不同品種的辣椒對川味香腸品質特性的影響

王琴，李洪軍,2，賀稚非,2*，王春幸，廖林，肖旭

1(西南大學 食品科學學院，重慶，400715)2(重慶市特色食品工程技術研究中心，重慶，400715)

川味香腸是我國傳統自然發酵香腸的典型代表之一，屬于發酵香腸，因其營養價值高和發酵風味濃郁而深受國內外消費者青睞。據文獻記載，川味香腸距今已有一千多年的歷史，在北魏時期其生產工藝就已基本成型[1]，而其最具特色的標志是鮮香兼具及喜用麻辣。辣椒屬茄科草本植物，營養豐富。據聯合國糧食及農業組織(Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO)數據統計，截至2020年，我國辣椒產量達到1 960萬t，占全球45%以上。辣椒中存在大量天然活性物質，如辣椒素、類胡蘿卜素(維生素A原)、多酚、多糖、類黃酮等[2-4]，在降脂減肥[5]、抗炎抑菌[6]、抗氧化[3]、抗癌、調節血糖等[2]方面具有潛在的臨床研究價值。但大量攝入辣椒素會產生毒性，導致局部刺激引起呼吸道感染并增加某些癌癥發生的可能性[2]。辣椒紅色素屬于類胡蘿卜素復烯同類，包括辣椒紅素和β-胡蘿卜素等，是維生素A的前體，不僅是關鍵顯色物質，還具有多種生物活性，如預防癌癥、心血管疾病、白內障以及增強免疫系統功能等[7]。

辣椒粉用作輔料添加可以改善肉制品的色澤和感官品質以及抑制其脂質氧化。TANG等[8]研究發現，槐花與辣椒組合對干發酵香腸中添加的亞硝酸鹽具有一定替代作用，一方面辣椒著色能力強，可在一定程度上替代亞硝酸鹽的發色作用；另一方面辣椒和槐米的抗氧化和益生元活性還可有效阻止干發酵香腸的脂質氧化。AGUIRREZBAL等[9]研究發現，西班牙辣椒粉可以顯著降低干發酵香腸的總游離脂肪酸含量、過氧化值和硫代巴比妥酸反應物值(thiobarbituric reactive substances, TBARS)，并改善香腸色澤。BZAN-LUGO等[10]發現辣椒粉和番茄醬的抗氧化成分可減少肉制品的脂質氧化，二者所含的天然色素可以改善肉制品的顏色和質地，還可將亞硝酸鹽從150 mg/kg減少到100 mg/kg，可部分替代硝酸鹽或亞硝酸鹽使用量。但辣椒紅素的穩定性較差，極易受光照、溫度、濕度等因素影響而氧化降解[11]，可通過與抗氧化劑聯用以維持其著色效果。

近年來，川菜流行趨勢大增，而川味香腸作為川菜的典型代表，在生產過程中具有獨到的講究，需使用辣椒、花椒等香辛料才能突出其最具標志的麻和辣。同時，辣椒作為川味香腸生產不可或缺的主要原料，不僅可以促進香腸麻辣風味的形成，還能賦予香腸一定的功能特性。我國辣椒品種多樣，不同產地不同品種辣椒營養成分和含量有所不同，因此制成的產品品質也不同。但目前并未有研究比較不同品種辣椒對川味香腸品質特性的影響。基于此，本研究從辣椒這一重要輔料出發，通過比較四川二荊條、四川燈籠椒、重慶石柱紅5號、河南內黃新一代和新疆辣椒對川味香腸理化、脂質氧化、抗氧化、色差、質構、感官以及風味特性的影響，選擇出質量品質較佳的辣椒品種，以期為川味香腸的輔料選材和生產及川菜復合調味產品后續的研發和生產提供依據和參考，促進川菜工業化的發展。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 川味香腸原料和輔料

冷鮮豬前腿瘦肉及豬肥膘、腸衣、食鹽、白糖、味精、醬油、白酒、生姜粉、五香粉購自重慶市北碚區永輝超市；四川燈籠椒干辣椒面、白胡椒粉、花椒粉、四川二荊條干辣椒面、河南內黃新一代干辣椒面購自川香巧廚旗艦店；重慶石柱紅五號干辣椒面購自重慶渝富調料批發總店；新疆辣椒面購自新疆農啦啦旗艦店。

1.1.2 試劑

KCl、無水甲醇、無水乙醇、K2S2O8、無水乙醚、酚酞、KOH，重慶躍翔化工有限公司；三氯乙酸，阿拉丁試劑(上海)有限公司；1,1,3,3-四乙氧基丙烷，上海麥克林生化科技有限公司；乙二胺四乙酸二鈉、硫代巴比妥酸，分析純，重慶市鈦新化工有限公司；DPPH，分析純，四川省維克奇生物科技有限公司；維生素C標準品，重慶華凱飛創生物技術有限公司；ABTS，分析純，成都賽爾文思生物科技有限公司。

1.2 儀器與設備

智能人工氣候箱，寧波東南儀器有限公司；電熱恒溫鼓風干燥箱，上海齊欣科學儀器有限公司；XHF-D內切式勻漿機，寧波新芝生物科技股份有限公司；5810型高速冷凍速離心機，德國Eppendorf 公司；pH計，德國Sartorius公司；UV-1700紫外-可見分光光度計，日本島津儀器有限公司；Ultra-Scan PRO測色儀，美國Hunter Lab公司；CT-3質構儀，美國brook field公司；數顯恒溫水浴鍋，金壇市富華儀器有限公司；c-Nose電子鼻，上海圣保科技有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 川味香腸的配方及制作工藝

根據前期預實驗確定川味香腸制作配方為：豬肉肥瘦質量比為3∶7，香腸輔料用量以肉質量為基礎，食鹽2.0%、白砂糖2.0%、味精0.5%、辣椒粉2.0%、花椒粉0.5%、生姜粉0.5%、白胡椒粉0.1%、五香粉0.1%、NaNO20.015%、白酒2.0%(酒精體積分數：50%vol)、醬油5.0%(鈉：7 450 mg/100 mL)。

辣椒粉前處理：使用前用粉碎機將辣椒粉打碎，并過60目篩，以保證不同品種的辣椒具有相同的粒度。并將5種粉碎的辣椒粉在50 ℃條件下烘制30 min后測定辣椒粉的水分含量，直到水分含量均降至8%左右為準，以保證不同品種的辣椒水分含量相近。

實驗分組：對照組(CK組)：不添加辣椒；實驗組(A組：添加四川二荊條辣椒粉；B組：添加四川燈籠椒辣椒粉；C組：添加重慶石柱紅5號辣椒粉；D組：添加河南內黃新一代辣椒粉；E組：添加新疆辣椒粉)。

工藝流程及關鍵參數：

原料挑選→瘦肉絞碎、肥肉切丁→添加輔料→攪拌腌制(4 ℃，12 h)→灌腸→排氣→發酵(25 ℃，濕度：90%～95%，48 h)→風干(14～15 ℃，濕度：85%～90%，48 h)→成熟(14～15 ℃，濕度：75%～80%，72 h)→成品

1.3.2 水分含量的測定

按照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》直接干燥法進行測定。準確稱取2～5 g(精確至0.000 1 g)川味香腸肉末樣品，裝入完全干燥冷卻至室溫的恒重扁形稱量瓶中，加蓋，精密稱量后，放入105 ℃的電熱鼓風干燥箱中，干燥至前后2次質量差不超過2 mg。每組樣品平行測定3次。

1.3.3 pH值的測定

參照GB 5009.237—2016《食品安全國家標準 食品pH值的測定》測定辣椒粉及川味香腸的pH值，并稍作修改。稱取7.5 g KCl于1 000 mL容量瓶中，加水溶解，用水稀釋至刻度。稱2.5 g辣椒粉于離心管中，加入25 mL KCl溶液，10 000 r/min條件下均質30 s后離心10 min，將電極插入上清液中，數字穩定后讀數；將香腸去除腸衣并充分剁碎，稱取2.5 g香腸肉末樣品，加入25 mL KCl溶液，10 000 r/min均質處理后，將電極插入均質液中，待數字穩定后讀數。每個樣品平行測定3次。

1.3.4 酸價的測定

參考黃業傳等[12]的方法并稍作修改。稱取試樣(3±0.000 1) g于錐形瓶中，加入50 mL乙醚-乙醇混合液(V∶V=2∶1)，滴加4滴酚酞指示劑，充分混合搖勻后用0.1 mol/L的KOH溶液滴定，出現微紅色且30 s內不消失為滴定終點，記下所消耗滴定溶液的體積(mL)。每個樣品平行測定3次，計算如公式(1)所示：

(1)

式中：V，滴定消耗的KOH溶液體積，mL；c，KOH滴定溶液濃度，mol/L；m，試樣質量，g；56.1，KOH的摩爾質量，g/mol。

1.3.5 TBARS的測定

按照GB 5009.181—2016《食品安全國家標準 食品中丙二醛的測定》中的分光光度法測定川味香腸的TBARS值。

1.3.6 抗氧化活性測定

1.3.6.1 DPPH自由基清除活性測定

參照SHIMADA等[13]的方法并稍作修改。準確稱取(0.2±0.001) g樣品于100 mL離心管中，加入20 mL體積分數60%的甲醇水溶液，3 600 r/min條件下均質后超聲提取2 h，過濾后取2 mL濾液于10 mL容量瓶中，用60%的甲醇水溶液定容，混勻。取4 mL 稀釋液于試管中，加入2 mL 0.2 mmol/L的DPPH乙醇溶液，混勻并暗反應30 min后，于517 nm處測定其吸光度值。以維生素C溶液和60%的甲醇溶液與等量的DPPH溶液混合，分別作為陽性和陰性對照，每組樣品平行測定3次，計算如公式(2)所示：

(2)

式中：A1，稀釋液與DPPH反應液的吸光度值；A2，稀釋液與無水乙醇的吸光度值；A0，60%的甲醇水溶液與DPPH反應液的吸光度值。

1.3.6.2 ABTS陽離子自由基清除活性測定

參照RE等[14]的方法并稍作修改。ABTS反應液的制備：分別配制7 mmol/L的ABTS水溶液和2.45 mmol/L的K2S2O8溶液，按體積比1∶1混合，避光反應12～16 h。臨用前，使用無水乙醇稀釋，于732 nm處調節其吸光度值為(0.70±0.02)，現配現用。準確稱取(0.2±0.001) g樣品于100 mL離心管中，加入20 mL 60%的甲醇水溶液，3 600 r/min條件下均質后超聲提取2 h，過濾后取0.1 mL濾液于10 mL具塞試管中，加入2.9 mL 60%的甲醇水溶液，再加入3 mL ABTS反應液，反應30 min 后，于734 nm處測定其吸光度值，每組樣品平行測定3次，計算如公式(3)所示：

(3)

式中：A1，稀釋液與ABTS反應液的吸光度值；A2，稀釋液與無水乙醇的吸光度值；A0，60%的甲醇水溶液與ABTS反應液的吸光度值。

1.3.7 色差的測定

使用測色儀測定川味香腸的亮度(L*值)、紅度(a*值)和黃度(b*值)，測色儀在使用前先用標準黑板校正，再用標準白板進行校正。測定前被測樣品應切成相同厚度的立方體并保證切面平整，測定時對準樣品橫切面，每組樣品平行測定4次。

1.3.8 質構的測定

用質構儀測定川味香腸的質地，采用直徑5 mm的平底柱形探頭P/5。測試條件：測試速率5 mm/s；停留時間間隔5 s；數據采集速率400 pps；觸發值5 g。測定指標包括硬度、咀嚼性、彈性和內聚性。每組樣品平行測定4次。

1.3.9 感官評價

將川味香腸成品蒸制30～40 min，冷卻后選擇香腸的中間部位切成4～5 mm薄片，邀請10位具有食品專業背景的人員組成感官評定小組，對川味香腸的色澤、氣味、組織狀態和滋味分別按照食品感官評定的要求進行品評打分，各指標的評分標準如表1所示。

表1 川味香腸感官評定標準表Table 1 Sensory evaluation standard table for Sichuan sausage

1.3.10 電子鼻分析

參照CHEN等[15]的測定方法并稍作修改。樣品前處理：將樣品去除腸衣并切碎后精確稱取2.00 g于20 mL電子鼻專用頂空瓶中，測定前60 ℃水浴40 min，平衡10 min。每個樣品平行測定3次。檢測方法：25 ℃恒溫環境中，運用電子鼻傳感器對樣品進行檢測，傳感器信號在30 s后基本穩定，選定信號采集時間為40 s。電子鼻傳感器由10種金屬氧化物傳導陣列構成，不同傳感器性能描述如表2所示。

表2 電子鼻傳感器陣列Table 2 Electronic nose sensor array

1.4 數據分析

實驗數據通過SPSS 25進行單因素方差統計分析，使用Origin 2018制圖，數據以平均值±標準差表示，并標注顯著性差異，不同小寫字母表示不同處理組間或組內差異顯著，即P<0.05。

2 結果與分析

2.1 辣椒品種對川味香腸水分含量的影響

由圖1可知，6組川味香腸的水分含量均小于30%，符合GB/T 23493—2009《中式香腸》的要求，屬于優級香腸。但5個辣椒粉添加組川味香腸的水分含量均高于對照組(CK組)，這可能與辣椒粉的吸水性有關[16]。但重慶石柱紅5號辣椒粉添加組(C組)的水分含量僅略高于CK組，且二者相比差異不顯著(P>0.05)，而四川二荊條辣椒粉添加組(A組)、四川燈籠椒辣椒粉添加組(B組)、河南內黃新一代辣椒粉添加組(D組)和新疆辣椒粉添加組(E組)的水分含量相較CK組則顯著升高(P<0.05)，這可能是因為這幾個品種辣椒的吸水性較好。此外，在川味香腸制作過程中，可在發酵后期觀察到辣椒粉添加組川味香腸表面有微生物菌斑的形成，TANG等[17]的研究中也有此現象的報道，而微生物菌斑的形成可能會阻止川味香腸中水分的散失，從而使得辣椒粉添加組川味香腸的水分含量高于CK組。

圖1 辣椒品種對川味香腸水分含量的影響Fig.1 Effects of pepper varieties on the moisture content of sichuan sausage注：同一指標不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)(下同)

2.2 辣椒品種對川味香腸pH值的影響

不同品種的辣椒粉及各組別川味香腸的pH值如圖2所示。不同品種辣椒粉的pH在4.90～5.25，且品種間具有一定差異性，其中，B組辣椒粉的pH最低，A組其次，C組和E組辣椒粉的pH無顯著差異(P>0.05)，D組最大。不同品種的辣椒對川味香腸pH的影響不同，與CK組相比，辣椒粉添加組香腸的pH值有增有減，E組香腸的pH值略低于CK組但差異不顯著(P>0.05)，而A、B、C 3個辣椒粉添加組川味香腸的pH顯著低于CK組(P<0.05)，其中，以B組的降低效果最為明顯，說明四川燈籠椒辣椒粉的添加可以顯著降低川味香腸的pH值，而D組香腸的pH顯著高于CK組(P<0.05)。推測辣椒粉本身的酸堿度可能會對香腸的pH產生一定影響。川味香腸屬于發酵香腸，pH值對發酵香腸的蛋白結構會產生一定程度的影響，較低的pH值會影響肉中鹽溶性蛋白的凝結，引起蛋白質變性，從而影響產品的滑爽性、硬度和黏結性[18]，形成具有切片性的凝膠結構。而這一點在后面對辣椒品種對川味香腸質構的影響進行研究時也發現，B組香腸的彈性和內聚性確實高于其他幾個辣椒粉添加組。

圖2 不同組別的pH值比較Fig.2 Comparison of pH values of different groups

2.3 辣椒品種對川味香腸脂質氧化特性的影響

酸價和TBARS值是衡量油脂氧化的重要指標，可以很好地評價肉品脂肪氧化的程度。已有研究證實富含多酚的植物原料具有抑制肉制品脂質過氧化，從而減少氧化酸敗，改善肉制品品質的作用[19]。康三江等[20]研究發現，經3種方式干燥的紅辣椒中抗壞血酸的平均含量為5 206.397 μg/g，總酚平均含量為8.51 mg/g，總黃酮平均含量為5.31 mg/g。彭家萱[16]的研究發現不同品種的辣椒總酚含量差別較為顯著(P<0.05)，均值在11.53 g/100 g左右，辣椒素平均含量為0.859 mg/g。上述研究表明，辣椒中含有豐富的辣椒素、抗壞血酸、多酚及黃酮等活性物質。本研究中，各組川味香腸的酸價及TBARS值如圖3所示，與CK組相比，5個辣椒粉添加組川味香腸的酸價和TBARS值顯著降低(P<0.05)，這是因為辣椒中富含的多酚、黃酮、維生素C、辣椒堿、辣椒素、抗壞血酸等活性物質均具有抗氧化作用[3]，能抑制川味香腸中的脂肪氧化產生次級產物，從而使得辣椒粉添加組香腸的酸價和TBARS值更低，這與TANG等[17]的研究結果一致。MARTINI等[21]分別在烹飪之前和之后將辣椒添加到肉中，并對肉進行體外消化，發現在烹飪前添加的紅辣椒最有效，消化后對脂質過氧化物和TBARS的形成分別有80%和72%的抑制作用，這表明，辣椒可以用來減少胃腸道的脂質氧化，并用于設計健康的飲食模式。此外，辣椒粉添加組川味香腸表面形成的微生物菌斑也會起到減少肉制品和氧氣及光的直接接觸，從而起到抑制油脂氧化酸敗的作用。由圖3可知，5個辣椒粉添加組中，D和E組川味香腸的酸價最低，說明這2種辣椒的抗脂肪過氧化能力相當，相對其他3組均有效抑制了游離脂肪酸的產生。A組其次，B、C兩組香腸的酸價最高，說明這3個品種的辣椒粉抗脂肪過氧化能力不及D、E兩組。

圖3 不同組別川味香腸酸價和TBARS值比較Fig.3 Comparison of acid value and tbars value of sichuan sausage in different groups

另外，5個辣椒粉添加組的TBARS值顯著低于CK組(P<0.05)，其中，D和E組香腸的TBARS值最低，A、B、C組其次，且3組香腸間的TBARS值差異不顯著(P>0.05)，這與酸價的變化趨勢相近。

2.4 體外抗氧化活性測定結果分析

由圖4可知，與CK組相比，辣椒粉添加組川味香腸的DPPH自由基和ABTS陽離子自由基清除活性顯著升高(P<0.05)。這是因為干辣椒粉中含有類黃酮、多酚、類胡蘿卜素、辣椒素類物質，這些物質均具有抗氧化作用，從而使得辣椒粉添加組的抗氧化活性顯著高于CK組(P<0.05)，這與彭家萱[16]的研究結果一致。SINISGALLI等[3]的研究也發現干辣椒中含有較多β-胡蘿卜素、多酚、番茄紅素和辣椒素酯等活性物質，使辣椒具有較強的體外抗氧化活性。由圖4可知，5個辣椒粉添加組中，E組香腸的DPPH自由基清除率最大，D組其次，A組第3，B、C組DPPH自由基清除率最低，而B、C組DPPH自由基清除活性不存在顯著差異(P>0.05)，說明二者DPPH自由基清除活性相當。通過比較不同組別川味香腸的ABTS陽離子自由基清除率發現，E、D組ABTS陽離子自由基清除率最高，且二者不存在顯著差異(P>0.05)，說明二者對ABTS陽離子自由基的清除活性不相上下。C組ABTS陽離子自由基清除活性次之，A組第3，B組最低。由此可知，E、D組香腸添加的辣椒品種具有較好的抗氧化活性，由前述研究結果也可看出二者對香腸脂質過氧化的抑制效果較好。這表明不同品種辣椒的抗氧化活性具有一定的差異，這可能是因為辣椒品種不同、種植地不同，活性物質含量也不同，從而表現出體外抗氧化活性的差異性。譚卓[22]對10個不同產地、不同品種辣椒中的辣椒素、維生素C及胡蘿卜素含量的測定結果也發現，不同產地辣椒中辣椒素含量差別不太顯著，基本都達到了15.5 mg/g左右，而不同產地辣椒的維生素C含量差異顯著(P<0.05)，其中以雞澤朝天椒的維生素C含量最高，為3.314 mg/g，而山東羊角椒的維生素C含量僅為雞澤朝天椒的59.1%。另外，各組辣椒的胡蘿卜素含量差異較為顯著，平均值為1.479 mg/g。這表明，不同產地、不同品種的辣椒中活性物質的含量確實存在一定差異。

圖4 體外抗氧化活性測定結果Fig.4 In vitro antioxidant activity test results

2.5 辣椒品種對川味香腸色差的影響

研究發現，添加0.1%～2.0%的紅辣椒粉到肉制品中，即可顯著增強肉的顏色[23]，這與本研究一致。辣椒品種對川味香腸色差的影響如表3所示，空白對照CK組的L*值最大，顯著高于各辣椒粉添加組(P<0.05)，說明CK組香腸切面與辣椒粉添加組相比較亮，而各辣椒粉添加組香腸L*值的降低可能是由于辣椒粉在使香腸變紅的過程中，腸體的明亮度受到一定影響，致使L*值下降。通過比較5個辣椒粉添加組的L*值可以發現，不同品種的辣椒粉對川味香腸的明亮度影響不同，其中，C、D、E組的L*值最低，且三者L*值無顯著差異(P>0.05)，A、B組L*值與上述3組差異顯著(P<0.05)，且B組L*值最高，這可能是由于不同品種的辣椒中色素物質含量不同引起的。將各辣椒粉添加組香腸的a*值和b*值與CK組相比發現，辣椒粉的添加可以顯著提升香腸的a*值和b*值(P<0.05)，這是因為辣椒中富含的辣椒紅素和類胡蘿卜素等色素物質具有顯著的著色能力，添加到川味香腸中會增加其紅度并影響其黃度[2]。

表3 不同品種辣椒對川味香腸色差的影響Table 3 Effect of different peppers on color parameter values of Sichuan sausages

由表3中數據可以看出，E組香腸的a*值最高，說明其色澤最為鮮紅，同時也使肉色變暗亮度變低，但其與B、D組香腸的a*值差異不顯著(P>0.05)，A、C組的a*值較上述3組低，且差異顯著(P<0.05)。通過比較5個辣椒粉添加組香腸的b*值發現，A、C、D、E組香腸的b*值無顯著差異(P>0.05)，而B組b*值最高，結合脂質氧化分析結果來看，這可能是由于B組辣椒的抗氧化能力不及其余4組，脂肪和色素類物質發生了氧化分解反應，出現了一定程度的泛黃，導致香腸的色澤較差。彭家萱[16]研究發現添加辣椒可增強肉制品的a*值和b*值，同時輔以槐米等天然活性物質作為抗氧化劑能夠延緩辣椒色素的氧化降解，顯著增強辣椒的著色效果，提升發酵香腸的色澤屬性。因此，未來可以考慮將辣椒粉與其他天然活性物質聯用，從而更好地促進香腸各種品質屬性的形成。

2.6 辣椒品種對川味香腸質構的影響

質構是川味香腸品質特性的重要組成部分，優級的川味香腸有著緊密的組織結構，并且切片后具有一定彈性。本研究選擇硬度、彈性、內聚性和咀嚼性4個指標來研究辣椒品種對川味香腸質構的影響。

硬度是影響香腸口感的重要指標之一，指測試探頭首次壓縮腸體時最大峰值[12]。從表4可以看出，空白對照CK組的硬度值最低，與其余5組差異顯著(P<0.05)。通過與CK組對比分析可知，辣椒粉的添加可以顯著改善肉的品質，使香腸的組織結構更為緊密，而未加辣椒粉的CK組結構松散且有裂縫，硬度值有所降低。這可能與辣椒中含有豐富的多糖和植物蛋白相關，具有凝膠形成能力并有助于聚集體的形成[24]。通過對比5個辣椒粉添加組的硬度值可知，在同一辣椒粉添加量條件下，不同品種辣椒粉對腸體硬度的影響不同，這可能是因為不同辣椒中糖類物質的含量不同，對香腸硬度的改善程度不同。譚卓[22]對10個不同產地、不同品種的辣椒中的可溶性總糖的測定結果也發現，不同產地、不同品種辣椒中的可溶性總糖含量差別較為顯著，其中以內蒙益都紅的含量最高，為26.056 mg/g，湖南子彈頭其次，為22.036 mg/g，雞澤朝天椒第3，為21.340 mg/g，山東羊角椒可溶性總糖含量最低，為 8.789 mg/g。

彈性是指香腸在測試探頭第1次下壓過程中變形后所回彈的程度[12]，也是反映香腸質構特性的重要指標。由表4可以看出，C、D組的彈性值與CK組無顯著差異(P>0.05)，而A、B、E組香腸的彈性值顯著高于CK組(P<0.05)，這可能是因為這3組辣椒粉中含有較多具有一定凝膠特性的辣椒多糖[4]，提高了肌原纖維蛋白的凝膠特性，從而改善了香腸的彈性。

內聚性反映的是咀嚼食物時食物抵抗受損并緊密連接，使食物保持完整的性質[12]。表4中的數據反映出了辣椒粉的添加可顯著增強川味香腸的內聚性(P<0.05)，說明CK組的組織結構較辣椒粉添加組松散，彈性較低，內聚性也隨之降低。5個辣椒粉添加組中，B組香腸的內聚性數值最高，這可能與B組香腸具有較低的pH值有關。

咀嚼性是香腸質構特性中的次級指標，受香腸硬度、彈性和內聚性影響。由表4可以看出，辣椒粉的添加對川味香腸的咀嚼性有顯著提升效果(P<0.05)，這主要是因其提高了香腸的硬度、彈性和內聚性，咀嚼性也隨著提高，使得香腸更有嚼勁。

表4 不同品種辣椒對川味香腸質構的影響Table 4 The effect of different peppers on the texture of Sichuan sausage

2.7 川味香腸的感官評分

對川味香腸的色澤、氣味、組織狀態和滋味4個方面進行感官評分的結果如表5所示。辣椒粉添加組香腸的感官評分顯著高于CK組(P<0.05)，且5個不同品種辣椒粉添加組香腸間的感官評分差異較大，其中E組得分最高，D組其次，CK組評分最低，這可能是因為辣椒粉的添加對香腸的外觀、氣味、組織狀態和滋味起著積極的影響。通過比較幾組香腸各項感官指標的評分結果發現，不同品種的辣椒對香腸色澤、氣味、組織狀態的影響不同，這是由于不同品種的辣椒色素和風味物質種類及含量不同引起的。但總的來說，辣椒的添加一方面可以改善香腸的色澤，增加消費者購買的欲望。另外，在食用品質方面，辣椒粉的添加使得香腸的質地更加緊實，辣椒固有的香味也會使得香腸的風味愈加獨特，辣椒中還富含多種天然抗氧化活性物質，使得香腸更加安全、營養和健康。

表5 川味香腸感官評分結果Table 5 Result of Sichuan sausage sensory score

2.8 電子鼻分析

2.8.1 電子鼻對川味香腸樣品的雷達圖分析

電子鼻是在沒有主觀因素和判斷的情況下區分食品風味特征和描述食品氣味和味道差異的有效工具，它可以獲取與樣品中揮發性化合物相關的綜合信息[15]。6組川味香腸的電子鼻響應值雷達圖分析結果如圖5所示。不同組別香腸樣品對電子鼻10個傳感器的響應值差異均顯著(P<0.05)，這說明電子鼻對川味香腸的氣味敏感，可以區分6組川味香腸。傳感器W3C(對芳香族成分氨敏感)、W1S(對甲基敏感)、W1W(對硫化物敏感)、W2S(對醇、醛和酮敏感)和W3S(對長鏈烷烴敏感)的響應值均顯著增加(P<0.05)，這表明香腸中含有芳香成分、甲基化合物、硫化物、醇、醛、酮和長鏈烷烴。但傳感器W3C、W1W、W2S、W3S的信號響應值在不同處理組之間幾乎重疊，說明這4個傳感器檢出的6組川味香腸的揮發性成分組成基本相似。另外，傳感器W5S(對氮氧化合物敏感)、W6S(對氫化物敏感)、W5C(對短鏈烷烴芳香成分敏感)和W1C(對芳香族成分苯敏感)的響應值雖較其他傳感器低，但不同組別香腸的數值表現出一定的差異，說明辣椒品種對川味香腸的風味會產生一定的影響。對比不同品種辣椒粉添加組香腸的數據發現，E組在各傳感器上的響應值顯著高于其他組，這可能是由于E組辣椒(新疆辣椒粉)相較其他幾種辣椒風味物質含量高所致。

圖5 電子鼻對川味香腸雷達圖分析圖譜Fig.5 Radar map analysis of Sichuan sausage by electronic nose

2.8.2 電子鼻對川味香腸香氣成分主成分分析

主成分分析(principal component analysis，PCA)是把所有傳感器采集的信息經過降維處理后進行線性分類，最后在圖上顯示的二維散點圖，其中X軸和Y軸分別表示第一主成分和第二主成分的貢獻率大小，貢獻率越大則越能準確反映樣品的信息特征，一般情況下總貢獻率超過 80%表示所獲得數據可用PCA法進行有效分析[15]。6組川味香腸樣品的PCA圖如圖6所示，第一主成分和第二主成分分別為55.411%和39.579%，且第一主成分的貢獻率遠高于第二主成分，表明樣品間的差異主要集中在第一主成分上，2種主成分累計貢獻率為94.990%(超過80%)，說明2種主成分包括川味香腸氣味物質的大部分信息，且不同川味香腸之間風味相互獨立。從圖6-b可以看出，B、C組的數據有交叉重疊，說明它們風味相近，其余幾組香腸的氣味數據采集點相互間并未出現交叉重疊現象，說明這幾組香腸樣品的風味存在顯著差異(P<0.05)。從PC1角度看，E組位于正向端，而CK組、A組、B組、C組和D組位于負向端；從PC2角度看，A組、B組、C組、D組和E組位于正向端，而CK組位于負向端；并且圖中橫坐標與縱坐標的距離也反映出了樣品的揮發性強弱，橫坐標與縱坐標距離越遠，樣品的揮發性越強[12]。由此可以看出，PCA法可將6組川味香腸的風味物質區分開，且CK組和辣椒粉添加組的風味差異顯著(P<0.05)，這是因為干辣椒中富含辣椒素、二氫辣椒素、高辣椒素、降二氫辣椒素和高二氫辣椒素等特征風味物質以及醛類、脂肪類和萜類揮發性風味物質[25]，對香腸起到很好的調味增香作用。此外，5個辣椒粉添加組中，E組香腸樣品揮發性最強，這可能是因為該品種的辣椒風味物質種類和含量較其他組豐富所致。

a-電子鼻傳感器PCA圖譜;b-不同組別川味香腸電子鼻PCA圖譜圖6 電子鼻PCA圖譜Fig.6 Electronic nose PCA diagram

3 結論

辣椒作為常見的天然香辛料，用作川味香腸生產的輔料不僅能提高香腸的綜合品質，改善香腸的色澤、質地和風味等感官特性，還具有一定的抗菌、抗氧化及抑制脂肪過度氧化的作用，降低了川味香腸的安全風險，符合我國現階段對食品的安全、營養和健康的消費趨勢，在肉制品加工中可作為一類綠色食品添加劑使用。且不同品種的辣椒對川味香腸的理化性質、抗氧化活性、色澤、質構、感官及風味的影響較大。結果表明，和其他4個品種的辣椒粉相比，添加新疆辣椒粉生產的川味香腸綜合品質最佳，抗氧化活性最強，外觀及質地更好，感官評分最高，風味更豐富。綜合考慮，新疆辣椒粉是較適于高質量川味香腸生產的優質輔料。