食之聲

文|南在南方

很多年前看知堂先生寫《一歲貨聲》，說他是從閑步庵借來抄的，記錄的是老北京一年之中的叫賣聲。隔了多年我也買到一本，竟是知堂《一歲貨聲》那本手抄本翻印出來的，雖然只有50多頁，卻在我床頭放了一年，時不時翻出一節，學著小販的聲音吆喝幾聲：

“喝粥咧，喝粥咧，十里香粥熱的咧。炸了一個焦咧，烹了一個脆咧，脆咧焦咧，像個小糧船的咧，好大個兒咧。鍋炒的果咧，油又香咧，面又白咧，扔在鍋里漂起來咧。白又胖咧，胖又白咧，賽過燒鵝的咧。一個大的油炸的果咧。水飯咧，豆兒多咧，子母原湯兒的綠豆的粥咧?！?/p>

有一回，嚷嚷著“炸了一個焦咧”，話剛出口，像是有幻聽，先是“咔嚓”一聲，又輕輕地發出一聲“哧”，那是氣泡里聚了一點兒帶有酵母的氣味，有些許的香和些許的咸。這種幻聽來自吃油條。

看老北京掌故，油炸果還不是油條，它比油條短，兩層，上面還圍個不太圓的細細的“面圍脖”，說它像“糧船”倒挺形象。老北京人將油條稱為“棒槌果子”。

汪曾祺先生自創“塞肉回鍋油條”。說起來也簡單，只需將油條切成一寸左右的段兒，掏出瓤，塞入肉蓉、蔥花、榨菜末，下鍋一炸，酥脆香溢。他說：“嚼之聲動十里人?！贝嗟煤?，同樣的還有炸春卷、烤鴨皮。

食物的事，念頭起了，蠢蠢欲動，自個兒渾然不知，頗有些過屠門而大嚼的自覺。

盡管從小大人就教育說，吃飯別吧唧嘴，不過，這種教育大多失敗了，比如得體地吃完婚宴，回到家拿起一根黃瓜，咔嚓咔嚓，像是要出一口惡氣。比如吃西北的搟面時，若是細嚼慢咽，哪里吃得出搟面的筋道？非得一筷子挑起來，呼嚕呼嚕地穿喉而下，才能體會那份快意。比如黃瓜，若是切它未嘗不可，可放在砧板上拍，黃瓜裂開時的氣息竄入鼻孔，忍不住要別過頭打個噴嚏。

廚房里一般都有切菜刀、砧板、鍋、碗、瓢、盆和灶。砧板以木質為佳，不管是切菜還是剁肉餡，因為質地可靠，少有滑刀的時候。

同是水煮，水煮肉片和水煮白菜的聲響卻不同。水煮肉片用豆瓣醬、花椒，湯少而黏稠，雖然說也在翻騰，可聲音總有點兒遲疑。水煮白菜，水要翻花的，迅速浮沉。

同樣是燉，燉山藥與燉銀耳也有不同。銀耳加了冰糖，會產生莫名的顫動，間或起一個泡，慢鏡頭似的裂開，含混的聲音讓人捉摸不定。山藥這種東西，古人叫它“玉杵”，形象倒是形象，只是難得拿住，不過燉在砂鍋里倒清清爽爽的。

好多吃的在自家廚房里弄不了。像打年糕、搗糍粑得用到大石臼，這些東西一般都是公用的，揚起的木杵砸下去，原料逐漸粉碎，發出沉悶的“嗵嗵”聲；等到后來，因為黏稠，用揚得再高的木杵搗下去，也只有“哧哧”聲，像是在說“可以吃了”。

在吃的方面聲可震天的，要算老式油坊了。三五個強壯男人抱著撞頭去撞木頭榨油，“哐，哐，哐”。等熱乎乎的油瀝出來，聲音開始弱了下來，幾里外都聞得著菜油的香氣，夾雜著點兒芥末味。

唐魯孫寫陳果夫自創的“天下第一菜”：先把雞湯煮成濃汁，然后將蝦仁、番茄爆火略炒，加入雞汁輕芡，油炸鍋巴一盤，趁熱澆上勾過芡的雞汁、番茄、蝦仁，油潤吐剛，聲爆輕雷。

古人常用“郭索”來說螃蟹，這是它爬行的擬聲。楊萬里曾寫下“驅使木奴供露顆，催科郭索獻霜螯”的詩句，“木奴”指甘蔗樹。秋天的橘子、螃蟹都是妙物?！都t樓夢》里眾人食蟹是要作詩的，后來這伙人又吃烤肉，黛玉嘆說：“蘆雪庵遭劫?！笔废嬖评湫Φ溃骸澳阒朗裁?！是‘真名士自風流’，你們都是假清高，最可厭的。我們這會子腥膻大吃大嚼，回來卻是錦心繡口。”寶釵笑道：“你回來若作的不好了，把那肉掏了出來……”寶釵這一句深得我心，好好吃著，作什么詩呢？

我喜歡廚房多過書房，在廚房時，一粒大蒜貼在鍋底，有點兒煳了，得給它翻身。旁邊的煲，像是在哼唱。

這時，手機響了，有位朋友問：“搟面杖短了怎么辦？”我說：“把面分成兩團搟呀。”聽著電話那頭兒的她在切東西，便隨口一問是不是洋蔥。她大驚失色：“你怎么知道啊？”

切洋蔥的聲音不同于切土豆或蘿卜。不用太使勁，微微接觸一下砧板，輕輕地一聲“嘩”；而切土豆或蘿卜時，因為食材本身結實，刀非得結結實實落在砧板上，“嘭”一聲，才能將其切斷。