食品微生物標準執行中存在的問題探討

白李娜，舒 玲，蘇 明

（四川省輕工業研究設計院有限公司，四川成都 610081）

近年來，食品安全問題日益突出，隨著人們生活水平和信息化傳播水平的提高，以食品添加劑、非食品性物質添加、微生物等引起的食品安全事件往往備受關注，食品安全抽檢作為市場監督管理部門重要的日常監管手段，在保障我國食品安全方面發揮了主要作用。《食品安全抽樣檢驗管理辦法》（以下簡稱《辦法》）明確了監督抽檢和風險監測兩類主要抽檢工作的要求，同時指出食品抽檢類別還包括評價性抽檢、案件稽查、事故調查和應急處置等[1]。《辦法》規定，監督抽檢、評價性抽檢開展抽樣檢驗活動時，應依據法定程序開展，按照食品安全標準等規定進行，風險監測則通過收集食品危害因素的監測數據，進行綜合分析，其監測結果可用于食品安全標準制定或修訂工作[2]。由此可知，食品安全標準在不同目的、不同工作方式的食品抽檢中都占據重要地位，是食品安全抽檢的重要技術支撐。我國的食品安全標準體系劃分為通用標準、食品及食品添加劑質量標準、衛生規范以及檢驗標準，涵蓋了食品添加劑、污染物、真菌毒素、微生物和農獸藥殘留等檢驗項目的限量標準和檢驗方法標準[3]。

微生物引起的食源性疾病已經成為食品安全的主要風險隱患，為了衡量食品衛生和安全，加強食品微生物這一重要指標的檢測具有重要的意義，同時能夠有效預防傳染病、減少食物中毒事件的發生[4]。《國家食品安全監督抽檢實施細則（2022 版）》中涉及33 個食品大類，其中30 個食品大類下設置了微生物檢驗項目。我國食品安全標準經過不斷修訂，不同標準中關于微生物項目的設置也在逐漸更新、完善，已經建立起致病菌限量標準、指示菌限量標準、GB 4789 系列檢驗方法標準等共同組成的微生物標準體系，但依然存在一些不足，對食品微生物檢驗工作有一定的影響。本文主要從檢測機構角度，分析我國食品微生物標準在應用中存在的問題并提出解決的方案和建議，以供參考。

1 我國食品微生物標準存在的問題

1.1 食品安全標準指標覆蓋不全

對于類預包裝的食品，除未進行定量標示，包裝形式、生產工藝等與預包裝食品完全一致，風險控制也應一致。2022 年3月7日已經正式實施的《食品安全國家標準 散裝即食食品中致病菌限量》（GB 31607—2021），其適用范圍包含沒有定量標示但已預先包裝好的散裝即食食品，并要求其致病菌限量值依據GB 29921 中食品類別說明執行，使類預包裝食品的致病菌管控有了標準依據。但《食品安全國家標準 熟肉制品》（GB 2726—2016）、《食品安全國家標準 膨化食品》（GB 17401—2014）、《食品安全國家標準 豆制品》（GB 2712—2014）等常見食品種類的食品安全國家標準中，限定了適用范圍僅適用于預包裝（表1）。類預包裝的食品用于評價衛生質量的菌落總數、大腸菌群等微生物指標依然無標可依，處于灰色地帶，企業在食品生產過程中可依照要求較為嚴格的標準進行品控，但在監管過程中，此類產品沒有有效的微生物采樣方案和判定標準，不能進行有效的監督。

表1 僅適用于預包裝食品的食品安全國家標準

《食品安全國家標準 動物性水產制品》（GB 10136—2015）中3.6.1 條規定致病菌的限量值適用范圍為熟制動物性水產制品。但在3.6.3 條，菌落總數、大腸菌群的標準值，僅規定了即食生制動物性水產品的微生物限量，未包含即食熟制動物性水產制品。即食熟制動物性水產制品在生產過程中可能進行滅菌工藝，但作為直接食用的產品，其微生物風險也應考慮。

1.2 判定標準與檢測依據不匹配

《香蕉脆片》（NY/T 948—2006）中菌落總數、霉菌計數項目的允許限單位要求為“個/g”，且規定檢測時分別“按照GB/T 4789.2 規定執行”，“按照GB/T 4789.15 規定執行”。現行有效的微生物檢測標準中，《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》（GB 4789.2—2022）、《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數》（GB 4789.15—2016）第一法均明確計數時以菌落形成單位表示，即單位為CFU·g-1或CFU·mL-1，與標準要求的“個/g”相矛盾。

《香蕉脆片》（NY/T 948—2006）中大腸菌群項目的允許限單位要求為“個/100g”，并規定檢測時“按照GB/T 4789.3 規定執行”。最新版本的大腸菌群檢測標準為《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》（GB 4789.3—2016），標準包含兩個檢測方法，即MPN 計數法和平板計數法，MPN法要求報告單位為MPN·g-1或MPN·mL-1；平板計數法單位則為CFU·g-1或CFU·mL-1。《食品衛生微生物學檢驗 大腸菌群測定》（GB/T 4789.3—2003）因其特殊性依然有效，該方法要求對照MPN 檢索表，報告單位為MPN/100 g 或MPN/100 mL。3 種檢測方法的報告單位均與標準要求的“個/100 g”相矛盾。

1.3 企業標準制定不規范

《中華人民共和國標準化法》和《國務院關于印發深化標準化工作改革方案的通知》（國發〔2015〕13 號）明確了對企業標準的規定：企業產品和服務標準不再進行備案管理，而是實行自我聲明公開，重點放在了企業的主體責任和消費者的監督責任[5]。

標準化工作改革的目的是為了強化社會監督，但公眾對于標準和標準化工作不了解，各企業標準化人才的技術水平參差不齊，造成部分備案公開的企業標準缺乏嚴謹性和專業性。王靜等[6]分析了2019年該單位省抽170 批次保健食品搜集的企業標準中微生物限量值的規范性，發現僅霉菌和酵母項目，15%的標準存在表述不規范或不合理現象，致病菌限量表述不規范比例更高，為30%。余超等[7]發現廣東省雙皮奶企業標準中，同一品種大腸菌群、金黃色葡萄球菌等限量值差異較大，甚至有明顯錯誤。本實驗室在承擔省市縣抽檢工作中，也遇到部分企業標準存在微生物項目名稱不規范，微生物二級或三級采樣方案設置不準確、微生物單位選取不適用、飲料類保健食品微生物項目未按照GB 16740 要求的相應類屬食品設置限量值等問題，都有待于改進和完善[8]。

綜上所述，我國食品微生物相關標準在不同包裝、不同產品類別、不同項目指標方面都存在不適用性，建議盡快開展相關完善工作。

2 解決問題的對策及建議

2.1 加速標準修訂工作

相關部門應盡快清理、修訂不適用的標準。①《預包裝食品標簽通則》（GB 7718）修訂計劃已經正式啟動6 年，經過多次收集、征求意見，至今未定稿，GB 7718—2011 版中預包裝食品的定義已經不能滿足實際監管需求，建議相關部門加大投入力度，及時有效地開展工作，加速GB 7718 的修訂工作，使計量稱重方式銷售的類預包裝食品有關微生物指標盡快納入監管范圍。②一些適用范圍具有局限性的食品安全國家標準的修訂工作也應同步開展，如肉制品、豆制品、膨化食品等。③食品檢測標準與判定標準進行全面整合，解決二者不匹配、不銜接等問題，提高檢測標準與判定標準在應用過程中的實用性。

2.2 加強標準跟蹤評價

標準管理部門應加強食品安全國家標準評價工作，暢通標準建議反饋渠道，重點關注食品行業專家、行業協會、食品安全標準使用部門（如食品生產企業、市場監管部門、檢驗檢測機構）的意見，及時分析微生物污染中的主要來源、分布、種類和數量等，以保證食品檢驗和制定標準的科學性。標準制定過程中應完善標準的語言邏輯，加強標準宣貫工作，加強相關方對標準應用原則的理解，提高檢驗檢測標準在執行中的可行性。

2.3 推進社會化監督

隨著對外開放和互聯網媒體的迅速發展，消費者有更多的渠道獲取食品安全信息，食品安全評價參與度也越來越高，衡量尺度越來越傾向于發達國家標準和自我感受，建議相關部門加強標準和標準化工作宣傳，提升食品安全標準的社會監督力度。標準化主管部門還應加大對企業的培訓力度，使其重視標準化工作，從而提高生產企業標準化人員的技術水平，提升食品企業標準的有效性，發揮食品企業標準市場競爭中的積極作用，實現食品安全標準的社會共治。

3 結語

科技的進步、社會的發展更促進了食品監管人員的素質進步、食品標準的高度規范。國家相關部門應該盡快開展微生物相關標準的清理、評審工作，科學評估微生物的污染危害，擴展相關指標的應用范圍。要將食品安全抽檢監測、風險評估與食品安全基礎教育結合起來，通過不斷的完善與修訂食品安全標準，主動公布食品安全抽檢公示信息，促進廣大消費者對食品安全現狀的了解，提高食品安全國家標準的權威性，加強對監管部門的信任度，促進食品行業的健康發展。