日本人癡迷『發酵食文化』

◎文／許黛如

日本是世界知名的發酵食品大國，從種類豐富的腌菜到飯桌上必備的味噌湯、納豆，再到形形色色的發酵調料和日本酒，無不彰顯著日本人對發酵食品情有獨鐘。日本民眾心中有一種觀念——發酵食品能夠提升免疫力，因此疫情防控期間很多人囤積泡菜、酸奶、納豆等，各地發酵食品的銷售量明顯上升。

腌制菜品在日本餐桌上是不可撼動的“主角”。任何一家日式餐館都備有主人親手腌制的“獨家”小菜。日本的腌菜五顏六色，看起來清新爽口，口味也是酸甜苦辣咸俱全。傳統的日式料理多喜歡圍繞“一汁一菜”的理念來制作，其中的“一汁”是指米飯和味噌湯，而“一菜”指的就是腌菜。

據統計，日本全國各地有3000種以上的腌菜，常見的有腌白菜、腌蘿卜、腌菠菜等。無論是居民區附近的小便利店還是大型超市，都能買到各種各樣的腌菜，價格也非常親民，一兩百日元（相當于十幾元人民幣）一盒，足夠一家人吃一兩天。在愛知縣還有一座供奉著日本“腌菜之神”的萱津神社，每年8月21日該神社都會舉行盛大的祭典，日本各地的腌制品從業者都會趕來參加祭拜。

在日本，任何超市都能看到擺放著琳瑯滿目味噌調料的陳列架。味噌是日本代表性的發酵醬料，其主要成分是大豆，類似于中國的豆瓣醬或豆豉，具有很好的調節腸道的功能，能促進新陳代謝。

味噌湯的烹飪方法極其簡單，但營養卻十分豐富。研究表明，味噌有利于抗衰老、美白肌膚，還能抗癌等，所以味噌湯一直是日本餐桌上經久不衰的美味佳肴。日本傳統的早餐由米飯、味噌湯、腌菜和納豆組成，雖然對于外國人來說難以適應，但這卻是日本最典型和普遍的飲食方式。

日本被稱為世界第一的“發酵之國”，他們認為發酵食品中蘊藏著令人難以想象的力量，能夠增加人體對營養的吸收。例如相比水煮的大豆，納豆的營養成分更高，更能增強胃腸蠕動。發酵食品現身于日本家家戶戶的餐桌，甚至有人認為“發酵食品是日本人長壽的秘訣”。

日本人很推崇發酵食品，還衍生出了“發酵文化”，成立了日本發酵文化協會。日本發酵文化協會旨在宣傳發酵食品的正確知識，致力于讓發酵食品與現代飲食、民眾健康、美容等方面能夠緊密結合。此外，日本還興起了“酵素潮流”，酵素洗面奶、酵素飲料、酵素保健品等五花八門的相關產品備受追捧。