香檳地區，造就了“星星的味道”

馬千

韋爾茲奈村的特級葡萄園

“除了香檳，沒有別的省份能夠一年四季供應優良的葡萄酒。到了春天，它給我們艾伊、阿韋奈和歐維萊爾葡萄酒；其他季節則是泰西、韋爾茲奈與錫耶里。”

1674年，法國散文家、美食家查理·德·馬爾蓋特爾在信件中如此對香檳葡萄酒不吝贊美之詞。300多年前的查理·德·馬爾蓋特爾恐怕不會料到，他心中小眾昂貴的香檳葡萄酒，會在2021年創下出口1.8億瓶的偉績。而現代的讀者或許更不曾知曉，17世紀的“香檳酒”與我們今日耳熟能詳的香檳其實大相徑庭。這種葡萄酒，濃縮著這里的風土人情，也書寫了一段堅韌曲折的歷史。

香檳地區的起源與挑戰

香檳地區的釀酒葡萄種植可追溯至5世紀末。至9世紀，葡萄酒釀造已成規模，當地人開始明確劃分“河葡萄酒”（vins de la rivière）與“山葡萄酒”（vins de la montagne），彰顯了對葡萄風土的理解達到了頗高的程度。那個時代首先進行葡萄種植與釀造的往往是天主教會人士，最早的釀酒大師通常亦是教士或僧侶。

法國歷史文化名城蘭斯恰好位于香檳省境內，蘭斯大教堂是法國國王們加冕登基之地。國王的慶典自然少不了葡萄酒助興。

左圖：只有香檳地區生產的起泡葡萄酒才能稱為香檳。右圖：法國散文家、美食家查理·德·馬爾蓋特爾。

香檳作為法國古老行省，得名于中世紀的香檳伯國。中世紀時代，這里的香檳集市聞名遐邇。伯爵領地位于意大利、佛蘭德斯、德意志與西班牙之間多條商路的交匯處，加之伯爵長期奉行重商主義，定期舉辦的集市（類似于現代的商業博覽會）令香檳伯國成為了歐洲的商業、文化中心之一，也促成了葡萄酒產業的繁榮。

然而，香檳位于法國北方，氣候陰冷潮濕，易受霉菌困擾，和南方的勃艮第、波爾多相比，培育葡萄有些“先天不足”（葡萄發源于中東）。面臨競爭，所幸香檳獲得了貴人相助。曾經發動第一次十字軍東征的教皇烏爾班二世出生于香檳城鎮馬恩河畔的沙蒂永，他終生最為青睞香檳艾伊的葡萄酒，教皇的巨大影響力也給香檳帶來了聲譽。

更大的光環則來自法蘭西王室。法國歷史文化名城蘭斯恰好位于香檳省境內，蘭斯大教堂是法國國王們的加冕登基之地。國王的慶典自然少不了葡萄酒助興，中世紀的傳統是在加冕禮上為賓客們同時提供勃艮第和香檳葡萄酒。然而王室通常將勃艮第葡萄酒列為第一等，本地的香檳酒只能屈居次席。香檳地區的酒商們只能殫精竭慮地提升釀造技術，他們將不同葡園的葡萄調配后進行混釀，以這種近似“雞尾酒”的方式揚長避短，甚至將紅葡萄和白葡萄共同榨汁釀造。經過數百年演進，便產生了“紅中帶黃”的艾伊葡萄酒，據說其滋味細膩柔和，深受王室和貴族青睞。終于，1575年亨利三世的加冕禮上，王家宴會首次排除了勃艮第，只供應香檳葡萄酒，這標志著新時代的來臨。

路易十三的加冕延續了對香檳葡萄酒的推崇。而“太陽王”路易十四一度僅以香檳葡萄酒作為自己的日常飲料，這令法國精英階層紛紛效仿，香檳酒的地位一度抵達了巔峰。可惜好景不長，1694年，路易十四的健康開始每況愈下，御醫認為“罪魁禍首”正是酸性太高的香檳酒，太陽王從此改以勃艮第葡萄酒作為皇家御用品。在國王的表率之下，濃郁醇厚的勃艮第葡萄酒越發受到青睞，對享受了百年繁華的香檳酒農而言，已到了危急存亡之秋。倘若不臥薪嘗膽，做出改變，香檳也難免日薄西山。大約就在這一時期，真正意義上的起泡香檳酒誕生了。

發掘本土特質：香檳起泡之路

“快來，我嘗到了星星的味道！”

據說，唐·培里儂（Dom Pérignon）首次釀造出起泡香檳酒后，發出了上述的名言。雖然這個故事不乏法式浪漫，但經專家考證，很可能是穿鑿附會的謠言，源于19世紀法國酒商狡黠的營銷。其實，遠在唐·培里儂之前，香檳地區就存在自然發生的起泡葡萄酒了——由于氣候相對寒冷，如果葡萄酒發酵過程中突然降溫，酵母往往會進入休眠狀態，當后者蘇醒時便會產生“二次發酵”，從而誕生大量二氧化碳。這就是起泡原本的秘密。不過，香檳本地人長期將這種起泡葡萄酒視為“事故”，因為其口感“怪異”，而且難以控制、儲存，不登大雅之堂。真正令起泡葡萄酒走向前臺的不是香檳酒農，而是法國人的北方鄰居——英格蘭人。

1662年，克里斯托弗·梅雷特博士在一篇名為《關于釀制葡萄酒的一些觀察》的論文中寫道，英國釀酒商故意在葡萄酒中加入蜂蜜，“令它們喝起來更加清爽，并帶有泡沫”。這是迄今最早的關于人工釀造起泡葡萄酒的記錄。英國人的捷足先登并非源于它擁有更優質的葡萄，而是英國更高的工業水平——英國人以煤火吹制的玻璃瓶的堅固程度遠超法國柴火燒制的同類產品，這為儲存起泡葡萄酒提供了技術前提。

英國人提供了技術，而1694年路易十四的“背叛”則提供了動力。香檳地區的酒農們不得不另辟蹊徑，繞開勃艮第的競爭，尋求本土特質。1728年，路易十五的一道圣旨某種程度上挽救了香檳產區，并催生了我們熟悉的起泡香檳酒。在蘭斯市長的請愿下，法國政府終于許可用玻璃瓶運輸葡萄酒。路易十五本人也追求享樂，雖然一些老派人士抱怨說起泡葡萄酒是“一種頹廢品味”，但他力排眾議，成功地讓起泡香檳進入了自己的宮廷。香檳葡萄酒在醇厚上的確無法和勃艮第媲美，但輕盈的酒體與氣泡結合，卻產生了一種奇妙的清爽、凌冽之感，很快，就獲得了包括奧爾良公爵、彼得大帝、伏爾泰等名人的垂青。至18世紀末，香檳已蜚聲海外：美國官方記錄顯示，1789年，喬治·華盛頓從紐約訂購了進口的24瓶法國香檳。

盡管起泡香檳日益獲得追棒，但在18世紀末，據估計起泡酒僅占香檳地區葡萄酒產量的6%。一個重要原因是釀造工藝的復雜。當時二次發酵的分寸很難掌握，稍有不慎，或導致起泡不足，或導致酒瓶炸瓶。當年的香檳酒農進入酒窖檢視發酵狀況時，為了安全，甚至必須佩戴金屬頭盔。

真正讓香檳得以走向世界的是兩位拿破侖。拿破侖一世時期，法國中產階級增加，新興的香檳酒十分契合中產階級的浪漫品位。隨著拿皇的南征北戰，法軍到哪里，香檳就跟隨到哪里。這種新奇的口味迅速贏得了不少外國用戶。甚至拿皇的戰敗也對香檳起到了推廣作用——奉命占領香檳地區的俄國人和普魯士人將他們能找到的酒窖一掃而空。盡管提到拿破侖三世，我們常常會想起色當戰役的慘敗，但第二帝國時期，法國的鐵路總長從3500公里擴充至20000公里，交通的飛速改善極大地刺激了香檳的外銷。1785年，起泡香檳僅售出30萬瓶；到了1853年，猛增至1000萬瓶，開始超越非起泡型，至1909年，香檳（起泡型）的年銷量達到了令人咂舌的3900萬瓶，而1911年的法國總人口亦不過3900萬。從此，香檳葡萄酒不可逆轉的走向了起泡之路，香檳正式擁有了星星的風味。

風土，香檳之魂

如今，香檳伯國或香檳行省，作為行政區劃已不復存在。2016年，香檳-阿登大區與洛林、阿爾薩斯合并為大東部大區。然而，作為葡萄酒產區的香檳依然涇渭分明，它包括5個不同省份（埃納省、奧布省、上馬恩、馬恩省、塞納和馬恩省）里的320個特定村莊。香檳酒必須來自香檳地區，在歐盟以及與歐盟達成協議的國家，嚴格禁止“香檳”一詞用于其他任何產品（包括我國也簽署了協議），只能稱作“起泡葡萄酒”。法國人對于香檳產地的珍視甚至到了癡狂的程度。1911年，馬恩省的數千酒農因懷疑某些酒莊使用了外來的葡萄釀酒，一路洗劫、打砸了達默里、屈米埃和艾伊村的酒窖，將一桶桶香檳酒倒在街上，并縱火焚燒傳說里奸商的住宅。這場暴動倒逼了法國政府出臺法律保護香檳產地，也凸顯出這片土地獨一無二的風土。

法國人口中的風土（terroir）是個“只可意會不可言傳”的概念。美國華裔葡萄酒專家彼得·林在《尋找香檳》一書中寫道，他曾探訪過兩個相距不到500米的葡園，其釀造的香檳風味便已大相徑庭，這無疑是拜不同“風土”所賜。風土也與年份有關，同一葡園，豐年、欠年的葡萄酒品質可有天壤之別。從最粗略的角度看，香檳地區的風土依照其地標——馬恩河、蘭斯山、白丘，可大體分為“山”“河”兩類，其風格涇渭分明。香檳風土的多樣性源自地質歷史。其主要特色土壤是6500萬年前白堊紀晚期形成的純白堊土，此外還有啟莫里階石灰石和泥灰——這是更加古老的巖層，形成于大約1.6億年前的侏羅紀時期，當時此地被一片汪洋覆蓋。啟莫里階之上的是一種更加緊密的石灰石，被稱作“波特蘭石”，也有葡園以它為特色。香檳位于史前的海洋之上，其多數土壤中都富含海洋生物化石，這為香檳帶來了一種獨特的鹽味和凌冽感，猶如“大海的味道”。

1863年，源自北美的根瘤蚜（Phylloxera）登陸法國，使香檳地區經歷了一場浩劫。

黑比諾葡萄，是當今香檳地區最常見的三種葡萄之一，屬于雜交改良后的品種。

香檳地區傳統上以村莊劃分產地，按照優劣程度，共有17座特級酒莊、42座一級酒莊和大量普通酒莊。村莊之下是具體的葡園，甚至還可細分為最小的“地塊”。香檳地區的傳統釀酒工藝是將不同風土特質的葡萄有機調配，混釀出新的風味。20世紀以來，越來越多的酒商、酒農開始突出單一產地自有的風土，于是出現了各式“單一村”“單一園”香檳。第一種世界知名的單一村香檳是1905年創立的沙龍，其所用葡萄均來自白丘村莊奧熱爾河畔勒梅尼勒。沙龍對葡萄的品質要求近乎挑剔，他只選擇豐年釀造，迄今只生產過38個年份。沙龍香檳也是夢幻版的巴黎馬克西姆餐廳的專用香檳。

小昆蟲使香檳地區大洗牌

19世紀下半葉，正當香檳產業蒸蒸日上之際，它卻不幸遭遇了飛來橫禍。這場浩劫竟是一種微小的昆蟲帶來的。1863年，源自北美的根瘤蚜（Phylloxera）登陸法國。這種蚜蟲寄生于葡萄根、葉，會導致葡萄根部腐爛，直至死亡。歐洲本土的釀酒葡萄對這一外來物種毫無抵抗力，大量植株枯萎，葡園荒廢。北部的香檳地區同樣未能幸免。至1901年，根瘤蚜也開始在馬恩省泛濫，重創了本地葡萄品種。出于對風土的堅持，許多法國酒農不愿意大量使用化學殺蟲劑，這讓酒莊幾乎陷入了絕境。所幸法國科學家查明了根瘤蚜的來歷，他們說服酒農，引進美洲冬葡萄、河岸葡萄、沙地葡萄，與歐洲本土葡萄嫁接雜交，終于讓香檳地區的葡萄獲得了一定程度的免疫力。這不啻于葡萄品種的一場大洗牌。如今，香檳地區最常見的三種葡萄：霞多麗、黑比諾、莫尼耶，均是雜交改良后的品種。而一些傳統品種，它們被稱為“祖傳葡萄”，根瘤蚜爆發后幾乎銷聲匿跡，如今僅剩極少的種植量。馬恩省的小奧布里酒莊致力于恢復古老品種的風味，其“勒農布雷德多”（Le Nombre dOr）與“薩布萊白中白”（Sablé Blanc des Blancs）是市面上罕見的以“祖傳葡萄”為原料的復古型香檳。

渡過了根瘤蚜危機，香檳在二戰后迎來了全面的復興。老一代的酒農探索著復歸傳統，例如，他們堅持在葡園用馬匹而非現代機械耕地。同時90年代之后成長起來的年輕一輩也在嘗試新世紀的香檳道路。1999年，施行數百年的以“城市垃圾”作為葡園肥料的陋習終于被全面廢止。有機種植（organic viticulture）得到了越來越廣泛地應用，生物動力農法也有了更多擁躉——這種栽培理念不僅強調運用有機種植方式，還主張以順勢療法、草藥改善葡園品質，并以特殊的月亮歷、宇宙歷而非公歷安排種植、釀酒工作。這一全新的理論的確不無非議，畢竟它包含許多神秘學成分。但不少知名酒商開始主動接納新的香檳哲學。香檳的釀造越來越百花齊放，百家爭鳴。

（責編：劉婕）