大豆渣粉對面粉的面筋品質(zhì)影響研究*

施龍飛，劉思磊，豆康寧

(漯河醫(yī)學(xué)高等專科學(xué)校河南省休閑食品工程技術(shù)研究中心，河南 漯河 462002)

大豆渣是大豆加工制品的副產(chǎn)物， 我國是大豆加工和消費大國， 大豆渣產(chǎn)量巨大。 大豆渣營養(yǎng)豐富，含有較多的蛋白質(zhì)和膳食纖維[1]。 大豆渣也具有一定的保健功能，對便秘、肥胖、心血管疾病等具有良好的預(yù)防和保健作用[2]。 因此，大豆渣不僅營養(yǎng)豐富，在食品中也具有重要的應(yīng)用價值。面粉中蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量是衡量面粉品質(zhì)的重要指標(biāo)。 各種面制品諸如饅頭、面包、餅干等對面粉中蛋白、濕面筋等指標(biāo)均有具體的要求。 大豆渣能增加面制品的營養(yǎng)價值和保健價值，因此，研究大豆渣對面粉中蛋白質(zhì)指標(biāo)的影響具有重要價值。 大豆渣的缺點是口感粗糙，對食品的質(zhì)構(gòu)造成一定負(fù)面影響[3-4]。 研究發(fā)現(xiàn)，大豆渣的粒徑變小后，其粗糙度變小，對面制品的負(fù)面影響降低[5-7]。 采用超微粉碎技術(shù)，將大豆渣干燥后超微粉碎， 研究不同粒徑大小的大豆渣粉及其添加量對濕面筋含量、面筋指數(shù)、干面筋值、面筋持水率的影響， 為大豆渣在面食品中的加工應(yīng)用提供技術(shù)參考。

1 實驗材料與方法

1.1 主要材料

小麥粉，特一粉，河南省雪健實業(yè)有限公司；水，蒸餾水，河南省雪健實業(yè)有限公司自制；大豆渣粉，成分為： 蛋白質(zhì) 32.4%、 脂肪 12.9%、 膳食纖維41.6%、灰分4.4%、水分7.6%、其它1.1%；平均粒徑大小分別為 20、30、40 μm， 江蘇密友粉體新裝備制造有限公司。

1.2 主要儀器設(shè)備

9500 型多功能谷物近紅外分析儀， 瑞典波通；……