專家述評·果蔬風味物質

隨著果汁市場的逐漸飽和，如何開發出新風味、添加新配料成為吸引消費者的關鍵。近年來，具有豐富的營養，并對人體有明顯抗氧化作用的天然食品受到了飲料行業的追捧。本期專欄選擇我國的特色水果，如金佛手、百香果、桃、柚子等作為介紹的重點，研究它們的香氣成分及機理等。

Citrus medicavar.sarcodactylis，指狀香櫞，是一種形狀不同尋常的香櫞品種，其果實被分割成手指狀的部分，類似于在佛像上看到的那些，因此被稱為“佛手”。與其他柑橘類水果不同，佛手果的大多數品種不含果肉或果汁。雖然主要因其“精致的形狀和香氣”而受人尊敬，但佛手果也可以在甜點、開胃菜和酒精飲料（如伏特加或米酒）中食用（通常作為調味品或調味料），或作為甜食制成糖果。在傳統醫學中，未成熟水果的切片干燥果皮也被當作補藥。

百香果之所以被稱為百香果，是因為它是百香花的眾多品種之一，拉丁屬名西番蓮的英文翻譯，并可能拼寫為“百香果”“西番蓮果”“百香果”。1700 年左右，在巴西的傳教士起了這個名字，作為一種教育援助，試圖讓當地居民皈依基督教；它的名字是flor das cinco chagas，意為“五傷之花”，以描繪耶穌受難和復活，其他植物成分也以《耶穌受難記》中的一個象征命名。

水果被食用的部分是果肉多汁的種子。百香果也可以榨成果汁。生百香果含有73%的水，23%的碳水化合物，2%的蛋白質和1%的脂肪。在100 g 參考量中，生百香果提供97 cal，是維生素C 的豐富來源（每日攝入量DV 的36%），也是核黃素（11%DV）、煙酸（10%DV）、鐵（12%DV）和磷（10%DV）的適度來源。其他微量元素含量不高。幾個品種的西番蓮富含多酚，有些在果皮和果汁中含有楊李甙和其他產氰苷。

桃子（Prunus persica）是一種落葉樹，最早在我國浙江被馴化和栽培。它的果實多汁，可食用，具有各種特點，大多數被稱為桃子。生桃肉含有89%的水，10%的碳水化合物，1%的蛋白質，脂肪含量可以忽略不計。一個中等大小的生桃子，質量為100 g（3.5 盎司），提供39 cal，含有少量的必需營養素，但沒有一個是每日攝入量的重要比例。生油桃的營養成分也很低。一個平均的桃子（120 g）的升糖負荷是5，與其他低糖水果相似。一個中等大小的桃子還含有2%或更多的每日所需維生素E 和K、煙酸、葉酸、鐵、膽堿、鉀、鎂、磷、錳、鋅和銅。新鮮桃子含有適量的抗氧化劑和維生素C，這是人體結締組織構建所必需的。大約110 種化合物有助于桃子的香氣，包括醇、酮、醛、酯、多酚和萜類化合物。

柚子是柚子科最大的柑橘類水果，也是柚子的主要祖先。它是一種天然的、非雜交的柑橘類水果，原產于東南亞。柚子的味道與甜葡萄柚相似，在東南亞各地的節日場合中經常食用和使用。與葡萄柚一樣，柚子中的植物化學物質也有可能與藥物相互作用。生柚子肉含有89%的水，10%的碳水化合物，1%的蛋白質，脂肪含量可忽略不計。100 g 參考量提供159 Kj 的食物能量，富含維生素C（每日攝入量的73%），沒有其他微量營養素的顯著含量。柚子的果汁被認為是美味的，果皮被用來做蜜餞或糖果。在巴西，厚厚的果皮可以用來制作蜜餞，而果皮的海綿髓則被丟棄。在斯里蘭卡，它經常被當作甜點來吃，有時還會撒上糖。在柚子原產地的東南亞大部分地區，它是一種常見的甜點，通常撒上或蘸上鹽混合物。它可以拌在沙拉里吃。在菲律賓，一種粉紅色的飲料是用柚子和菠蘿汁制成的。

對于剛剛啟動的2023 年，我們無法完全預測到哪些風味將會大火，但有一點可以肯定的是，無論是哪種風味黨的消費者，他們都會希望有風味的混搭和融合，越高級、越精致、越多層次的風味混搭越迷人！或許品牌方們可以試著打破現有風味趨勢局限，創造出全新的混搭風。