芥疙瘩

王劍

豫西鄉(xiāng)村的生活中，芥菜是當(dāng)之無(wú)愧的主角兒。

有一句農(nóng)諺云：“頭伏蘿卜二伏芥，三伏里頭種白菜。”芥菜出身低微，皮實(shí)，種下后幾乎不用什么肥料，也不需要人們特別看護(hù)，生命力極其強(qiáng)盛，即便在萬(wàn)木蕭瑟的霜寒天氣，芥菜仍能夠蓬蓬勃勃地生長(zhǎng)。

在我的豫西老家，芥菜主要有葉用芥菜和根用芥菜兩種。葉用芥菜又稱“九頭芥”，它并非真的長(zhǎng)有九個(gè)頭，只是分叉較多而已，至于是不是正好九根葉柄，誰(shuí)也沒有數(shù)過。九頭芥長(zhǎng)成之后，每一棵都有幾斤重。采割下來，清洗干凈，晾在門前的竹竿上。新鮮的九頭芥一般不直接食用，因?yàn)樗啵幸环N很沖的孜辣味。但一經(jīng)腌制，就完全不一樣了，口感鮮咸微酸，無(wú)論與肉同炒還是用來煲湯，都是一道上佳的特色美味。

腌制九頭芥需要耐心，芥菜曬去水分發(fā)蔫后，撒鹽，用手把莖葉搓軟，然后放進(jìn)一口大水缸里，每放一層芥菜撒一層鹽，最后用一塊鵝卵石壓在上面。放置一兩個(gè)月，便可食用了。腌成的芥菜，脫胎換骨，成了“雪里蕻”，是鄉(xiāng)村人家的一道常見菜。如果把腌制的芥菜從缸里拿出來，用清水洗干凈，切成段，然后放在太陽(yáng)底下曬。曬干后，收到玻璃瓶里，就變成了“梅干菜”。“茈姜馨辣最佳蔬，孫芥芳辛不讓渠。蟹眼嫩湯微熟了，鵝兒新酒未醒初。”酒席上，有一道硬菜叫“梅菜扣肉”，紅燒肉下面那些色澤黑亮的輔料，就是梅干菜。吃一口菜，喝一杯酒，那感覺真是美妙！

根用芥菜，就是“芥疙瘩”，外皮淺白，質(zhì)地細(xì)密，形狀像一只碩大的陀螺，是一種專門腌制而食的蔬菜。那時(shí)候，豫西農(nóng)村家家都有“三缸”，即蓄水用的水缸、腌酸白菜的大缸和腌芥疙瘩的咸菜缸。誰(shuí)家沒有這“三缸”，就不像過日子的樣子，是要被別人笑話的。秋葉黃，腌菜忙。芥疙瘩收回家，要削去根部的須子，切掉頂端的青頭。清洗干凈后，切成兩半，丟進(jìn)早已攪拌均勻的鹽水缸里。一般是十斤芥疙瘩加一斤大粒鹽，也可以加一些花椒、茴香、小尖椒之類的。將大缸置于陰涼處兩三個(gè)月，就可以了。食用時(shí)，把芥疙瘩切絲，撒上芝麻鹽、辣椒油，淋幾滴醋即可。配一碗苞谷糝粥或甜面片兒，嘎巴清脆，呼嚕有聲，是一頓好飯！

芥疙瘩是我上中學(xué)時(shí)離不開的菜品。當(dāng)時(shí)，黃鹿山中學(xué)坐落在一個(gè)小山坳里，離家有七八里地。我們睡地鋪，吃大鍋飯。開飯時(shí)，從伙房盛一碗苞谷面稀飯，然后取出干硬的面餅，掰碎了泡在稀飯里，就著罐頭瓶里的芥菜絲兒，吃得津津有味。人的腸胃是有記憶的，多年以后，每隔一段時(shí)間，我都會(huì)到集上買幾顆芥疙瘩嘗鮮。只是現(xiàn)在腌制的芥菜都加了很重的醬油，早已失去了原有的清香。

芥菜籽金黃滾圓，一粒粒小如針尖兒。然而，一旦磨成粉末，卻辛辣無(wú)比，沖勁十足。這就是大名鼎鼎的“芥末”。鄉(xiāng)里人深知芥菜的脾性，常拿它作比。如果一個(gè)人怯生，出了門不敢說話，大家就會(huì)說他是“雪菜包”；如果一個(gè)人見過世面，待人接物游刃有余，大家會(huì)稱贊他“吃過大盤荊芥”；如果一個(gè)人長(zhǎng)得丑，而性格又古怪，大家都會(huì)說他是“薄地芥”。鄉(xiāng)里人重感情，常說“恩若救急，一芥千金”，意思是，如果別人對(duì)你有恩，哪怕這恩情只有芥子那么小，在他們心里也價(jià)值千金。

明代文人李東陽(yáng)喜歡芥菜的耿介，“雨洗塵沙不受侵，短籬橫圃帶秋陰。城居不改山林味，世上何人識(shí)苦心。”顯然是拿芥菜自比，寧愿一生清貧，也要保持自己的節(jié)操和骨氣。

清初名士李漁把南京的居宅別墅，稱作“芥子園”，一住就是二十年。李漁一生沒有做官，生活來源主要靠別人的饋贈(zèng)。有了芥子園之后，李漁的事業(yè)達(dá)到了輝煌。他資助出版的《芥子園畫譜》，施惠畫壇300余年，啟蒙和哺育出黃賓虹、齊白石、潘天壽、傅抱石、陸儼少等眾多名家，可謂功德無(wú)量。

佛家有一句名言：“須彌芥子，可納大千世界。”看來，此言不虛！

（編輯 兔咪/圖 槿喑）