活用“壓力鍋”“一湯多變”彰顯湛江地方菜新絕技

文 鄭向陽 廣東省湛江市“粵菜師傅”大師工作室，湛江市金紫荊酒樓

湯，自古就是美食的主要表現形式，受氣候和地域影響，嶺南人以湯作為日常飲食主品，“湯文化”逐步成為嶺南文化的重要組成部分。作為廣東省副中心城市的湛江，消費者對湯的要求更是如此，宴請貴賓都是以湯為主打，“喝湯”便成了湛江饕餮們的口頭禪。許多餐飲店都以為客人做好“一口湯”為信條，致力打造以湯水為主打的經營策略。因此，煲湯技藝成了衡量廚師技術高低的標準，更是酒店聲譽和地位的體現。作為嶺南菜式獨特一脈的湛江菜式，在廚房里增設獨立的“壓力鍋煲湯崗位”，這也變成了湛江菜乃至粵菜體系之中一個獨特的崗位。

在日常生活和工作中，為了滿足客人的點湯隨意性（要求即到即點、即宰即煲）特點，湛江師傅善于研究和運用日常工具，開創性使用壓力鍋速成制湯的技法，“一鍋多用”的新工藝以應對市場的需求變化，這就是本文探討的課題。

1.壓力鍋工作原理及優勢

壓力鍋的工作原理：將水放在壓力鍋里加熱，由于密封的原因，鍋里的氣壓高于1個大氣壓，形成一個比較高的溫度和壓力環境，縮短鍋內的食材致熟或膨脹軟化的時間。使用壓力鍋烹制食物既可以縮短時間、節約能源，又能夠促使食物濃郁香醇、味道鮮美、質地松軟。

2.壓力鍋煲湯步驟及技法

壓力鍋煲湯，就是將食材經過初步加工后，放入壓力鍋內注入清水或清湯底加蓋，用猛火煮沸后轉中火在短時間內加熱，促使鍋內形成高溫高壓，將食材快速膨脹軟化，食材的養分分解溶入水內，調味后成為健康、清鮮、味美、香醇、風味獨特而又快捷的烹調技藝。

壓力鍋煲湯的技法，由于選用的食材和湯菜成品要求不同，因此所采用的烹制方法也有所差異。

2.1 按煲湯的工藝

可分為原煲湯法、分煲湯法、隔水煲湯法三種烹調方法。

2.1.1 原煲湯法

將各種經過初加工的食材一次性地放入壓力鍋內，注入清水或清湯底烹制而成的方法稱為原煲湯法。

這種方法制作簡單快捷，各種主料的風味特點和營養成分能充分溶合在一起，但是成品中的主副料、藥材會造成串色、串味。

工藝方法：

（1）肉料初加工：根據肉類食材的具體特性使用不同的加工方法，去除血污和異味；

（2）入鍋：將各種食材放入煲內，注入清水或清湯底，蓋好蓋；

（3）煲制：根據食材的特點或客人對主料口感的要求，決定火候的運用；

（4）調味：打開鍋蓋后去除料頭、撇油、過濾湯、調味；

（5）上煲：倒入沙煲內，置于樓面的氣爐上，邊加熱保溫邊食用。

代表菜式：涼瓜排骨煲鮑魚。

2.1.2 分煲湯法

將不同質地的食材以及容易相互影響品質的食材，分別分開注入清水或清湯底煲制，然后再混合在一起調味的方法稱為分煲湯法。

這種烹制方法較為復雜，但是可以滿足客人對不同質地的食材和口感要求，運用不同的火候烹制湯菜，達到品質的最佳效果。

工藝方法：

（1）肉料初加工：肉料飛水、滾煨等加工方法，去除血污和異味；

（2）煲制：分別放入不同的鍋內注入清水或清湯底加蓋，根據湯料的受火程度，靈活運用火候；

（3）混合調味：打開鍋后去除料頭、撇油、過濾湯、混合在一起調味；

（4）上煲：倒入大砂煲，置于樓面的氣爐上，邊加熱保溫邊食用。

代表菜式：石斛煲老鴨。

2.1.3 隔水煲湯法

將各種經過初加工的食材一起放入燉盅內注入清水或清湯底并封好口，放入壓力鍋內的支架上，注入清水在鍋內烹制而成的方法稱為隔水煲湯法。

這種制作方法相對原煲湯法時間會較長，但比用蒸柜的蒸燉烹制方法所需要的時間會大大縮少，又能達到蒸柜蒸燉湯水一樣的原汁原味、味鮮湯清、香氣濃醇、清淡不膩等效果。

工藝方法：

（1）肉料初加工：根據肉類特性采取不同的初加工方法去除血污和異味；

（2）裝盅：將各種食材放入燉盅內注入清水或清湯底封好蓋；

（3）入煲：將封好的燉盅放入壓力煲內的支架上，注入清水在鍋內蓋好壓力鍋的鍋蓋；

（4）煲制：根據食材的特點或客人對主料口感的要求掌握火候；

（5）調味：打開鍋后去除料頭、撇油、調味后即可食用。

代表菜式：響螺燉雞。

2.2 按成品的湯色

可分為壓力鍋煲清湯和壓力鍋煲濃湯兩種烹調方法。

2.2.1 清湯煲法

壓力鍋的清湯煲法就是隔水煲法，煲制時用蒸汽作為傳熱介質中火長時間烹制的方法，成品原汁原味、湯色清澈。

隔水煲清湯法，看似簡單其實是一種非常精細的烹飪技法，因此隔水煲法的基本要求和技術要領有以下幾點：

（1）食材放入燉盅前，都要經過初加工，如：漂洗或“飛水”去除血水，滾煨去除腥臊氣味等。

（2）燉盅必須用陶制或瓷器，在食材放入燉盅后一般要用沙紙或蓋子把口蓋嚴密封，一防止食材的香氣、鮮味散失，二防止燉盅容器內的湯水翻滾溢出；三防壓力鍋內的水浸入，破壞鮮味。

（3）置于壓力鍋中，燉盅要放在鍋架上，加入的水量不能太多，防止水沸起來漫過燉盅為度；但鍋中的水量，又必須保證整個加熱過程不能中途燒干鍋。

（4）在整個加熱過程中，鍋內的水必須保持微沸狀態，利用水蒸汽做為傳熱介質，不斷通過燉盅內的湯水傳入食材，促使食材迅速分解，溢出食材本身的營養成分和鮮香味，這是隔水煲法得取清湯的重要關鍵。

（5）食材裝入燉盅中，不建議調味，因為鹽分的滲透壓原因會不利于肉類食材的肉質分解，影響湯水鮮香的風味；因此，我們要求是燉好后再調味，這樣才能保證湯水的養分充分滲出，保證湯汁清潤可口、鮮美香醇。

總的來說，隔水煲清湯最大的優點，就是在整個過程中，溫度穩定，原料間接受熱，機體組織緩緩分解，取得“清鮮”的特色效果。

代表菜式：花膠燉雞。

2.2.2 濃湯煲法

濃湯是相對來說的，意指夠火、夠料、夠稠。選用大塊、機體組織肥壯、比較老身、含高蛋白質的肉類，并且投入的肉料份量比較足，經過小火長時間的煲制，大火收湯使食材的養分充分滲出，成品湯水偏于香濃、質稠的烹調方法。壓力鍋是煲濃湯的最佳選項。

壓力鍋濃湯煲法的基本要求和技術要領有以下幾點：

（1）煲濃湯的湯底料均選用老母雞、老鴨、扇骨煲制為宜，要求新鮮、潔凈、無異味。

（2）煲湯的食材存在異味和腥臊味必須除去，方法如下：清洗、浸泡、飛水、滾煨、干炒逼去異味等。

（3）原料飛水要冷水下鍋，才能將食材的雜質和異味在水由冷到溫的過程中，充分釋放出來溶于水中便于去掉異味。否則肉質表面迅速受熱收縮，難以排出血水和異味。

（4）煲湯的用水量必須要一次放足。水少湯量不夠，也容易干鍋；水量太多，煲出來的湯就會清淡味寡，俗語說：“湯多一口，味淡一分”也是這個道理。

（5）水將要沸騰前，湯面產生一層血水浮沫，要及時清除，若不及時待水開后會將浮沫沖散混在湯水中，就難去除干凈，造成湯汁雜質過多而渾濁不清；另外，在撇浮沫時不要把分解出來的油脂也撇出去，因為這些浮油是濃湯變白的主要成分之一，因此在水沒有沸騰時，迅速撇去浮沫，然后再蓋好壓力鍋蓋。

（6）煲湯中途不能加入冷水，應該在開始時一次性加入冷水（根據火候預算單位時間內揮發多少水分），因為在中途突然加入冷水，由于熱脹冷縮的原理，食材表面會收縮，不利于食材的養分析出。

表1 常用食材使用壓力鍋烹制時間表

（7）煲湯的關鍵是火候的運用，火候因湯而異，變化多端；火力過大，容易干鍋焦底，火力太小，食材的養分不能充分析出，湯水的翻滾震蕩不劇烈，脂肪乳化不夠，會導致湯水不濃，稠性不足。

（8）壓力鍋在加熱過程中，不能中途停火揭蓋。因為此時湯水中的有機分子排列完全消失接近汽化，這個時候開鍋蓋，呈味成分的分子就會隨著蒸汽飄散，影響湯水的風味。

總體來說，壓力鍋煲制濃湯講究的就是火候夠足、放食材要多，猛火烹制食材軟爛、因此湯鮮味美、口感濃郁醇厚綿潤。

代表菜式：黃豆骨鱔湯。

3.壓力鍋煲湯的火候控制

粵菜在烹制湯水時尤其重于火候，有“煲三燉四”之說。湯水在一定的火力和時間的長短下，具有不同的熱量，且表現出不同的作用，致使湯水能形成不同的風味特點，因此火候在烹制湯菜中起到決定性作用。

壓力鍋煲湯同樣也是非常注重火候，只是烹制容器改變導致烹制時間縮短而已。壓力鍋煲湯的要訣是：大火燒至噴汽，小火慢煲，壓力鍋的蒸汽始終保持微噴的狀態，這樣煲出來的湯水微清。大火燒至噴汽，小火慢煲，猛火收湯在高溫，熱分子運動與沖撞等作用下，以及選用高蛋白質、含脂肪高、帶有膠原蛋白的食材，就會使湯水變白濃濁，這樣煲出來的是濃湯。

另外，由于傳統烹制時間太長，與本文所提倡的壓力鍋器皿“迅速”的特點是相違背的；“煲三燉四”的技法，已經難于適應現代人快速的生活節奏，很多科學研究都表明，傳統的粵式煲湯方法，由于煲的時間較長，湯中嘌呤含量很高，容易引起高尿酸或痛風病人的發作，這都是值得餐飲工作者認真思考的問題。