綠茶腌制液對鴨肉脫脂過程中揮發性風味物質的影響

白玉榮，魏 玲，李婷婷，張宏蕊，王 武

（合肥工業大學 食品與生物工程學院，安徽 合肥 230009）

禽肉制品特征香氣由脂質決定[1-2]，肉中鑒定出的芳香揮發性物質50%以上來源于脂質的熱降解[3]。脂質通過氧化產生醛、酮、酸、烴及內酯等揮發性香氣物質，醛類等羰基類化合物進而與氨基酸、蛋白質等發生美拉德反應生成香氣物質，賦予肉類特征香氣[4]。

脫脂是禽肉制品加工過程中常用的處理工序。目前，常見的脫脂加方法包括加熱脫脂法、酶解法、有機溶劑萃取法、堿性皂化法、乳化法、離心法等[5]。其中，加熱脫脂由于簡便安全，是禽肉制品加工最常用的方法。其他脫脂方法由于工序復雜且需要有機溶劑，不適用于禽肉制品加工。但是，加熱脫脂一般都會面臨一個關鍵的技術問題，即脂質過氧化。脂類過氧化會造成香味物質喪失、產生不愉快氣味、組織結構與口感變差、肉類營養價值降低、產生對人體有害的物質[6]。茶葉中富含茶多酚，具有抗氧化功能[7]。謝雨尋等人[8]從茶酒糟中提取茶多酚驗證對DPPH·的清除能力，表明茶多酚具有一定的清除自由基能力，具有較強的抗氧化活性。都津銘等人[9]研究丁香精油和茶多酚復合抗菌液對魚類特征腐敗菌的抗氧化性能，結果表明，丁香精油和茶多酚濃度比為2∶1時，復合抗菌液具有良好的抗氧化特性。試驗以鴨肉為原料，研究綠茶腌制液對鴨肉脫脂過程中揮發性風味物質的影響，以期為鴨肉脫脂加工提供技術支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

材料：櫻桃谷鴨腿（臨沂）、綠茶（安徽黃山亨利茶葉有限公司），均購自合肥市家樂福超市。

試劑：三氯乙酸、乙二胺四乙酸二鈉、三氯甲烷、Na2CO3、乙醇等，以上均為分析純，國藥集團提供；福林-酚試劑，Solarbio公司提供；沒食子酸（色譜級，純度99.04%）。

1.2 儀器與設備

SCION TQ型氣相色譜質譜聯用儀，德國布魯克公司產品；DB-5MS型毛細管色譜柱，美國Agilent公司產品；57330U型手動進樣器、75 umCAR/PDMS型固相微萃取頭，美國Supelco公司產品；CY-10型遠紅外烤箱，瑞安市成業食品機械公司產品；MGB-120型絞肉機，佛山依家電器實業有限公司產品；722N型分光光度計，上海精密科學儀器有限公司產品；TDZ5-WS型臺式多管自動平衡離心機，長沙平凡儀器儀表有限公司產品；QL-866型旋渦振蕩器，海門市其林貝爾儀器制造有限公司產品；JA3003型電子天平，上海越平科學儀器有限公司產品；HHSS型恒溫水浴鍋，江蘇金壇市金城國勝實驗儀器廠產品；DHG-9070A型鼓風干燥箱，上海一恒科技公司產品；KA-6189型真空腌制機，上豪包裝機械有限公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 腌制液制備

采用多功能粉碎機將綠茶粉粹成粉末，按照需配的腌制液濃度稱取相應的質量，置于500 mL錐形瓶中，加入乙醇∶水（1∶9）混合液200 mL，封口膜封上，超聲提取30 min后在80℃水浴中提取30 min，放置于室溫冷卻后即用。取25 mg/mL的綠茶腌制液以轉速4 000 r/min離心10 min，取上清液待測[10]。

1.3.2 綠茶腌制液總酚含量測定

采用福林酚法[11]并稍作修改測綠茶提取物總酚含量。取1 mL稀釋后的綠茶腌制液置于10 mL的試管中，加入福林-酚試劑2.5 mL，搖勻后反應5 min后加入質量分數為10%的Na2CO32 mL，蒸餾水定容至10 mL，待其反應2 h后于波長760 nm處測吸光度。繪制沒食子酸標準曲線，以沒食子酸當量表示綠茶腌制液總酚含量。

1.3.3 樣品制備

取3只形態、皮脂含量相似，質量300±5 g的鴨腿為一組平行，與綠茶腌制液一起置于腌制機中，真空滾揉常溫腌制至約定時間后取出。將腌制后的一組鴨腿皮脂面朝下放在烤架上，置于上、下火溫度均為140℃的烤箱中脫脂40 min時間后取出，待測。

1.3.4 揮發性風味物質檢測

樣品處理方法、質譜條件和定性定量檢測參考魏玲等人[12]的方法。

色譜條件：DB-5MS型毛細管色譜柱；載氣He的流速1 mL/min；不分流，恒壓35 kPa；起始柱溫40℃，保持4 min，以3℃/min上升至130℃，保留2 min；再以5℃/min上升至230℃，保留6 min，進樣口溫度與接口溫度均為250℃，檢測溫度240℃。

1.3.5 綠茶腌制液對鴨肉脫脂過程中揮發性風味物質的影響

（1）綠茶腌制液質量濃度對鴨肉脫脂過程中風味物質的影響。腌制時間90 min，綠茶腌制液質量濃度分別為25，50，75，100，125 mg/mL對生鴨肉進行真空滾揉腌制，制備樣品，研究綠茶腌制液質量濃度對鴨肉脫脂過程中揮發性風味物質的影響。

（2）綠茶腌制液腌制時間對鴨肉脫脂過程中風味物質的影響。腌制液質量濃度為75 mg/mL，綠茶腌制液腌制時間分別為30，60，90，120，150 min對生鴨肉進行真空滾揉腌制，制備樣品，研究綠茶腌制液腌制時間對鴨肉脫脂過程中揮發性風味物質的影響。

2 結果與分析

2.1 綠茶腌制液總酚含量測定

沒食子酸標準曲線見圖1。

圖1 沒食子酸標準曲線

橫坐標為沒食子酸含量，縱坐標為不同含量的沒食子酸在波長760 nm處的吸光度。得到沒食子酸含量（X）與吸光度（Y）的線性回歸方程為Y=0.009 8X+0.021 6，回歸方程的相關系數R2=0.999 2。

根據沒食子酸標準曲線與綠茶腌制液的吸光度計算總酚含量，總酚含量以沒食子酸當量GAE（gallic acid equivalent）表示，單位為mg GAE/g DW。綠茶腌制液總酚含量為137.85±1.22 mg GAE/g DW。

2.2 綠茶腌制液質量濃度對鴨肉脫脂過程中揮發性風味物質的影響

綠茶腌制液質量濃度對揮發性風味物質相對含量的影響見表1，綠茶腌制液質量濃度對鴨肉脫脂過程中揮發性風味物質的影響見表2，綠茶腌制液質量濃度對揮發性風味物質種類的影響見圖2。

表2 綠茶腌制液質量濃度對鴨肉脫脂過程中揮發性風味物質的影響

圖2 綠茶腌制液質量濃度對揮發性風味物質種類的影響

由表1可知，在添加綠茶腌制液的鴨肉脫脂過程中共檢測出揮發性風味物質25種，包括醛類12種、醇類8種、酮類2種、烴類2種、雜環類1種。當綠茶腌制液質量濃度大于75 mg/mL后，對烴類、酮類、雜環類鴨肉脫脂過程中揮發性風味物質的種類數顯著性不明顯。因此，綜合考慮選擇綠茶腌制液的最佳腌制質量濃度為75 mg/mL。龍立梅等人[12]對黃山毛峰等3種綠茶的特征香氣成分進行分析，研究表明香葉醇、（Z）-己酸-3-己烯酯、芳樟醇、壬醛、反-橙花叔醇等在綠茶中相對含量較高，在試驗中，檢測到芳樟醇、壬醛，芳樟醇在對照組中并未檢出，主要來源于綠茶。

表1 綠茶腌制液質量濃度對揮發性風味物質相對含量的影響

隨綠茶腌制液質量濃度的增加，醛類、酮類相對含量下降，醛類相對含量最大降低了18.38%，有研究指出肉類揮發性風味物質中的醛類大部分來自于脂肪酸氧化降解[13]，分析具體醛、酮類可知，在最大添加質量濃度為125 mg/mL時，相較于對照組，己醛相對含量降低了33.62%，戊醛未檢測到含量，而庚醛、壬醛、反式2,4-癸二烯醛、反-2-癸烯醛等相對含量增加。

由上述分析可知，綠茶腌制液通過抑制脂質氧化影響揮發性風味物質組成及綠茶本身風味化合物的添加共同作用，改變了鴨肉脫脂過程中各類揮發性化合物的相對含量。來自于綠茶本身的風味物質有芳樟醇、壬醛，芳樟醇相對含量較低，壬醛是鴨肉脫脂過程中關鍵風味化合物之一，也是油酸的氧化產物之一[14]，其相對含量受脂質氧化與綠茶本身風味的雙重影響。因此，通過對揮發性化合物色譜峰面積的分析進一步了解綠茶腌制液對鴨肉脫脂過程中揮發性風味化合物絕對量的影響。

2.3 綠茶腌制液腌制時間對鴨肉脫脂過程中揮發性風味物質的影響

綠茶腌制液腌制時間對揮發性風味物質相對含量的影響見表3，綠茶腌制液腌制時間對鴨肉脫脂過程中揮發性風味物質的影響見表4，綠茶腌制液腌制時間對揮發性風味物質種類的影響見圖3。

表3 綠茶腌制液腌制時間對揮發性風味物質相對含量的影響

表4 綠茶腌制液質量濃度對鴨肉脫脂過程中揮發性風味物質的影響/mg·mL-1

圖3 綠茶腌制液腌制時間對揮發性風味物質種類的影響

由表3可知，對照組鴨肉脫脂過程中醛類相對含量最高，醛類、酮類隨腌制時間延長相對含量不斷降低，醇類、烴類相對含量不斷增加。結合圖3可知，當綠茶腌制液的腌制時間大于90 min后，對烴類、酮類、雜環類鴨肉脫脂過程中揮發性風味物質的種類數不具有顯著性。因此，綜合考慮到時間成本因素，選擇綠茶腌制液的最佳腌制時間為90 min。

結合表4分析，不同綠茶腌制液腌制時間對鴨肉脫脂過程中揮發性風味物質組成的影響可知，己醛相對含量受脫脂時間影響較大。隨腌制時間不斷增加己醛相對含量不斷降低，當腌制時間為150 min時，己醛相對含量降低了36.8%，己醛相對含量的大幅降低是醛類相對含量不斷降低的原因之一。與脂質氧化相關的1-辛烯-3-醇、2,3-辛二酮、戊醛含量不斷降低，腌制時間≥120 min時戊醛未檢出。

3 結論

采用氣質聯用（GC-MS）檢測技術研究分析了綠茶腌制液質量濃度和腌制時間對鴨肉脫脂過程中揮發性風味物質的變化。結果表明，綠茶腌制液對鴨肉脫脂過程中揮發性風味物質組成有影響。其中，醛類物質含量降低明顯，己醛峰面積及相對含量受綠茶腌制液影響較大。最后，綜合考慮，質量濃度為75 mg/mL的綠茶腌制液對鴨肉腌制90 min后再加熱脫脂，既能防止過氧化，又能最大程度地優化揮發性風味物質。