鵝肉松加工工藝優(yōu)化及品質(zhì)分析

華 玲，曾小婷，曾海燕

（四川旅游學(xué)院 食品學(xué)院，四川 成都 610100）

我國是世界第一養(yǎng)鵝大國，也是世界上肉鵝飼養(yǎng)量及消費(fèi)量最大的國家，具有極大的發(fā)展前景[1]。鵝肉營養(yǎng)豐富，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇等特點(diǎn)[2]，風(fēng)味獨(dú)特，是經(jīng)濟(jì)價值極高的食品。此外，鵝肉安全，藥物殘留低，符合消費(fèi)者對食品安全的追求[3]。肉松是我國傳統(tǒng)肉類干制品，口感鮮美，攜帶方便，尤其適用于老年人和兒童食用[4-5]。目前，市場上常見的傳統(tǒng)肉松主要有售豬肉松、牛肉松和雞肉松等。關(guān)于鵝肉松的產(chǎn)品和研究較少，研究通過對鵝肉松加工工藝進(jìn)行優(yōu)化研究，可為鵝肉相關(guān)產(chǎn)品的深加工提供方法和試驗依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 原料與儀器

鵝胸肉、鮮姜，購自四川省成都市龍泉驛區(qū)農(nóng)貿(mào)市場。

DHG-9070A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、BCD-235WE3CX型立式冷藏柜，上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；TMS-PRO型專業(yè)研究級食品物性分析儀，北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司產(chǎn)品；HR-1000型全自動定氮儀、HR SZF-06A型粗脂肪測定儀，上海華睿儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2 方法

1.2.1 鵝肉松加工工藝流程[6]

鵝胸肉→加鮮姜→煮制→烘烤→打松→再次烘烤→成品檢驗→包裝。

1.2.2 鵝肉松半成品單因素試驗設(shè)計

以半成品鵝肉松的感官得分為主要評價指標(biāo)，以咀嚼性為次要評價指標(biāo)，將制備工藝中的煮制時間（5.0，5.5，6.0，6.5，7.0 h）、烘烤時間（90，100，110，120，130 min）、烘烤溫度（60，70，80，90，100℃）作為考查因素進(jìn)行單因素試驗。

1.2.3 鵝肉松半成品正交試驗設(shè)計

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選用L9（34）正交試驗表設(shè)計進(jìn)行正交試驗，以半成品鵝肉松的感官得分為評價指標(biāo)，對半成品鵝肉松制備工藝進(jìn)行正交試驗優(yōu)化。

鵝肉松半成品制備工藝條件正交試驗因素與水平設(shè)計見表1。

表1 鵝肉松半成品制備工藝條件正交試驗因素與水平設(shè)計

1.2.4 鵝肉松成品單因素試驗設(shè)計

以成品鵝肉松的水分含量為評價指標(biāo)，以制備工藝中的再次烘烤時間（0，3，6，9，12 min）和鋪松厚度（1，3，5，7，9 mm）為因素進(jìn)行單因素試驗。

1.2.5 水分含量的測定

參考食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《GB 5009.3—2016食品中水分的測定》中的直接干燥法測定；利用食品中水分的物理性質(zhì)，在101.3 kPa（一個大氣壓），溫度101～105℃下采用揮發(fā)方法測定樣品中干燥減失的質(zhì)量，包括吸濕水、部分結(jié)晶水和該條件下能揮發(fā)的物質(zhì)，再通過干燥前后的稱量數(shù)值計算。

1.2.6 咀嚼性的測定

使用TMS-PRO型專業(yè)研究級食品物性分析儀進(jìn)行測定，參數(shù)設(shè)置為力量感應(yīng)元量程250 N，起始力0.375 N，2次擠壓停頓時間5 s，檢測速度60 mm/min，起始位置速度250 mm/min，探頭類型TA/PE，測試時環(huán)境溫度25±1℃，測試結(jié)果中取硬度、彈性、黏性、咀嚼性4個指標(biāo)。

1.2.7 質(zhì)量評價指標(biāo)的測定

（1）感官評價。選擇10名食品專業(yè)的學(xué)生對產(chǎn)品從色澤、氣味和滋味、組織形態(tài)、雜質(zhì)4個方面進(jìn)行感官評價。

半成品鵝肉松產(chǎn)品綜合評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 半成品鵝肉松產(chǎn)品綜合評價標(biāo)準(zhǔn)

（2）營養(yǎng)成分的檢測。分別測定鵝肉松的水分含量：參考國標(biāo)GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》；蛋白質(zhì)含量的測定：參考國標(biāo)GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》；脂肪含量的測定：參考國標(biāo)GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定》；總糖含量的測定：參考國標(biāo)GB/T 9695.31—2008《肉制品 總糖含量測定》。

2 結(jié)果與分析

2.1 半成品鵝肉松加工的單因素試驗結(jié)果

2.1.1 煮制時間對半成品鵝肉松咀嚼性和感官評分的影響[7]

煮制時間對鵝肉松半成品咀嚼性和感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 煮制時間對鵝肉松半成品咀嚼性和感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著煮制時間的延長，半成品鵝肉松的咀嚼性數(shù)值先降低再升高，在6 h時咀嚼性最好；而半成品鵝肉松的感官品質(zhì)隨著煮制時間的延長，逐漸變好。結(jié)合感官得分和咀嚼性數(shù)值綜合分析，當(dāng)煮制時間為6 h時，半成品鵝肉松的咀嚼性和感官品質(zhì)較好。因此，選取煮制時間為6 h最為適宜。

2.1.2 烘烤時間對半成品鵝肉松咀嚼性和感官評分的影響

烘烤時間對鵝肉松半成品咀嚼性和感官品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 烘烤時間對鵝肉松半成品咀嚼性和感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著烘烤時間的延長，半成品鵝肉松的咀嚼性數(shù)值改變趨勢與煮制時間一致，先降低再升高，在烘烤時間為120 min時咀嚼性最好；而半成品鵝肉松的感官品質(zhì)隨著烘烤時間的延長，先升高再略微下降。結(jié)合感官得分和咀嚼性數(shù)值綜合分析，當(dāng)烘烤時間為120 min時，半成品鵝肉松的感官品質(zhì)最好。因此，選取烘烤時間為120 min最為適宜。

2.1.3 烘烤溫度對半成品鵝肉松咀嚼性和感官評分的影響

烘烤溫度對鵝肉松半成品咀嚼性和感官品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 烘烤溫度對鵝肉松半成品咀嚼性和感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著烘烤溫度的升高，半成品鵝肉松的咀嚼性數(shù)值先降低再升高，在烘烤溫度為70℃時咀嚼性較好；而半成品鵝肉松的感官品質(zhì)隨著烘烤溫度的升高，先升高再降低。結(jié)合感官得分和咀嚼性數(shù)值綜合分析，當(dāng)烘烤溫度為70℃時，半成品鵝肉松的感官品質(zhì)最好。因此，選取烘烤溫度為70℃最為適宜。

2.2 半成品鵝肉松加工工藝的正交試驗結(jié)果

根據(jù)單因素試驗的結(jié)果，選用L9（34）正交試驗表對半成品鵝肉松的加工工藝進(jìn)一步優(yōu)化。

半成品鵝肉松加工工藝正交試驗設(shè)計及結(jié)果見表3，半成品鵝肉松加工工藝條件方差分析見表4。

表3 半成品鵝肉松加工工藝正交試驗設(shè)計及結(jié)果

表4 半成品鵝肉松加工工藝條件方差分析

煮制和烘烤作為鵝肉松加工過程中的關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)，處理是否得當(dāng)會直接影響到肉松成品的品質(zhì)。由表3可知，影響鵝肉松感官品質(zhì)的因素主次順序為烘烤溫度〉煮制時間〉烘烤時間。即烘烤溫度對鵝肉松品質(zhì)的影響最大，其次是煮制時間，而烘烤時間的影響較小。且由表4中數(shù)據(jù)可以得出，烘烤溫度對半成品鵝肉松的品質(zhì)具有顯著影響，而煮制時間和烘烤時間對鵝肉松的感官品質(zhì)無顯著影響。因此，綜合表3和表4的數(shù)據(jù)分析得出，3個因素的最佳組合為A2B2C3，即煮制時間6 h，烘烤時間120 min，烘烤溫度80℃。在此工藝下，可使鵝肉松半成品保持較好的感官品質(zhì)。

2.3 成品鵝肉松工藝條件的確定

再次烘烤時間對鵝肉松水分含量的影響見圖4，鋪松厚度對鵝肉松水分含量的影響見圖5。

圖4 再次烘烤時間對鵝肉松水分含量的影響

圖5 鋪松厚度對鵝肉松水分含量的影響

由圖4可知，成品鵝肉松的水分含量隨著再次烘烤時間的增加，逐漸降低。由圖5可知，隨著鋪松厚度的增加，成品鵝肉松的水分含量逐漸升高，故在鋪松厚度小于3 mm時，成品鵝肉松的水分含量變化不明顯。考慮到肉松的含水量不能大于10%，在滿足鵝肉松制作工藝提高效率和節(jié)約資源的基礎(chǔ)上，選擇鋪松厚度為3 mm，再次烘烤時間為12 min，此時的成品鵝肉松品質(zhì)最佳。

2.4 鵝肉松營養(yǎng)成分分析

鵝肉松營養(yǎng)成分分析見表5。

表5 鵝肉松營養(yǎng)成分分析/%

3 結(jié)論

試驗通過單因素試驗和正交試驗，獲得半成品鵝肉松加工工藝的最佳工藝參數(shù)為煮制時間6 h，烘烤時間120 min，烘烤溫度80℃；隨后通過單因素試驗，得出成品鵝肉松的最佳工藝參數(shù)為再次烘烤時間12 min，鋪松厚度3 mm。在此配方下的鵝肉松外觀具有肉松形態(tài)，無雜質(zhì)，顏色均勻，呈金黃色，無焦頭和結(jié)頭，具有鵝肉的獨(dú)特滋味。