餐飲業(yè)觸底反彈

袁凱

如果說整個餐飲業(yè)是一根彈簧，毫無疑問，現(xiàn)在彈簧已經(jīng)被壓到了最底部，即將釋放出強大的動能。

餐飲業(yè)的煙火氣正在一點點恢復。精準防控、有序放開，“新十條”給餐飲業(yè)傳遞著確定性信號，這讓很多餐飲人可以安心過個好年。恰逢春節(jié)，已經(jīng)錯過好幾個春節(jié)的餐飲從業(yè)者，能否應對這個“甜蜜的考驗”？

抓住旺季的尾巴

常規(guī)情況下，餐飲消費每年有兩個黃金周期，一是每年勞動節(jié)到國慶節(jié)這段暑期，整整五個月；二是寒假春節(jié)檔，從每年12月圣誕節(jié)開始到次年元宵節(jié)結(jié)束，差不多三個月。對大多數(shù)餐飲經(jīng)營者來說，盈利主要依靠旺季這八個月。淡季四個月但求不虧，能維持基礎開支就不錯了。最近三年里，這一黃金周期法則已經(jīng)發(fā)生改變。不少餐飲人表示，沒有疫情時才是旺季，一旦發(fā)生疫情，很少有顧客。如今，餐飲業(yè)正抓住今年旺季的尾巴，迎來行業(yè)復蘇的第一個考驗。

隨著各地復工復產(chǎn)的節(jié)奏加快，餐飲業(yè)展現(xiàn)出勃勃生機。久違的煙火氣在各大購物中心點燃，北京三里屯、上海南京路、重慶觀音橋……各個商業(yè)街與餐飲店鋪開始迎來堂食消費潮。琳瑯滿目的小吃、熱得直冒汗的火鍋、味道醇厚的烤鴨，共同助力城市的復蘇。

隨著第一批“陽過”的人走出家門，各個餐飲店鋪終于迎來久違的等位。“周末當天，就餐高峰期從11：00持續(xù)到21：30最后一單堂食結(jié)束，外送訂單量也持續(xù)上漲。”呷哺呷哺朝陽大悅城店營運經(jīng)理胡延旭表示。據(jù)呷哺集團透露，自2022年12月16日起，華北市場迎來恢復堂食的首個消費小高峰，部分餐廳客流迅速回暖，重現(xiàn)排隊等位的場景；例如北京的朝陽大悅城、新奧購物中心、石景山萬達等社區(qū)商圈，餐廳客流都迅猛恢復。

同為火鍋，比呷哺呷哺等位更為嚴重的是海底撈。在北京西紅門薈聚購物中心，周末晚8點的用餐時間里，海底撈等位一度達到40桌。據(jù)海底撈北京門店經(jīng)理介紹，疫情放開后，客流出現(xiàn)了較大回升，與前段時間相比，增長近五成。海底撈廣州部分社區(qū)類門店，近一周客流量增長近20%；2022年冬至當天，海底撈上海打浦橋路堂食同樣迎來近一周的消費小高峰，客流較前一日增長40%。為了迎接新一波消費回暖，在備貨上，海底撈根據(jù)菜品點擊率近期變化調(diào)整，加大了牛羊肉等冬日滋補菜品的供應。

堂食消費需求逐步釋放，線上訂餐服務同樣十分繁忙。美團最新數(shù)據(jù)顯示，自2022年11月中旬以來，實體門店外賣訂單量同比增長129%。其中2022年12月19日至12月26日，北京地區(qū)到店餐飲線上訂單量周環(huán)比增長218%。餓了么全國近一周新增騎手注冊量環(huán)比增長近100%。單日最高新增騎手約2萬人，較2021年同期增長240%。

2022年12月27日晚7點，槐房萬達達美樂比薩已經(jīng)不接待堂食。“現(xiàn)在點餐，至少得等一個小時，還不一定能吃上，線上的訂單已經(jīng)堆得做不過來了。”店員看向食品架上一層層堆滿還未送出的比薩，示意道。線上點餐的火熱，可見一斑。

真正迎來復蘇，還需等待

整體來看，一切都在向好。但是，對餐飲業(yè)而言，談春天或許為時尚早。

正如豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅所說，“疫情三年讓所有人的生活模式都產(chǎn)生了巨大的變化，突如其來的開放固然能帶來振奮人心的作用，但疫情給人們帶來的長期影響卻不能馬上消除，在這樣的條件下，人們對于堂食的意愿也會有所減退，所以餐飲業(yè)現(xiàn)在還處于復雜且矛盾的陣痛期”。

針對餐飲業(yè)的復蘇，蔣毅認為有三個具體的關鍵點。春節(jié)到3月、3月到5月、5月之后，這三個時間點能看出餐飲業(yè)的恢復情況究竟如何。在他看來，以小吃快餐、奶茶甜品為代表的剛需和淺社交餐飲品類恢復的速度會稍快一些，或許在春天到來的時候就能迎來比較樂觀的經(jīng)營狀況，但其他的品類確實還需要靜觀其變。

也就是說，接下來的幾個月，才是真正考驗餐飲業(yè)的重要時刻。

與蔣毅的想法不謀而合的是個體餐飲經(jīng)營者們，在社區(qū)門店、地下商城、學校周邊摸爬滾打多年的他們，深諳普通消費者的就餐心理。“如今大家剛剛‘陽過’，可能存在一定的報復性就餐心理。長遠來看，大多數(shù)人感染后，人們心理上的抗拒、擔憂可能會占據(jù)上風，那時候客流量是否還能有這么大呢。”在大學邊上經(jīng)營著一家干鍋店的王為表示了自己的擔憂。與其它店鋪不同，根植于大學生的店鋪，每年的旺季要更短一些。

很多餐飲人對今年“春節(jié)檔”充滿期待。哪怕這幾年經(jīng)歷了多次疫情，也沒放棄，有的甚至舉債維持餐廳運營，就是為了堅持到冬天“旺季”盈利。好在從目前各地餐飲的消費情況來看，“春節(jié)檔”之前尚有一小波“陽過”就餐潮，算是久旱的一點細雨，為餐飲人增添了幾分繼續(xù)熬下去的動力。但他們也擔心“灰犀牛”事件出現(xiàn)，再次延長恢復周期。目前國內(nèi)老年人疫苗接種率低、縣級以下醫(yī)療體系還不完善，都讓平穩(wěn)度過這波感染的風險增加。

但總的來說，對于餐飲業(yè)的恢復節(jié)奏，多位餐飲人一致認為，趨勢是向好的。經(jīng)歷一段緩沖期后，餐飲的曙光必定會到來。如果說整個餐飲業(yè)是一根彈簧，毫無疑問，現(xiàn)在彈簧已經(jīng)被壓到了最底部，即將釋放出強大的動能。

年夜飯預訂火熱

令大多數(shù)餐飲人更松一口氣的是兔年除夕年夜飯預訂的火熱。

味迎接兔年春節(jié)，不少飯店都推出了年夜飯?zhí)撞停⑼ㄟ^預制菜、新模式吸引消費者。傳統(tǒng)年夜飯進一步提振餐飲業(yè)的信心。

北京老字號餐企紫光園，早在2022年11月份就啟動了年夜飯項目。去年除夕到初六，紫光園正餐業(yè)態(tài)接待了4000多桌春節(jié)年夜飯。紫光園相關負責人表示，目前2023年年夜飯預訂已經(jīng)達到80%，初一至初七的預訂率也達到了60%左右。“雖然去年在這個時候訂房率和訂餐率都很高，今年年夜飯預訂的節(jié)奏和去年相比有點變化，但現(xiàn)在堂食恢復才剛剛開始，相信年夜飯預訂不會太差。”該負責人表示。

而此前，上海的杏花樓、綠波廊酒樓等多家老字號除夕年夜飯已經(jīng)余位不足。南京夜泊秦淮酒店包間也早已訂完，大廳散座位置也不多了。夜泊秦淮酒店2022年10月初推出年夜飯?zhí)撞停坏揭粋€月就全部訂完。酒店大廳將平時的20桌縮減到12桌，增大了桌與桌之間的間隔。

“過年所有親戚都得在一起聚一聚，家里坐不了那么多人，自己做飯也太麻煩，肯定要提前到飯店訂好大包間。”不少家庭都是以這樣的心態(tài)預訂年夜飯。

除了線下堂食，針對顧客無法到店的情況，許多餐飲企業(yè)還對年夜飯開啟了“花式自救”，推出了適合“外帶”“自提”的年夜飯禮盒。例如，北京餐企大董推出了498元、598元兩種價位的“全家盛宴禮盒”，支持全國配送。西貝則總共推出九個壓桌大菜、十一個套餐，套餐價格199元到999元不等。消費者在京東、天貓、抖音及西貝自持線上商城，沃爾瑪?shù)却笮蜕坛寄苜I到西貝的年貨產(chǎn)品。杏花樓也推出了上海地區(qū)可免費送貨上門的方便菜禮盒與年夜飯禮盒。

全面放開之后，餐飲人寄希望于之前被限制住的食客回流到餐廳里來，用“春節(jié)檔”和“年夜飯”為過去一年的經(jīng)營收尾。但這是否能為2023年的餐飲開個好頭，尚未可知。