食品微生物檢測結果分析及干預對策研究

文 趙艷 單縣檢驗檢測中心

食品衛生質量與人們的生活和健康息息相關，近年來，隨著社會的不斷進步和人們生活水平的進一步提高，尤其是當代年輕人對食品安全問題的重視程度和關注度越來越越高。為進一步提高食品安全管理能力，本文主要通過對2017年-2022年近5年來山東省菏澤市熱門食品的微生物含量進行抽檢，通過分析食品微生物含量的檢測結果，有效掌握菏澤市各類食品的微生物污染狀況，有效分析食品污染的發生原因，使消費者的身體健康得到保障。現將2017年-2022年近5年來菏澤市各銷售點隨機抽樣的8類食品微生物檢測結果進行如下分析。其中，分析報告如下。

1.資料與方法

1.1 一般資料

隨機對2017年-2022年近5年來菏澤市熱門食品進行抽樣調查，每年選取70例，取樣地點主要包括菏澤市熱門食品生產企業、食品加工廠、市場銷售點等，本次研究的所有樣品均為隨機抽樣，無主觀人為性。

1.2 方法

在本次研究中，對2017年-2022年近5年來菏澤市熱門食品中微生物含量進行檢測時，其檢測方法均按照國家標準《食品衛生微生物學檢驗》（GB/T4789.22-2003）相關標準檢驗方法進行檢驗。檢驗項目主要包括細菌總數、大腸菌群和金黃色葡萄球菌、沙門氏菌志賀氏菌等。主要檢測的熱門食品包括糕點、熟肉制品、乳制品、酒類、調味品、醬腌菜、涼食類、鮮肉類。

1.3 觀察指標

按照《食品衛生國家標準》進行評價。在結果評估和分析中，如有一項或者多項指標不符合國家標準，均將其列為不合格樣品。

1.4 統計學方法

將數據納入SPSS22.0統計軟件中進行分析，計數資料比較采用x2比較，以率（%）表示，計量資料比較采用t檢驗，并以（x±s）表示，若（P＜0.05）則差異顯著，有統計學意義。

2.結果

2.1 2017年-2022年近5年來菏澤市8種熱門食品年均微生物含量

在本次研究中，通過對2017年-2022年近5年來菏澤市熱門食品中微生物含量進行抽檢，8種熱門食品的微生物含量不同，其中熟肉制品、涼食類、醬腌菜食品的微生物含量較高，鮮肉、調味品食品的微生物含量較低。其中，具體數據如表1所示。

表1 2017年-2022年近5年來菏澤市8種熱門食品年均微生物含量（%）

2.2 2017年-2022年近5年來菏澤市8種熱門食品年均菌落總數和大腸桿菌超標含量

在本次研究中，2017年-2022年近5年來菏澤市8種熱門食品年均微生物超標中，主要微生物微大腸桿菌，在78份菏澤市熱門食品中微生物含量不合格的食品中，菌落總數超標的份數為29份,占不合格總數的37.18%（29/78），大腸菌群超標的份數為29份,占不合格總數的37.18%（29/78），菌落總數和大腸菌群同時超標的份數有20份,占不合格總數的25.64%（20/78）。其中，具體年均菌落總數和大腸桿菌超標含量如表2所示。

表2 2017年-2022年近5年來菏澤市8種熱門食品年均菌落總數和大腸桿菌超標含量

3.討論

食品安全問題一直是我國政府和衛生監督管理部門的重點工作內容之一。近年來，隨著人們生活質量的提高、受教育程度的增加，人們對食品衛生安全的重視程度越來越高。食品衛生安全關系著人們的生命健康，因此，在開展食品衛生安全管理過程中，食品微生物檢測是一項十分重要的工作。通過開展食品微生物含量檢測，分析食品中微生物的含量是否超標能夠有效降低食品衛生安全風險事件的發生率，從而有效提高食品衛生安全，使人民群眾食用放心的食物。

食品微生物檢測是保障食品安全的一項重要措施，通過對食品中的微生物進行檢測，能夠有效降低食品衛生安全事件的發生率。在開展食品微生物檢驗工作過程中，首先要檢驗食品受污染的程度。主要檢測的微生物包括大腸菌群、菌落總數以及霉菌、致病菌等，其中在檢測食品污染程度時最主要的致病菌包括副溶血弧菌、耐熱大腸菌群等。同時，在開展微生物檢驗時，要從多方面進行考慮，包括食品的新鮮度、口感以及食品中的營養物質流失情況等。在檢驗過程中要做好食品的抽樣工作，送檢過程中要避免發生二次污染現象。在對食品微生物進行檢驗時，其方法具有多樣性，主要采用的方法包括：第一，電導分析法。通過對食品微生物中的小分子和大分子的導電率進行分析，能夠有效測量食品中的微生物含量。第二，抗體檢驗。通過采用酶聯免疫吸附法，能夠有效對特異抗原抗體進行定量和定性分析，尤其是在檢驗金黃色葡萄球菌時具有較高的準確率。第三，商品化快速檢驗方法。通過采取染色成像計數法，利用熒光過濾膜和紫外線顯微鏡對染色細胞的顏色進行觀察，活細胞呈橙色，死細胞呈綠色。同時，通過ATP生物發光技術法，對熒光物質的熒光值進行鑒定，能夠確定食品中的微生物含量。第四，免疫學技術法。通過提取食品中的微生物，將抗體和抗原結合，能夠有效觀察食品中的微生物含量。

在本次研究中，從2017年-2022年五年時間中隨機對350份食品樣本的微生物檢測結果進行分析，在五年樣本檢查中，食品微生物檢測年均合格率為77.71%，年均不合格率為22.29%，由此可見，食品的微生物檢測重視程度較低，當地對食品衛生情況的控制情況整體水平較差。在本次研究中，在對食品微生物檢測結果進行分析時，大腸菌群可作為判定食品的污染源之一，大腸桿菌的菌群數和菌落總數是評價食品衛生情況的重要微生物指標之一。在食用大腸桿菌的菌群數和菌落總數超標的食物時，會導致消費者出現腸胃疾病、痢疾等，嚴重時還會造成患者食物中毒，出現腹痛惡心、嘔吐、頭暈等現象，在8種熱門食品不合格樣品中，菌落總數超標的份數不合格率為37.18%，大腸菌群超標的不合格率為37.18%，菌落總數和大腸菌群同時超標的不合格率為25.64%，由此可見，大腸菌群和菌落總數超標是影響食品衛生安全的重要原因。

另外，在分析不同種類食品微生物檢測合格率過程中，發現不同種類食品微生物合格率具有一定的差異性。在檢測和調查中發現，腌制食品、涼拌食品、熟肉制品的合格率較低，而鮮肉類、調味品類的食品微生物合格率較高。根據進一步調查研究表明，之所以腌制食品、涼拌食品、熟肉制品的合格率較低，其原因主要在于超過九成的腌制食品、涼拌食品、熟肉制品都來自于當地食品自營店，例如：熟食加工鹵菜館、農村自制腌制品等，此類從業食品加工的人員總體文化水平較低，對衛生意識重視程度較低，具有不良的衛生習慣。同時，在超過九成的腌制食品、涼拌食品、熟肉制品食品都是在小作坊或者家庭中加工而成，加工設備和設施較為簡陋，在加工時沒有嚴格按照生食和熟食進行區分，消毒工作不到位，加工環境較差，加工人員的消毒工作不到位，加工人員在對食品進行加工時沒有嚴格按照無菌操作進行加工，導致在加工腌制食品、涼拌食品、熟肉制品等食品時容易對食品造成污染。另外，在加工腌制食品、涼拌食品、熟肉制品此類食物時，由于天氣較熱等原因，在加工過程中沒有及時對食物進行低溫冷藏，導致微生物生長繁殖速度較快，造成微生物含量超標現象，同時在銷售過程中對食品儲存、包裝和管理不到位，主要在市區、街口、菜市場進行銷售，缺乏防塵、防蚊蠅等設施，導致食物在分切過程中，極易被污染。與此同時，由于消費者在購買腌制食品、涼拌食品、熟肉制品此類食物時，缺乏對食品安全知識的認識以及自我防范意識較低，容易造成食品污染，甚至由于消費者對此類食品加工過程和銷售環境的容忍性較高，導致食品安全質量管理下限被拉低，從而制約食品質量安全管理效率。

為進一步降低食品衛生安全的風險發生率，在食品微生物檢測中，要加強相關的質量管理工作，做好相關的干預措施。第一，做好質量控制。在對食品中微生物含量進行檢測時，相關工作人員要嚴格按照國家的相關法律法規進行操作，根據實驗室的檢測步驟和流程進行微生物含量檢測，確保整個檢測過程中的規范性。在食品微生物含量檢測報告出來后，檢測人員要根據相關檢測結果對樣本的流向進行記錄，并做好微生物含量的統計。另外，在對不同食品進行微生物含量檢測時，采用的方法不同，固態食品一般采用重量法檢測，液態食品一般采用體積法檢測。對于需要磨碎的食品進行檢測時，可以利用無菌的生理鹽水或者無菌水進行稀釋。第二，加強檢驗環境的監督和管理。在開展食品微生物檢測工作時，為降低環境對食品微生物含量的影響，在開展相關檢測工作過程中要加強檢驗環境的監督和管理，確保結果的準確性。在檢驗食品微生物含量時，要專門設定檢測場所，確保檢測環境不受污染。檢測人員需在實驗室進行操作時，要確保操作環境為無菌操作，對檢驗場所進行全面消毒，避免外界病原進入試驗室，造成檢驗結果不準確等現象發生。第三，加強檢測人員的管理和宣教。在開展食品微生物含量檢測工作過程中，要提高檢測人員的工作能力和素養，提高工作人員的法律意識和職業素養，提高質檢工作人員的工作能力，加強相關檢驗工作的培訓，從而提高食品微生物的檢驗效率。

鑒于本次研究調查結果和存在的問題，在開展食品衛生管理和安全監督過程中，衛生監督部門應當對食品從業人員，尤其是食品個體戶從業人員開展從法律層面、道德層面的知識宣教，提高食品從業人員的衛生安全意識，同時加大對食品加工和銷售的監管力度，加強巡視和抽檢次數，對于反復抽檢不合格的商家應給予警告、罰款等措施，嚴令其停業整改，做好相關的衛生管理工作，對食品加工環境和包裝等進行整改。同時，在加強管理過程中，衛生監督部門還要督促經營者、食品加工者在加工食品、銷售食品過程中，建立健全各種有關食品安全衛生管理的制度。在對食品進行加工、儲存、運輸、包裝和銷售過程中，要對各個環節進行層層嚴格把關，有效確保食品的衛生和安全。另外，通過與其他部門進行合作，加大食品衛生安全的宣傳工作，通過在公園、社區、公交地鐵等電視廣告中投放有關食品衛生安全相關知識的公益廣告等，加強人民群眾對食品衛生安全的重視程度，提高人民群眾的安全意識，營造良好的食品安全氛圍，從而使消費者能夠食用放心、安全的食品。

綜上所述，對食品微生物含量進行檢測在提高食品衛生安全管理中具有十分重要的作用和意義。通過開展食品微生物含量檢測工作，能夠提高食品檢測工作人員的工作能力，加強食品從業人員的法律意識和衛生安全意識，提高消費者自我保護意識，營造良好的食品衛生環境。