國內蔬菜加工企業調研

賈濺琳，王林果，張龍翼，張鵬程，錢 琴，鄒定燕，張 崟

（成都大學肉類加工重點實驗室，四川 成都 610106）

蔬菜含有大量優質蛋白、粗纖維、維生素、礦物質及多種生物活性物質，能夠顯著降低高血壓、糖尿病、心血管病多種疾病的發生率，在人們生活中扮演著重要角色，是我國種植業中第二大農作物[1-3]。據國家統計局最新年度數據顯示，截至2020年我國蔬菜的年產量高達74 912.90萬t，種植面積已經增加到了21 485.48 khm2，無論是蔬菜年產量還是種植面積，我國都已處于世界領先水平。但是，在蔬菜的資源利用率及經濟效益方面，我國蔬菜產業與發達國家相比還有一定差距。

在國內，蔬菜的采后商品化處理率極低，遠不及歐美及日本等發達國家，90%左右的蔬菜會不經加工出現在市場中，由于保鮮技術落后、冷鏈物流不完善等問題造成的蔬菜采后損失高達25%[4]。蔬菜的生產本身就存在季節性差異與區域性差異，且其貯藏性能偏低，在運輸和儲存過程中極易造成較大的經濟損失。蔬菜加工作為保證豐產豐收的重要手段，是原料生產與銷售、消費的重要環節，可以調節生產的區域性、季節性，實現周年供應，也可以改善產品風味、實現原料的綜合利用，是提高蔬菜經濟效益和資源利用率的最有效方法[5]。國外發達國家十分重視蔬菜加工產業的發展，已開發出許多較為成熟的生產模式及加工技術，包括腌制、干制、速凍等傳統蔬菜加工方法和蔬菜汁、蔬菜粉、蔬菜紙、蔬菜脆片等便于保藏運輸且營養損耗小的新型加工方法[6-8]。

近年來，隨著生活消費水平不斷提高，消費者更加注重產品的安全、營養與健康，對蔬菜加工制品提出更高的質量要求。為認識國內蔬菜制品的市場現狀，更好地把握及蔬菜加工行業發展現狀，對現階段國內蔬菜產業的情況進行了簡單闡述，并對全國各省共30家蔬菜加工企業的注冊資金及加工產品等方面的信息進行收集整理。同時，對當前國內蔬菜加工行業存在的問題進行簡單的闡述，并針對存在的問題提出建議。

1 國內蔬菜產業現狀

我國是蔬菜種植大國，2020年蔬菜總產量為74 912.9萬t，出口量達到了1 017.05萬t，累計出口額高達119.51億美元，是重要的蔬菜供應國之一。根據國家統計局發布的數據繪制出國內蔬菜年度產量和種植面積的變化趨勢圖及各省份蔬菜年度產量柱狀圖。

國內蔬菜產量及種植面積變化趨勢見圖1，全國各省份2020年蔬菜產量見圖2。

圖1 國內蔬菜產量及種植面積變化趨勢

圖2 全國各省份2020年蔬菜產量

從2011年到2020年，國內蔬菜年度產量呈現出穩定的上升狀態，年增長率維持在2%左右。在種植面積方面，除2016年蔬菜的種植面積有所下降外，總體也保持著上升的趨勢，平均年增長率也達到了2%。根據圖2可知，山東、河南、河北、江蘇及四川等省份占據了總產量的主體地位，年產量均在4 000萬t以上，而西藏、青海等地區由于環境和氣候等因素的影響，其蔬菜產量處于較低的水平。

從蔬菜種植面積和生產量的變化可看出，我國蔬菜的農業生產已經能夠滿足全國蔬菜數量的需求，但各省份蔬菜產量不平衡的情況還十分明顯。將蔬菜從高產省份向低產地區運輸是解決各省份日常供需問題最直接的方法。然而，我國物流行業缺乏新鮮蔬菜運輸方面的標準，保鮮技術較發達國家存在較大差距，冷鏈企業的經營管理制度也不完善，同時物流設備技術含量偏低，導致新鮮蔬菜在整個物流過程中品質損耗嚴重[9]。蔬菜加工在保障蔬菜需求方面也發揮著重要作用，不僅能夠方便運輸、延長保質期、降低損耗，還能賦予蔬菜特殊的風味和及更高的經濟價值。榨菜、泡菜、醬腌菜等腌漬制品是國內外蔬菜加工行業中較傳統的產品，在我國也形成了較大規模的產業，但與日本、韓國等腌漬蔬菜產業發展良好的國家相比還存在諸多不足，存在原料質量安全保障不到位、發酵技術相對落后及硬件設施不完善等問題[10]；另一方面，蔬菜脆片、蔬菜汁飲品、脫水蔬菜、鮮切蔬菜等新型蔬菜產品的發展與發達國家相比也存在一定的差距，像國內的凈菜供應大多集中在大中型城市，技術含量高、高附加值、健康營養的功能性蔬菜制品的開發還處于起步階段[11]。

此外，隨著蔬菜加工行業的發展，蔬菜副產物造成的資源損失已成為行業較突出的一大問題。據聯合國糧食及農業組織（FAO）估計，水果和蔬菜的損失浪費高達農產品總產量的60%，僅果蔬行業加工過程產生的副產品就占了總損失量的25%～30%[12]。這些加工廢棄物富含蛋白質、碳水化合物、礦物質等常量營養物質，以及多酚、類胡蘿卜素、膳食纖維等高價值生物活性物質，可以用于制藥、功能性食品和化妝品等行業，但只有經過深加工處理后其價值才能夠體現出來[13-15]。歐美等發達國家對蔬菜副產物的處理給予高度重視，已經開始研發高效經濟的提取技術，以期提高蔬菜資源的綜合利用，最大限度地開發蔬菜廢棄物潛在價值。

2 蔬菜加工企業調研分析

在脫貧攻堅和全面小康取得了決定性成就的同時，我國農業邁入了全面推進鄉村振興、加快農業農村現代化的新階段，蔬菜產業轉型成為新的時代要求[16]。蔬菜加工作為提高產品質量、資源綜合利用率、經濟效益的有效方法，將在鄉村振興、農業現代化中扮演重要的角色。為更好地掌握國內蔬菜市場的發展現狀，對占市場份額較大的30家蔬菜加工企業進行了調研。

2.1 企業分布

收集調研企業的地理位置，并根據各省市蔬菜加工企業的數量繪制出國內蔬菜加工企業的分布圖（見圖1）。國內的大型蔬菜加工企業主要位于南部地區和東北地區，其中我國南部的長江流域地區蔬菜制品企業最為集中，僅四川省就有7家，重慶、湖北、湖南等地區盤踞的大型企業也都達到了3家及以上，東北部地區也分布有一定數量的大型蔬菜加工企業，而在西北地區幾乎沒有市場份額較大的蔬菜制品企業存在。

蔬菜加工在我國具有悠久的歷史及文化底蘊，各家各戶都擅長制作泡菜、榨菜等傳統蔬菜加工制品，而長江流域、沿海和東北等地區其氛圍最為濃厚，大批蔬菜制品企業也因此孕育而生。其中，長江流域地區分布的大型蔬菜加工企業最多，川渝兩地更是匯聚了國內各大知名品牌，如以四川泡菜為主營產品的“吉香居”“李記”“味聚特”和以榨菜為主營產品的“烏江榨菜”“辣妹子”等；其次，我國東北部和沿海地區也聚集著一定數量的大型蔬菜加工企業，如以醬菜為主的“六必居”“銅錢橋”“三和四美”等企業，以朝鮮族辣白菜為主產品的“延邊金剛山”等。西北地區不同于南方地區與東北地區，蔬菜資源匱乏、發展較落后、氣候環境條件不佳，幾乎沒有市場份額較大的蔬菜制品企業。

總體來說，國內蔬菜制品企業多集中在蔬菜資源豐富、環境氣候適宜的地區，以長江流域、沿海及東北地區為最，生產的蔬菜制品大致都以泡菜、榨菜等傳統蔬菜制品為主。

2.2 企業規模及產品類型

為了解各個企業的規模及各類蔬菜加工技術的發展現狀，對企業的注冊資金及產品種類信息進行了收集匯總。

企業注冊資金及產品種類見表1。

表1 企業注冊資金及產品種類

注冊資金體現的是企業經營管理的全部財產，與企業的實有資金相一致，在一定程度上能夠反映蔬菜加工企業的規模。從企業的注冊資金排名來看，恒順醋業以高達10億元的注冊資金位居第一，在所有調研對象中企業規模最大，但該企業主要經營各類食醋產品，蔬菜類制品僅占據了較小份額。除去恒順醋業，以腌漬蔬菜為主要產品的涪陵榨菜集團有限公司在蔬菜制品行業的規模最大，注冊資金達到了7.89億元，產品遠銷歐盟、美國、日本等國家和地區，在國內蔬菜制品行業中有著極高的地位。除涪陵榨菜外，注冊資金在5 000萬元及以上的企業就有10家，在調研的所有企業中占據了大約1/3的比例，調研的所有企業中注冊資金高于1 000萬元的占了90%。在產品種類方面，國內蔬菜加工企業還是以腌漬蔬菜產品為主，如涪陵榨菜、吉香居、六必居、科沁萬佳、味聚特等20多家企業都是將醬腌菜和泡菜作為主要產品，在市場中占據了較大的份額。其次，湖北裕國菇業、上海塞翁福、貴陽恒昌及上海閩龍實業等小部分企業從事蔬菜干制產品的生產與銷售，多數是以食用菌類干制品為主，其資金投入明顯小于腌漬蔬菜制品。營養價值高、科技含量高、附加值高的新型蔬菜制品發展相對滯后，所有調研對象中僅湖北裕國菇業和廣東潮盛食品2家企業涉及到相關產品的生產。

通過調研初步了解到，國內蔬菜加工行業經過改革開放幾十年的發展取得了實質性的成果，已形成許多大型蔬菜加工企業，尤其是腌漬蔬菜制品企業。然而，隨著飲食觀念的轉化，傳統的腌漬蔬菜不能滿足消費者的飲食要求，高營養、高價值、便捷性極佳的新型蔬菜制品開始走進大眾的視野。發達國家已將各類新型技術（如膜分離技術、高溫瞬時殺菌技術、真空濃縮技術、微膠囊技術、微波技術、真空冷凍干燥技術、無菌貯存與包裝技術、超高壓技術、超微粉碎技術、超臨界流體萃取技術等）及相關設備等運用到果蔬加工領域，開發出各種新型蔬菜加工產品，產品質量穩定且增值能力極強[17]。相較于發達國家，國內新型蔬菜制品產業起步較晚，在加工技術和加工設備等方面都有所欠缺。

2.3 種類數量

蔬菜加工企業的產品主要是傳統的腌漬制品、干制品及調味品等，同時也開始向新型蔬菜制品靠攏。為明確各類蔬菜制品的比例，對調研對象的各類蔬菜制品的具體數量進行了詳細的統計。

蔬菜制品種類及占比見圖3。

圖3 蔬菜制品種類及占比

由圖3可知，國內各大型企業的蔬菜加工制品主要包括醬腌菜、泡菜、調味品及干制品四大類，其中醬腌菜的比例達到了48.97%，泡菜類蔬菜制品占比將近1/5，其次為調味品和干制品，而蔬菜飲品、脆片、速凍類等蔬菜制品的占比最少，僅2.47%。

蔬菜的腌漬在我國是最常用的一種加工方式，能夠提高蔬菜的利用率、延長蔬菜的食用保質期、賦予蔬菜特殊的風味等，相關產品在國內外受到了消費者的極大追捧。據調研結果顯示，醬腌菜、泡菜等腌漬類產品的占比將近70%，是國內蔬菜加工企業的主要產品，而大多數的辣椒醬、香菇醬等調味制品在制備過程中也會采用腌漬的方法。在日本所有的蔬菜加工品中，腌漬菜的占比高達55%，而以“淺漬”和“新漬”為代表的新型腌漬菜在市場中備受消費者青睞[10]。早在上世紀70年代末，日本就推出了低鹽化飲食的概念，并在1980年制定了減少鹽的攝入量的營養標準，英國在二戰后就開始重視食鹽對人體的危害，而國內低鹽化的概念才剛推行不久[18]。目前，國內的蔬菜加工企業采用的仍是傳統加工方式，利用高濃度的鹽對蔬菜進行腌漬處理，低鹽腌漬蔬菜產品大多還處于探索階段。

除腌漬類蔬菜外，干制蔬菜也是各大型企業的主要產品之一。通過對大型企業產品調研了解到，企業的干制蔬菜多以海帶、紫菜、黃花菜及菌類等為原材料，通過自然晾干或熱風干燥的方法制得。自然及熱風干燥具有操作簡單、設備簡易、應用范圍廣等特點，是國內最常用的干燥方法，但也面臨著干燥時間長、營養損失嚴重、品質下降和能耗大等問題[19]。真空干燥、冷凍干燥、微波干燥、紅外輻射干燥及射頻干燥等新型技術相較于熱風干燥等方法更具優勢，常被單獨或聯合應用于蔬菜干制產品的生產[20-21]。采用新型干燥技術生產的含水量極低的蔬菜脆片不僅保持了蔬菜原有的色、香、味，而且營養成分損失較少、適口性好，作為休閑食品已經展現出巨大的市場潛力，在美國、日本等國家發展十分迅速，國內大陸地區的蔬菜脆片產品也有很大的發展空間[22-23]。

近年來，凈菜、鮮切蔬菜等初加工蔬菜產品在國內備受歡迎，但在調研中此類產品的數量卻十分少。究其原因，可能是國內初加工蔬菜剛起步不久，其生產主要依托于數量多但不具備品牌特性的小企業，這些企業在市場中所占份額較小。

3 存在的問題

3.1 蔬菜采后加工率偏低

蔬菜經加工處理后保質期能夠有效延長，損失率也能得到較好的控制，深加工后還具有特殊的風味和更高的經濟效益。歐美、日本等發達國家的市場中經過商品化加工處理的蔬菜超過了90%，初加工后的蔬菜可增值30%～60%，經過深加工后甚至可以增值2～3倍[24-25]。中國的蔬菜產量在全世界上占據較高的比例，但蔬菜加工量僅占蔬菜生產總量的10%左右，經濟效益普遍不高。在建國后較長的一段時期內，我國更重視人民的溫飽問題，更注重蔬菜產量的提升，而農產品保鮮加工產業的發展速度則處于較低的水平。近年來，國家大力推行冷鏈物流，助力蔬菜采后加工行業發展，國內蔬菜的商品化程度有所提高，但與發達國家相比還存在較大的差距。

3.2 新型蔬菜加工制品占比小

我國蔬菜加工量在總產量中占比不高，但加工產品的種類十分齊全，除了傳統的干制菜、腌漬菜及蔬菜罐頭之外，也有凈菜、鮮切蔬菜、冷干蔬菜、蔬菜汁、蔬菜粉、蔬菜脆片及植物活性提取物等新型加工產品[26]。相較于技術含量較低、營養損失嚴重傳統加工方法，科技含量更高、營養損失更少、便捷性更佳的新型蔬菜制品更切合人們對美好生活的要求。但調研數據顯示，國內的大型蔬菜加工企業大多采用的是腌制、發酵、自然晾干及熱風干燥等技術含量較低的傳統加工方法，只有少部分大型企業展開了蔬菜汁、蔬菜發酵飲品、冷凍真空干制品及蔬菜脆片等新型蔬菜制品的生產，占比遠遠少于傳統類的蔬菜加工制品。

3.3 腌制類蔬菜制品工藝落后

從產品分類中可以看出，國內大型蔬菜加工企業多以醬腌菜、泡菜等傳統腌制類產品為主，在調研的所有產品中占據了70%的比例。但是，大部分企業對腌制類產品的生產仍然遵循傳統的生產方法，其生產技術含量偏低、生產效率不高、產品質量不穩定，不滿足營養健康需要。2017年國家衛計委在《全民健康生活方式行動方案（2017—2025年）》中提出了“減鹽、減油、減糖”等理念，推動國人健康飲食觀念的轉變，人們更傾向低鹽、低糖、營養健康的食品[27]。在健康營養的飲食觀念的影響下，高濃度的鹽、糖或醋的腌漬加工方式已不再切合時代及消費者的要求，醬腌菜、泡菜等產品的生產也將逐漸朝低鹽化方向轉變。

4 建議

我國已進入了全面建設社會主義現代化國家的新發展階段，蔬菜加工產業也將從數量型發展轉變為質量型發展，以滿足老百姓對優質、安全、營養的要求。國內蔬菜加工行業起步較晚，與發達國家相比行業發展仍較落后，在原料供應、加工設備水平、加工深度、自動化程度及相關標準體系建設等方面還有所欠缺，尚且不能滿足老百姓對營養健康的優質蔬菜制品的訴求。就目前而言，可以從以下幾個方面推進國內蔬菜加工產業的發展。

4.1 健全冷鏈系統，降低蔬菜采后損失率

農產品冷鏈系統在加工保鮮及原料運輸貯藏等方面發揮著重要的作用，體系不完善是造成國內蔬菜損失率居高不下的主要原因之一。歐美等發達國家經過長期的發展已經形成十分完善的冷鏈物流體系，果蔬冷鏈流通率大于95%，其蔬菜損失率甚至能控制在2%以下，而我國僅沿海的各省市和西部的成都、重慶等一線城市的冷鏈物流相對完善，其他地區發展相對滯后[28]。將冷鏈技術與現代果蔬采后保鮮處理、商品化處理技術、現代果蔬加工技術等相結合，應用于蔬菜產業，并建全產業技術體系，能夠有效降低蔬菜的采后損失率。

4.2 創新保鮮技術，保障初加工蔬菜制品質量

鮮切蔬菜、凈菜等初加工蔬菜制品因其新鮮、健康、衛生、方便等特點使其在果蔬加工業中占據了越來越重要的地位，但相對于完整的新鮮果蔬而言，此類制品的貨架期更短，質量更難保持[29-30]。雖然各種保鮮措施能有效延長鮮切蔬菜的貨架期，但遠不能滿足消費者對高營養、優質感官品質的鮮切蔬菜產品的需求[31]。因此，創新保鮮技術能更好地維持初加工蔬菜制品的營養價值，延長產品的貨架期，是國內蔬菜產業更進一步的關鍵。

4.3 注重蔬菜深加工，提高經濟效益與資源利用率

黨的十九大報告提出鄉村振興戰略的本質是推進農業農村現代化，而農業農村現代化的重點在經濟發展，蔬菜深加工作為蔬菜附加值提高的有效方法，為農戶、加工企業帶來極高的經濟效益，為社會提供更豐富的產品，是國家鄉村振興戰略不可或缺的一部分[32]。另一方面，蔬菜外皮、根莖、葉等廢棄部分中含有大量的生物活性物質，經深加工提取回收的多酚、類胡蘿卜素、膳食纖維等活性化合物在食品研究（功能食品）、生物技術和制藥工業等領域中顯示出了良好的應用前景，在解決資源利用率低等問題的同時轉化出巨大的利益[13]。

4.4 推動傳統蔬菜加工業工業化與現代化

國內企業大都還是以泡菜、醬腌菜等傳統蔬菜制品為主，采用傳統的加工工藝，缺失相應的標準體系，自動化程度低，存在品質難把控、食品安全難防治、營養流失嚴重等問題。而歐美及日本等發達國家經過多年的發展已經形成了十分完善的蔬菜加工體系，其加工技術裝備與加工工藝的水平更高，尤其是泡菜等蔬菜制品。韓國將泡菜與現代化冷鏈結合起來，并開發流水生產線，實行批量化、規模化、標準化生產，而日本也將自身特點和國際化要求相結合，探索出低鹽、低酸、低糖泡菜的生產工藝[33]。可見，將現代科學技術運用到中國傳統蔬菜制品行業中，建立起高效能流水線及營養健康的加工方法，完善標準體系和質量控制體系，是傳統蔬菜制品產業走向現代化的必由之路。

5 結語

我國是蔬菜產量大國，同時也是蔬菜制品生產大國，但與發達國家相比還存在許多不足，如蔬菜采后加工率偏低、新型蔬菜加工制品占比小、蔬菜制品加工工藝落后等問題。如今，蔬菜的供給已經能夠保障的日常生活需求，人們對蔬菜制品也提出了更高的要求。國內的蔬菜加工行業更應該貼合現階段人民的需求，形成現代化的加工生產方式，生產營養安全且質量更高的蔬菜制品，持續推進高質量發展。推動國內蔬菜加工行業的高質量、現代化、智能化發展，提升我國蔬菜加工產業的國際競爭力，將是新時期的新目標。