星級(jí)大廚的除夕菜譜

文王若宇

孫凱吉

春節(jié)不僅僅是落在日歷上的日期，不僅僅是相互道好的吉祥話和一個(gè)愜意的假期，更是除夕夜的飯菜香。如果說(shuō)民以食為天，那么年夜飯，就是天上最璀璨的星辰。與普通職業(yè)不一樣，廚師似乎能點(diǎn)綴這顆辰星。但事實(shí)上，在跨年的那一天，很多廚師都不得不在酒店里待到食客開餐以后才能回家。

已經(jīng)從業(yè)二十三年的金湖明發(fā)國(guó)際大酒店行政總廚孫凱吉說(shuō)，每逢看到別人家相逢舉杯觥籌交錯(cuò)，心中總有一種別樣的情感。這種情感，一方面來(lái)自對(duì)職業(yè)的肯定，另一方面來(lái)自對(duì)家人的愧疚。

廚師的春節(jié)，就是為別人做上一桌豐盛的佳肴。年年除夕，孫凱吉都會(huì)為客人們準(zhǔn)備上一道名為“上湯一品全家福”的菜品，不僅名字討得了好口彩，味道也贏得了食客的心。為了這道菜，從除夕夜的中午開始，孫凱吉就要帶著徒弟們料理起來(lái)。金湖就在淮河的入江水道旁，自古以來(lái)魚米豐茂，孫凱吉就地取了河魚做成魚丸，輔之以金華火腿、鴿蛋、冬筍、香菇等原料，再添上海參、花膠，把南北東西四方原料，用經(jīng)典淮揚(yáng)湯的方式，小火慢燉。從某種意義上來(lái)說(shuō)，水產(chǎn)魚饌為主的風(fēng)味中，也難免不融入孫凱吉對(duì)家鄉(xiāng)蘇州的思念。

“近二十年沒(méi)回過(guò)老家過(guò)年了。”孫凱吉說(shuō)，直到現(xiàn)在，他依然記得童年時(shí)吃的蘇州菜的味道，那些在孫凱吉記憶里“軟嫩鮮香，蔥香濃郁”的菜肴，成了他一步步走向廚師行業(yè)的精神所寄。也正是這些精神力量，讓他不斷嘗試舌尖的創(chuàng)新，希望顧客能從自己做的年夜飯中嘗出幸福。

從編排好年夜菜品，到篩選完原材料，把好菜肴出品的關(guān)口，看著一道道菜端上餐桌，孫凱吉才算是卸下?lián)樱蚝髲N不回家過(guò)年的徒弟們道聲除夕快樂(lè)，脫下廚師服，轉(zhuǎn)身離開。路過(guò)宴會(huì)廳的時(shí)候，孫凱吉會(huì)望一下里面的人和滿桌的菜，他不知道自己這么多年來(lái)，究竟做了多少桌年夜飯，但他心里清楚，沒(méi)有一桌是做給家人的。帶著這絲愧疚，他要匆匆驅(qū)車從淮安趕回南京。

說(shuō)起來(lái)，南京算是孫凱吉的“福地”，他不僅在這里拜師、立業(yè)，也在這里成家、為父。除夕夜的地圖導(dǎo)航，一點(diǎn)也不擁擠，讓孫凱吉的思緒也能稍微飄一會(huì)。“當(dāng)年，在金陵飯店學(xué)習(xí)的時(shí)候，恩師花惠生一直教導(dǎo)我們菜肴創(chuàng)新既不能單一模仿、復(fù)制再造，也不能徹底廢掉、一味拋棄，而是在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)菜肴的基礎(chǔ)上采用新的設(shè)想，達(dá)到創(chuàng)新的目的。”也正是在花惠生的指導(dǎo)下，孫凱吉從金陵飯店的幫廚成為鳳凰臺(tái)飯店的主廚，后來(lái)獲得其他地區(qū)的認(rèn)可，得到了更好的待遇。于是，他趕緊給恩師發(fā)去了拜年的信息。

一路上，微信里傳來(lái)不少徒弟發(fā)來(lái)的信息，低頭瞥了一眼，妻子還沒(méi)有催他，不知道今年，她會(huì)做一桌怎樣的年夜菜。路上的車輛寥寥，他知道，妻兒正在家中，翹首等待著他。雖然做了這么多年菜，習(xí)得了各種菜肴制作的本領(lǐng)，但要說(shuō)起來(lái)，孫凱吉最愛吃的還是妻子做的菜。回到家中，夜色早已上了頭，別人家已經(jīng)停杯投箸，孫凱吉推門進(jìn)家，看到妻子剛剛開始炒菜、煲湯。“這道年年有魚聞起來(lái)真不錯(cuò)，看來(lái)你也有當(dāng)廚師的潛力呀。”孫凱吉半開玩笑地恭維妻子，這道菜還是他在微信里發(fā)給妻子的，沒(méi)想到，妻子竟然正兒八經(jīng)學(xué)了起來(lái)，將魚茸抹在調(diào)羹里磨平，用青豆做魚眼，胡蘿卜片做魚鰭，鴨掌做魚尾，上籠蒸熟拿出放燉盅里，鴿蛋放燉盅里，放入菜心，兌入調(diào)好的高清湯，上籠蒸熱……在他看來(lái)并不算難的這道菜，對(duì)普通人而言絕非稱得上簡(jiǎn)單。孫凱吉知道，這道菜的背后，是家人希望給他一個(gè)驚喜，給這個(gè)春節(jié)一種儀式感……這不正是年夜飯的意義之一嗎？

雖然不知道什么時(shí)候才能吃上“正點(diǎn)”的年夜飯，但對(duì)孫凱吉而言，這份“遲到”的年夜飯，對(duì)于他們一家人來(lái)說(shuō)同樣香甜。

菜肴“荷塘月色”

年夜創(chuàng)新菜推薦：

中國(guó)的年夜飯里，總少不了魚。魚和“年年有余”的成語(yǔ)諧音，多少年來(lái)，都是除夕宴上雷打不動(dòng)的主菜之一。而孫凱吉?jiǎng)t用鱈魚為主要材料，為大家創(chuàng)造了一種新的年夜菜品——吉祥如意。

這道菜的原材料包括鳳梨一個(gè)、鱈魚球150 克、彩椒50克，調(diào)料主要是茄汁200 克，適量的鹽、味精、糖，主要做法是：把鳳梨掏空取肉切粒，彩椒切粒，鱈魚球入油鍋炸熟，下茄汁調(diào)糖醋口，下鱈魚粒、彩椒粒、鳳梨肉翻炒出鍋，裝入鳳梨容器中即可。

孫凱吉說(shuō)：“這道菜名吉利，色澤紅亮，看起來(lái)有蘇錫地區(qū)菜肴濃油赤醬的感覺(jué)，但是更加健康，吃起來(lái)酸甜可口，令人食欲大開。”