預制菜：餐飲新趨勢？

周麗娜

佛跳墻、麻辣小龍蝦、酸菜魚、東坡肘子、羊蝎子、麻辣烤魚……兔年春節，千家萬戶的團圓飯桌上“硬菜”“大菜”可能不再需要數天時間準備，在預制菜的助力下，烹飪小白也能輕松勝任年夜飯大廚。

隨著人們生活水平的提高、冷鏈物流的發展，宅經濟、“懶人經濟”助力，職業女性、烹飪小白、單身群體不斷擴容，預制菜的消費者、個人用戶端市場蓬勃發展。

不過，在預制菜火爆的同時，質疑的聲音也此起彼伏。有人質疑餐廳加熱預制菜賣給顧客是欺詐。

盡管消費者不斷對使用料理包做便宜外賣的“小作坊”商家打出差評，但似乎無法阻擋中國餐飲行業逐漸從手工制作轉向工業化生產。

“我知道預制菜不是最好的，但比我自己做得好，在外賣無法及時送達的時候，預制菜可以讓我吃上熱乎飯?！薄?0后”消費者李冰玉告訴《瞭望東方周刊》，不用擇菜洗菜切菜，也不用擔心廚藝拙劣，撕開包裝，簡單加熱，就能上桌開吃，預制菜成功解決了她的吃飯問題。

近年來，預制菜賽道火熱，除了餐飲、家電、冷鏈行業龍頭企業高調布局，相關行業協會加緊制定標準，各地方政府爭相出臺規范文件?！?022中國預制菜數字消費報告》顯示，2021年預制菜市場規模約為3000億元，過去10年復合年均增長率保持在20％，預計2022年市場規模將達到4000億元以上。

“最營養、最安全的食物一定是出自自家廚房。我們倡導大家多回家做飯，但現代社會生活節奏快，對于難以回家做飯的人群，可選擇適合自己的預制菜?！笔锥急＝I養美食學會會長王旭峰告訴《瞭望東方周刊》，他自己家也經常購買一些方便早餐和魚膠之類的食品，來豐富家庭餐桌。

什么是預制菜？中國烹飪協會2022年6月發布的《預制菜》團體標準明確定義：“以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）和/或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴?！?/p>

該標準把預制菜分為即食/即熱預制菜、即烹預制菜和預制凈菜三類。即食類比如八寶粥、即食罐頭，即熱類有速凍湯圓、自熱火鍋等，即烹類包括佛跳墻等須加熱烹飪的半成品菜肴，即配類最常見的是免洗免切的凈菜。

中國烹飪協會會長楊柳表示，預制菜產業爆發式增長是很多因素綜合作用的結果：一是隨著中國經濟發展，居民收入增加，居民消費更加多元，為預制菜的發展奠定了經濟基礎；二是在此前疫情防控背景下，人們的餐飲消費習慣和消費場景發生了巨大變化；三是餐飲產業供應鏈不斷完善，物流配送體系和冷鏈技術的進步為預制菜發展解決了采購、存儲和銷售等技術難題；四是近年來中國餐飲業標準化程度不斷提高，有利于預制菜產業大規模發展。此外，資本市場對預制菜的青睞也是重要原因。

“個人消費者（C端）市場預計將成為主要增長引擎。企業用戶商家（B端）沉淀客戶資源，C端提高品牌認知。”得利斯集團董事長鄭思敏告訴《瞭望東方周刊》，作為較早涉足預制菜行業的企業，得利斯在B端發力，發展較為成熟。近年來因為疫情的防控，預制菜發展步入快速成長期，得利斯目前正在深挖需求突破C端，除了與電商、新零售項目合作，也在積極擴大新網絡，與社區生鮮店、便利店、連鎖商超合作，提升產品市場能見度。

中國預制菜產業大會暨展會現場，參展商展示一盤菜品（ 魏培全/ 攝）

《2022年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，我國預制菜行業下游最大的需求來自餐飲行業，85%以上銷售至B端。據中國飯店協會介紹，目前，預制菜市場仍以B端為主，在餐飲業態中主要用于團餐、快餐、連鎖餐飲等短時間出餐量大、更加依賴標準化的企業。

人們更習慣于廚藝百花齊放、熱氣騰騰有“鍋氣”的現做飯菜，對預制菜最極端的抵制行動是斥之為“豬狗食”。

盡管消費者不斷對使用料理包做便宜外賣的“小作坊”商家打出差評，但似乎無法阻擋中國餐飲行業逐漸從手工制作轉向工業化生產。中國連鎖經營協會數據顯示，疫情期間90%以上餐飲企業發力外賣產品，其中91.6%企業出售半成品和預包裝食品。

“如果花了5星大廚的錢，吃到預制菜，就感覺被騙了。如果買回家，好吃又方便的，也挺好?！毕M者周筱荃告訴《瞭望東方周刊》。

對此，消費者陳蕾表示贊同：“在飯店吃到預制菜感覺被糊弄，自己買回家吃預制菜又覺得挺方便。”

對于B端餐飲企業來講，預制菜能夠節省后廚空間、廚師人力和時間成本、提高出品效率、通過標準化保證菜品質量。然而，相關企業在堂食、外賣使用預制菜時卻不主動告知，消費者知情權、自主選擇權受到損害，消費者為此感覺“被欺騙了，錢花得不值”。

中國消費者協會發布的《2022年上半年全國消協組織受理投訴情況分析》顯示，上半年消費者投訴總體呈上升態勢，其中預制菜菜品標識不詳細，外賣、堂食中使用預制菜未告知等情況多次出現。

中國人民大學法學院教授劉俊海在接受新華社采訪時表示，預制菜信息掌握在商家手中，商家的告知義務是尊重消費者的知情權、選擇權、公平交易權，不能使相關權益受到損害。預制菜行業還在發展中，市場監管部門要消除監管盲區，提升監管效能，加大監管力度，用好法律賦予的市場準入、行政監管、行政指導和行政處罰等權力，進一步完善食品行業的監管機制。

還有人擔心預制菜缺乏營養價值。王旭峰認為，只要企業工藝、設備、技術過關，加工、儲存得當，預制菜的營養素密度并不輸于自己在家做的菜。

然而，跟任何一個蓬勃發展的新興事物一樣，預制菜也存在很多行業規范問題，在食材選擇和配備、洗滌清潔安全、口味復原、新鮮度保持、衛生水平、添加劑、運輸管理、品質檢驗、倉儲物流、冷藏保鮮等方面難監管、難控制、難保證，存在不確定性，容易埋下食品安全隱患。

“企業研技術、政府做監管、高校育人才是預制菜企業實現高質量發展的強有力手段?！备Ｖ菔胁惋嬇腼冃袠I協會會長黃履冰認為。

“周末準備用預制菜做頓大餐：冬陰功湯+扇貝+大蝦！”消費者宋婷告訴《瞭望東方周刊》，作為忙碌的職場女性和媽媽，她買過冬陰功湯、酸菜牛肉、韓式火鍋等多種預制菜，她認為雖然快與好吃是相悖的，預制菜肯定沒有自己認真準備的菜式好吃，但勝在省事方便，有些需要耗時數小時制作的大菜，如果選擇預制菜買回家，只需要加點配料和新鮮蔬菜就能出鍋，特別方便。

目前，在C端市場，預制菜是家庭與職場難以兼顧的職業女性、廚藝堪憂、加班頻繁的年輕人群的救急之選。

隨著新進預制菜行業的企業數量不斷增加，預制菜行業標準也備受關注。

2022年11月5日，中國保護消費者基金會預制菜工作委員會正式成立。該委員會將組織預制菜行業專家、龍頭企業共同推動“預制菜行業標準建設”，搭建預制菜產業鏈大數據平臺，完善產品溯源體系，推動消費安全保險等。

此外，長三角、廣東、山東、福建、廣西、重慶、潮州、贛州、四川、威海等地也紛紛出臺相關規范文件。

“并不是所有的‘中國菜’都適合做成預制菜，地方菜在研發上潛力較大。但無論是哪一個品類的預制菜，都需要依托食品安全國家標準考慮操作質量控制和生產管理規范?！编嵥济舾嬖V《瞭望東方周刊》，“預制菜產業未來發展有三個方向：一是品類；二是區域；三是菜系。預制菜不僅要‘預制’，更要回歸食品本質，完善相關標準是地方菜系走向預制的必經之路?！?/p>

中國食品工業協會表示，近年來，國家相關部門出臺的產業政策，覆蓋了食品安全、營養結構、食品加工技術和物流數據化等方面，為預制菜產業健康發展創造了條件。今后預制菜產業發展的關鍵詞是“綠色食品”和“數據化冷鏈”，市場將會向著萬億元級別規模發展。

“企業研技術、政府做監管、高校育人才是預制菜企業實現高質量發展的強有力手段?！备Ｖ菔胁惋嬇腼冃袠I協會會長黃履冰認為，預制菜行業要高質量發展，首先應實現標準化生產，保證品控穩定，要依托高校培養預制菜行業人才，在食品系開設預制菜專業課程。此外，必須堅守食品安全底線，依靠政府部門在源頭生產階段做好監管。

近年來，疫情在影響傳統餐飲業的同時，助推了預制菜產業的爆發式增長，成為拉動消費和經濟增長的新亮點。四川多味研創食品科技有限公司總經理王付均認為，疫情很大程度上催生了中國食品工業和餐飲工業連鎖化及標準化的發展。隨著我國人口老齡化社會加深，未來從事餐飲后廚工作的人會逐漸減少。因此，要靠對食材集中加工來解決用工和效率問題。

王付均認為，預制食品在未來十年將有持續發展，將帶動餐飲工業和食品工業未來十年的重要變革。在數字化、機械化、人工智能的作用下，現有廚房的設備將會有七成被逐漸替換掉，未來的中央廚房會覆蓋30公里、50公里，加工農副產品將逐步實現機械化、無人化。

王旭峰建議，買預制菜最好買知名品牌。同時，一定要先看配料表，“食品好不好，先看配料表”。他介紹，在國家規定范圍內添加的食品添加劑都是安全的。此外，國家規定配料表成分要按照添加量由多到少排列，排位越靠前，添加量就越多。盡量購買添加劑少的預制菜，如果預制菜的色香味都是靠食品添加劑帶來的，就會造成營養素密度不足，長期食用可能導致肥胖甚至患病。