我國辣椒標準體系研究：現狀、問題與思考

徐嘉悅 楊詩妮 劉鳳霞 趙靚 廖小軍 徐貞貞

摘 要：辣椒是我國種植面積最大的蔬菜和消費量最大的辛辣調味品加工用原料，是我國鄉村振興的重要抓手。隨著辣椒產業快速發展，標準化在支撐辣椒產業發展的新格局、新市場、新需求中的作用日益凸顯。本文梳理了我國現行的299項辣椒相關標準，總結了我國辣椒標準體系存在的國家及行業標準內容更新慢、通用及通則類標準不完善、市場新興加工制品產品標準缺失、優質產品品質表征檢測類標準空白四個主要問題，并按照“有標貫標、缺標補標、低標提標”的全產業鏈標準化思路，提出了對辣椒標準體系進一步完善的思考與建議。

關鍵詞：辣椒，標準體系，辣椒產業，高質量發展

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.19.013

基金項目：本文受財政部和農業農村部項目“國家現代農業產業技術體系”（項目編號：CARS-24-E-03）資助。

Research on Standard System of Chili Pepper in China： Current Situation， Problems and Thinking

XU Jia-yue1 YANG Shi-ni1，2 LIU Feng-xia3 ZHAO Liang1 LIAO Xiao-jun1 XU Zhen-zhen1， 2*

（1. College of Food Science & Nutritional Engineering， National Engineering Research Center for Fruit and Vegetable Processing， Key Laboratory of Fruit and Vegetable Processing of Ministry of Agricultural and Rural Affairs， Beijing Key Laboratory for Food Non-Thermal Processing of China Agricultural University； 2. Key Laboratory of Agro-food Safety and Quality of Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Institute of Quality Standard and Testing Technology for Agro-Products of Chinese Academy of Agricultural Sciences； 3. College of Food Science and Technology， Huazhong Agricultural University）Abstract： Chili pepper is a vegetable with the largest planting area and the raw material for processing of spicy condiments with the largest consumption in China， and it is an important starting point for Chinas rural vitalization. With the rapid development of chili industry， standardization is important in supporting the new pattern， new market and new requirement of the development of the chili pepper industry. This paper analyzes 299 Chinese standards on chili pepper， and summarizes 4 main issues of the standard system on chili pepper， including the slow update of national and industry standards， imperfect general standards， lack of standards for emerging processed products in the market， and lack of standards for the quality characterization and inspection of high-quality chili products. Besides， this paper puts forward thoughts and suggestions on the further improvement of the chili pepper standard system in accordance with the standardization idea of the whole industry chain， “standard implementation， supplementation and improvement”.

Keywords： chili pepper， standard system， chili pepper industry， high-quality development

0 引 言

辣椒是辣椒屬（Capsicum）植物的果實[1]。辣椒含有豐富的維生素C、類胡蘿卜素及辣椒堿等成分[2]，具有獨特的辛辣風味及抗炎抗癌等健康功效[2-4]。據聯合國糧農組織統計[5]，中國鮮辣椒總產量為1900.72萬t。辣椒已是中國種植面積最大的蔬菜和消費量最大的辛辣調味品加工用原料，年種植面積穩定在210萬hm2以上，總產量達6400萬t，占世界辣椒總產量的50%，在保障蔬菜周年均衡供應和豐富飲食口味中發揮重要作用[6]。我國辣椒加工業發展較快，目前我國辣椒大規模初加工企業200余家，精深加工企業20家[7]，但是辣椒加工產業仍然存在辣椒加工生產工藝落后、優質專用加工品種缺失、加工用原料標準化程度低、加工制品同質化程度高、加工副產物綜合利率低等問題，制約了辣椒產業的高質量發展。

標準化是為了在既定范圍內獲得最佳秩序，促進共同效益，對現實問題或潛在問題確立共同使用和重復使用條款以及編制、發布和應用文件的活動[8]。隨著經濟發展的深入，標準化在支撐產業發展與促進科技進步中的作用日益凸顯，開展農業綜合標準化工作也成為提升農業質量效益和競爭力的重要舉措[9]。

綜上，本文將對我國辣椒標準體系進行梳理與現狀分析，總結辣椒標準體系的優勢和劣勢，進一步結合辣椒產業的高質量發展需求提出辣椒標準體系存在的問題和改進方向，以期通過標準體系升級助力產業轉型升級、促進辣椒全產業鏈高質量發展。

1 我國辣椒標準體系基本情況

截至2022年12月，通過國家標準化管理委員會國家標準數據庫及食品伙伴網標準數據庫，檢索“茄果”“辣椒”關鍵詞，搜集現行辣椒相關標準 306條，其中國內標準299條，國際標準7條。針對污染物限量的強制性食品安全國家標準，如GB 2760、2761、2762和2763等不在本文的討論范圍內。

分析國內辣椒標準發布時間，如圖1所示，2000—2019年20年內共發表辣椒相關標準174條，占國內辣椒標準總數的58.2%；近年來，隨著辣椒產業的快速發展，在《國家標準化發展綱要》的指導下，國內辣椒標準制修訂數量逐年顯著升高，2020年至今僅3年共發表辣椒相關標準125條，占國內辣椒標準總數的41.8%。

如圖2所示，按照制定主體劃分，國內辣椒相關標準中國家標準21條，行業標準28條，團體標準70條，地方標準180條。按照標準適用范圍劃分，產品標準70條，規范標準200條，方法標準26條，基礎標準3條。

（1）辣椒相關國家標準包括強制性國家標準4條、推薦性國家標準17條，主要包括辣椒及其重要加工制品（如辣椒粉、油辣椒、辣椒油樹脂、辣椒紅）的產品標準；辣椒生產過程中病蟲害防治、農藥使用等技術規范；辣椒質量安全和感官評價，辣椒堿、辣椒紅色素檢測方法標準。

（2）辣椒相關行業標準包括農業行業標準22條、國內貿易行業標準2條、商檢行業標準4條，主要包括辣椒及其制品產品及質量分級標準；辣椒育苗鑒種、殺菌保鮮技術，流通及檢驗技術規范標準；辣椒質量安全及辣椒堿檢測方法標準。

（3）辣椒相關團體標準70條、地方標準180條，主要包括辣椒育苗、品種鑒定、栽培管理、采收管理等辣椒生產技術規程，及特色辣椒制品產品標準、技術規程、檢測方法標準。

2 我國辣椒標準體系的優勢分析

（1）體系建設政策導向性強，建設進程與國家規劃相適應。

根據標準發布時間和數量，辣椒標準體系建設可大致分為3個階段。

第一，2001年《中華人民共和國國民經濟和社會發展第十個五年計劃綱要》中明確提出加強農業行業質量標準體系建設，自此辣椒國內標準開始制修訂；

第二，2007年，胡錦濤強調實施農業標準化，保障食品安全工作的重要性，該時期辣椒國內標準數量出現第一個小高峰；

第三，2019年，習近平總書記提出“高標準決定高質量”，2022年農業農村部發布《農業農村部關于落實黨中央國務院2022年全面推進鄉村振興重點工作部署的實施意見》，指出深入推進農業品種培優、品質提升、品牌打造和標準化生產提升行動，強化標準化引領，至此辣椒國內標準制修訂工作全面開展。

（2）標準構成地域特色明顯，與區域產業發展相匹配。

圖3為辣椒國內地方標準的地域分布情況，由于辣椒種植、生產及加工各個產業鏈環節都具有較強的地域性[10-11]，因此各地方均針對本地辣椒產業發展特色制定了一系列標準。貴州省、甘肅省、青海省和湖南省作為辣椒種植、加工和食用的主要區域，辣椒生產標準化程度較高，標準數量分列前五，其中貴州省、湖南省等地區辣椒制品種類豐富，相應的制定了較多辣椒制品相關標準，比如T/GZSX 001-2016《貴州油辣椒加工技術規程》[12]、DB52/ T 981-2014《貴州泡椒加工技術規程》[13]、DB52/ T 982-2014《發酵辣椒醬及糟辣椒加工技術規程》[14]、T/HNSKJX 007-2021《低鹽剁辣椒加工技術規程》[15]等；甘肅省及青海省等種植面積大、機械化程度高，日照條件好，適宜辣椒種植，該省份制定較多辣椒種植及生產相關標準，比如DB62/T 2655-2016《綠色食品 金昌市日光溫室辣椒生產技術規程》[16]等。

3 我國辣椒標準體系的劣勢分析

（1）標準水平層次不齊、與產業轉型發展匹配度低

地方、團體標準相較國家和行業標準制定時間短、包容度強、要求少且涉及辣椒產業鏈更廣泛，具有更強的創新性和影響力，能更好地解決市場急需，如T/GZSX 008-2016《食用油中辣椒素和二氫辣椒素的測定液相色譜-質譜聯用法》[17]等標準采用新型檢測分析技術，提高辣椒素等特征性成分的檢出限與檢出效率。然而，技術及內容創新主要集中于辣椒地方、團體標準，國家、行業標準更新較慢，目前GB/T 40348-2021《植物源產品中辣椒素類物質的測定 液相色譜-質譜/質譜法》[18]更新辣椒素檢測分析方法，辣椒中辣椒紅色素、辣椒籽蛋白、膳食纖維等特征性成分檢測分析方法仍落后或空缺，滯后于辣椒檢測等研究進展，阻礙產業轉型發展。

（2）缺少關鍵通用類標準，不利于構建全國大市場的發展新格局

建設全國辣椒統一大市場是構建辣椒產業新發展格局的基礎支撐和內在要求。不斷提高辣椒產業標準的統一性、一致性和協同性，是進一步科學把握辣椒產業建設步驟和進度的重要保障。目前我國辣椒產業發展快，通則、通用類標準為全產業鏈標準體系基礎內容，支撐全產業鏈發展。總覽辣椒標準體系，通則類標準僅有NY/T 4330-2023《辣椒制品分類及術語》對辣椒制品的分類、術語進行規范，有利于辣椒制品的生產及市場流通；通用類標準GB/T 40348-2021《植物源產品中辣椒素類物質的測定 液相色譜-質譜/質譜法》[18]采用高靈敏度、高分辨率質譜分析方法定性定量分析辣椒堿，農業行業標準《辣椒及其制品中辣椒紅素檢測方法HPLC測定方法》仍在制定過程中，干辣椒等重要辣椒制品規范等、辣椒中營養成分檢測分析方法等通用類標準仍不完善。

（3）缺少新興加工制品產品標準，不利于產業規模擴張和發展新賽道細分

除了干辣椒、油辣椒等非發酵辣椒制品，剁辣椒、泡辣椒等發酵辣椒制品，辣椒油樹脂、辣椒紅色素、辣椒素、辣椒籽油、辣椒籽粕、辣椒籽蛋白、辣椒籽膳食纖維等新型辣椒提取物已成為辣椒制品市場的重要組成部分，其中辣椒油樹脂、辣椒紅色素作為食用色素被廣泛使用[19]，辣椒素、辣椒籽油、辣椒籽粕、辣椒籽蛋白、辣椒籽膳食纖維具有較好抗炎、抗氧化等營養功效[20]。

為了更好促進辣椒加工制品產業的高質量發展，應針對非發酵、發酵、提取等細分的辣椒加工制品制定相應標準進行規范，如辣椒素、辣椒紅色素、辣椒籽油、辣椒籽蛋白及辣椒籽粕應對辣椒提取用原料的辣椒堿、辣椒紅素和辣椒籽中油脂、蛋白質含量進行規范和要求[21]；發酵辣椒制品如剁辣椒、泡辣椒、發酵辣椒醬等對辣椒原料果肉厚度、風味及滋味物質進行規范和要求[22]。此外，隨著新興加工制品的日益豐富，對加工用原料的標準化也提出了更高的要求，目前，農業農村部已發布NY/T 4331-2023《加工用辣椒原料通用要求》，規定了加工用辣椒原料的術語和定義、技術要求、試驗方法、包裝與標簽、運輸和儲存，適用于食品加工時，使用的新鮮辣椒或新鮮辣椒經過冷凍、干制、發酵和（或）分離等加工后的物料，為后續專用辣椒加工產品的標準化工作提供了參考依據和基礎標準。

（4）缺少品質表征檢測方法標準，不利于引導健康化產業轉型升級的新趨勢

近年來，食品功能活性成分及其在人類健康中的重要作用受到廣泛研究與關注。對此，國家鼓勵學會、協會、商會、聯合會、產業技術聯盟等社會團體協調相關經營主體共同制定滿足市場和創新需要的團體標準，讓新技術先行，如T/CMATB 1002-2020《富α-亞麻酸豬產品 亞麻籽豬產品》。同樣，辣椒含有的辣椒堿、辣椒紅色素、辣椒籽蛋白肽等具有抗炎、抗癌等營養功效，而目前針對辣椒堿、辣椒紅色素相關標準主要為檢測方法標準，缺少其他辣椒活性成分如辣椒籽蛋白、膳食纖維等相關標準。此外，發酵辣椒制品中微生物的益生功能特性及其與人類健康的相關性受到廣泛關注，但是發酵辣椒（如剁辣椒、泡辣椒等）主要通過地方、團體標準對其加工及產品進行規范，缺少對微生物益生功能的探究，辣椒健康化研究與市場發展缺少標準文件規范與引導，不利于辣椒健康化產業轉型升級。

4 結論與展望

至今，中國是全球最大的辣椒生產國，辣椒產業是農業經濟重要組成部分。為了全面鞏固全球競爭下的辣椒產業戰略地位，注重辣椒產業標準體系建設，對規范和推動辣椒產業高質量發展具有重要意義。但是，辣椒產業標準體系目前存在國家及行業標準內容更新慢、通用及通則類標準不完善、市場新興加工制品產品標準缺失、優質產品品質表征檢測類標準空白四個主要問題，辣椒標準體系的不完善、更新慢、應用差制約了辣椒產業發展新需求，無法對辣椒企業及市場進行有效指導與引領，加劇了市場產品迭代與加工技術創新性不匹配的問題。對此，基于全產業鏈標準化視角，本文提出了筆者對進一步完善我國辣椒標準體系建設工作的三點建議。

（1）有標貫標：辣椒品種及加工制品具有較強地方特色，且隨著辛辣飲食文化迅速傳播，辣椒主要省份根據特色進行了劃分：以麻辣為主的四川和重慶、以糟辣為主的貴州、以鹵辣為主的湖北、以香辣為主的湖南和以酸辣為主的廣西和云南[23]，進一步催生了具有較強品牌特色辣椒產品，如“老干媽”油辣椒、“辣妹子”辣椒醬、“壇壇香”剁辣椒等[19]，為了更好規范辣椒品牌及制品生產與流通規范，NY/T 1711-2020 《綠色食品 辣椒制品》[24]、NY/T 4330-2023《辣椒制品分類及術語》、NY/T 3610-2020《干紅辣椒質量分級》[25]等農業行業標準陸續發布實施。因此應嚴格貫徹落實辣椒高層次、引領性標準，穩住辣椒及其制品基本質量安全紅線基礎上進一步探討、促進辣椒產業的發展。

（2）缺標制標：糧食減損、食品營養為目前食品研究及產業化重要關注方向之一，辣椒產業發展方向與重點亦是如此。已知辣椒除了食用價值，還具有重要的經濟和社會價值，辣椒素、辣椒紅素、辣椒籽蛋白等辣椒重要特征成分在醫療、食品和工業等領域都有應用[26]，發酵制品中微生物益生功能與人類健康相關研究開展地如火如荼。但是縱觀辣椒標準體系，色素用辣椒、泡椒用辣椒等關鍵原料標準缺失，富辣椒素、辣椒紅素、辣椒籽蛋白、發酵辣椒營養功能等辣椒產品的質量與功能品質表征類標準缺失，導致辣椒標準體系建設與辣椒產業發展方向、辣椒企業高質量建設需求嚴重脫軌，因此有必要制定重要辣椒加工制品的原料、產品及營養表征類標準，準確鏈接辣椒產業科學研究與市場應用，促進辣椒產業市場化和實體經濟的蓬勃發展。

（3）低標提標：辣椒國家及行業標準數量較少，主要為地方和團體標準，內容主要集中于辣椒育苗、栽培等，及干辣椒、發酵辣椒等特色辣椒制品產品標準，但是辣椒地方、團體標準內容重復多，如DB52/T 978.1-2020《貴州辣椒干 第2部分：線椒辣椒干》[27]、DBS63/ 0002-2022《食品安全地方標準 線辣椒干》、T/GZSX 051-2019《腌漬辣椒制品》[28]、T/GZSX 087-2022《遵辣系列產品 腌漬辣椒》[29]和T/GXAS 080-2020《鹽漬酸辣椒生產技術規程》[30]等辣椒制品標準及規程都圍繞同一辣椒制品進行要求。因此，建議廢止內容交叉重復、不合理、不普適的標準，對辣椒育苗、辣椒制品等地方標準進行統一清理。隨著辣椒市場規模增大，有必要進一步完善辣椒國家及行業標準，并通過制修訂等級較高的標準來提高地方標準制定的門檻，統一規范企業生產及加工，便于辣椒制品市場流通，進一步完善、強化標準綜合體的優質屬性、滿足產業高質量的發展需要。

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作者簡介

徐嘉悅，博士，研究方向為辣椒發酵加工及產業化應用。

徐貞貞，通信作者，博士，研究員，研究方向為果蔬品質評價與標準。

（責任編輯：張瑞洋）