標準化戰略賦能烤肉產業高質量發展研究

張勁男 趙玉明 高祥濤

摘 要：本文通過對地方標準《龍江特色美食 齊齊哈爾烤肉》起草和實施工作進行系統分析和總結，得出實施標準化戰略有力地推動了齊齊哈爾烤肉產業高質量發展，文章最后就推動齊齊哈爾烤肉標準化進一步發展提出了相關建議。

關鍵詞：齊齊哈爾烤肉，標準化，高質量發展

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.19.020

Research on Standardization Strategy to Empower the High-quality Development of the Barbecue Industry—the Drafting and Practice of Local Standard Longjiang Specialty Qiqihar Barbecue

ZHANG Jin-nan* ZHAO Yu-ming GAO Xiang-tao

（Harbin Institute of Standardization）

Abstract： Through the systematic analysis and summary of the drafting and implementation of the local standard Longjiang Specialty Qiqihar Barbecue， this paper concludes that the implementation of the standardization strategy has strongly promoted the high-quality development of the Qiqihar barbecue industry， and fi nally puts forward relevant suggestions to promote the further development of the standardization of Qiqihar barbecue.

Keywords： Qiqihar barbecue， standardization， high-quality development

0 引 言

2022年12月，黑龍江省商務廳和省市場監督管理局制定發布了地方標準《龍江特色美食 齊齊哈爾烤肉》。該標準的實施為推動黑龍江省烤肉產業標準化高質量發展，為全方位、多角度助推齊齊哈爾烤肉向標準化、連鎖化、數字化、品牌化、國際化方向發展提供了強有力的技術支撐。本文從《龍江特色美食 齊齊哈爾烤肉》標準的背景意義、起草過程、標準特色與創新、實施效果等方面進行了系統分析和總結，并就進一步推動齊齊哈爾烤肉標準化發展提出了相關建議。

1 背景與意義

齊齊哈爾擁有得天獨厚的地理位置和自然條件，地處嫩江中游，毗鄰水草豐美的內蒙古草原。在北緯47°黃金牧草帶與無污染的嫩江水生態條件下，寒地黑土孕育出精良的飼料，助力齊齊哈爾飼養出肉質一流的牛，這成為齊齊哈爾烤肉得以聞名中外的前提條件。據記載，清代黑龍江將軍府轄區的齊齊哈爾達官權貴有使用鐵鍋進行煎烤肉制品的餐飲習慣，這是齊齊哈爾烤肉早期雛形。自20世紀80年代后，齊齊哈爾烤肉逐漸走入千家萬戶，成為厚植于民間的大眾美食。

盡管齊齊哈爾烤肉享譽中外，擁有良好的產業基礎，由于目前尚無相關同類產品的國際標準、國家標準和行業標準，為推動烤肉企業生產規范化、標準化、產業化、品牌化，起草制定齊齊哈爾烤肉制作技藝的地方標準勢在必行。2021年，齊齊哈爾市委、市政府將烤肉產業上升為該市經濟發展戰略地位，聚力打造中式烤肉新標桿。

2022年，齊齊哈爾市商務局提出《龍江特色美食 齊齊哈爾烤肉》標準制定的工作需求，省市場監管局和商務廳予以批準，并以《2022年黑龍江省地方標準制定修訂項目計劃》（黑市監函〔2022〕36號）予以下發。

2 標準起草過程

標準立項批準后，標準起草小組開始對有關技術資料進行搜集、整理和分析，先后多次到齊齊哈爾市牛百匠清真肉業有限公司等多家肉牛養殖、屠宰分割企業及烤肉門店進行調研，獲得了烤肉蘸料、醬料在最佳口感下的配料配比值，牛肉各部位烤制加工工藝流程等關鍵數據，將齊齊哈爾烤肉的制作技藝固化于標準中，實現了標準規范化和制作技藝個性化之間的平衡。

通過對調研數據的歸納、分析、研究初步確定標準的主要內容，確立了齊齊哈爾烤肉的術語和定義、主料、拌肉料、蘸料、烤具、配套工具、粗加工、切配、拌制、烤制及食用等烤肉制作的規范性要素。

標準起草組在齊齊哈爾市前后兩次組織由養殖、屠宰、分割、餐飲企業參加的研討會和專家論證會，形成了標準的征求意見稿，面向社會征求意見。與此同時，齊齊哈爾市商務局舉辦了由中國農科院畜牧研究所的著名專家、高校教授、烤肉協會學者、產業鏈相關企業負責人等參加的研討會，對標準內容進行技術把關，最終形成標準送審稿，于2022年9月通過專家審定，2022年11月省市場監督管理局批準發布。

3 標準特色與創新

齊齊哈爾烤肉在制作上講究切、腌、拌、烤、蘸等手法，而拌肉料、蘸料及醬料則是烤肉的靈魂，在優質原料的基礎上，輔以獨特的料理手法，做出來的烤肉質感性強、口感純正、讓人食而不膩、食而不厭。標準技術內容的特色與創新表現如下。

（1）食材方面。選用寒地黑土、北緯47°牧場出產的安格斯、龍江華牛、西門塔爾、荷斯坦等優質品種的牛肉，且食用前經自然排酸、熟化。為達到最佳口感，拌肉料、蘸料及醬料制作工序完整嚴謹，配比科學同時兼顧個人口味差異，這種技藝的規定使標準具有可操作性。

（2）烤具方面。標準中推薦選用以木炭為熱源，使用當地盛行的鐵質地鍋、炭烤鍋或烤盤進行烤制。其技術依據為鐵質的烤鍋（盤）導熱性能好，肉熟得更快，味道也更地道。

（3）牛肉分割。根據不同牛肉品質特點和烤肉成菜要求，將燒烤用的牛肉分割成上腦、眼肉、肋扇、外脊、板腱、牛腩、里脊、米龍、燕翅等部位。本標準的分割部位圖在充分參考GB/T 17238—2022《鮮、凍分割牛肉》[1]里牛肉分割示意圖的基礎上進行繪制，對于需要進一步分割而國家標準中沒有具體標示的部位，則采用了齊齊哈爾烤肉業內的傳統叫法，既同國家標準協調一致，又能突出齊齊哈爾的地域特色。

（4）制作工序。不同部位的牛肉有著不同的品質特點，其加工切配、拌制及烤制加工要點和流程都存在不同。本標準中給出了不同部位牛肉的制作工藝，更能充分發揮肉品特征做出不同口感和特點的烤肉。

（5）食用要求。標準中對不同烤制部位的肉品給出了最佳食用方式和食用溫度，如建議哪些部位的肉烤制后適合蘸料或佐以其他食材一起食用，哪些部位的肉烤制后不用蘸料，食用口感更佳。

4 標準實施效果

《龍江特色美食 齊齊哈爾烤肉》地方標準的制定實施，使作為龍江特色美食的齊齊哈爾烤肉借助標準這一技術形式得以規范和傳承。標準化專家對齊齊哈爾的50多家肉牛飼養企業和烤肉經營企業進行了標準技術內容的講解和宣貫；齊齊哈爾烤肉產業協會還以本標準為基礎組織行業技能培訓22場次，培訓實用人才400余人，并開通抖音號進行直播教學，在齊齊哈爾烤肉商業鏈中推廣實施本標準。

通過標準的實施和宣貫，推動了齊齊哈爾烤肉文化研究，出版了一批烤肉書籍，拍攝了一批微電影、短視頻，舉辦了系列美食節，組織了烤肉大賽，成立了“齊齊哈爾烤肉產業協會”，齊齊哈爾烤肉產業研究院也在積極籌建中。以該標準為基礎，齊齊哈爾市積極申請“齊齊哈爾烤肉”集體商標，培育區域公共特色品牌，加強知識產權保護。

《龍江特色美食 齊齊哈爾烤肉》地方標準的制定和有效實施對齊齊哈爾烤肉產業發展具有里程碑式意義，為該市烤肉產業的發展帶來顯著的經濟效益和社會效益。

2022年齊齊哈爾市烤肉電商企業新增21家，總數達到38家，實現網絡零售額近10億元，同比增長300%以上。齊齊哈爾烤肉經營企業全國門店新增6671家[2]，門店總數達到1.2萬家，其中：域內門店新增3449家，域外門店新增3222家，基本覆蓋除香港和臺灣的其他地區和大中城市。在日本、韓國、法國、加拿大、美國、澳大利亞、阿聯酋等國家開設門店27家。

2022年，齊齊哈爾烤肉產業鏈42家“三上”企業1—11月份總營收21.4億元，同比增長6%。經過美團網數據和點調分析，域內烤肉門店克服疫情影響，營業收入平均增長40%，域外門店營業收入平均增長23%。2022年，推進烤肉項目34個，總投資79.6億元[2]，其中：供應鏈項目28個，消費鏈項目6個。

5 思考和建議

5.1 結合產業發展實際，推進齊齊哈爾烤肉標準體系建設

充分發揮齊齊哈爾“國際烤肉美食之都”的城市特色，深度挖掘、整合、聯動烤肉相關產業資源，建立并逐步完善肉牛養殖、牛肉分割加工、餐飲門店、烤肉制作（預制菜）、牛肉方便食品及精深加工、冷鏈物流、電商直播、供應鏈服務于一體的齊齊哈爾烤肉標準體系，以全產業鏈標準化提升產業發展。

5.2 加強標準宣貫推廣，切實提高標準實施力度

一是充分運用各類媒體進行宣傳，通過“烤肉美食節”“烤肉技能大賽”“烤肉主題展會”“世界標準日”以及烤肉論壇等活動，發放宣傳資料、開展現場宣講，擴大標準影響力，不斷增強全社會標準化意識。二是選擇有代表性的齊齊哈爾烤肉門店作為標準實施的試點示范單位，發揮其行業內的示范帶動作用，擴大標準實施范圍。三是建立健全標準實施反饋評價體系，形成可持續改進的標準制修訂機制和評價體系。

5.3 以標準為引領，促進“齊齊哈爾烤肉”特色品牌的規范發展，持續提升齊齊哈爾烤肉影響力

齊齊哈爾市政府在對齊齊哈爾烤肉產業鏈企業進行政策引導、財政支持的同時，應積極推動當地烤肉產業協會與世界中餐業聯合會進行合作，共同制定齊齊哈爾烤肉制作工藝的全國性的團體標準，擴大齊齊哈爾烤肉經營者的參與范圍和產品的影響力，為“齊齊哈爾烤肉”品牌在全國以至世界范圍內規范發展提供支撐，推動齊齊哈爾烤肉的國際化發展與傳播。

6 結 語

綜上所述，通過標準化戰略的有效實施，推動齊齊哈爾烤肉產業走出瓶頸，化繭成蝶，朝著“標準化、連鎖化、數字化、品牌化、國際化”的方向發展，實現“小門店”向“大市場”，“小家庭”向“大消費”，“小餐飲”向“大產業”，“小地標”向“大品牌”方向的轉變[3]。2022年，世界中餐業聯合會授予齊齊哈爾市“國際烤肉美食之都”稱號。齊齊哈爾市成為全國第一個以烤肉命名的國際美食之都，既為齊齊哈爾市增添了一張靚麗的新名片，也為該市烤肉產業高質量發展注入了新動能。

參考文獻

[1]鮮、凍分割牛肉：GB/T 17238-2022[S].北京：中國標準出版社，2022.

[2]孫昊.一盤齊齊哈爾烤肉的產業拉動效應[N].黑龍江日報，2022-11-28（5）.

[3]何偉森“.智慧”賦能烤肉產業標準化發展——齊齊哈爾烤肉標準化研討會側記[N].齊齊哈爾日報，2022-08-19（3）.

作者簡介

張勁男，通信作者，碩士，高級工程師，研究方向為標準化管理與應用技術。

趙玉明，本科，研究員級高級工程師，研究方向為標準化管理與應用技術。

高祥濤，碩士，高級工程師，研究方向為標準化管理與應用技術。

（責任編輯：張瑞洋）