國外再制干酪產品標準重點內容對比分析及對我國標準修訂的探討

陳 瀟，呂涵陽，曹 佩，丁 顥，邵 懿，田 靜

(國家食品安全風險評估中心，北京 100022)

再制干酪是一種干酪基食品，借助于加熱、機械剪切和加入的乳化鹽等，將1種或1種以上天然干酪和可選成分粉碎、混合和融化，形成的光滑均一的混合物[1]。由于再制干酪在加工過程中可對天然干酪的成分和風味進行調整，且在乳化過程中完成殺菌，因此具有貨架期長、質地均一、口感柔和、易于攜帶等特點。此外，與天然干酪相比，再制干酪經過特殊的加工工藝，減弱或消除了天然干酪強烈的發酵味道，被認為更適合我國消費者的口味，逐漸成為我國干酪類產品消費的主要種類[2-3]。我國近5年進口的各類干酪中，再制干酪進口年均增長34.70%，作為再制干酪原料的切達干酪及干酪粉年均增長53.60%，均屬增長較快的乳制品種類[4]。2018年6月，國務院在《關于推進奶業振興保障乳品質量安全的意見》[5]中指出：“支持發展奶酪、乳清粉、黃油等干乳制品”。2020年，中國奶業協會首次將再制干酪列入學生飲用奶產品種類[6]。隨著產業政策調整和產業發展需求，以及消費者市場的持續變化和消費模式的轉變，再制干酪類產品越來越受到行業和消費者的關注，也為此類產品的標準化管理提出了更高要求。我國于2010年首次制定和發布了《食品安全國家標準 再制干酪》(GB 25192—2010)[7]，參照國際食品法典首次對我國再制干酪類產品的定義、理化指標要求等進行了規定。根據行業發展狀況，結合監管需求，我國于2022年發布了修訂后的《食品安全國家標準 再制干酪和干酪制品》(GB 25192—2022)[8]，新標準對術語、定義、理化指標、標簽標識規定等內容進行了修訂，以期更好地規范市場，滿足消費者多樣化的需求，提升產品品質。

再制干酪在國外擁有更久的生產和消費歷史，研究國外主要再制干酪產品生產和消費地區的標準法規情況，有助于借鑒他國管理經驗，不斷完善我國標準。本文根據《食品工業發展報告》(2017年度)當中所統計的我國再制干酪主要進口國家情況，利用檢索軟件等工具進行相關資料的查詢和檢索，通過梳理和總結國際食品法典委員會(CAC)、中國、歐盟、美國、日本、韓國、加拿大、澳大利亞和新西蘭等主要國際組織、國家和地區再制干酪產品相關法律、法規以及標準的技術內容，對各類再制干酪產品標準中的定義、分類、理化指標、微生物限量等重點內容進行了比較和探討，結合我國再制干酪國家標準情況，提出了完善標準技術內容的建議，為今后的標準管理工作提供參考。同時為研判和掌握國際標準制定、修訂方向提供幫助。

1 CAC再制干酪標準工作情況及主要爭議

CAC的工作宗旨是通過建立國際協調一致的食品標準體系，即國際食品法典標準(以下簡稱“法典標準”)，保護消費者的健康，確保食品貿易的公平進行。乳與乳制品法典委員會(CCMMP)在CAC商品法典委員會中主要負責制定乳和乳制品產品標準。CAC曾于1978年發布實施了3個再制干酪產品標準，分別為《特定再制干酪和涂抹再制干酪通用標準》、《再制干酪和涂抹再制干酪通用標準》、《配制再制干酪(再制干酪食品和涂抹再制干酪)通用標準》。上述標準主要針對各個類別再制干酪產品，規定了定義、必要成分、標簽和檢驗方法等內容，對于食品添加劑、污染物、食品衛生等通用要求則引用法典標準中的通用標準[9-10]。

考慮到國際貿易的發展和產品類型的不斷變化，CCMMP于20世紀90年代啟動了對上述標準的修訂。標準修訂是自1994年開始CCMMP歷次會議的討論議題，最先由國際乳品聯盟(IDF)牽頭，后逐漸有澳大利亞、美國、新西蘭、法國等其他CAC成員主導和參與聯合工作組的工作。自1994年開始CCMMP每次會議均涉及對再制干酪產品標準的討論，不斷調整的標準工作組也開展了全球范圍的數據收集和征求意見工作，但對再制干酪產品標準的范圍、定義、成分組成要求、添加劑以及標簽標識等問題始終未能達成共識。同時，考慮到舊標準適用性問題，2010年CCMMP最終決定廢止上述3項再制干酪產品標準，并且暫停新標準的起草工作[11]。2014年CAC第37屆大會上，CAC決定重新啟動再制干酪產品標準制定工作，對干酪含量要求等重點內容繼續收集數據并進行討論，暫停工作的CCMMP以通信方式再次對相關問題進行討論并開展工作。至2017年CAC第40屆大會，考慮到1994年以來已對該標準制定投入大量精力，卻仍未對關鍵問題達成共識，同時考慮到成分和營養標簽及安全性相關問題已通過法典通用標準解決，CAC大會最終同意終止標準制定工作(有25個CAC成員對此決議持保留意見)[12]。再制干酪產品標準制定過程中針對標準主要內容的觀點和討論情況如表1所示。

2 其他國家或地區標準及法規概況

澳大利亞和新西蘭食品法典在《干酪》(Standard 2.5.4)[14]標準中規定了再制干酪的一般定義，對于污染物、微生物限量等要求遵循通用標準的規定[15-16]。歐盟在《食品衛生特殊條例》[(EC)No 853/2004][17]、《食品微生物標準》[(EC) No 2073/2005][18]和《食品添加劑標準》[(EC) No 1333/2008][19]等法規中規定了乳制品的衛生管理、添加劑的使用等一般要求。日本在《關于奶和奶制品成分標準等的部長條例》《食品和食品添加劑規范和標準》中規定了各類乳制品的術語、定義和成分及含量要求等基本內容[20-21]。韓國在其食品法典[22]中規定了上述內容。加拿大《食品和藥品法規》詳細規定了特定再制干酪、再制干酪食品、涂抹再制干酪，以及添加了其他規定食品原料的上述再制干酪產品的相應要求[23]。美國作為最早生產再制干酪的國家，在聯邦法規第21CFR第133節中規定了混合干酪、再制干酪、再制干酪食品、涂抹干酪、涂抹再制干酪，以及添加了其他指定配料的再制干酪產品的相應要求[24]。上述兩國則均在相應的法規標準中規定了多個種類再制干酪產品的定義、成分以及標簽標識等要求。除產品標準外，我國在食品添加劑使用標準、致病菌限量標準等通用標準中規定了再制干酪產品的相關指標要求[25-26]。

3 標準重點內容對比分析

3.1 范圍、定義和成分組成

再制干酪與其他干酪加工制品的區別，是加工過程中必須包含加熱工序以使原料干酪融化。盡管如此，不同國家或地區制定的再制干酪產品標準中，對于“再制干酪”這一術語范圍的界定仍有不同，這也是導致CAC及CCMMP多次對表1中“標準應該包含的產品種類”進行討論的原因。總體而言，對于“再制干酪”術語的界定主要有狹義和廣義兩種方式。中國、澳大利亞和新西蘭等國家或地區標準中對再制干酪的界定包括了符合標準描述的各類再制干酪產品，是較為廣義的范疇。而美國、加拿大相關法規中的“再制干酪”僅指代各類再制干酪類產品的一個品種，除再制干酪外，上述法規中還包括了混合干酪、再制干酪食品、涂抹干酪、涂抹再制干酪等其他再制干酪產品，因此屬于較為狹義的范疇。此種差異也表明不能機械地理解和對比不同再制干酪產品標準相關技術內容。部分再制干酪產品標準對于再制干酪原料中干酪最低含量要求進行了規定，且主要按照表1中CCMMP的意見，對干酪的含量比例進行限定。其中，美國規定再制干酪食品、涂抹干酪和涂抹再制干酪中干酪比例占51%以上。部分國家或地區的部分再制干酪產品，如日本的再制干酪及美國的混合干酪、再制干酪等，其定義中雖未強調再制干酪產品中的干酪比例，但明確描述了干酪是各類再制干酪產品的主要原料，同時在理化指標要求等部分對非脂乳固體、水分含量、乳脂含量等進行了規定。加拿大的特定再制干酪也未規定干酪原料比例，但對于各類再制干酪產品均規定了“其他食品原料的含量應足以使再制干酪產品與其他產品區分，即含量不能大到足以改變產品的基本性質”。此外，美國、加拿大還對再制干酪產品中允許的乳制品原料，以及其他非乳食品原料的種類等進行了規定。上述規定均以不同于干酪原料比例的方式，遵循了表1中“應通過某種方式明確表明干酪是再制干酪的主要成分，以免誤導消費者”的思路。不同標準對各類再制干酪產品原料及工藝要求情況如表2所示。

表1 再制干酪產品標準制定過程中主要關注點及CAC各方意見情況

表2 部分國家或地區對各類再制干酪產品的原料、成分及加工方式對比

3.2 理化指標要求

不同國家或地區對于不同種類再制干酪產品的理化指標要求各不相同。原法典標準列入的理化指標主要為乳脂含量，其表示方式有3種，分別為按比重、質量(每份)或干物質中乳脂(FDM)含量百分比。根據產品的乳脂含量百分比分為高脂、全脂、中脂、脫脂、部分脫脂再制干酪。最小干物質含量百分比與FDM含量百分比因不同種類的再制干酪產品要求而不同。美國對再制干酪產品的理化指標及重點質量指標如水分、脂肪含量等的規定最為詳細，主要包括：(1)規定了原料是單一種類干酪和兩種或多種干酪時的水分、干基脂肪含量要求；(2)對于其他種類的再制干酪產品，分別規定了水分、乳脂等理化指標，并明確了原料是2種或2種以上不同品種干酪時，特定品種干酪原料的比例要求、理化指標要求及換算方式；(3)如果添加了熟制、罐裝或干制的水果、蔬菜、肉類等其他規定原料時的水分和乳脂含量計算方式。部分再制干酪產品標準中的理化指標項目如表3所示。

表3 部分國家或地區各類再制干酪產品的理化指標項目對比

3.3 食品添加劑使用要求

再制干酪產品允許使用的食品添加劑通常包括著色劑、防腐劑、酸度調節劑、乳化劑、穩定劑和增稠劑等。其中，乳化劑、穩定劑和增稠劑的主要功能是形成物理和化學性狀穩定的產品，同時賦予所需的產品質地和產品形態等。再制干酪產品常用的乳化劑包括磷酸鹽、檸檬酸鹽等。穩定劑或增稠劑包括卡拉膠、瓜爾膠、黃原膠、果膠、明膠、羧甲基纖維素鈉等。結合表1可知，除主要原料、允許添加的其他食品成分以及加工工藝外，是否允許使用乳化劑、穩定劑或增稠劑等也是部分再制干酪產品類別劃分的依據之一。再制干酪產品中是否允許使用明膠作為穩定劑是當年CCMMP爭論的焦點之一，其主要考慮是是否允許再制干酪中使用明膠等發揮粘合和穩定作用的成分，以完成復雜原料產品的質地和形態塑造。允許使用的添加劑具體種類和功能類別的差異，從定義、理化指標以外的另一個角度，反映了不同國家或地區對各類再制干酪產品類別及屬性界定的一般考慮(表4)。

表4 不同標準中再制干酪產品允許使用的食品添加劑種類差異對比

3.4 微生物限量及熱處理相關要求

目前，包括CAC、中國、歐盟、澳大利亞和新西蘭等國家和國際組織對各類再制干酪產品中致病菌限量重點關注了單核細胞增生李斯特氏菌，其主要考慮是此類產品通常為即食食品，在冷鏈中儲運和銷售，且無需在食用前進行加熱等殺菌處理，因而增加了單核細胞增生李斯特氏菌導致食源性疾病的風險。歐盟、澳大利亞和新西蘭參照CAC的規定，即根據各類再制干酪產品的pH、水分活度、是否有其他抑制措施等綜合因素，將不同種類的再制干酪產品劃分為可能發生單核細胞增生李斯特氏菌增殖的產品和不會發生增殖的產品，對前者規定限量為：n=5，c=0，m=0/25 g，對后者規定限量為：n=5，c=0，m=100 CFU/g。日本規定再制干酪中大腸菌群不得檢出。韓國按照分級采樣方案規定了再制干酪中大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌和產氣莢膜梭菌限量要求。美國對熱加工強度進行了規定，以此確保熱處理工序達到了足夠的殺菌效果。再制干酪產品在食品鏈中需要關注的微生物風險還包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌以及部分梭菌等，此類風險通常通過對生產過程中鹽的使用，水分含量、pH值等工藝參數的控制，以及防腐劑等食品添加劑的使用等進行管控[27]。

3.5 標簽標識

除通用標準中的一般規定外，產品標準通常還會制定額外的標簽標識規定，包括等效屬性名稱的使用、添加的特征性原料在產品名稱中的展現等。如美國對于再制干酪，一般按照原料干酪的種類標識為“巴氏殺菌再制X干酪”或“巴氏殺菌再制X和X干酪”等。“X”為切達干酪等不同原料干酪品種名稱，并按照各類干酪含量的質量順序填寫所使用的各種干酪名稱。對于再制干酪食品，則標識為“巴氏殺菌再制干酪食品”，不需要像再制干酪一樣標識原料干酪品種名稱。如果添加了水果、蔬菜或肉類等原料，則需要標識為“含Y的巴氏殺菌再制干酪” 或“含Y的巴氏殺菌再制干酪食品”，其中“Y”為所添加的水果、蔬菜或肉類等原料的通用名稱。同時產品名稱還應包括添加的各類調味料的名稱。這些規定有助于消費者了解產品種類、原料和額外添加的成分，以保護消費者的知情權。

4 我國再制干酪標準修訂的探討

再制干酪通常具有干酪的形態但組分更為復雜，這種復雜表現為不同種類原料干酪的使用量及配比組合、不同種類乳原料及非乳原料的種類和添加量，以及不同產品的形態和食用方式等。這種復雜賦予了新產品開發廣泛的創新空間，同時也意味著無論從產品種類的界定，還是原料、成分等要求的標準化，以及產品質量安全控制等方面，都為標準的制定提出了更高要求。這種復雜也使得CCMMP針對再制干酪產品標準的制修訂計劃有始無終導致階段不同國家或地區標準存在明顯差異。標準的不統一有導致貿易爭端的可能，為我國的標準管理工作帶來諸多挑戰。

再制干酪產品類型豐富，對于再制干酪標準的管理范圍，需要首先明確“大標準”還是“小標準”的問題，即需要確定再制干酪標準是僅適用于再制干酪，還是適用于不同原料干酪含量和成分要求的各類再制干酪產品，如國外標準中出現的“再制干酪食品”、“涂抹再制干酪”等。按照乳品質量安全標準的管理思路[28]，我國的乳品產品標準應定位為“大標準”，即應包括所有種類的再制干酪產品，這一思路同樣也符合CCMMP和CAC“應制定再制干酪通用標準”，“簡單易行，覆蓋大多數市售產品，且不應阻礙創新”的建議。

相比10年前，我國市售再制干酪產品在原料、工藝、質地、口感、包裝等方面進行了諸多探索，原料組合和產品類型更為豐富[29]，為保證標準的可行性和適用性，需要關注不同干酪原料含量、不同形態再制干酪產品的特點和差異，根據市售產品狀況不斷完善各類產品的術語定義和核心指標要求，結合消費者認知狀況更新標簽標識相關要求，更為有效地對快速發展的再制干酪市場進行規范，維護市場秩序，保護消費者知情權。新發布的GB 25192—2022中進一步細化了再制干酪產品的類別和要求，完善了標簽標識規定。

結合標準修訂情況，考慮我國再制干酪產品的原料來源、工藝要求、食用人群的特殊性等現狀，我國還應持續開展再制干酪產品中單核細胞增生李斯特氏菌等風險的監測、評估工作，加強過程監管以保證生產衛生規范的有效實施。為保障標準有效過度，拓展行業創新空間，GB 25192—2002中原料干酪含量低于50%的產品仍能夠使用“干酪制品”作為屬性名稱。雖然此次修訂仍保留了其可以被稱為“奶酪”的資格，且未對乳固體含量、干物質含量等作出規定，但行業應積極提升產品品質，探索行業高質量發展的方向。

此外，一些乳業發達國家根據各自產業結構特點和管理理念，在強制性法規和標準中制定了較為詳細的原料、成分和理化指標要求，對原料干酪和允許添加的原料種類制定了允許或排除清單，在質量、安全外更多考慮了產品的營養、消費者認知等因素。考慮到此種差異的長期存在和我國乳品貿易現狀，有必要持續開展標準跟蹤評價工作，對國內產業發展情況、我國消費者的乳制品消費情況以及國外標準法規進展開展跟蹤研究，為今后國家標準的不斷完善，以及法典標準工作的有效參與做好技術儲備。