文/輝哥
很多人的印象里,東北菜什么菜都是一鍋燉,不分食材、葷素都能燉到一起,外加一鍋貼餅子就是東北菜的代表了。其實那只是東北菜的“冰山一角”。
為什么會有“東北菜=燉菜”這樣的感覺呢?因為不管哪個城市的東北菜館,菜單上一定有燉菜,像小雞燉蘑菇,豬肉燉粉條等,這的確是東北特色的一種。加上東北菜的實惠、量大,也容易給大家帶來菜品粗獷豪放、不夠精細的印象。
東北菜又分為龍江(哈埠)菜、吉菜和遼菜。近年來,東北烹飪界也在不斷地推廣和普及東北菜的做法,讓更多人了解東北菜,了解東北飲食文化。
東北菜是指東北民系(東北人)的烹飪菜種。在“八大菜系”里面,東北菜是沒有上榜的。但這并沒有妨礙它的普及,也有越來越多的人喜歡上了東北菜,甚至它一度被稱為“第九大菜系”。
東北菜菜品跨度大,有高檔宴席上的名菜木瓜燉雪蛤,雪蛤就是來自于東北林蛙(哈什螞)的油脂。也有頗接地氣的豬肉燉粉條,這在過去東北農村是招待貴賓的 “硬菜”。
東北菜的形成過程中,也融合了一些其他菜系的做法。東北菜的特點是一菜多味、咸甜分明、用料廣泛、火候十足、滋味濃郁、色鮮味濃、酥爛香脆,烹調方法長于爆、扒、炸、燒、蒸、燉,以熘、炸、醬、燉為主要特點。如廣為人知的鍋包肉,更是收獲了眾多的擁躉者和 粉絲。
“南甜北咸,東辣西酸”,“北咸”指的就是東北菜。東北人吃飯口味重,東北菜也偏咸一點。對于北方人來說,南方的菜過于清淡,唯獨東北菜夠味兒,既適合喝酒,又適合下飯,兩不耽誤。
偏咸的口味其實與地域特征是分不開的。東北冬季比較漫長,蔬菜不好儲存,以前到了冬天吃蔬菜就比較費勁了。東北盛產大豆,豆制品比較豐富。沒有菜吃的困窘時節,咸菜和用豆子釀制大醬成了東北人飯桌上必備的兩樣東西。
咸對于東北人來說,象征著味道,先有咸再有鮮,咸味始終是東北菜的主流口味。這個習俗千百年來延續下來,就形成了東北人口味重、偏咸的飲食習慣。
北魏賈思勰所著的《齊民要術》一書中,曾記述了北方少數民族的“胡燴肉”“胡羹法”“胡飯法”等肴饌的烹調方法,說明其烹調技術很早就具有較高的水平。東北菜的形成其實是在滿族菜肴的基礎上,吸收各地菜系特別是魯菜、京菜的長處,不斷形成和發展出來的。
廚師的流動也帶來飲食觀念的更新和迭代。民國時期,許多山東名廚隨著政局的變化聚集到北方來,并結合了當地其他少數民族的飲食精華,促進了菜系之間的融合和發展。
東北地區的特產非常豐富,不乏美味的食材,造就了東北菜與眾不同的特色。拿榛蘑來說,野生的榛蘑晾干后,從袋子里拿出來一把,滿屋飄著蘑菇的味道。和嫩雞一起燉,既提鮮又提味,也造就了“小雞燉蘑菇”這道東北名菜。
東北的很多燉菜都不是稀湯寡水的,而是干乎乎的,湯汁收得很濃,味道入得非常徹底。有機會到東北哈爾濱、長春、沈陽走一走,品一品地道的東北菜,就可刷新對東北菜的印象。
記住,東北菜可不是只有燉菜哦!