧［1］。郭文龍等［2］證明了在雪茄煙葉發酵過程中進行翻堆處理可以有效提高雪茄煙葉中性致香物質的質量分數，降低雪茄煙葉的雜氣和刺激性。劉仡［3］發現橡木桶發酵可以提高雪茄煙葉的香氣質和香氣量，改善余味。鄭霖霖等［4］發現添加外源酶制劑總體上可提高雪茄煙葉總糖、還原糖、鉀和氨基酸的質量分數，降低蛋白質和總氮的質量分數，改善煙葉化學成分協調性及感官品質。李晶晶等［5］發現雪茄煙葉發酵條件為45 ℃和相對濕度85%時對于減少煙草特有亞硝胺的累積效果最佳。

目前，關于雪茄煙葉發酵的研究多集中于發酵工藝的優化，且大部分研究內容較為單一［6-7］。事實上，雪茄煙葉在發酵過程中除了化學組分的變化，微生物的生理活動對雪茄煙葉質量同樣具有顯著影響。研究人員發現，不同產地、發酵節點的雪茄煙葉細菌和真菌群落結構存在顯著差異，這可能是不同來源雪茄煙葉品質存在差距的原因之一［8-10］。此外，在工業生產過程中，發酵介質是促進雪茄煙葉發酵的重要添加物，可以有效提高雪茄煙葉質量。然而，由于行業技術保密，介質的組成和作用機理尚不清晰。因此，本研究中將系統分析雪茄煙葉在發酵過程中化學組成及微生物群落的變化，對比傳統加水發酵和介質輔助發酵過程中雪茄煙葉的主要化學組成及微生物群落結構的變化趨勢，旨在解析發酵介質和發酵過程對雪茄煙葉品質提升的作用機制，為新型發酵介質的開發和發酵工藝的優化提供技術參考。

1 材料與方法

1.1 供試材料

雪茄煙葉材料為2020 年產德雪7 號上部2 級煙葉（未進行工業發酵），介質是一種以枇杷提取物為主要成分的植物提取物，均由四川中煙工業有限責任公司長城雪茄廠提供。

1.2 方法

1.2.1 發酵

稱取5 kg 雪茄煙葉，按雪茄煙葉質量的4.35%稱取介質并加水稀釋，再將其均勻噴灑在雪茄煙葉表面，使雪茄煙葉的含水率為30%±2%；隨后將雪茄煙葉裝入麻布袋中，再轉移至恒溫恒濕培養箱內，參照實際生產中的發酵條件在35 ℃、相對濕度75%的條件下發酵35 d，在發酵的第0、7、14、21、28和35天時分別取雪茄煙葉樣品，并分別命名為L2-x（隨發酵時間的延長，對應的x 分別為1、2、3、4、5 和6）。另將介質替換成等質量的去離子水，按照上述相同步驟完成空白對照組實驗，所得樣品對應命名為L1-x。所有樣品均存放于-20 ℃冰箱內保存。

1.2.2 感官品質評價

將發酵結束后的雪茄煙葉按照長110 mm、周長47 mm 的規格卷制成單料煙，由國家煙草質量監督檢驗中心頒發證書的5 名評吸專家組成評吸小組，參照長城雪茄廠雪茄煙葉感官品質評價標準［11］采用9分制進行感官品質打分。

1.2.3 化學成分分析

采用連續流動分析法測定雪茄煙葉樣品的總糖、生物堿、總氮、還原糖、鉀和氯等常規化學成分指標［12］。采用GC 法測定雪茄煙葉中非揮發性有機酸的組成和質量分數［13］。采用GC-MS 法測定雪茄煙葉的致香成分組成，采用內標法定量［14］。

1.2.4 微生物高通量測序及分析

雪茄煙葉樣品的微生物擴增子測序委托上海美吉生物醫藥科技有限公司完成，使用338F（5'-ACTCCTACGGGAGGCAGCAG-3'） 和806R（5'-GACTACHVGGGTWTCTAAT-3'）對16S rRNA基因V3-V4 區進行PCR 擴增；使用ITS1F（5'-CTTGGTCATTTAGAGGAAGTAA-3'）和ITS2R（5'-GCTGCGTTCTTCATCGATGC-3'）對基因進行PCR 擴增。利用Illumina 公司的Miseq PE300 平臺進行測序；使用Fastp 軟件對原始測序序列進行質控，使用Flash 軟件進行拼接；使用Usearch 軟件（version 7.0 http：//drive5.com/uparse/）根據97%的相似度對序列進行OTU（Operational taxonomic units，運算分類單元）聚類并剔除嵌合體；利用RDPclassifier（http：//rdp.cme.msu.edu/）對每條序列與Silva 數據庫（SSU132）進行比對，設置比對閾值為70%，得到物種分類注釋結果，并進行Alpha 多樣性、物種組成和物種差異等分析。

2 結果與討論

2.1 感官品質評價

從表1可以看出，本實驗中使用的雪茄煙葉原料煙氣濃度和勁頭中等，香氣質和香氣量較低，燃燒性有待提高，且有明顯的雜氣和刺激性。添加發酵介質可以提高雪茄煙葉的感官品質，介質發酵組雪茄煙葉的感官評吸得分總體高于空白對照組。其中，介質發酵組雪茄煙葉的香氣質、刺激性和余味特征改善明顯，香氣量和濃度有所提升，燃燒特性變化不明顯，表明本介質是一種增加醇和度及圓潤感的雪茄提質介質模塊。此外，隨發酵時間的延長，雪茄煙葉的感官評價得分呈現先增后降的趨勢，于21 d 達到最高水平，表明過度發酵不利于雪茄煙葉感官品質的提升。

表1 雪茄煙葉樣品的感官評價得分Tab.1 Scores of sensory evaluation for cigar tobacco samples

2.2 常規化學成分分析

雪茄煙葉在發酵過程中的總氮、生物堿、總糖及還原糖質量分數的變化情況見圖1。雪茄煙葉的總氮質量分數為3%～4%，生物堿質量分數為4%～5%，與文獻［15］的報道一致。在空白對照組中，隨著發酵的進行，雪茄煙葉的總氮質量分數沒有顯著性變化，L1-1 和L1-6 的總氮質量分數分別為3.57%和3.69%。添加介質對雪茄煙葉總氮質量分數沒有顯著性影響，介質發酵組與空白對照組雪茄煙葉的總氮質量分數在發酵過程中的變化趨勢相似。如圖1-2 所示，介質發酵組的雪茄煙葉生物堿質量分數在發酵第14 天下降了7.89%，在其他時段變化平緩。研究表明，雪茄煙葉的生物堿質量分數在發酵過程中降低可能是由于在高溫高濕的發酵條件下，微生物活動和硝酸鹽的氧化分解進一步加強，可促進生物堿轉化為煙草特有亞硝胺［16］。此外，添加介質對雪茄煙葉的生物堿質量分數沒有明顯影響。如圖1-3 和圖1-4 所示，雪茄煙葉原料的總糖和還原糖質量分數分別為0.53%和0.21%。相比于烤煙，雪茄煙的總糖質量分數較低［17］。空白對照組和介質發酵組的雪茄煙葉在發酵第7 天時總糖質量分數最高，分別為0.56%和0.60%，此后隨發酵的進行總糖質量分數呈下降趨勢。雪茄煙葉的還原糖質量分數在發酵起始時為最高水平，至第28天時開始低于檢測限。該結果與文獻［18］的報道一致，總糖和還原糖質量分數的降低可能是由于發酵過程中糖類化合物與氨基酸通過美拉德反應及與酚類和醇類化合物反應生成香氣物質，或被氧化降解為水和二氧化碳。此外，添加介質對雪茄煙葉總糖及還原糖的質量分數沒有顯著性影響（P＞0.05）。

圖1 雪茄煙葉樣品總氮、生物堿、總糖和還原糖的質量分數Fig.1 Mass fractions of total nitrogen，alkaloids，total sugars and reducing sugars in cigar tobacco samples

煙葉中鉀、氯的質量分數及鉀氯比通常與煙葉的燃燒性相關［19］。從表2可知，雪茄煙葉中鉀的質量分數為3%～4%，氯的質量分數約為2%，鉀氯比約為1.5。在持續35 d的發酵過程中，雪茄煙葉中鉀的質量分數在第14天達到最高水平，在第21天表現出最低水平。至于氯的質量分數，空白對照組和介質發酵組的雪茄煙葉均在第7天達到最高水平，分別為2.36%和2.18%。兩組雪茄煙葉的鉀氯比均在第14天達到最高值，且發酵終點的鉀氯比顯著低于發酵起點。相比之下，添加介質對煙葉鉀氯比的整體影響不顯著。一般情況下，鉀氯比與煙葉燃燒性正相關，鉀氯比大于4時煙葉可呈現較好的燃燒性［19］。雖然本研究中發現發酵過程對雪茄煙葉鉀氯比影響顯著，但本研究中所涉及的雪茄煙葉樣品的鉀氯比整體呈現較低水平（不高于2）。結合2.1節中的感官評價結果可以發現，盡管發酵過程可以提高煙葉鉀氯比，但其提高幅度較小，對雪茄煙葉燃燒性能的影響仍不顯著。因此，后續應研究采用其他方法提高雪茄煙葉的燃燒性。

表2 雪茄煙葉樣品中鉀和氯的質量分數及鉀氯比Tab.2 Mass fractions of K and Cl and K/Cl ratios in cigar tobacco samples

2.3 非揮發性有機酸分析

非揮發性有機酸的組成和質量分數對調控雪茄煙葉的內在質量及感官品質具有重要意義，可以平衡煙氣的酸堿度、減輕刺激性、提高雪茄煙葉的醇和度［20］。如圖2-1所示，相比于發酵起點，在發酵后期雪茄煙葉非揮發性有機酸的質量分數顯著下降；在發酵結束時，空白對照組和介質發酵組雪茄煙葉非揮發性有機酸的質量分數分別下降了16.86%和20.28%。此外，在發酵中后期（14～35 d），空白對照組非揮發性有機酸的質量分數呈下降趨勢；相比之下，介質發酵組雪茄煙葉非揮發性有機酸的質量分數總體變化不顯著，說明添加介質有助于維持發酵過程中雪茄煙葉的酸堿環境，起到平衡雪茄煙氣酸堿性的作用。

在所檢測到的非揮發性有機酸中，質量分數較高的有草酸、蘋果酸和檸檬酸，三者的質量分數之和約為非揮發性有機酸總質量分數的90%，是反映雪茄煙葉成熟度和品質的重要標志。如圖2-2 所示，空白對照組的草酸質量分數隨發酵的進行沒有顯著性變化，在發酵第7 天達到最高值（0.23%），相比發酵起點提高了10.74%；類似地，介質發酵組的草酸質量分數也在發酵第7天達到最高水平（0.30%），相比發酵起點提高了40.93%，而在發酵中期（14～21 d）呈現較低水平。從第14天到發酵結束，雪茄煙葉的蘋果酸質量分數呈下降趨勢，介質發酵組在第14天達到最高值（0.29%）。檸檬酸的質量分數與蘋果酸的變化趨勢較為相似，空白對照組和介質發酵組均在發酵第28天呈現最低水平，相比于發酵起點分別降低了34.50%和51.98%。以上結果表明，相比于空白對照組，介質發酵組的草酸和檸檬酸的質量分數變化幅度更大，且這兩種酸是三羧酸循環的重要代謝物，這說明添加介質促進了雪茄煙葉細胞及表面微生物的呼吸作用，加速了底物代謝和產物生成。據文獻［21］報道，雪茄煙葉中蘋果酸的質量分數與煙葉品質正相關，而過多的草酸和檸檬酸則會影響雪茄煙葉的口感。因此，從揮發性小分子有機酸的組成來看，介質發酵14～21 d對改善雪茄煙葉的香吃味較為適宜。

圖2 雪茄煙葉樣品非揮發性有機酸的總量以及草酸、蘋果酸、檸檬酸和高級脂肪酸的質量分數Fig.2 Mass fractions of total nonvolatile organic acids，oxalic acid，malic acid，citric acid and higher fatty acids in cigar tobacco samples

除非揮發性小分子有機酸外，高級脂肪酸也對雪茄煙葉感官質量有重要影響。由圖2-5 可知，相較于非揮發性小分子有機酸，雪茄煙葉的高級脂肪酸質量分數較低，約為0.03%～0.04%。本研究中的統計學分析結果表明，添加介質對雪茄煙葉的高級脂肪酸質量分數沒有顯著性影響（P＞0.05）。無論是空白對照組還是介質發酵組，均在發酵第28天達到最高水平（～0.04%）。此外，在持續35 d 的發酵過程中，高級不飽和脂肪酸質量分數的變化趨勢與高級飽和脂肪酸相似；在發酵21～28 d 時，空白對照組的高級不飽和脂肪酸質量分數高于介質發酵組，而高級飽和脂肪酸則相反。雪茄煙葉中較高質量分數的高級不飽和脂肪酸會增加煙氣的刺激性和粗糙感，降低煙氣平滑度［22］。本研究中添加介質有利于減弱雪茄煙葉的澀口感和刺激感，使煙氣醇和，進而改善雪茄煙葉的吸食品質。因此，從有機酸質量分數的變化看，介質發酵21 d 對提高雪茄煙葉的感官質量有利，這與2.1節中的感官評價結果吻合。

2.4 致香成分分析

雪茄煙葉在發酵過程中的致香成分質量分數變化趨勢如圖3 所示，空白對照組與介質發酵組的致香成分質量分數變化趨勢相似。隨著發酵時間的延長，雪茄煙葉的致香成分總量呈先增加后降低的趨勢，空白對照組的致香成分總量在第14天達到最高水平（0.37%），而介質發酵組的致香成分總量在第21 天達到最高值（0.38%）。這說明：①過度發酵不利于雪茄煙葉致香成分的累積，發酵14～21 d可能是較適宜的發酵周期；②添加介質有利于致香成分的累積。該介質中含有糖類、蛋白質、酸類及醇類化合物，除了其自身可以直接提高致香成分的質量分數外，還可以通過提供美拉德反應底物等途徑促進致香成分的產生。

圖3 雪茄煙葉樣品中各類致香成分及新植二烯的質量分數Fig.3 Mass fractions of various aroma components and neophytadiene in cigar tobacco samples

除了致香成分總質量分數的變化，本研究中還分析了不同種類及代表性致香物質的變化趨勢。如圖3 所示，雪茄煙葉的致香成分以醇類、烯類、酮類和雜環類化合物為主。可以看出，醇類、烯類和酮類致香成分的質量分數隨發酵時間的延長呈先增加后降低的趨勢，而雜環類化合物的變化趨勢則相反。醇類化合物質量分數的最高值出現在發酵28～35 d，約為0.08%～0.09%，比發酵初始增加了20～30 百分點；烯類化合物質量分數的最高值出現在第21 天，分別為0.12%（空白對照組）和0.13%（介質發酵組）；而酮類化合物的最高水平出現在第14天，達0.08%～0.10%。此外，介質發酵組的醇類、烯類、酮類和酯類化合物的質量分數均高于空白對照組，說明添加介質發酵有利于上述致香化合物的累積。

根據分析檢測結果，新植二烯是雪茄煙葉最主要的致香成分，其質量分數約占致香成分總量的20%～25%。新植二烯是葉綠素的降解產物，具有醇和煙氣、降低刺激性的作用；且可以分解產生呋喃類化合物，進一步改善雪茄煙葉的香吃味［23］。隨著發酵時間的延長，新植二烯的質量分數呈先增加后降低的趨勢，于第21 天達到最高值（空白對照組：0.10%；介質發酵組：0.12%）。從致香成分總質量分數以及不同種類致香成分和新植二烯這一代表性致香物質的質量分數變化來看，14～21 d的發酵周期對致香成分的累積較為適宜。

2.5 微生物群落結構分析

2.5.1 Alpha多樣性分析

采用16S rRNA 和ITS 高通量測序法對雪茄煙葉樣品進行微生物測序的結果見表3。可知，所有雪茄煙葉樣品的細菌覆蓋率為99.88%～99.95%，真菌覆蓋率為99.90%～99.98%，覆蓋率較高，取樣合理，說明測序結果能較真實地反映雪茄煙葉表面微生物群落的分布情況。稀釋曲線主要用于表征樣品的測序深度，可反映測序數據量的合理性。如圖4 所示，雪茄煙葉真菌和細菌群落的稀釋曲線隨樣本序列數的增加而上升并逐漸達到平臺期，說明測序深度基本能夠反映雪茄煙葉的真菌和細菌群落組成。真菌和細菌的alpha 多樣性分析結果如表3所示，Shannon 指數和Chao 指數的大小分別表征群落多樣性和豐富度的高低。可以看出，介質發酵組在第7、21 和28 天的細菌群落多樣性均高于同時段的空白對照組。根據Chao 指數計算結果，介質發酵組在發酵后期（21～35 d）的細菌群落豐富度高于同時段的空白對照組，說明添加介質能提高發酵21～28 d 的雪茄煙葉細菌群落的多樣性和豐富度。此外，當發酵時間在21 d 內時，介質發酵組比空白對照組的真菌多樣性更高，隨著發酵時間的延長，空白對照組的真菌多樣性超過介質組，同時總體微生物多樣性隨發酵時間的延長而降低。這說明添加介質可能會加速發酵進程，有助于提高雪茄煙葉表面真菌的多樣性；且過度發酵不利于雪茄煙葉表面真菌的生長。

表3 雪茄煙葉樣品微生物群落的豐富度和多樣性Tab.3 Richness and diversity of microbial communities in cigar tobacco samples

圖4 雪茄煙葉樣品細菌和真菌的稀釋曲線Fig.4 Dilution curves of bacteria and fungi in cigar tobacco samples

本研究中基于OTU水平繪制了雪茄煙葉表面微生物群落的韋恩圖（圖5），以描述群落結構在OTU水平的分布情況。如圖5-1所示，對于雪茄煙葉表面細菌而言，其OTU總數目維持在63～178個。雪茄煙葉表面細菌OTU共有數為18個，L2-2（介質發酵7 d）、L2-4（介質發酵21 d）和L2-5（介質發酵28 d）的獨有OTU數目相對較多，分別為28、34和35個，表明介質在發酵中期有利于提高雪茄煙葉的細菌群落多樣性，并使其形成特有的細菌組成。對于真菌而言，OTU共有數為22 個，樣品的特有OTU 數相對較少，只有L2-4（介質發酵21 d）和L1-5（加水發酵28 d）組的OTU 數量相對較多，分別為43 和49 個。由此可知，介質發酵21 d 時，雪茄煙葉中細菌和真菌的多樣性均明顯提升。

2.5.2 群落結構分析

從圖6-1 可以看出，雪茄煙葉的細菌組成主要為4 個門，分別為厚壁菌門（Firmicutes）、藍細菌（Cyanobacteria）、變形菌門（Proteobacteria）和放線菌門（Actinobacteriota），并以厚壁菌門和藍細菌為主要優勢菌門。在空白對照組中，發酵7～28 d 的雪茄煙葉厚壁菌門的相對豐度較高，均高于70%；在發酵末期，藍細菌取代厚壁菌門成為優勢菌。在介質發酵組中，厚壁菌門在發酵末期占絕對優勢，其相對豐度為90%以上，高于同期的空白對照組。雪茄煙葉的細菌結構主要有4個屬（圖6-2），分別為葡萄球菌屬（Staphylococcus）、norank_f_norank_o_Choroplast（未命名菌）、假單胞菌屬（Pseudomonas）以及甲基桿菌屬（Mehtylobacterium）。在空白對照組中，發酵初期相對豐度最高的菌是norank_f_norank_o_Choroplast；但隨著發酵時間的延長，葡萄球菌屬逐漸占據優勢地位，在7～28 d的發酵期內其相對豐度在70%以上；而在發酵末期，葡萄球菌屬所占比例下降，norank_f_norank_o_Choroplast 重新占據優勢菌群的主導地位。在介質發酵組中，發酵初期仍是以norank_f_norank_o_Choroplast 為主要優勢菌群，隨發酵時間延長，葡萄球菌屬大量繁殖，在發酵末期成為絕對優勢菌，相對豐度高于90%。以上變化說明，添加介質改變了細菌生長的環境，在發酵前期延緩了細菌群落的演替進程。

圖6 雪茄煙葉樣品的細菌群落結構Fig.6 Compositions of bacterial communities in cigar tobacco samples

從圖7-1 可以看出，雪茄煙葉的真菌群落主要有子囊菌門（Ascomycota）和擔子菌門（Basidiomycota）兩類真菌。對于空白對照組而言，除發酵第7 天（L1-2）外，雪茄煙葉的優勢菌門均是子囊菌門，其相對豐度占50%以上；在發酵第7 天時，擔子菌門所占比例約為90%，成為優勢菌門。添加介質發酵后，雪茄煙葉的子囊菌門相對豐度隨發酵時間延長而整體呈下降趨勢，在發酵末期降至最低水平；而擔子菌門正好相反，隨著發酵時間的延長，逐漸成為優勢菌門。由此可見，添加介質可以顯著改變雪茄煙葉在門水平上的真菌群落結構。真菌在屬水平上群落結構豐富、種類較多（圖7-2），其群落結構主要可總結為7 個屬，分別為節擔菌屬（Wallemia）、曲霉屬（Aspergillus）、枝孢菌（Cladosporium）、Sampaiozyma、鏈格孢菌（Alternaria）、匍柄霉屬（Stemphylium）和德巴利酵母屬（Debaryomyces）。在發酵起始時，空白對照組及介質發酵組雪茄煙葉均以曲霉屬為優勢菌屬，隨著發酵的進行，節擔菌屬的相對豐度提高。加入介質后，雪茄煙葉中的曲霉屬仍存在較高的比例，直至發酵末期顯著降低，而節擔菌屬的相對豐度隨發酵時間延長，總體呈現上升趨勢，在發酵末期（35 d）的相對豐度達80%，為最主要的優勢菌屬。

圖7 雪茄煙葉樣品的真菌群落結構Fig.7 Compositions of fungal communities in cigar tobacco samples

在本研究中，雪茄煙葉中的葡萄球菌屬、節擔菌屬及曲霉屬優勢性明顯。根據文獻［8］的報道，國外（古巴和多米尼加）雪茄煙的葡萄球菌屬的相對豐度一般高于國產雪茄煙葉，海南雪茄煙葉則以芽孢菌屬為優勢細菌。此外，在雪茄煙葉發酵過程中，葡萄球菌屬的優勢性逐漸突顯［7］。盡管近年來不斷證實葡萄球菌屬存在于雪茄煙葉中，但其在雪茄煙葉發酵過程中的貢獻和功能尚不清晰。在食品領域，葡萄球菌屬在臘肉和香腸的發酵過程中可以代謝產生支鏈氨基酸促進食品風味形成；而氨基酸與糖類的美拉德反應是煙草香味成分的重要形成途徑。由此可見，在發酵中期（14～21 d），葡萄球菌屬的富集有利于致香成分的累積。假單胞菌屬是烤煙煙葉中比較常見的一種細菌，在本研究中，只有L2-2組（介質發酵第7 天）的雪茄煙葉中發現了一定豐度的假單胞菌屬。由于假單胞菌屬具有降解煙堿的性能［8］，因此介質發酵組雪茄煙葉的生物堿質量分數在第14天顯著下降（圖1-2）可能是該時段雪茄煙葉中假單胞菌屬的相對豐度提高導致的。節擔菌屬與黃酮類化合物的生成有關［24］；而曲霉屬作為潛在致病真菌或條件致病真菌，不僅可能對吸煙者或煙草從業人員健康造成影響，同時也是雪茄煙葉霉變的主要原因［25-26］。因此，相比于空白對照組，介質發酵組中節擔菌屬的優勢性有利于黃酮類化合物的累積，進而促進致香成分的產生。考慮到雪茄煙葉是混菌發酵體系，單一菌群的作用對雪茄煙葉品質的影響有限，后期應繼續加強混菌體系的研究，以便更好地為雪茄煙葉發酵工藝控制提供指導。

3 結論

①德雪7 號雪茄煙葉中總氮和生物堿的質量分數在發酵過程中整體變化不明顯，而總糖和還原糖的質量分數隨著發酵的進行呈下降趨勢，糖類的消耗可能是通過美拉德反應等過程轉化為致香物質導致的。②雪茄煙葉中非揮發性有機酸質量分數的變化表明添加發酵介質有利于減弱雪茄煙葉的澀口感和刺激感，且發酵14～21 d 對改善雪茄煙葉的香吃味較為適宜。致香成分質量分數的分析結果進一步證明了介質發酵14～21 d 有利于致香物質的累積。③介質發酵21 d 時，雪茄煙葉的細菌和真菌多樣性均明顯提升。添加介質在發酵前期延緩了細菌群落的演替進程，提高了雪茄煙葉表面真菌的多樣性，葡萄球菌屬和節擔菌屬的富集是雪茄煙葉致香成分累積的原因之一。