HACCP管理體系在柚子皮果醬生產(chǎn)中的應(yīng)用

王 俊，朱海蘭，任文彬，黃德仙，胥平美，趙文紅，白衛(wèi)東

（1.廣東省嶺南特色食品科學(xué)與技術(shù)重點實驗室，廣東 廣州 510230；2.廣東十記集團(tuán)有限公司，廣東 廣州 510230）

柚子果醬是柚子肉和皮與白砂糖混合，通過加熱濃縮并經(jīng)甜度調(diào)整而制成的，具有營養(yǎng)豐富、酸甜可口、濃郁果品風(fēng)味的調(diào)味食品，可將其直接涂抹在面包上或沖成飲品飲用。對柚子皮果醬的研究是走在食品前沿的一種深加工的研究趨勢和方向，市場潛力巨大。

食品供給的安全，是要解決人們的溫飽，是食品安全不可或缺的前提，而食品質(zhì)量的安全又為供給安全保駕護(hù)航，發(fā)揮著至關(guān)重要的影響[1]。建立健全HACCP的管理體系及與食品安全監(jiān)管的法律體系是提高我國食品質(zhì)量和杜絕食品安全事故的必要途徑。一個合格的果醬加工企業(yè)，HACCP系統(tǒng)應(yīng)適用于整個過程，包括原材料采購鏈、生產(chǎn)和加工過程，甚至最終產(chǎn)品，系統(tǒng)人員應(yīng)進(jìn)行風(fēng)險分析和結(jié)合實際情況確立關(guān)鍵控制點[2]，確保流入市場的成品安全衛(wèi)生，避免生產(chǎn)加工中可能發(fā)生的生物的、物理的和化學(xué)的危害，符合現(xiàn)行法律法規(guī)及準(zhǔn)入市場的要求，并肩負(fù)起產(chǎn)品安全衛(wèi)生的重任。

1 試驗方法

1.1 柚子皮果醬的生產(chǎn)流程

1.1.1 柚子皮果醬生產(chǎn)流程圖

原輔料驗收（柚子、白砂糖、檸檬酸、β-環(huán)糊精、無菌玻璃瓶）→原料清洗→去油泡、去籽→預(yù)煮→漂洗→打漿→加熱濃縮→金屬檢測→裝罐排氣→封口→殺菌→冷卻→成品。

1.1.2 確認(rèn)生產(chǎn)工藝圖

HACCP小組成員必須深入柚子皮果醬生產(chǎn)企業(yè)的各工序中，認(rèn)真觀察從原料、輔料和包裝材料的選購直至做成果醬出廠的這一整個生產(chǎn)加工工序，還要與生產(chǎn)企業(yè)的管理和技術(shù)人員充分交流，對生產(chǎn)工藝、基礎(chǔ)設(shè)施，以及設(shè)備工具和人員的管理情況有詳盡了解。以此為基底，繪制相應(yīng)的生產(chǎn)工藝的生產(chǎn)操作圖，然后現(xiàn)場進(jìn)行驗證。若發(fā)現(xiàn)不符合或遺漏，要立即對工藝流程圖進(jìn)行修改和補充。

1.1.3 制定必備程序

HACCP體系的建立，需要與一系列的程序相結(jié)合才能順利、高效地進(jìn)行食品安全危害的控制和預(yù)防。制定HACCP管理體系必須具備以下前提條件：果醬生產(chǎn)企業(yè)SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)程序；GMP良好生產(chǎn)規(guī)范（GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，GB7718食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)和GB1488食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范）；產(chǎn)品的標(biāo)識、追溯及回收程序；原輔料和包材采購程序；設(shè)備維修和保養(yǎng)程序；用材的采購和驗收管理程序；員工教育與培訓(xùn)計劃等。

1.2 分析危害

根據(jù)工藝的流程進(jìn)行分析，從3個方面（生物、化學(xué)和物理）對柚子皮果醬的生產(chǎn)加工步驟進(jìn)行妨害風(fēng)險的數(shù)據(jù)分析，找出影響產(chǎn)品安全的潛在危害因子，制定預(yù)防措施，并進(jìn)行關(guān)鍵點CCP的判定。

柚子皮果醬生產(chǎn)加工步驟危害分析表見表1。

表1 柚子皮果醬生產(chǎn)加工步驟危害分析表

1.3 確定關(guān)鍵控制點

關(guān)鍵控制點是指加工工序中的一個需要特定方法控制的過程或者步驟，控制的關(guān)鍵是一系列可以控制的過程和步驟，以將潛在的傷害減少到可以承受的程度[3]。分析控制危害的相應(yīng)措施，通過對柚子皮果醬生產(chǎn)過程的各個工序進(jìn)行危害分析，并結(jié)合食品安全風(fēng)險的性質(zhì)，即物理風(fēng)險因素、化學(xué)風(fēng)險因素和生物風(fēng)險因素[4]，確定并肯定了3個關(guān)鍵的控制節(jié)點：原輔料驗收，金屬檢測和殺菌。

（1）原輔料驗收（CCP1）。原料和輔料的驗收環(huán)節(jié)中的潛在危害包括生物性、化學(xué)性和物理性的危害。其中，生物性危害為菌落總數(shù)、霉菌、大腸桿菌等微生物污染，在此工序中需要通過查看供應(yīng)商產(chǎn)品合格證和檢測報告，選擇合格的原輔料，對于微生物檢測不合格的原輔料，直接拒絕接受。且微生物的污染可通過后序殺菌工序進(jìn)行控制，故此生物性的危害可不用定為關(guān)鍵的控制點；化學(xué)性的妨害為重金屬和農(nóng)藥殘留，肯定為顯著的危害。重金屬和農(nóng)藥都有相應(yīng)的限量標(biāo)準(zhǔn)，可通過確定原料種植地的安全性，選擇合格的原輔料，并檢測每批次的原輔料的重金屬和農(nóng)藥殘留，進(jìn)一步確保原輔料的安全性，對于檢測不合格的原輔料，直接拒絕接受，但后續(xù)工序或措施難以控制且不能完全消除，故此工序中的重金屬殘留和農(nóng)藥殘留為關(guān)鍵控制點；物理性危害為泥巴、果梗等異物，確定為不是顯著危害，可通過清洗去除，故不作為關(guān)鍵控制點。嚴(yán)格把控原輔料驗收工序，減少到消除或允許危害的程度，故關(guān)鍵控制點之一是原輔料驗收工序。

（2）金屬檢測（CCP2）。金屬檢測的潛在危害為金屬異物，是物理性的，確定為顯著危害。產(chǎn)品在打漿和加熱濃縮的過程中，存在引入金屬異物的風(fēng)險。在打漿工序中，打漿機在使用過程中金屬零件磨損或損壞，從而使金屬異物混入果漿中；在加熱濃縮工序中，糖液多次少量加入漿體混合、攪拌的過程中金屬用具磨損導(dǎo)致金屬混入。且微小的金屬異物難以通過肉眼進(jìn)行監(jiān)控，金屬檢測可將可能出現(xiàn)的危害減少到可接受的水平，故金屬檢測工序被確定為關(guān)鍵控制點。

（3）殺菌（CCP3）。殺菌環(huán)節(jié)的潛在危害為致病及腐敗微生物滋長，確定為顯著危害。在進(jìn)行殺菌時，既要殺滅果醬中的致病菌，同時也要防止腐敗微生物的滋長，殺菌溫度和時間不夠時，造成殺菌不徹底，可通過控制殺菌時間和溫度降低至可接受水平，但后續(xù)工序或措施難以控制且不能消除，因此殺菌工序被確定為關(guān)鍵控制點。

1.4 制定HACPC計劃表

1.4.1 確定關(guān)鍵限值

關(guān)鍵限值（CL），即在已定的關(guān)鍵控制的節(jié)點上，人為控制指標(biāo)，把危害把控到最大或最小水平范圍內(nèi)，以達(dá)到徹底消滅或防止已肯定的風(fēng)險危害，或?qū)⒁汛_定的風(fēng)險危害減少至可以被大眾所接受的水平上[5]。上述步驟確定了柚子皮果醬生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點，需要進(jìn)一步確定其食衛(wèi)生安全的關(guān)鍵控制限值。

1.4.2 建立CCP監(jiān)控程序

監(jiān)控程序的建立是為了判斷CCP是否在控制中，繼而執(zhí)行有計劃的觀察或測定程序。它由4個部分組成：監(jiān)控的對象、方法、頻率和人員。監(jiān)測加工過程中的操作，是為了能及時發(fā)現(xiàn)偏離并采取有效措施，明確失控原因和具體時間等。

1.4.3 建立糾偏措施

糾偏措施是為了及時處理CCP發(fā)生偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品、有效處理不合格產(chǎn)品，而建立一系列糾偏的措施[6]。通過采取適當(dāng)?shù)拇胧杆倩謴?fù)生產(chǎn)。

HACCP原理包括驗證程序的建立，只有驗證才能足夠可信，驗證旨在增強人們對HACCP計劃的信心。驗證程序是檢驗HACCP計劃是否有效以及是否被正確執(zhí)行的一種科學(xué)有效的方法，柚子皮果醬的驗證程序分別為：

（1）CCP1原輔料驗收環(huán)節(jié)的驗證程序。每年采購部對供應(yīng)商至少進(jìn)行2次資質(zhì)核查，并定期檢查原輔料驗收入庫出庫記錄；每批次原輔料由品控部進(jìn)行抽樣檢驗；每批果醬成品由品控部進(jìn)行抽樣檢驗；每季度送第三方進(jìn)行檢驗。

（2）CCP2金屬檢測環(huán)節(jié)的驗證程序。主管定期對控制記錄審查；客戶反饋。

（3）CCP3殺菌環(huán)節(jié)的驗證程序。逐周對滅菌的溫度計進(jìn)行一次的勘正（用校準(zhǔn)溫度計）；逐日對殺菌的監(jiān)控記錄進(jìn)行核對；抽查成品的商業(yè)無菌。

1.5 建立記錄監(jiān)控程序

建立并實施文件，記錄監(jiān)控管理程序，通過對柚子皮果醬生產(chǎn)過程的測量管理體系活動過程進(jìn)行管理控制，可以知道產(chǎn)生問題的實際生產(chǎn)工序及其發(fā)生的過程，以及查看和調(diào)整偏離CCP的趨勢，從而保證HACCP體系的可持續(xù)發(fā)展。要確保建立的文件、記錄的管理程序科學(xué)有效，確保記錄的準(zhǔn)確、完整、適時、可靠。

柚子皮果醬生產(chǎn)過程應(yīng)記錄的文件有：HACCP計劃和支持性文件、生產(chǎn)流程圖、原輔料的驗收和出入庫記錄、殺菌記錄、儀器設(shè)備清洗消毒以及校正維修記錄、糾偏記錄、產(chǎn)品出產(chǎn)檢驗記錄、員工培訓(xùn)記錄、產(chǎn)品回收記錄等[7]。

2 結(jié)語

以柚子皮果醬的實際生產(chǎn)情況作為基底，針對性地探討了柚子皮果醬生產(chǎn)企業(yè)在應(yīng)用HACCP原理時，應(yīng)該如何建立食品安全管理體系。實施過程中結(jié)合良好生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）來控制柚子皮果醬生產(chǎn)中可能存在的潛在性危害，使產(chǎn)品品質(zhì)得到保障，使食品安全得到保證，為此類型果醬生產(chǎn)企業(yè)的高層管理者實施生產(chǎn)管理起到了一個借鑒作用。同時，使果醬制品生產(chǎn)加工全過程的質(zhì)量得到確保，安全衛(wèi)生得到控制，法律法規(guī)的要求得到滿足，也進(jìn)一步提高了產(chǎn)品競爭力。